“Año de la Lucha Contra la Corrupción e Impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA N° 6

“ELABORACION DE QUESO CON ACIDO

CITRICO”

CURSO : Tecnologías e Industrias Lácteas

DOCENTE : ING. Cristina Elena Quiñonez Ruiz

INTEGRANTES : Arechaga Chumbe, Paolo Bruno

Diaz Bardales, Angie Mercedes
Falcon Castagne, Janeth
Garcia Benavides, Juan Pedro
Seijas Quispe, Julio Hannower

CICLO : VII

FECHA DE PRESENTACION: 03 de Julio del 2019

PUCALLPA – PERÚ
2019
 DEDICAMOS

A Dios por permitirnos seguir en este proceso de completar nuestra

carrera universitaria, fortaleciéndonos día a día para seguir con
nuestro objetivo.

A nuestros padres por brindarnos la fuerza moral y enseñarnos que

con esfuerzo y dedicación; podemos lograr nuestros objetivos. Son
ustedes quienes día a día me brindan su alegría, su amor y jamás
menosprecian esfuerzo alguno de mi parte y sé que juntos nos
regocijamos de orgullo y alegría de saber que termino esta etapa de
mi vida a su lado.
 INDICE

I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 4
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 5
2.1 Objetivo General ........................................................................................... 5
2.2 Objetivo Específico ...................................................................................... 5
III. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................... 6
IV. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................ 8
4.1 Materiales e insumos ................................................................................... 8
4.2 Utensilios ........................................................... Error! Bookmark not defined.
4.3 Procedimientos ............................................................................................. 8
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................. 10
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 12
VII. CUESTIONARIO .............................................................................................................. 12
 I. INTRODUCCION

La leche es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa,

sustancias como la lactosa, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., de las
cuales el agua es el elemento más abundante (cerca del 90 %) y la grasa es uno
de los componentes más importantes que se encuentran en esta debido a las
características que imparte a la leche y sus productos derivados.

Sin embargo, es un líquido que difícilmente mantiene íntegramente sus

componentes nutritivos, razón por la cual es necesario llevar a cabo procesos muy
importantes con el objetivo de mantener su valor alimenticio; estos procesos
tienden en primer lugar detener la proliferación microbiana; así como también de
protegerla de las alteraciones de origen químico y físico-químico. Entre estos
procesos tenemos: la pasteurización, transformación en sus productos derivados
como son el queso, yogurt, manjar blanco, mantequilla, etc.

En el presente informe se describen las actividades realizadas en el desarrollo

de la práctica, que consistió en realizar trabajos de transformación de la leche en
uno de sus derivados como es el queso tipo ucayalino.
II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

 Al término de la práctica estarán capacitados para elaborar queso con

ácido cítrico.

2.2 Objetivo Específico

 Tener conocimiento de los parámetros y la aplicación de las BPM.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1 QUES
El Queso fresco es un alimento que se engloba dentro de la categoría de
los lácteos. Una sola ración de Queso fresco (consideramos como ración
1 taza crumbled, es decir, unos 122 gramos de Queso fresco) contiene
aproximadamente 365 calorías (IPERU, s.f.).

Si lo comparamos con otros lácteos, el Queso fresco es más calórico que

la media de lácteos, ya que contiene 299 calorías por cada 100 gramos,
mientras que otros alimentos como la Leche entera (42 cal) o la Leche sin
lactosa (37.50 cal) o la Leche desnatada (34 cal) tienen muchas menos
calorías (IPERU, s.f.).
3.1.1 Información nutricional del queso fresco
Cuadro. 1 Información nutricional del queso fresco

1 ración (122 gr.) 100 gr.

Calorías 365 kcal 299 kcal
Grasas 29.06 g 23.82 g
Grasas saturadas 15.787 g 12.94 g
Grasas poliinsaturadas 1.349 g 1.106 g
Grasas monoinsaturadas 7.279 g 5.966 g
Proteínas 22.07 g 18.09 g
Carbohidratos 3.64 g 2.98 g
Azúcar 2.83 g 2.32 g
Fibra 0.0 g 0g
Colesterol 84 mg 69 mg
Minerales
Calcio 691 mg 566 mg
Hierro 0.24 mg 0.2 mg
Sodio 916 mg 751 mg
Potasio 157 mg 129 mg
Magnesio 29 mg 24 mg
Fósforo 470 mg 385 mg
Zinc 3.15 mg 2.58 mg
Vitaminas
Vitamina A 983 IU 806 IU
Vitamina C — mg — mg
Vitamina D 3.3 µg 2.7 µg
Vitamina B6 0.093 mg 0.076 mg
Vitamina B sub 12 2.05 µg 1.68 µg
Folato (ácido fólico) 9 µg 7 µg
Beta Caroteno 50 µg 41 µg
Agua 62.73 g 51.42 g
Cafeína — mg — mg

Fuente: (IPERU, s.f.)

3.1.2 Método tradicional

Coagulación ácida: consiste en añadir a la leche pasteurizada

bacterias ácido lácticas, generalmente Streptococcus, y en algunos
tipos de quesos, también un poco de cuajo. La adición de dichas
bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche)
pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que
las proteínas de la leche coagulen. Las grasas y las proteínas sufren
una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y
digeribles por parte de nuestro organismo (Consumer, 2009).
 Incubación: se deja el queso durante unas horas a 25-30ºC,
formándose la cuajada.
 Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante
media hora o una hora.
 Prensado o moldeado: en ocasiones se les aplica un ligero
prensado o moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere
su forma final y, posteriormente, se envasa.
3.1.3 Método moderno
Ultrafiltración: actualmente la mayor parte de quesos frescos
envasados se someten inicialmente a un método denominado
ultrafiltración que mejora su conservación. Este proceso consiste en
filtrar la leche pasteurizada a través de una membrana que retiene
grasas y proteínas, descartándose parte del suero junto con azúcares
y sales. A continuación se vierte directamente al envase donde se le
añaden los fermentos o el cuajo y el queso cuaja en el propio envase
(Consumer, 2009).
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales e insumos

 Cocina
 Medidor de litro
 Cuchara
 Ollas
 Colador
 Cucharon
 Termómetro
 Ac. Cítrico

4.2 Procedimientos

 Preparación del ácido cítrico:

Insumos:
 Agua Tratada ………………..……..1 Litro de agua
 Ácido Cítrico ………………………..250g pastilla

Procedimiento:
 Se disuelve el ácido cítrico en agua tratada a temperatura ambiente
y de la solución se adiciona 7mL/litro de leche.
 ELABORACION DE QUESO CON ACIDO (Tipo Ucayalino)
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE QUESO UCAYALINO

RECEPCION
LECHE FRESCA
(40 LITROS)

85 °C / 10
PASTEURIZACION
minutos

Adición de Ácido
Cítrico 125 gr + CORTADO 85 °C
305 ml h2O

DESUERADO

Adición de 1L Agua + 280 g

SALADO
Sal 7 g/L de sal

BATIDO

MOLDEADO

PRENSADO

MADURADO

ENVASADO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Realizar el balance de materia del queso ucayalino:

RECEPCION LECHE FRESCA (40 LITROS) = 41 120 gr

A = 40 L / 40000 ml
A = 40000ml * 1.028 gr/ml PASTEURIZACION = 41 120 gr
A = 41 120 gr ≈ 41,12 L

CORTADO = 41 120 gr + 430 gr

= 41 550 gr

A = 41 550 gr DESHUERADO B = 34 000 ml de

suero de leche
C=A-B
SALADO C = 41 550 gr – 34 010 ml
C = 7 540 gr
C=A-B
C = 7 540 gr + 1 280 ml BATIDO
C = 8 820 gr
C = 8 820 gr
MOLDEADO

= 8 820 gr

PRENSADO A = 8 820 gr

C=A-B
C = 8 820 gr – 4 420 ml MADURADO = 4 400 gr
C = 4 400 gr

ENVASADO

22 Moldes de Queso
200 gr de cada molde de queso C = 4 400 gr / 4,4 Kg
Total de Peso: 200 * 22 = 4.400 gr
Determinar el rendimiento

Rendimiento del Queso

Fresco

4,40 𝐾𝑔
𝐶= × 100%
41,12 𝐾𝑔
C = 10,7 %
VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO

1. Como maestro quesero usted debe de tener en cuenta una serie de factores
que intervienen en la variación del rendimiento quesero durante los
procesos de quesería, es decir, desde que llega la leche a la cuba hasta la
maduración del queso. Indique la influencia de dichos factores sobre los
rendimientos y que haría para evitarlos.

1.1. Factores directos

a) Composición de la leche
La composición de la leche, especialmente su porcentaje de proteínas y
grasa, tienen un papel fundamental en la definición del rendimiento. En
 relación a las proteínas, se considera de manera muy especial a la caseína,
que es la fracción coagulable por el cuajo y que al formar una red
(paracaseínato de calcio) aprisiona en diferentes proporciones, los demás
elementos de la leche como la grasa, lactosa, sales minerales, etc. Si se
aumenta el porcentaje de la caseína en la leche, el rendimiento de la
elaboración se ve incrementado por el propio peso de la proteína, la cual
es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de que la caseína
aumenta considerablemente la retención de agua en el queso.

b) Composición del queso

La influencia más importante es el porcentaje de humedad del queso.
Naturalmente, cuanto mayor sea el porcentaje de agua de un queso, mejor
será el rendimiento de dicha fabricación. Siempre se busca mantener un
porcentaje de humedad compatible con las características funcionales y
sensoriales deseadas en un queso determinado, el mejor abordaje es la
estandarización de la humedad en el extracto seco sin grasa del queso, un
parámetro cada vez más usado en las modernas fábricas queseras.

c) Pérdidas en el corte
Es imposible cortar una cuajada sin que se produzcan pérdidas parciales
de componentes de la leche en el suero. Sin embargo, estas pérdidas
pueden ser minimizadas a través de una coagulación de la leche bien
controlada y de un cuidadoso corte de la cuajada. La rapidez del corte y el
tamaño de los granos, así como la intensidad de la agitación realizada
inmediatamente después del corte, tienen gran influencia en las pérdidas
de grasa y proteínas en el suero. Por otro lado, el proceso de coagulación
se ve afectado por otros factores, como la temperatura de pasteurización
de la leche, su porcentaje de calcio y de proteínas, la acidez y el pH, la
temperatura de adición del cuajo.

1.2. Factores indirectos

a) Almacenamiento de la leche en frío

El almacenamiento prolongado de la leche cruda a bajas temperaturas
provoca cambios fisicoquímicos en la leche, como la disociación parcial de
la caseína micelar (fracción β) que pasa para la fase soluble aumentando
las pérdidas de nitrógeno, materia grasa y partículas de cuajada y
consecuentemente reduciendo el rendimiento de la fabricación. En
resumen, si se trabaja con la leche del día hay más posibilidad de mejorar
el rendimiento. Este es un factor cada vez más importante dada la creciente
tendencia de utilización de leche fría almacenada.

b) Recuento Psicrótrofos
 Los Psicótrofos son microorganismos, como los del género Pseudomonas
o Achromobacter, que pueden desarrollarse rápidamente en la leche
inclusive a bajas temperaturas de almacenamiento. Son productos de
lipasas y proteasas altamente termo resistente que soportan la
pasteurización y hasta la esterilización de la leche. Estas proteasas pueden
degradar lentamente la caseína aumentando la pérdida de nitrógeno y
partículas de la cuajada en el corte. El recuento de psicrófilos superior a 1
x 106 ufc/ml puede comprometer no solamente el rendimiento de la
elaboración sino también el sabor del queso, especialmente si este es de
maduración prolongada como el Parmesano, por medio de la acción de las
lipasas que degradan triglicéridos provocando la rancidez del queso. La
buena higiene en la obtención de la leche puede reducir drásticamente este
tipo de contaminación.

c) Recuento de Células Somáticas (CCS)

La mastitis es una infección microbiana que ataca la ubre de las matrices
lecheras, deteriorando el tejido celular y promoviendo la secreción
sanguínea de glóbulos blancos (leucocitos), los cuales son parcialmente
transferidos a la leche aumentando así el CCS. Si este recuento sobrepasa
2 x 106 células/ml, las enzimas proteolíticas producidas alcanzan una
concentración suficiente para degradar la caseína al punto de disminuir el
rendimiento de la elaboración. Además, las células somáticas contienen
fuertes componentes antimicrobianos que pueden ser liberados en la leche
e inhibir la actividad de las células fácticas.

d) Tipo de cuajo utilizado

Todos los cuajos utilizados son caracterizados por la presencia de una o
más proteasa que atacan la fracción K de la caseína, provocando la
coagulación de la leche. Algunas de estas proteasas son más proteolíticas
o menos específicas en su actuación que otras. Aquellas más proteolíticas,
como la pepsina porcina o las proteasas ácidas de origen fúngico (llamadas
de “coagulantes microbianos”) además de romper la ligación específica
105-106 de la caseína K, continúan degradando rápidamente el resto de la
cadena de aminoácidos durante la coagulación de la leche y pueden
provocar mayor pérdida de nitrógeno, grasa y partículas durante el corte de
la cuajada. La enzima que tenga la mejor actuación coagulante con la más
alta especificidad y que por tanto permite el mejor aprovechamiento de los
elementos de la leche en la cuajada proporcionando así mayor rendimiento
es la quimosina (presente en los cuajos obtenidos por fermentación
genéricamente conocidos como “genéticos”) seguida por la pepsina bovina.
Escoger el cuajo adecuado es por lo tanto un factor de gran importancia en
el control del rendimiento en la fabricación de quesos.

e) Pasteurización de la leche
Cuando la leche es pasteurizada un pequeño porcentaje de las proteínas
del suero son desnaturalizadas (cerca del 2-3%) la β-lactoglobulina
desnaturalizada tiende a asociarse a la K-caseína y pasa en parte para la
cuajada en contraposición con la pérdida en el suero que ocurre usualmente
con las proteínas séricas. Este fenómeno provoca un ligero aumento en el
rendimiento por la presencia de la proteína sérica y también por su conocida
capacidad de hidratación. Se deduce que, al comparar la leche cruda con
 la pasteurizada, ésta última es la que posibilita el mayor rendimiento.
Cuanto mayor sea la temperatura de pasteurización, mayor será el índice
de desnaturalización. Sin embargo, no es aconsejable el uso de
temperaturas superiores a 75°C/15 seg. Púes la cuajada se torna más
blanda con riesgo de mayores pérdidas en el corte y el queso se tornará
más húmedo, madurando más rápidamente y con mayor riesgo de
presentar gusto amargo (mayor retención de cuajo), además de presentar
posibles problemas de corte después de un corto tiempo de maduración.

Para evitar que dichos factores afecten en el rendimiento del queso se

deben realizar las pruebas y el control de calidad de la leche deben
realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse
a pruebas de:

 Cantidad – medida en volumen o peso.

 Características organolépticas – aspecto, sabor y olor.
 Características de composición – especialmente contenido de materia
grasa, de materia sólida y de proteínas.
 Características físicas y químicas.
 Características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad.
 Adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros
residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los

productores y procesadores de leche de pequeña escala de los países en
desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba
organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la
densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición para
determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir
el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el
contenido de grasa de la leche.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

https://es.slideshare.net/adrianavigu/tema-3-rendimiento
https://es.scribd.com/presentation/142892266/Factores-Que-Afectan-El-
Rendimiento-en-La-Elaboracion-de-Quesos
http://nattyprocesos.blogspot.com/2012/10/factores-que-afectan-la-
produccion.html
http://www.fao.org/dairy-production-products/products/calidad-y-evaluacion/es
IX. ANEXO

1. ESTERILIZACION DE MATERIALES
2. FILTRADO DE LA LECHE

3. ESTERIIZACION (85° C)

4. ADICION DE ACIDO CITRICO.

 5. CUAJO DE LA LECHE

6. DESUERADO O FILTRADO
7. PREPARACION DE SOLUCION SALINA PARA SALADO DE
QUESO.

8. SALADO Y MEZCLADO DEL CUAJO

9. PESO Y FILTRO DEL QUESO