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ALUMNA: ANDREA SELENE CASTILLO AVILA  

A
GRADO Y GRUPO: 4to SEMESTRE “G” 
FECHA DE ENTREGA: 29-03-2019 
UNIDAD DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR TECNOLÓGICA, INDUSTRIAL
Y DE SERVICIOS.
Realiza procesos de transformación de diferentes productos
cáRnicos

Manual de
prácticas
de
Laboratorio

DOCENTE DEL MODULO: ​Manuel Alejandro Fonseca Lopez


GUÍA DE APRENDIZAJE MÓDULO I:​ Realiza procesos de transformación de diferentes
productos cárnicos
NOMBRES DE LOS ALUMNOS: ​ ​ GRADO Y GRUPO:

​Andrea Selene Castillo Avila​ ​ 4​°G

FECHA DE ENTREGA​: ​29-03-2019

 
Realiza procesos de transformación de diferentes productos
cáRnicos

Índice

I.COMPETENCIAS A DESARROLLAR​ ________________


II.MARCO TEÓRICO​ _____________________________
III.MATERIALES​ ________________________________
IV.METODOLOGÍA​ ______________________________
V.RESULTADOS​ ________________________________
VI.ANÁLISIS DE RESULTADOS​ ______________________
VII.CONCLUSIONES​ _____________________________
VIII.BIBLIOGRAFÍA​ ______________________________
IX.ANEXOS​ ___________________________________

 
Realiza procesos de transformación de diferentes productos
cáRnicos

I.Competencias a desarrollar
❖ Prepara área, equipo, material e
Competencias a insumos con buenas prácticas de
desarrollar: manufactura de productos cárnicos
siguiendo instrucciones de manera
reflectiva.
❖ 2.3 Acondiciona la carne para su
transformación siguiendo
instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva, apegándose a la
norma.
❖ 4. Utiliza diferentes métodos de
conservación aplicada a productos
cárnicos, articulando saberes de
diversos campos.
❖ 6.Procesa productos cárnicos
aplicando técnicas y procedimientos
establecidos que cumplan las
características requeridas.

II.Marco Teórico

La carne de pollo es como se denomina a los tejidos musculares y órganos


procedentes del ​pollo​. Es muy frecuente encontrarla en muchos platos y
preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento
básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al consumo​.

Del pollo se consumen diferentes partes: las patas o manos de pollo, la ​cresta​, las
alas (uno de los platos más conocidos son los ​buffalo wings​ ​estadounidenses​), las
piernas o muslos de pollo, la pechuga y las menudencias (​hígado​,
corazón, ​molleja​ o pana y buche o contre). Las partes de las vísceras en muchos

 
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países son descartadas y no se incluyen en la alimentación humana, aunque, por
ejemplo, en la ​cocina japonesa​ se emplea a veces en el ​yakitori​. Los huesos son
aprovechados por regla general (en lo que se denomina carcasa, o carapacho en
Venezuela, al igual que el cuello o pescuezo) para la elaboración, junto con
diversas ​verduras​ de ​caldo de pollo​. Se suele preparar al calor, la carne no se
ingiere cruda ya que puede poseer ​salmonella​.
Lo que determina el color de la carne son las fibras musculares (las células). La de
pollo, tiene tanto fibras blancas como rojas, pero predominan las primeras, es por
ello que se le considera blanca. Recuerda que lo importante de la carne es por
sobre todo, su contenido de proteína, y para quienes cuidan su dieta, la ausencia de
carbohidratos y su bajo contenido en grasa.
Las alas y muslos son cortes muy apreciados. Por su parte, las patas son altamente
ricas en colágeno.

El pollo es posiblemente uno de los alimentos con proteínas de origen animal, más
versátiles en la cocina por la cantidad de preparaciones posibles.
La cantidad de proteínas del pollo varía según su elaboración, por ejemplo, el
porcentaje de proteínas del pollo hervido es del 29% mientras que el porcentaje de
proteínas del pollo frito, es mucho menor, reduciéndose hasta el 18%.
Los aportes de proteínas del pollo son similares a los de la carne roja, por ejemplo la
carne de ternera, aunque la carne roja tiene una mayor cantidad de potasio y
fósforo. El pollo es un alimento con un elevado aporte de minerales y vitaminas. En
cuanto a minerales, el pollo es un ave cuya carne aporta grandes cantidades de zinc
y hierro. El pollo también tiene vitamina A, vitamina C y vitamina B12 y además tiene
un alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico.
La carne de pollo es una carne baja en grasa y en colesterol además de ser un
alimento con una buena cantidad de proteínas.

 
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El chilorio

El chilorio es un plato originario


del estado de ​Sinaloa​ del noroeste
de ​México​, se elabora a base de
carne de cerdo​ desmenuzada, que
se condimenta con ​chile pasilla​,
ajo, ​comino​, orégano y sal. Luego
es cocido con algo de manteca de
cerdo. Normalmente se usa carne
de cerdo, y en ocasiones carne de
res, de pavo, o una mezcla de
varias. De igual forma, en
ocasiones no lleva manteca de
cerdo sino manteca vegetal. Esta receta se conoce desde hace 300 años
aproximadamente y se cree que fue usada como medio para conservar la carne
guisada, ya que los condimentos actúan como conservadores naturales al igual que
la manteca de cerdo, del mismo modo que un embutido, sólo que éste no viene
empacado en ninguna tripa o seso, se consume principalmente en el norte de
México, pero con el envasado en latas o bolsas de plástico a nivel industrial ha
llegado a todos los rincones del país. El costo aproximado de un cuarto de machaca
y un cuarto de kilo de chilorio es de aproximadamente $150.00 en la Ciudad de
Mazatlán, de acuerdo a personas de ésta ciudad. Se prepara ya sea en ​tacos​ de
tortilla de trigo o de maíz acompañados de guacamole o salsa roja, en enchiladas,
en tortas o acompañando alguna ensalada con ​aguacate​.
En el estado de Sinaloa este producto es tan versátil que puede tanto comerse
guisado con tan sólo un poco de cebolla o revuelto con unos huevos.

 
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III.Materiales
Materia prima cárnica Reactivos Material de laboratorio

★ 1 pollo entero con ★ ¾ de taza de ★ 2 cuchillos


piel. manteca de cerdo ★ 2 tablas para picar
★ 6 chiles pasilla ★ 1 olla para cocer
★ 6 chiles guajillo ★ 2 sartenes
★ 1 cucharadita de ★ 2 cucharas
semillas de cilantro ★ 1 licuadora
★ 1 cucharadita de ★ 1 colador
orégano seco
★ ½ cucharadita de
comino en polvo
★ ½ de taza de
vinagre
★ 8 dientes de ajo
★ Pimienta
★ Sal

IV.Metodología
Parte 1. Limpieza, pesado y separación de la materia prima.
1. Desinfecta tu área de trabajo

2. Toma el cuchillo y corta la cabeza con sumo cuidado

 
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3. Pesa el pollo completo con piel y sin limpia​r

4. Lava con agua corriente el pollo entero, eliminando por completo desechos y
cualquier materia insalubre que pueda afectar la calidad del proceso, separa
las vísceras, limpia bien y estila hasta eliminar el agua.

 
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5. Elimina toda la piel y retira los restos de grasa del pollo.

6. Parte y despiezar el pollo identificando cada una de sus partes tomando


evidencia de todo.

 
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7. Pesa cada una de las partes del pollo incluyendo las vísceras y patas, y
anota especificando que parte del pollo es.

Parte 2. Preparación de Chilorio


1. Coloca la carne en una olla pon la carne con agua hasta cubrirla. Agrega la
manteca, la sal, el comino y la pimienta. Tapa y deja cocer hasta que se consuma
toda el agua; y se empiece a dorar ligeramente y sea fácil de deshebrar.

2. Retira las semillas de los chiles. Agregalos a una olla con agua y cocerlos durante
10 min. o hasta que obtengan una consistencia blanda pero no demasiado

 
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3. Licua los chiles con el resto de los ingredientes, cuéllar e incorporarlos a la carne
ya deshebrada que ha sido dorada con un poco de manteca. Cuece hasta que esté
suave y no dejes de mover para que no se pegue.

4. Retira del fuego y almacena.

 
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V.Resultados

Hora de recepción: 8:50 am Hora de pesado:9:35 am Pruebas Organolépticas:


Pollo entero, Peso: 2.95 Kg

Hora de lavado Hora de pesado 2(parte por ❖ El pollo tiene un


Hora de : 10:28 am parte): 10:38 am buen color, claro.
Peso del desecho: 823 gr ❖ Su sangre se ve
Peso partes del pollo: fresca y presenta un
● Patas: Izq. 37.7 gr- color tinto, rojizo
Derecha 37.7 gr agradable.
● Pierna:Izq. 138 gr- ❖ Su olor es el
Derecha 136 gr. característico del
● Muslo: Izq. 179 gr- pollo, su olor es
Derecha 136 gr. denso.
● Pechuga: Izq. 235
gr- Derecha 294 gr.
● Alas: Izq. 98 gr-
Derecha 89 gr.
● Pescuezo: 71 gr.
● Hígado:No existen
resultados.
● Corazón: 16 gr

HORA DE FINALIZACIÓN: 12:44 pm

Peso inicial de pollo entero 2. 95 kg


Peso final de pollo despiece 1. 467 kg + 823 gr(Desecho)
Cantidad de chilorio obtenida. 2 kg

 
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VI.Análisis de resultados

Cantidad de pollo sin desecho: 72.2% Desecho: 27.8%

La cantidad de pollo sin desecho es El desecho estaba en buenos términos


considerable y rindió de una buena y su porcentaje de peso del pollo era
manera a comparacion de el desecho. minima asi que fue fácil limpiar y
eliminar residuos en el pollo.

Precio por 250 gr de chilorio:$44.00 Precio por 2 kg de chilorio:$176.00

Precio del pollo entero: $100.00 Precio de condimentos y chiles (aprox.):


$30

GANANCIAS: $46.00

 
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VII.Conclusiones
La carne de pollo cuenta con un gran valor proteico además de que tiene diversas
formas de preparación, es un producto cárnico de suma importancia en el mercado,
además de que no contiene mucha grasa.

El chilorio de pollo es un producto medianamente rentable debido a que la cantidad


de dinero gastada en materia prima no muestra una diferencia alta en comparación
del precio de producto obtenido.

El chilorio es una producto de pollo mexicano fácil de cocinar, su sabor es agradable


para el paladar y se puede acompañar con diversos platillos u otras comidas.

Esta practica me gusto mucho ya que pudimos aprender la forma adecuada de


despiezar pollo sin romper sus tejidos de una forma incorrecta para su venta,
además de que pudimos tomar en cuenta cuanto tiempo es necesario para cocer un
pollo, y cuales son las medidas sanitarias para que un pollo se encuentre en
completa calidad para ser distribuido.

 
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VIII.Bibliografía
DAVID CABEZAS P.,( 2015) ,LA IMPORTANCIA DE CONSUMIR POLLO, MEXICO:
PREZI, https://prezi.com/xfzyq4ubfrsp/la-importancia-sel-pollo.
Guerrero, I., Ponce, E., Pérez Chabela, M.L. 2002. Curso práctico de tecnología de
carnes y pescado. UAM.
Sutherland, J.P., y Vernam, A.H. 1998. Carne y productos cárnicos: Tecnología
Química y Microbiología. Editorial Acribia, España.
Carballo García, B.M. y López de Torre, G. 2000. Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos. Mundi Prensa Libros S.A. Madrid, España.
Pérez-Chabela M.L. y Totosaus, A. 2006 Cap. 26 Poultry: poultry paté. En: Food
processing. Principles and applications. (J.S. Scott y Y.H. Hui Eds.) Blacwell
Publishing. 439-446.
Totosaus, A. 2010. Paste products (pate). En: Handbook of poultry science and
technology Vol. 2 (Guerrero, I., Hui, Y.H. Eds.) Wiley Estados Unidos 187-198.

 
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IX. Anexos

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