COMPORTAMIENTO DE

MICROORGANISMOS DURANTE EL
CONGELADO Y ALMACENADO

INTEGRANTES
- MALDONADO YATACO , JORGE LUIS
- ORDOÑEZ CENTENO , ETHEL FAYNN AMANDA
- RIVERA CUNYAS, LIZBETH
INTRODUCCIÓN

La carne de pescado es un excelente sustrato para

el crecimiento de la mayoría de las bacterias
heterótrofas.
El tejido muscular del pescado contiene
concentraciones altas de compuestos de nitrógeno
no proteico que facilitan el desarrollo de las
bacterias.
El congelar a 0°F (-17.8 °C) inactiva muchos de
los microorganismos: bacterias, levaduras y
hongos presentes en los alimentos.
 MICROFLORA INICIAL 

La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su

pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de
multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto
digestivo.
CAMBIOS MICROBIOLOGICOS

• Por otra parte, Raccach y Baker (1978), indica

que durante el proceso de deshuesado se
produce una maceración de los tejidos,
incrementando la velocidad de las reacciones
químicas, lo cual produce una liberación de
material celular rico en nutrientes
(aminoácidos, vitaminas, etc) que haces que la
carne molida se convierta es un excelente
medio para el crecimiento bacteriano
comparado con la materia prima intacta.
 ACCIÓN MICROBIANA
Los microorganismos que se encuentran en el pescado y sus productos pueden dividirse en
dos grupos dependiendo de su efecto sobre la calidad

● en el primero está comprendida la microbiota

presente en los productos marinos capaz de causar
alteración

● En el segundo grupo se encuentran las bacterias

patógenas que podrían presentarse en el pescado,
éstas pueden ser naturales de su medio o no
 EFECTO DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS
MICROORGANISMOS
- La congelación reduce la actividad del agua y
detiene el crecimiento bacteriano

- Los microorganismos que sobreviven a la

congelación encuentran mejores condiciones de
proliferar en el pescado descongelado que en el
pescado sin congelar

Fuente : FAO
Ingram (1951) resumió los hechos que ocurren en determinados microorganismos como
consecuencia de la congelación del siguiente modo:

- Hay una súbita mortalidad en el momento de la congelación, que varía de acuerdo con la
especie.

- El porcentaje de células que sobreviven inmediatamente después de la congelación es

relativamente independiente de la velocidad de congelación.
 COMPORTAMIENTO DE MICROORGANISMOS
PROCESO DE CONGELACION
● Las bacterias resisten al proceso de
congelación, siendo los cocos más resistentes
que los bacilos gramnegativos.
● Salmonellas son más sensibles que los
Staphylococcus aureus o que las células
vegetativas de los clostridios.
● Las endosporas y las toxinas causantes de
intoxicaciones alimentarias aparentemente no
son afectadas por las temperaturas bajas.
ALMACENAMIENTO
● Se ha demostrado que luego de 270 días de
almacenamiento en estado congelado, se
produce una importante reducción del número
de células viables en todas las especies de
salmonellas, pero en ningún caso se
eliminaron todas las células (Jay, 1994).
● Alimentos tales como el pescado congelado,
aumentan la viabilidad de las bacterias (Jay,
1994).
ALTERACIONES EN PRODUCTOS
CONGELADOS CRUDOS
 CONGELADOS CRUDOS
● Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y moluscos
con concha, o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atún, filetes y rodajas,
moluscos desconchados, etc.

● La velocidad debe ser lo más rápida posible.

● Debe congelarse a una temperatura de -18°C.

● Se mantiene a -20°C o menos para

conservar la calidad del producto.
 CONGELADOS CRUDOS
SAPROFITOS Y ALTERACIÓN
- Las bacterias psicrótrofas del pescado no son
muy resistentes al estrés de la congelación
- La lesión por congelación es más marcada en las
bacterias Gram negativas que en las positivas
- Temperaturas de congelación demasiado
elevadas (-10 a -5°C) crecen unos pocos mohos y
levaduras.
- Ningún microorganismo se desarrolla por debajo
de los -10 a -12°C
PATOGENOS
- Salmonella y otras enterobacterias, son
sensibles a la lesión por congelación por la
que mueren también algunos vibrios mesófilos
- Las esporas no son afectadas
- Formas vegetativas de las bacterias Gram
positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria,
generalmente sobreviven bien
- No afecta a las toxinas marinas acumuladas en
el animal vivo, ni a las toxinas bacterianas
producidas durante un almacenamiento
defectuoso
 CONGELADOS CRUDOS

CONTROL

● Control de la velocidad de congelación y temperatura durante el almacenamiento en congelación.

● El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la actividad microbiana en
estos productos.
● La congelación debe ser lo más rápida posible y una vez congelado el producto debe mantenerse a
-18°C o menos.
● La descongelación debe hacerse lo más rápido posible en refrigeración a 3°C sumergiéndolos en agua.
 BIBLIOGRAFÍA
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2019. Disponible en:
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Consultado el 28 de octubre el 2019.Disponible en : http://
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● Yoselyn R. Salcedo (2015). Congelación de pescado: cristalización del agua de constitución del
pescado. Perú. pág. 11-12. Consultado el 26 de octubre del 2019. Disponible en: https
://www.academia.edu/13323565/CONGELACION_DE_PESCADO_CRISTALIZACION