ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA

DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
PECUARIAS
INDUSTRIA ACUÍCOLA
Grupo N°2
Integrantes:
• Brayan Duchi
• Jefferson Guagrilla
• Jenny León
• José Minahua
• Cristina Mora
• Víctor Tenelema
OCTUBRE 2020-MARZO 2021
 Introducción.

La congelación es un método de conservación de alimentos, inhibe actividades

enzimáticas, microorganismos, actividad metabólica. La inhibición puede ser total o
parcial. La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de
cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos
en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas, sin embargo, el
alimento queda menos crujiente o firme.
Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más
tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación. Por consiguiente, el
uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de
la duración de las salidas de pesca permite aumentar las capturas, lo que beneficia
económicamente a la embarcación a su tripulación. 
La congelación.

La congelación es una forma de conservación de

alimentos que se basa en la solidificación del agua
contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener
en cuenta en el proceso de congelación es el contenido
de agua del producto. En función de la cantidad de agua
se tiene el calor latente de congelación.
En alimentación se define la congelación como la
aplicación intensa de frio capaz de detener los procesos
bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los
alimentos.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo
 y se produce un efecto de desecación.
Congelación de pescado y mariscos.

• El deterioro del pescado se debe al desarrollo de

bacterias y a la alteración de sus proteínas y
grasas. A temperaturas adecuadas de
congelación, la multiplicación bacteriana se
interrumpe y se retrasa o detiene el resto de
procesos de alteración.
• La congelación sirve para conservar pescados y
mariscos durante meses y preserva su calidad
original, tanto higiénica como nutricional y
organoléptica (características de textura, sabor,
aroma, etc.), incluso después de su
descongelación. La congelación se puede
realizar en el propio barco o en tierra.
 Factores de los que depende la congelación.

1.Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y

controlar todas las operaciones previas a la congelación.
2.Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto
mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación.
La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura
de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento.
 Factores de los que depende la congelación.

3. Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que

evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable
o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al
pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le
proteja durante su almacenamiento.
4. Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja
como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en
casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
 Pescados congelado.

Los pescados que mejor soportan la congelación son

los de textura fina como el lenguado y otros
pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut...).
Estos se conservan en torno a los 6 meses.
El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos
ellos cuya carne se separa en láminas, no son los
más adecuados para este sistema de conservación
porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la
descongelación.
Congelación artesanal.

Sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico o arcón

catalogado como congelador de cuatro estrellas porque los de tres
estrellas sólo sirven para mantener los productos ya congelados.
Si la congelación es lenta, el número de cristales es mayor y
también su tamaño, lo que contribuye a un mayor deterioro del
producto.
Para evitarlo se debe graduar el termostato del congelador hasta la
posición más fría 3 ó 4 horas antes de proceder a la congelación.
A continuación se ha de introducir el pescado en el congelador y
dejar el termostato en la misma posición durante 24 horas.
 Descongelación.

• Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado.

No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que
provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana.
Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el
microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.
• El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe
volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.
 ALTERACIONES DURANTE LA CONGELACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE PESCADO EN ESTADO
CONGELADO.

En función del método de congelación

utilizado, el tiempo y temperatura de
conservación, la especie o el procesado
previo a la congelación pueden ocurrir
diferentes alteraciones en el producto que
se traducen en una disminución de su
calidad sensorial que van acompañadas con
cambios a nivel funcional, ultraestructural
y en la composición del músculo.
 Alteraciones:

• Sensoriales: En especies magras, fundamentalmente pueden producirse cambios en textura que

harán del músculo un producto duro, seco y fibroso mientras que las especies grasas se
deterioran por la aparición de rancidez oxidativa dando lugar a olores y sabores desagradables.
• Cambios en los componentes musculares: Durante la descongelación, el agua tiende a
rehidratar el músculo, pero puede existir un exceso de agua extracelular que no es reubicada y
se pierde por exudación.
• Cambios en las propiedades tecno-funcionales y textura instrumental: Con la congelación
cuando los tiempos de conservación son prolongados, las proteínas musculares son
gradualmente inextraibles en disoluciones salinas.
• Modificaciones en la ultraestructura: en músculo de especies magras se han observado
cambios en las fibras musculares, de tal forma que durante largos periodos a altas temperaturas
de congelación éstas se compactan y muchas se rompen y tienen formas irregulares.
 TIPOS DE CONGELADORES
UTILIZADOS.
Por aire.
• Una corriente de aire frío extrae
el calor del producto hasta
conseguir la temperatura final.
• Es el método más ampliamente
usado, debido a su gran
versatilidad.
• Se los utiliza para congelar tanto
peces enteros de distintas formas
y tamaños o pescados
procesados, depositados en
bandejas o en armarios.
• El aire circula a –30ºC o –40ºC a
una velocidad de 4-6 m/s,
obteniendo un congelado rápido.
Por contacto
• Mediante una superficie fría en
contacto directo con el
producto. Son los denominados
congeladores de placas, los
cuales se emplean
principalmente en la
congelación de filetes,
presentados en bloques.
• El íntimo contacto con el
material a congelar es requisito
previo para el eficaz
aprovechamiento de la elevada
tasa de transferencia de calor
por conducción en placas a –
40ºC.
Criogénico.
• Se utilizan fluidos criogénicos,
nitrógeno o dióxido de carbono,
que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
La velocidad de congelación es
muy alta, debido al contacto
directo del alimento con el
líquido refrigerante.
• Este tipo de congelación
genera mínimas pérdidas de
peso en el producto.
 Vida comercial de productos marinos
congelados.
• La vida de alta calidad (high quality life: HQL), definida como el
tiempo de almacenaje del producto con una alta calidad inicial
hasta el momento en que aparece la primera diferencia de calidad
estadísticamente significativa.
• La vida de depósito en la práctica (practical storage life: PSL),
definida como el tiempo de almacenaje durante el cual el
producto conserva sus propiedades características y su aptitud
para el consumo humano.
• Para obtener una prolongada vida de almacenaje de los alimentos
marinos congelados, las cámaras frigoríficas se deberían
mantenerse entre –30 y –35°C. Sin embargo, las temperaturas
comúnmente empleadas en productos marinos congelados varían
entre -18 y-29°C.
GRACIAS POR
SU ATENCIÓN.