DETERIORO DE RECURSOS

HIDROBIOLOGICOS
El alimento por su naturaleza biológica puede
presentar un deterioro mediante transformaciones
físicas, químicas y microbiológicas; esta afecta al
valor nutritivo, estado higiénico, aspecto agradable y
las características organolépticas del alimento.
 CAUSAS DEL DETERIORO
 Procesos microorganismos
 Procesos físicos
 Procesos químicos
 Procesos enzimáticos
Especies que producen histamina.

 Sardina.
 El machete hebra.
 El mache.
 Atún.
 Caballa.
Bacterias mas abundantes

 Morganella morganiln (intestinal)

 Klebsiella pneumoniae (intestinal)
 Proteus vulganeis ( Intestinal)
 Hafnia alvel. (Instestinal)
 Clostridium perfingens ( Condiciones anaeróbicas)
 Sicrofil photobacterium spp ( T. refrigeración)
 Psicrofilicas y halofilicas “Grupo N” (T. refrigeración y salinidad elevada)
 Parámetros de un producto congelado

Se realizara la muestra en congelado mensualmente de acuerdo a la siguiente tabla

Caracteristicas Muy bueno Bueno Malo

organolépticas
Color de carne Caracteristico del pescado Poco brillante Opaco
Olor Caracteristico libre de olores Olor ligeramente Olor desagradable
extraños (fresco) fuerte (amoniacal9

Sabor Caracteristico del pescado sin Sabor ligeramente Sabor fuertemente

sabores extraños mariscoso mariscoso

textura Buena textura libre de la especie Poco firme floja

Medicion de la temperatura
Haccp en congelado

 Riesgos
 Temperatura
 Implementos
 Maquinaria
 POES o BPM
 Tempertura(T`)