Fichas 6 - 7 - 8 Cortes de Pescados

MARTHA ISABEL FRANCO GIRALDO Ficha 6 – Cortes de Pescados.
NUMERO DE
PAX:
TECNICO LABORAL COCINA INTERNACIONAL / JORNADA
NOCTURNA/1ER SEMESTRE 4
UTENSILIOS: Tabla para picar, Cuchillo de Chef, Bowl, Bandeja acrílica y de aluminio grande,
Limpiones.
UTENSILIOS DE SERVICIO: tabla de exhibición de cortes de pescado, Bolsas de empaque al vacío Pág. 1/3
INGREDIENTES UNID CANT. COMO HACERLO TÉCNICA
.
Pelada (Sardina Nota Importante: el eviscerado ,por ley, en la mayoría de los casos viene
Río/Mar) Unit 1 hecho, por lo que normalmente no se realiza este trabajo.
Técnica: se hace un corte transversal en la parte que separa la cabeza y el
cuerpo y otro para abrir el abdomen, desde la cola hasta la cabeza.
A continuación, se retiran las tripas y la sangre con las manos. Después
del eviscerado, se debe limpiar y desinfectar muy bien tanto la mesa
como los utensilios de trabajo, para evitar la contaminación cruzada de
los alimentos.
En este caso la materia prima estuvo ultracongelada, y no contenía
vísceras.
1. limpiar y desinfectar muy bien el espacio a utilizar, la mesa y los

utensilios de trabajo para evitar la contaminación cruzada de los
alimentos.
2. Seleccionar la unidad a procesar.
3. Descongelación de manera controlada.
4. Lavar muy bien el pescado y secarlo.
5. Colocar hielo en la bandeja de reservar, para mantener el pescado en

condiciones adecuadas.
DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :
PLATO: Alexander
Cortes de pescados, Granados
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Cortes de
Pescados
PELADA
MARTHA ISABEL FRANCO GIRALDO Ficha 6 – Cortes de Pescados. NUMERO DE
PAX:
Limpiones.
.
Pelada (Sardina Unit 1
Río/Mar) 6. Descamar, utilizar la parte posterior del cuchillo y raspar cada lado
del pescado. Manteniendo un ángulo de 45° con movimientos suaves,
desde la cola hasta la parte superior del Lomo. Repetir el proceso en
el otro lado
7. Lavar para retirar exceso de escamas.
8. Retirar las aletas y la cabeza cortando desde debajo de la aleta

pectoral/ debajo de las branquias en ambos lados y la cola desde el
musculo.
9. Introducir el cuchillo por la parte inferior, hacer un corte pasando por

la cavidad anal y que llegue hasta la cola.
10. Introducir el cuchillo para realizar el corte siguiendo la guía de la

vertebra, hasta tocar la parte interior de la espina dorsal.

PLATO: Alexander
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Cortes de
Pescados
PELADA
PAX:
Limpiones.
.
Pelada (Sardina Unit 1
Río/Mar) 11. Realizar el corte en el lomo que vaya hasta el centro siguiendo como
guía la espina dorsal.
12. Corte el filete por toda la vertebra. Las vetas indican que es un
pescado Blanco/Semigraso.
13. Retirar la medula espinal, realizando un corte con el cuchillo.
14. Retirar la ventresca. (Corte a lo largo de la sección inferior más

estrecha del filete/ paralelo a la línea de grasa central).
15. Reservar la cabeza y la medula espinal para otra preparación

(Ejemplo: Fondos)
16. Pesar, rotular y empacar al vacío las porciones obtenidas.
17. Llevar a congelación.

PLATO: Alexander
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Cortes de
Pescados
PELADA
PAX:
Limpiones.
.
Corvina Unit 1 1. limpiar y desinfectar muy bien el espacio a utilizar, la mesa y los
alimentos.
2. Seleccionar la unidad a procesar. Previo debe descongelar de

manera controlada el pescado ya que se encuentra en
ultracongelación.
3. Lavar muy bien el pescado y secarlo.
4. Colocar hielo en la bandeja de reservar, para mantener el

pescado en condiciones adecuadas.
5. Descamar, utilizar la parte posterior del cuchillo y raspar cada

lado de la pieza, manteniendo un ángulo de 45°; tener cuidado de
no ejercer demasiada presión sobre el pescado para no maltratar
la carne en el interior.(Evite utilizar el filo del cuchillo para no
deteriorar la pieza).

PLATO: Alexander
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Cortes de
Pescados
CORVINA
PAX:
Limpiones.
.
Corvina Unit 1
6. Sujetar la cola, levantarla y proceder a la descamación con
movimientos largos y fuertes desde la cola a la cabeza (escamas
duras). Repetir el proceso en el otro lado.
7. Retirar la cabeza, corte en diagonal detrás del cuello hacia la

cabeza
8. Cortar las aletas y la cola. Sujetar las puntas de las aletas y con el
cuchillo y/o tijeras cortar por la base de éstas.
9. En una superficie plana, colocar el pescado con el espinazo hacia

usted. Perfore la parte posterior del pescado con el cuchillo y
deslícelo para filetear.

PLATO: Alexander
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Cortes de
Pescados
CORVINA
PAX:
Limpiones.
.
Corvina Unit 1
10. Realice el fileteado por el lomo siguiendo como guía la espina
dorsal.
11. Retire la espina dorsal completa y la ventresca. (Corte a lo largo

de la sección inferior más estrecha del filete/ paralelo a la línea de
grasa central).
12. Reservar huesos para realizar preparaciones futuras y desechar la

cabeza.

PLATO: Alexander
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Cortes de
Pescados
CORVINA
PAX:
Limpiones.
.
Tilapia Unit 1 En este caso el pescado estuvo ultracongelado, y no contenía escamas
ni vísceras en su interior.
1. Limpiar y desinfectar muy bien el espacio a utilizar, la mesa y los

alimentos.
2. Seleccionar la unidad a procesar.
3. Previo al proceso, se descongela de manera controlada.
4. lavar muy bien el pescado y secarlo.
5. Colocar hielo en la bandeja de reservar, para mantener el

pescado en condiciones adecuadas.
Dos formas de comercializar

PLATO: Alexander
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Cortes de
Pescados
TILAPIA
PAX:
Limpiones.
.
Tilapia Unit 1 1ra forma
6. Retirar la cola realizando un corte fino, antes de finalizar el

musculo de la cola.
7. Retirar las aletas realizando cortes precisos.
8. Introducir el cuchillo desde el lomo hasta la cola a lo largo del

pescado
9. Seguir como guía la espina dorsal para realizar el fileteado del

lomo. Repetir proceso en el lado contrario.
10. Retirar la medula espinal.

PLATO: Alexander
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Cortes de
Pescados
TILAPIA
PAX:
Limpiones.
.
Tilapia Unit 1
11. Retirar la ventresca, (sección inferior del filete con vetas de

grasa). Coloque el cuchillo en la parte más cónica de la ventresca
y corte a lo largo del filete (paralelo a la línea de grasa central.
12. Retirar la piel. Sujetar bien la piel, mover el cuchillo hacia

adelante entre la piel y la carne de pescado, un corte,
preferiblemente en un solo sentido (no haga corte en zigzag –
podría deteriorar la pieza).
13. Reservar huesos, piel y cabezas para elaborar preparaciones

futuras.

PLATO: Alexander
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Cortes de
Pescados
TILAPIA
PAX:
Limpiones.
.
Tilapia Unit 1 2da forma
16. Retirar la cabeza realizando un corte diagonal iniciando debajo de

la aleta, que vaya detrás del cuello hacia la cabeza.
17. Retire las aletas realizando cortes precisos.
18. No retire la cola - aleta caudal.
19. Antes de finalizar el musculo de la cola, realice un corte para

evitar que al separar los filetes maltrate la carne.
20. Introducir el cuchillo desde el lomo hasta la cola a lo largo del

pescado, hasta donde está el corte al final del musculo de la cola.

PLATO: Alexander
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Cortes de
Pescados
TILAPIA
PAX:
Limpiones.
.
Tilapia Unit 1
21. Seguir como guía la espina dorsal para realizar el fileteado del
lomo. Retire el filete completo. Repetir proceso en el lado
contrario.
22. Retire la medula espinal completa (incluyendo la cola)
23. Retirar la piel. Sujetar bien la piel, mover el cuchillo hacia

adelante entre la piel y la carne de pescado, un corte,
preferiblemente en un solo sentido (no haga corte en zigzag –
podría deteriorar la pieza).
24. Reservar huesos, piel y cabezas para elaborar preparaciones

futuras.
26.

PLATO: Alexander
filetes, lomos,
deshuesado,
empacado al vacío.
SIMILARES: PLATO:
Cortes de
Pescados
TILAPIA

Fichas 6 - 7 - 8 Cortes de Pescados

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MARTHA ISABEL FRANCO GIRALDO Ficha 6 – Cortes de Pescados.

1. limpiar y desinfectar muy bien el espacio a utilizar, la mesa y los

3. Descongelación de manera controlada.

4. Lavar muy bien el pescado y secarlo.

5. Colocar hielo en la bandeja de reservar, para mantener el pescado en

7. Lavar para retirar exceso de escamas.

8. Retirar las aletas y la cabeza cortando desde debajo de la aleta

9. Introducir el cuchillo por la parte inferior, hacer un corte pasando por

10. Introducir el cuchillo para realizar el corte siguiendo la guía de la

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :

13. Retirar la medula espinal, realizando un corte con el cuchillo.

14. Retirar la ventresca. (Corte a lo largo de la sección inferior más

15. Reservar la cabeza y la medula espinal para otra preparación

16. Pesar, rotular y empacar al vacío las porciones obtenidas.

17. Llevar a congelación.

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :

2. Seleccionar la unidad a procesar. Previo debe descongelar de

3. Lavar muy bien el pescado y secarlo.

4. Colocar hielo en la bandeja de reservar, para mantener el

5. Descamar, utilizar la parte posterior del cuchillo y raspar cada

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :

7. Retirar la cabeza, corte en diagonal detrás del cuello hacia la

9. En una superficie plana, colocar el pescado con el espinazo hacia

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :

11. Retire la espina dorsal completa y la ventresca. (Corte a lo largo

12. Reservar huesos para realizar preparaciones futuras y desechar la

13. Pesar, rotular y empacar al vacío las porciones obtenidas.

14. Llevar a congelación.

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :

1. Limpiar y desinfectar muy bien el espacio a utilizar, la mesa y los

2. Seleccionar la unidad a procesar.

3. Previo al proceso, se descongela de manera controlada.

4. lavar muy bien el pescado y secarlo.

5. Colocar hielo en la bandeja de reservar, para mantener el

Dos formas de comercializar

6. Retirar la cola realizando un corte fino, antes de finalizar el

7. Retirar las aletas realizando cortes precisos.

8. Introducir el cuchillo desde el lomo hasta la cola a lo largo del

9. Seguir como guía la espina dorsal para realizar el fileteado del

10. Retirar la medula espinal.

11. Retirar la ventresca, (sección inferior del filete con vetas de

12. Retirar la piel. Sujetar bien la piel, mover el cuchillo hacia

13. Reservar huesos, piel y cabezas para elaborar preparaciones

14. Pesar, rotular y empacar al vacío las porciones obtenidas.

15. Llevar a congelación.

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :

16. Retirar la cabeza realizando un corte diagonal iniciando debajo de

17. Retire las aletas realizando cortes precisos.

18. No retire la cola - aleta caudal.

19. Antes de finalizar el musculo de la cola, realice un corte para

20. Introducir el cuchillo desde el lomo hasta la cola a lo largo del

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :

22. Retire la medula espinal completa (incluyendo la cola)

23. Retirar la piel. Sujetar bien la piel, mover el cuchillo hacia

24. Reservar huesos, piel y cabezas para elaborar preparaciones

25. Pesar, rotular y empacar al vacío las porciones obtenidas.

27. Llevar a congelación.

DESCRIPCIÓN DEL DOCENTE :

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