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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Congelación de Productos Hidrobiológicos


SILABO
CONGELACION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

I. DATOS GENERALES
I.1. Escuela Profesional : Ingeniería Pesquera
I.2. Semestre Académico : 2019-I
I.3. Ciclo : VI
I.4. Código de la Asignatura : IP-615
I.5. Créditos : 04
I.6. Horas Semanales : 05
a. Horas Teóricas : 03
b. Horas Prácticas : 02
I.7. Prerrequisito : IP-516
I.8. Profesor Responsable : Mgr. Pedro Madueño Mamani
I.9. Correo Electrónico : pemadueno09@gmail.com

II. SUMILLA
El presente curso tiene como finalidad introducir los conceptos básicos y fundamentales
relacionados con la congelación de recursos hidrobiológicos como un método para alargar la
vida útil de los recursos, así como inculcar los principios sobre la congelación,
almacenamiento, distribución y comercialización. Del mismo modo el estudiante adquiere
conocimientos sobre refrigeración, congelación, tipos de equipos y accesorios, tipos de
refrigerantes. Diseño e instalación de una infraestructura frigorífica. Normativa vigente y su
aplicación en la industria pesquera.

III. COMPETENCIA Y CAPACIDADES


Competencia
Conocer y aplicar los principios y técnicas de los sistemas de congelado de recursos
hidrobiológicos.
Capacidades
o Conocer el funcionamiento de los sistemas de congelado.
o Conocer el manejo del recurso hidrobiológico a ser congelado.
o Aplicación optima de los rangos de temperatura para la congelación de recursos
hidrobiológicos.
o Conoce el funcionamiento de los equipos de congelación y el empleo de refrigerantes.

IV. PROGRAMACIÓN DE LOS CONTENIDOS

PRIMERA UNIDAD: CONGELACION DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS.


AVANCE
CONTENIDOS PORCENTUAL Y
SEMANA ACUMULADO

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL AP AA

1ra Sesión.- Introducción, conceptos Conoce y explica las Responsabilidad, 5 5%


fundamentales sobre congelación. propiedades del proceso criterio y %
de congelación. participación.
1 2da Sesión.- Proceso de congelación de
productos pesqueros.

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Congelación de Productos Hidrobiológicos


1ra Sesión.- . Punto de congelación Conoce y fundamenta los Trabaja en equipo. 5 10
temas estudiados. % %
2 2da Sesión.- Efecto de la velocidad y
tiempo de congelación.
1ra Sesión.-.Efectos de la congelación en Aplica los conocimientos Demuestra interés. 6 16
los productos. adquiridos. % %
3
2da Sesión.- Calidad de los productos
congelados.
1ra Sesión.- Perdidas de agua durante la Aplica técnicas Muestra interés en
congelación. adecuadas para el manejo cooperar y 6 22
4 de pescado. manifiesta % %
2da Sesión.- Visita técnica al DPAI identificación
(varadero)
1ra Sesión.- Reacciones químicas y Conoce y aplica el Se esfuerza por 6 28
enzimáticas en productos congelados. conocimiento sobre trabajar % %
5 reacciones químicas. responsablemente.
2da Sesión.- Visita Técnica guiada a Conoce proceso de
empresa FRIGORÍFICA. fabricación del hielo.

1ra Sesión.-Cadena de frio en productos Conoce la cadena de frio Trabajo en equipo 6 34


pesqueros. Controladores de temperatura. y el efecto de la y responsabilidad. % %
6
2da Sesión.- La congelación y el color congelación en los
del producto congelado productos.
1ra Sesión.- Tiempo de conservación, Reconoce e identifica los Expresa opinión 7 41
factores TTT y PPP. principales factores sobre empleando % %
7 2da Sesión.- Principales factores que la calidad de los argumentos
influyen en la calidad del producto productos. apropiados.
congelado
1ra Sesión.- Presentación de informes y Conoce y domina los Mantiene actitud 8 49
trabajos asignados temas asignados crítica. % %
8
2da Sesión.- PRIMER EXAMEN
PARCIAL

SEGUNDA UNIDAD: EQUIPOS DECONGELACIÓN DISPOSITIVOS Y ACCESORIOS,


REFRIGERANTES.

AVANCE
CONTENIDOS PORCENTUAL Y
SEMANA ACUMULADO

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL AP AA

1ra Sesión.- Refrigeración mecánica, Conoce y explica las Demuestra criterio 6 55


instalaciones, sistemas de refrigeración propiedades los sistemas y responsabilidad. % %
9 mecánica. de refrigeración
2da Sesión.- Tipos de instalaciones de mecánica.
refrigeración mecánica.
1ra Sesión.- Ciclo de compresión de Conoce y explica los Acepta 5 60
vapor. ciclos de compresión de observaciones de % %
10 vapor. los demás y
2da Sesión.- Ciclo de Carnot, coeficiente respeta opiniones.
de funcionamiento, ciclo estándar.
1ra Sesión.- Compresores., tipos de Conoce y efectúa Mantiene interés 6 66
11
compresores, alternativos, cerrados, cálculos sobre en comprender los % %

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unidades de condensación. compresores de diferentes temas realizados.
2da Sesión.- Visita técnica guiada a tipos.
Empresa Pesquera
1ra Sesión.- Compresor ideal, compresor Conoce el compresor Demuestra interés, 7 73
real. ideal y real, determina respeto, y % %
12 2da Sesión.- Rendimiento volumétrico, rendimiento. responsabilidad en
temperaturas de funcionamiento. Otros el trabajo grupal.
tipos de compresores.

1ra Sesión.- Condensadores, tipos, Conoce y efectúa Trabaja 6 79


trasmisión de calor en el condensador. cálculos de responsablemente. % %
13 condensadores enfriados
2da Sesión.- Factor de incrustaciones, por agua y por aire
funcionamiento económico del
compresor.
1ra Sesión.- Dispositivo de expansión, Comprende y define los Trabaja con 6 85
tubos capilares. dispositivos de criterio y respeta el % %
14 2da Sesión.- Calculo de capilares, expansión. equipo.
válvula de expansión termostática,
funcionamiento.

1ra Sesión.- Evaporadores, tipos, Reconoce la calidad del Muestra interés y 7 92


trasmisión de calor durante la ebullición, recurso congelado. compenetración % %
15 regímenes de ebullición. con el tema.
2da Sesión.- Refrigerantes, clasificación,
importancia ambiental de los mismos.

1ra Sesión.- SEGUNDO EXAMEN Demuestra los Responde 8 100


PARCIAL. conocimientos adquiridos adecuadamente a % %
16 2da Sesión.- EXAMEN las interrogantes
SUSTITUTORIO

V. PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS.
 MÉTODOS:
La asignatura se realizará a través de clases expositivas, fomentando la participación
dinámica de los estudiantes organizándolos en grupos para la resolución de ejercicios y
talleres en el aula.
 TÉCNICAS
 Metodología proactiva.  Ejercicios prácticos.
 Dinámica de trabajo en grupos  Trabajos de investigación
 Inductivo, deductivo,
participativo.

 MEDIOS DIDÁCTICOS
 Diapositivas
 Separatas
 Guías prácticas.

VI. EQUIPOS Y MATERIALES


EQUIPOS

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 Computadoras
 Proyector multimedia
MATERIALES
 Separatas.
 Guias de práctica.
 Plumones

VII. EVALUACIÓN
La evaluación del alumno será considerando los siguientes aspectos:
a) Será permanente, considerando las intervenciones orales, prácticas calificadas, trabajos de
investigación, exposiciones y actividades del curso.
b) Serán evaluados con la aplicación de exámenes parciales según cronograma.
c) Al finalizar el ciclo académico, si el estudiante tiene un promedio final de desaprobado
tendrá derecho a un rendir un examen sustitutorio.
Después de cada Examen Parcial se aplicará lo siguiente:
7.1. Evaluación Permanente (EP): 40%
 Prácticas Calificadas (70%)
 Trabajos de Investigación, Trabajos encargados (30%)
7.2. Evaluación Escrita (EE): 50%
Tipos de Evaluaciones Criterios Peso
 Examen Parcial  Conceptual 40%
 Procedimental 60%

7.3. Evaluación Actitudinal (EA): 10%


Variables Peso
 Puntualidad. 50%
 Trabaja ordenadamente y legiblemente 50%

PU=EP(0.4)+EE(0.5)+EA(0.1)
Donde:
PU : Promedio de Unidad (después de cada examen parcial)
EP : Promedio de Evaluación Permanente
EE : Nota de Examen Parcial
EA : Promedio de Evaluación Actitudinal

El promedio final (PF) se calcula del siguiente modo:


PF=( PU 1+PU 2)/2
VIII. BIBLIOGRAFIA
a) TEXTO BASE
 Principios de Refrigeración, Dossart R. 1995, Editorial Continental México.

b) BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
 Refrigeración, Congelación y envasado de los alimentos marinos, Antonio Madrid Vicente,
Fernando Santiago Regidor, edición II mundi-prensa libros, 2003.
 Refrigeración y Congelado de pescado, Valente M Oscar, 2001, editorial Ciencia Técnica,
Perú.
 Congelación y Calidad de la carne. Claude Genot. Editorial ACRIBIA. Zaragoza 2003.

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c) FUENTES ELECTRONICAS
 WWW.EUROCARNEDIGITAL.COM/LIBROS/FICHAS/FICHAS LIBROS.PHP?ID
LIBROS-154
 WWW.LAMOLINA.EDU.PE/FACULTAD/INDUSTRIAS/SYLLABUS/REFRIGCONG.HT
M

Ilo, abril del 2019.

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Mgr. Pedro Madueño Mamani
DOCENTE

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