VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
Congelación de Productos Hidrobiológicos
SILABO CONGELACION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
I. DATOS GENERALES I.1. Escuela Profesional : Ingeniería Pesquera I.2. Semestre Académico : 2019-I I.3. Ciclo : VI I.4. Código de la Asignatura : IP-615 I.5. Créditos : 04 I.6. Horas Semanales : 05 a. Horas Teóricas : 03 b. Horas Prácticas : 02 I.7. Prerrequisito : IP-516 I.8. Profesor Responsable : Mgr. Pedro Madueño Mamani I.9. Correo Electrónico : pemadueno09@gmail.com
II. SUMILLA El presente curso tiene como finalidad introducir los conceptos básicos y fundamentales relacionados con la congelación de recursos hidrobiológicos como un método para alargar la vida útil de los recursos, así como inculcar los principios sobre la congelación, almacenamiento, distribución y comercialización. Del mismo modo el estudiante adquiere conocimientos sobre refrigeración, congelación, tipos de equipos y accesorios, tipos de refrigerantes. Diseño e instalación de una infraestructura frigorífica. Normativa vigente y su aplicación en la industria pesquera.
III. COMPETENCIA Y CAPACIDADES
Competencia Conocer y aplicar los principios y técnicas de los sistemas de congelado de recursos hidrobiológicos. Capacidades o Conocer el funcionamiento de los sistemas de congelado. o Conocer el manejo del recurso hidrobiológico a ser congelado. o Aplicación optima de los rangos de temperatura para la congelación de recursos hidrobiológicos. o Conoce el funcionamiento de los equipos de congelación y el empleo de refrigerantes.
IV. PROGRAMACIÓN DE LOS CONTENIDOS
PRIMERA UNIDAD: CONGELACION DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS.
AVANCE CONTENIDOS PORCENTUAL Y SEMANA ACUMULADO
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL AP AA
1ra Sesión.- Introducción, conceptos Conoce y explica las Responsabilidad, 5 5%
fundamentales sobre congelación. propiedades del proceso criterio y % de congelación. participación. 1 2da Sesión.- Proceso de congelación de productos pesqueros.
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1ra Sesión.- . Punto de congelación Conoce y fundamenta los Trabaja en equipo. 5 10 temas estudiados. % % 2 2da Sesión.- Efecto de la velocidad y tiempo de congelación. 1ra Sesión.-.Efectos de la congelación en Aplica los conocimientos Demuestra interés. 6 16 los productos. adquiridos. % % 3 2da Sesión.- Calidad de los productos congelados. 1ra Sesión.- Perdidas de agua durante la Aplica técnicas Muestra interés en congelación. adecuadas para el manejo cooperar y 6 22 4 de pescado. manifiesta % % 2da Sesión.- Visita técnica al DPAI identificación (varadero) 1ra Sesión.- Reacciones químicas y Conoce y aplica el Se esfuerza por 6 28 enzimáticas en productos congelados. conocimiento sobre trabajar % % 5 reacciones químicas. responsablemente. 2da Sesión.- Visita Técnica guiada a Conoce proceso de empresa FRIGORÍFICA. fabricación del hielo.
1ra Sesión.-Cadena de frio en productos Conoce la cadena de frio Trabajo en equipo 6 34
pesqueros. Controladores de temperatura. y el efecto de la y responsabilidad. % % 6 2da Sesión.- La congelación y el color congelación en los del producto congelado productos. 1ra Sesión.- Tiempo de conservación, Reconoce e identifica los Expresa opinión 7 41 factores TTT y PPP. principales factores sobre empleando % % 7 2da Sesión.- Principales factores que la calidad de los argumentos influyen en la calidad del producto productos. apropiados. congelado 1ra Sesión.- Presentación de informes y Conoce y domina los Mantiene actitud 8 49 trabajos asignados temas asignados crítica. % % 8 2da Sesión.- PRIMER EXAMEN PARCIAL
SEGUNDA UNIDAD: EQUIPOS DECONGELACIÓN DISPOSITIVOS Y ACCESORIOS,
REFRIGERANTES.
AVANCE CONTENIDOS PORCENTUAL Y SEMANA ACUMULADO
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL AP AA
1ra Sesión.- Refrigeración mecánica, Conoce y explica las Demuestra criterio 6 55
instalaciones, sistemas de refrigeración propiedades los sistemas y responsabilidad. % % 9 mecánica. de refrigeración 2da Sesión.- Tipos de instalaciones de mecánica. refrigeración mecánica. 1ra Sesión.- Ciclo de compresión de Conoce y explica los Acepta 5 60 vapor. ciclos de compresión de observaciones de % % 10 vapor. los demás y 2da Sesión.- Ciclo de Carnot, coeficiente respeta opiniones. de funcionamiento, ciclo estándar. 1ra Sesión.- Compresores., tipos de Conoce y efectúa Mantiene interés 6 66 11 compresores, alternativos, cerrados, cálculos sobre en comprender los % %
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unidades de condensación. compresores de diferentes temas realizados. 2da Sesión.- Visita técnica guiada a tipos. Empresa Pesquera 1ra Sesión.- Compresor ideal, compresor Conoce el compresor Demuestra interés, 7 73 real. ideal y real, determina respeto, y % % 12 2da Sesión.- Rendimiento volumétrico, rendimiento. responsabilidad en temperaturas de funcionamiento. Otros el trabajo grupal. tipos de compresores.
1ra Sesión.- Condensadores, tipos, Conoce y efectúa Trabaja 6 79
trasmisión de calor en el condensador. cálculos de responsablemente. % % 13 condensadores enfriados 2da Sesión.- Factor de incrustaciones, por agua y por aire funcionamiento económico del compresor. 1ra Sesión.- Dispositivo de expansión, Comprende y define los Trabaja con 6 85 tubos capilares. dispositivos de criterio y respeta el % % 14 2da Sesión.- Calculo de capilares, expansión. equipo. válvula de expansión termostática, funcionamiento.
1ra Sesión.- Evaporadores, tipos, Reconoce la calidad del Muestra interés y 7 92
trasmisión de calor durante la ebullición, recurso congelado. compenetración % % 15 regímenes de ebullición. con el tema. 2da Sesión.- Refrigerantes, clasificación, importancia ambiental de los mismos.
1ra Sesión.- SEGUNDO EXAMEN Demuestra los Responde 8 100
PARCIAL. conocimientos adquiridos adecuadamente a % % 16 2da Sesión.- EXAMEN las interrogantes SUSTITUTORIO
V. PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS. MÉTODOS: La asignatura se realizará a través de clases expositivas, fomentando la participación dinámica de los estudiantes organizándolos en grupos para la resolución de ejercicios y talleres en el aula. TÉCNICAS Metodología proactiva. Ejercicios prácticos. Dinámica de trabajo en grupos Trabajos de investigación Inductivo, deductivo, participativo.
MEDIOS DIDÁCTICOS Diapositivas Separatas Guías prácticas.
VI. EQUIPOS Y MATERIALES
EQUIPOS
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VII. EVALUACIÓN La evaluación del alumno será considerando los siguientes aspectos: a) Será permanente, considerando las intervenciones orales, prácticas calificadas, trabajos de investigación, exposiciones y actividades del curso. b) Serán evaluados con la aplicación de exámenes parciales según cronograma. c) Al finalizar el ciclo académico, si el estudiante tiene un promedio final de desaprobado tendrá derecho a un rendir un examen sustitutorio. Después de cada Examen Parcial se aplicará lo siguiente: 7.1. Evaluación Permanente (EP): 40% Prácticas Calificadas (70%) Trabajos de Investigación, Trabajos encargados (30%) 7.2. Evaluación Escrita (EE): 50% Tipos de Evaluaciones Criterios Peso Examen Parcial Conceptual 40% Procedimental 60%
PU=EP(0.4)+EE(0.5)+EA(0.1) Donde: PU : Promedio de Unidad (después de cada examen parcial) EP : Promedio de Evaluación Permanente EE : Nota de Examen Parcial EA : Promedio de Evaluación Actitudinal
El promedio final (PF) se calcula del siguiente modo:
PF=( PU 1+PU 2)/2 VIII. BIBLIOGRAFIA a) TEXTO BASE Principios de Refrigeración, Dossart R. 1995, Editorial Continental México.
b) BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA Refrigeración, Congelación y envasado de los alimentos marinos, Antonio Madrid Vicente, Fernando Santiago Regidor, edición II mundi-prensa libros, 2003. Refrigeración y Congelado de pescado, Valente M Oscar, 2001, editorial Ciencia Técnica, Perú. Congelación y Calidad de la carne. Claude Genot. Editorial ACRIBIA. Zaragoza 2003.
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c) FUENTES ELECTRONICAS WWW.EUROCARNEDIGITAL.COM/LIBROS/FICHAS/FICHAS LIBROS.PHP?ID LIBROS-154 WWW.LAMOLINA.EDU.PE/FACULTAD/INDUSTRIAS/SYLLABUS/REFRIGCONG.HT M
Ilo, abril del 2019.
_______________________ Mgr. Pedro Madueño Mamani DOCENTE
