UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA  

LA MOLINA   

CAMBIOS Y MEDIDAS DE CONTROL PRODUCIDOS DURANTE

EL CONGELADO DE CRUSTÁCEOS MENORES PARA LA
CALIDAD DEL PRODUCTO

ESTUDIANTES:

 ALDECOA BARRIOS, MARÍA DEL ROSARIO

 GAMARRA NAVARRETE, RODRIGO MIGUEL

 TOSCANO MEYHUAY, JOSÉ ANTONIO

CURSO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE RECURSOS

HIDROBIOLÓGICOS

FACULTAD: PESQUERÍA

DEPARTAMENTO: ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

DOCENTE:

 MOLLEDA ORDOÑEZ, ANDRES AVELINO

GRUPO: F

LA MOLINA
LIMA – PERÚ
I. CAMBIOS POST MORTEM DEL LANGOSTINO (Litopenaeus vannamei)
En el langostino como en el resto de los productos marinos, la calidad se ve
influenciada tanto por las condiciones de crecimiento como por el manejo
postcaptura. Además, es importante destacar que el ablandamiento
postmortem del músculo de estos productos es una de sus características
más desfavorables, debido principalmente a su alta actividad enzimática
endógena y al bajo contenido de colágeno en su estructura muscular
(Dunajski, 1979; Tsuchiya et al., 1992).
1.1 DETERIORO DE LA CALIDAD POSTMORTEM EN EL LANGOSTINO:
Después de la muerte del langostino, sobrevienen cambios químicos,
microbiológicos y enzimáticos importantes, que, de no ser controlados,
provocan el deterioro del producto. El método más utilizado para
mantener la calidad de los productos marinos por mayor tiempo, es el
uso de bajas temperaturas, sin embargo, aún en estas condiciones, el
langostino presenta un deterioro importante en su textura, ocasionada
principalmente por la acción enzimática y los cambios físicos en su
estructura muscular.
1.1.1 DETERIORO DE TEXTURA POR ACTIVIDAD
PROTEOLÍTICA:
Los cambios bioquímicos causados por enzimas
endógenas es la primera causa de la pérdida de calidad
en crustáceos como el Krill al almacenarse en hielo
(Kawamura et al., 1981; Baranoski et al., 1984).
Por otro lado, las enzimas proteolíticas juegan un papel
importante en el ablandamiento del músculo durante el
almacenamiento postmortem del langostino,
especialmente más pronunciada en la región adyacente
a la glándula digestiva, debido probablemente a que
existe una migración de las enzimas digestivas hacia el
músculo (Lightner, 1973; Nip et al., 1985). Generalmente,
durante el procesamiento de los alimentos, se liberan las
enzimas de los compartimentos naturales de la célula,
donde las enzimas digestivas pueden liberarse dentro del
músculo y disminuir así la vida media del langostino.
1.1.2 PÉRDIDA DE TEXTURA DURANTE EL CONGELADO:
La ventaja de este proceso es que se detiene por
completo la acción microbiana y se retardan las
reacciones enzimáticas endógenas, manteniéndose así
una calidad aceptable del producto por un periodo de
tiempo relativamente largo. Sin embargo, el deterioro
físico del producto es inevitable durante el congelado,
debido principalmente a que las proteínas del músculo
de productos marinos son más frágiles en estructura y
son mucho más susceptibles a los factores
desnaturalizantes tales como el almacenamiento a bajas
temperaturas, calentamiento y degradación enzimática
(Matsumoto, 1980). Además de la formación de grandes
cristales de hielo durante la congelación lenta, se dan
otros acontecimientos que contribuyen a la
desnaturalización de las proteínas miofibrilares, las
cuales se mencionan a continuación:
- El efecto de la concentración de sales inorgánicas en la fase líquida del
sistema congelado, en donde posiblemente algunos cationes divalentes
forman enlaces cruzados al reaccionar con los grupos ácidos ionizados
de las cadenas laterales de las proteínas miofibrilares.
- La reacción de las proteínas con los lípidos y sus productos de
oxidación, que forman enlaces covalentes con los grupos reactivos de
las proteínas.
- La reacción con formaldehído derivado de la trimetilamina.
- La autooxidación de lípidos; y el posible efecto de otras proteínas
solubles en agua como las proteasas, provocan en la molécula de
miosina una agregación, formando enlaces cruzados, causando una
menor interacción de las proteínas con las moléculas de agua,
perdiendo irreversiblemente la capacidad de retención de agua, ya que
existe una mayor afinidad por los enlaces proteína-proteína que por las
interacciones proteína-agua (Fennema, 1996).

1.1.3 INDICES QUÍMICOS DE DETERIORO EN

LANGOSTINO:
Los índices químicos más usados en langostino se
mencionan a continuación:
1.1.3.1 INDOL:
El indol es un producto de la degradación del
triptófano. Generalmente es usado por la FDA
para validar la evaluación sensorial del
langostino. Las categorías usadas para esta
evaluación son:
 Clase 1: No se detecta olor a
descomposición y la relación con el
contenido de indol es menor a 25 μ
g/100g.
 Clase 2: Primera etapa en la que se
empieza a desarrollar un ligero olor a
descomposición y la relación con el
contenido de indol para las clases dos
y tres es mayor o igual a 25 μg/100g.
 Clase 3: Se percibe un fuerte olor a
descomposición.
Se ha establecido que la producción de indol
es por acción bacteriana, por lo que se
relaciona con el abuso de temperatura del
producto antes de su proceso.
1.1.3.2 TRIMETILAMINA:
Los productos de la descomposición del
TMAO han sido relacionados con la
descomposición de productos marinos por ser
originados por acción bacteriana.
Existen dos reacciones de degradación del
TMAO en el músculo postmortem, y ambas
contribuyen al deterioro de la calidad.
  El TMAO es degradado enzimáticamente a TMA por microorganismos TMAO-
reductasa positivos durante el almacenamiento en refrigeración o en hielo, por
lo que se ha relacionado con el crecimiento bacteriano y descomposición.
 La formación de dimetilamina (DMA) y formaldehído se lleva a cabo tanto
enzimática como no enzimáticamente en el músculo postmortem congelado.
El formaldehído producido interacciona con los grupos amino libres de la
proteína miofibrilar contribuyendo al deterioro de las proteínas y la posterior
pérdida de textura.
1.1.3.3 DEGRADACIÓN DE NUCLEÓTIDOS:
En crustáceos vivos predomina la concentración de ATP, ADP y AMP, el balance entre
estos metabolitos es un importante factor en la regulación del metabolismo celular. En
organismos vivos en condiciones fisiológicas normales no se encuentra IMP, sin
embargo, su acumulación se lleva a cabo en el langostino durante condiciones de
elevado estrés, contaminación o después de su muerte, al activarse la enzima AMP
desaminasa.
Cheuk (1979) determinó la actividad y estabilidad de las enzimas adenosina
desaminasa y AMP desaminasa, que catalizan las reacciones de desaminación de
adenina y de AMP a inosina e IMP, respectivamente, proponiendo esta determinación
como índice de calidad o frescura para langostino.
1.1.3.4 NITRÓGENO VOLÁTIL TOTAL (TVN)/AMINOÁCIDOS LIBRES (AAN):
La producción de nitrógeno volátil postmortem en el langostino, se debe a la acción
enzimática bacteriana y endógena en el músculo, involucrando en las reacciones a los
aminoácidos libres, bases púricas y pirimidinas. La concentración de aminoácidos
libres en la mayoría de los crustáceos es el doble que la concentración que se
encuentra normalmente en vertebrados. La pérdida de aminoácidos libres durante el
almacenamiento en refrigeración se da por dos motivos, por la degradación bacteriana
y por la pérdida de aminoácidos por goteo del músculo.
II. CAMBIOS POSTMORTEM DURANTE EL CONGELADO
2.1 COLOR:
El color es una característica importante en los crustáceos en general. El
color de la piel y del exoesqueleto de los langostinos durante su manejo
postmortem está dado por la astaxantina y otros carotenoides, que
Ilustración 1. Degradación autolítica de nucleótidos en langostino.
dependen directamente de los carotenoides ingeridos durante su
crecimiento, ya que son incapaces de sintetizarlo.
Por otro lado, los carotenoides del salmón y del langostino son
particularmente sensibles a la oxidación, por lo que, bajo condiciones de
congelación, la pérdida de color de estos productos es debida a la
oxidación de los enlaces insaturados de la astaxantina (Haard, 1992).
Otro importante cambio en el color de los langostinos durante su manejo
postmortem, y que disminuye considerablemente su valor comercial es la
llamada melanosis o “blackspot”. La cual es causada por la oxidación de los
compuestos fenólicos a quinonas por la acción de la enzima endógena
feniloxidasa, que es activa en condiciones de refrigeración y enhielado,
además de mantener su actividad después del congelado. La melanosis
consiste en una coloración oscura en el exoesqueleto, generalmente
alrededor del cefalotórax y los pleópodos.
Anteriormente se utilizaban sulfitos como inhibidores de la feniloxidasa,
pero debido a las reacciones secundarias que ocasiona su consumo, se
han probado otros productos como inhibidores de su actividad, tales como
4-hexilresorcinol, ácio kójiko, ácido láctico y atmósferas modificadas.
2.2 SABOR:
Los compuestos responsables del sabor en los productos marinos son los
aminoácidos libres, péptidos, ácidos orgánicos, bases cuaternarias de
amonio y minerales. Como se mencionó anteriormente, la concentración de
 aminoácidos libres en la mayoría de los crustáceos es el doble de la
concentración que generalmente se encuentra en los vertebrados, y se les
ha atribuido que son los responsables del sabor, especialmente la glicina,
que contribuye al sabor dulce del langostino, además del ácido glutámico,
leucina y prolina. Por otro lado, McCoid et al. (1984) al trabajar con
Litopenaeus vannamei encontraron que, al disminuir la salinidad del medio,
disminuye también la concentración de aminoácidos libres, principalmente
de glicina, prolina, arginina, serina/treonina y alanina, que representan de
un 93 a un 96% del total de aminoácidos libres en el músculo.
Debido a que la solubilidad de los aminoácidos libres en agua es alta, se ha
observado que, durante el manejo en hielo, el goteo o exudación del
músculo, se arrastra muchos de estos compuestos, ocasionando la pérdida
del sabor de la porción comestible y hasta el desarrollo de un sabor amargo
(Cobb et al., 1974; McCoid et al., 1984). Cobb et al. (1974) encontraron que
después de cierto tiempo de almacenado en hielo, el contenido de glicina y
prolina disminuye un 64 y 81%, respectivamente.
2.3 TEXTURA:
La textura del músculo del langostino es un factor importante en su calidad.
El pronunciado ablandamiento postmortem del músculo es probablemente
una de sus características más desfavorables, en comparación con la carne
de mamíferos, debido a su alta actividad enzimática endógena, y a la mayor
susceptibilidad a la hidrólisis del colágeno presente en la estructura
muscular. La textura en el músculo del langostino y de los productos
marinos en general, es evaluada sensorialmente presionando con los
dedos el músculo crudo y por la sensación al morder el músculo cocido.

III. CAMBIOS PRODUCIDOS DURANTE EL CONGELADO Y MEDIDAS

PREVENTIVAS

Las reacciones Químicas como tal, son las causantes de estos cambios
que causan una disminución de la calidad en productos refrigerados y
congelados. El langostino blanco congelado (Penaeus vannamei), no es la
excepción. Durante la congelación, las reacciones químicas tales como
crecimiento microbiano y actividad enzimática que ocurren en el alimento
como sustrato, no pueden tener lugar durante el proceso de congelado.
Un punto tratado por Rattanasatheirn et al. (2008) en su estudio de
Propiedades, translucidez y microestructura de Camarones blancos del
Pacífico que sometió a distintos tratamientos utilizando fosfatos, detalló:

 CAUSA:
La desnaturalización y agregación de las proteínas musculares conducen a una
pérdida de la capacidad de retención de agua (WHC) durante la congelación

 EFECTO:
Textura más dura en el producto.

 MEDIDA PREVENTIVA:
Los compuestos de fosfato se utilizan principalmente para mantener la calidad de
gambas congelada reduciendo la pérdida de agua por el músculo.

 RIESGO:
El exceso de tratamiento puede dar al marisco un aspecto crujiente y traslúcido.
Además de adquirir una textura viscosa

 LIMITANTE:
Sin embargo, en los estudios presentados por Thorarinsdottir et al., (2004) respecto a
la adición de sal y fosfatos en las características fisicoquímicas de filetes de bacalao,
se describe que la Legislación Alimentaria de muchos países limita el uso de
compuestos de fosfato hasta un máximo de 500 ppm de residuos de P2O5 en
productos marinos

 SOLUCIONES:
- Lopkulkiaert et al. (2009) postuló el uso de NaHCO3 para mitigar estos efectos.
- Kaewmanee et al. (2009) hizo ensayos con proteína de clara de huevo de pato
salada.
- Chantarasataporn et al. (2013) nanoparticulas de quitina y quitosan en
combinación con NaHCO3.
Aunque se hayan probado estas maneras, aún persiste la necesidad de buscar
aditivos alimentarios más naturales.
Thorarinsdottir et al (2004), señala que hay aminoácidos, que pueden ser
aplicados al procesamiento de la carne mejorando su Capacidad de retención
de agua como lo mencionado por Huang & Weng (1998) para salchichas de
cerdo en su estadio de la inhibición de la oxidación de lípidos en el musculo de
pescado con incorporación de antioxidantes.

Por lo que también se ha investigado el potencial de las concentraciones más

bajas de NaHCO3 en combinación con lisina para aumentar el rendimiento de
la cocción de camarones blancos congelados.
La congelación y el descongelamiento se producen durante el almacenamiento,
el transporte y la exposición al por menor, lo que provoca el deterioro de los
productos congelados. El objetivo de esta investigación fue investigar el cambio
en la calidad de los camarones blancos congelados tratados con lisina y
NaHCO3 después de múltiples ciclos de congelación y descongelación. Los
camarones fueron empapados en lisina y lisina/NaHCO3 cada uno al 1% (p/v).
Siendo colocados en un congelador de aire a -30 °C y conservarse en un
congelador tipo cofre (-18 ± 2 °C) durante una semana antes de descongelarse.

1. EFECTO SOBRE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Wachirasiri, et al. (2019) probaron ciclos de congelación y descongelación
para gambas siendo el tiempo de congelación y almacenamiento las que
afectaron significativamente el rendimiento, textura y propiedades
 fisicoquímicas del camarón. A estas se les aplicó un tratamiento con lisina y
lisina/NaHCO3. El aumento de ciclos de congelación y descongelación (5
veces) provocando un aumento de las pérdidas de descongelación, TBARS
(oxidación lipídica) y TVB-N. Por el contrario, las fuerzas de corte de las
gambas tratado con lisina y lisina/NaHCO3 no cambiaron mucho cuando los
ciclos aumentaron. Demostrando que este tratamiento fue eficiente en el
mantenimiento y reducción de la pérdida de calidad en el almacenamiento
en congelador. Como se muestra en la siguiente figura:

Ilustración 2. Micrografía de camarones congelados y descongelados, tratados con 1% de lisina y 1% de lisina/NaHCO3 en

los ciclos de descongelación. (AUMENTO 400X)

Fuente: Kulraphat et al. (2019)

En conclusión, el uso de Lisina, NaHCO3 y NaCl podrían aumentar el
rendimiento de descongelación y cocción de los camarones comparables al
uso de STPP (Tripolifosfato de sodio) ya que proporcionan mayor carga
negativa resultando una mayor fuerza electrostáticas entre las proteínas
miofibrilares. Sin embargo el aumento de la concentración de 3% y 5% de
NaHCO3 (p/v) produjo una coloración rojiza que podría preocupar al cliente.

2. COLOR DE LANGOSTINOS DESCONGELADOS

El color es un determinante primario en la calidad de langostino congelado

ya que esta característica guarda una estrecha relación con el grado de
frescura.
El uso de Lisina al 1% y de NaHCO3 al 1% en la solución de remojo a las
gambas un rendimiento de cocción comparable a la fuerza de corte de la
muestra tratada con STPP y color cercano a camarones frescos. Como se
muestra en el siguiente cuadro:
A esto se le tienen que sumar los resultados de coloración propuestos en
cada tratamiento:
Ilustración 3. Apariencia de camarones sometidos a diferentes tratamientos después de ciclos de congelación y
descongelación en comparación a la muestra fresca y el control. Todos los tratamientos fueron realizados en combinación
con sal al 3% (p/v)

Fuente: Kulraphat et al. (2019)

Considerando el rendimiento del procesamiento y las propiedades físicas

de las muestras, 1% de lisina en combinación con 1% de NaHCO3 (p/v)
obtuvieron buenos resultados para su uso comercial, ya que presentaba un
aspecto similar (especialmente el color) al de los camarones frescos y al de
control. Esta concentración fue inferior al 4% de STPP (p/v)

3. EFECTO SOBRE LAS PROTEINAS

Hay efectos sobre el arrastre de proteínas en el agua de remojo, haciendo

que estas sean perdidas disminuyendo su calidad nutricional.
En este estudio las proteínas liberadas de los camarones en cada remojo
fueron determinados por SDS-PAGE como se muestra en la siguiente
figura:

Ilustración 4. SDS-PAGE de proteína de cada solución de remojo de la solución tratada de camarón. 1:Control, 2:NaCl 3%, 3:
Lisina 1%, 4: Lisina/NaHCO3 1%, 5: STPP 4%. Todos los tratamientos 4 y 5 contenían sal al 3%.

Fuente: Kulraphat et al. (2019)

 Las proteínas miofibrilares como la miosina, actina, troponina y las
proteínas sarcoplasmáticas fueron saladas en soluciones de NaCl de
alta fuerza iónica según lo descrito en estudios hechos por Zayas, J. F
(1997).
Aunque el NaCl podría mejorar la capacidad de retención de agua de la
carne, se perdió algo de proteínas durante el proceso de remojo ya que
las proteínas se filtraron en la solución de remojo, las cuales fueron
grupos de proteínas miofibrilares como actina (42 kDa) y proteínas
menores, por ejemplo tropomiosina (34 kDa) y proteínas
sarcoplasmáticas (20-100 kDa).
Las proteínas sarcoplasmáticas son solubles en agua y en soluciones
salinas, estando compuestas principalmente de enzimas oxidativas
(mioglobina y enzimas glicolíticas) responsables de la función muscular
y propiedades funcionales tales como emulsionantes y propiedades
espumantes. Connell (1980) sostiene que estas proteínas son altamente
solubles en agua siendo más solubles que las mismas proteínas del
pescado. Sin embargo, el uso de lisina y NaHCO3 podría reducir la
cantidad de lixiviación de proteínas de camarones.
La hinchazón de las miofibrillas de la muestra tratada con lisina,
lisina/NaHCO3

4. EFECTOS SOBRE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE COCIDA

Tabla 1: Resultados de evaluación sensorial de langostino blanco cocinado con cada tratamiento.

Fuente: Kulraphat et al. (2019)

Se muestran resultados al tratamiento con 1% de cada uno, superiores

incluso al de colas frescas y podrían dar una preferencia comparable
respecto a la utilización de STPP.
El cloruro de sodio y los fosfatos podrían mejorar el rendimiento del
procesamiento y la calidad de la carne de los mariscos congelados
(Hale & Waters, 1988) mediante la alteración del agua movilidad y
ampliación del espacio entre los músculos (Asli et al., 2016), resultando
así en una mejor calidad de vida con la retención de agua en el músculo
hinchado, se demostró que el Tratamiento con lisina y NaHCO3
mostraron un efecto similar al STPP.
 5. OXIDACIÓN DE LÍPIDOS:

Este efecto lleva a un sabor desagradable y pérdida del valor nutritivo

(Huang & Weng, 1998). Los radicales libres de la oxidación de lípidos
interactúan con la proteína causando cambios de textura. Además se
sabe que la velocidad de oxidación depende de las cantidades de
ácidos grasos poliinsaturados presentes en la muestra. Las gambas
contienen ácidos grasos altamente insaturados, C20:5x-3 y C22:6x-3, lo
que resulta en una alta susceptibilidad a la oxidación
(Nazlin y Kasase, 2011). Chan & Decker (1994) asumió que el
aminoácido básico podría aceptar electrones de los radicales durante la
oxidación de la grasa insaturada y terminar la reacción. Por
consiguiente, podría que el uso de NaCl, lisina y lisina/NaHCO3 podría
prolongar la vida útil del blanco congelado camarones por la oxidación
retardada de los lípidos durante el almacenamiento.
Para reducir la oxidación lipídica de los productos alimenticios durante
el almacenamiento, la industria alimentaria ha utilizado comúnmente
antioxidantes como el hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxitolueno
butilado (BHT). Las tendencias recientes muestran que los
consumidores están menos interesados en comprar productos que
contienen aditivos artificiales añadidos, prefiriendo, en cambio, comprar
productos naturales. El té verde es una bebida popular conocida como
antioxidante natural (como resultado de su contenido de polifenoles). El
extracto de té verde (GTE) es rico en catequinas y se ha informado que
tiene una actividad antioxidante comparable a los antioxidantes
sintéticos y, por lo tanto, puede usarse en lugar de antioxidantes
sintéticos que son potencialmente dañinos. Además, se informa que
GTE tiene muchos beneficios para la salud, incluidos los efectos
antiinflamatorios, los efectos cardioprotectores y los efectos
antiobesidad. Algunos estudios también han demostrado que GTE y
catequina tienen propiedades anti-oscurecimiento y pueden ayudar a
prevenir la melanosis.

IV. MEDIDAS PREVENTIVAS DURANTE LA DESCOMPOSICIÓN DEL

LANGOSTINO.

Durante la descomposición de los langostinos se puede atribuir a la demora

en el manejo posterior a la cosecha y al mal manejo durante el
almacenamiento y el procesamiento (Bailey y Fieger, 1954; Fieger et al.,
1958; Chung y Lain, 1979).
J lang y Lee (1988) han demostrado que mejores procedimientos de
formación de hielo pueden minimizar la decoloración y retardar la
descomposición en los langostinos durante el almacenamiento fresco. En
consecuencia, genera mejoras en el manejo de Cambios en el pH y la
capacidad de retención del agua.
El pH de camarones y langostinos se ha sugerido como un buen
índice de frescura (Chung, 1977; Chung y Lain, 1979) y puede
 correlacionarse con la relación VB-N / AA-N (Chung y Lain, 1979). Chung y
Lain (1979) informaron que el pH 7.8 es crítico margen de aceptabilidad. El
pH de ambos oxigenado y helado las gambas aumentaron con la duración
del almacenamiento pero fueron inferiores a 7.4 incluso después del tiempo
de almacenamiento de 26 h.
La capacidad de retención de agua (WHC) parece ser un buen
índice para evaluar la calidad en carnes, incluido el pescado (Shelef y Jay,
1971). A medida que disminuye la calidad, también lo hace el WHC.

1. MÉTODOS COMUNES DE PRESERVACIÓN

 Congelación rápida individual (IQF)

Se traduce como sistema de congelación rápida individual, y fue desarrollado

con el objetivo de garantizar al consumidor alimentos con características muy
cercanas a las originales después de su descongelación, lo que no es posible
conseguir a través del sistema de congelación lenta tradicional, debido a las
transformaciones que sufren los productos en este proceso. Se ha demostrado
que la congelación rápida conserva la calidad inicial de los alimentos, debido a
que se obtienen estructuras microcristalinas en el tejido celular de los alimentos
sensibles, lo cual garantiza una descongelación sin cambios en el volumen y
con pérdidas de agua reducidas; así mismo, se conservan intactos los
nutrientes, los minerales y las vitaminas durante y después de los procesos de
congelación y descongelación del producto.

 Proceso de congelación-descongelación

Pueden producirse algunas pérdidas de calidad durante la congelación,

descongelación y almacenamiento. La desnaturalización de proteínas
resultante del cambio bioquímico durante la congelación es uno de los
principales causas que afectan la calidad de la proteína muscular (Xiong,
1997).
El cambio en la proteína muscular, especialmente la proteína
miofibrilar, es el principal contribuyente a las características de textura. El
proceso de congelación induce la formación de cristales de hielo y un aumento
en la concentración de solutos en el tejido muscular (Shenouda, 1980). La
interrupción de las células musculares después de la descongelación resulta en
la liberación de enzimas de las mitocondrias al sarcoplasma. Además, el
tiempo de almacenamiento afecta significativamente la calidad del producto
congelado debido a la fluctuación de temperatura que ocurre durante el
transporte y largo tiempo de almacenamiento (Kittiphattanabawon, Benjakul,
Visessanguan, Y Shahidi, 2012). Sublimación y recristalización de cristales de
hielo. Durante el almacenamiento congelado inducen algunos cambios en la
calidad del langostino, como como sabor desagradable, rancidez,
deshidratación, pérdida de peso, alta pérdida por goteo y endurecimiento
(Londahl, 1997). El proceso de descongelación tiene efectos perjudiciales
sobre el producto fisicoquímico general y calidad de textura del langostino
 congelado (Rattanasatheirn, 2008). Es importante estudiar la cantidad de ciclos
de congelación-descongelación después de que los camarones congelados
aún exhiben propiedades fisicoquímicos aceptables, así como las propiedades
sensoriales cuando son consumidos recién o después de cocinar.
La congelación, el almacenamiento congelado y la posterior
descongelación producen cambios inducidos en el ácido tiobarbitúrico (TBA),
proteína soluble en sal (SSP), porcentaje de pérdida de descongelación y
fuerza de corte de los langostinos. El fosfato y el NaCl podrían mejorar el
rendimiento del procesamiento, reducir la pérdida de cocción y endurecer los
productos cárnicos y de mariscos (Chantarasataporn, Yoksan, Visessanguan y
Chirachanchai, 2013; Lopkulkiaert, Prapatsornwattana y Rungsardthong, 2009).
Sin embargo, el uso de compuestos de fosfato en productos cárnicos se limitó
a no más de 500 ppm en productos de mariscos (Thorarinsdottir,
Gudmundsdottir, Arason, Thorkelsson y Kristbergsson, 2004). Utilizando una
gran cantidad de fosfato también puede causar problemas de salud, deterioro
del producto, haciéndolo jabonoso y translúcido.
Como resultado, un compuesto no fosfato y fuentes más naturales
de los aditivos alimentarios son requeridos por los clientes y las industrias
alimentarias.
La arginina y la lisina ser eficaces como alternativas de fosfato para
la congelación de langostinos (Wachirasiri, Wanlapa, Uttapap y Rungsardthong,
2016), y la lisina en combinación con NaHCO3 podría mejorar la
descongelación, rendimiento de cocción y el color del langostino aún más
después un ciclo de congelación-descongelación (Wachirasiri, Wanlapa,
Uttapap, Puttanlek, & Rungsardthong, 2017). Sin embargo, hasta donde
sabemos, no hay ningún informe sobre la pérdida de descongelación y los
cambios físicos de los langostinos tratados con aditivos no fosfatos después de
muchos ciclos de congelación-descongelación. Por lo tanto, el objetivo de esta
investigación fue investigar el cambio de calidad del langostino congelado
tratado por lisina y NaHCO3 después de múltiples ciclos de congelación-
descongelación. Descongelar genera pérdida de agua, fuerza de corte,
sustancias reactivas a TBA (TBARS) y al final se determinó el nitrógeno base
volátil (TVB-N) de las muestras y se realizó estudio histológico.

BIBLIOGRAFÍA

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https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.09.019