CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS
DE LOS ALIMENTOS

Mg. Zoraida Jazmine Quispe

 PROPOSITO DE LA SESION

Al finalizar la sesión el estudiante

evaluara la calidad y estado de
conservación de los alimentos
tomando en cuenta los caracteres
organolépticos.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS.
Conjunto de
características físicas,
químicas y biológicas
que nos permiten
reconocer su calidad,
con la ayuda de
nuestros sentidos
(gusto,olfato,vista,tacto,
oido).
 PARAMETROS
 Color : Es la sensación producida por los rayos
luminosos que impresionan los órganos visuales y que
depende de la longitud de onda (rae.es)
 No es una longitud de onda, no es una propiedad, en
realidad, del objeto; es una propiedad de la luz
reflejada por el objeto.
 PARAMETROS
 Olor

Sensación olfativa que se aprecia vía directa al olfatear un

alimento a través de los receptores olfativos de la
mucosa olfatoria de la cavidad nasal.
 PARAMETROS
 Gusto
 Sensación gustativa o sápida que se aprecia
degustando un alimento a través de las papilas
gustativas de la lengua y paladar.
 Receptores: Papilas gustativas lengua y paladar 4
Gustos básicos: dulce, salado, acido y amargo.“5º
gusto”: umami (delicioso, Glutamato monosódico)
 PARAMETROS
 TEXTURA
 “Efecto que percibimos de los elementos
estructurales de los alimentos cuando lo sometemos
a deformación.
 CARNE DE RES
Propiedades optimas: Propiedades alteradas:
 Superficie brillante  Superficie pegajosa
 Firme al tacto y  Blanda al tacto
ligeramente húmeda  Coloración verdosa
 Color rojo intenso  Olor fétido
 Olor característico
 CARNE DE CERDO
Propiedades optimas: Propiedades alteradas:
 Color rosado  Coloración verdosa
 Olor característico  Olor fétido
 Firme al tacto y  Superficie pegajosa
ligeramente húmeda  Masa muscular con
 Masa muscular sin granos blanquecinos
pigmentación adicional
.
 CARNE DE POLLO
Propiedades optimas: Propiedades alteradas:
 Superficie brillante
 Superficie seca o
 Firme al tacto y piel
adherida a los músculos pegajosa
 Piel de color uniforme  Se deshace con
amarillo pálido facilidad
 Carne rosada y húmeda  Coloración verdosa,
 Olor característico
sanguinolenta ,pálida
 Olor fétido
 PESCADO
Propiedades optimas:
 Ojos salientes y brillantes
 Agallas rojas y húmedas
 Escamas firmes
 Superficie brillante,
húmeda y firme al tacto
(turgencia)
 Olor característico
Propiedades alteradas:
 Ojos hundidos y opacos
 Agallas palidas- verdosas
 Escamas que se
desprenden con facilidad
 Superficie opaca,
pegajosa, y blanda al tacto
 Olor fétido
 MARISCOS
Propiedades optimas:
 Caparazón sin roturas
 Sonido mate a la percusión
 Ambas valvas cerradas
 Olores y colores
características.
 Contenido firme y brillante.
. 
Propiedades alteradas:
 Caparazón roto
 Sonido hueco a la
percusión
 Valvas abiertas
 Olor desagradable
 Color verdoso y negruzco
Contenido `pegajoso, se
deshace con facilidad y se
desprende de la caparazón.
 HUEVOS
Propiedades optimas:
 Superficie lisa
 Color característico
según especie o raza
 Forma oval característico
 Cáscara integra
 Superficie libre de
excremento
Propiedades alteradas:
 Superficie muy rugosa
 Despigmentación,
manchas
 Cáscara rota
 Abundante excremento
en la superficie
 olor fétido muy
caracteristico
 Perdida de peso
 Hortalizas y frutas
Propiedades optimas:
 Buen estado de madurez
 Duras y firmes al tacto
 Olores característicos
 Superficie integra
 Hojas enteras de buen
verdor
 Brillantes las que deben
serlo
Propiedades alteradas:
 Secas o muy pegajosas
 Se deshacen al tacto
 Olores desagradables
 Superficies con huecos o
melladas.
 Presencia de hongos
 Hojas amarillas o con
pigmentación negruzca
 Colores alterados.
 Alimentos enlatados
Se deberá eliminar y nunca se deberá probar si el
contenido del alimento envasado contiene espuma o un
líquido lechoso.
Criterios para aceptar (análisis sensorial) Apariencia: La
lata y el sellado están en buenas condiciones.
Criterios para rechazar
Apariencia: Abolladuras, falta de etiquetas, extremos
inflados, sellado defectuoso, presencia de oxido.
 Alimentos procesados refrigerados.
Son los alimentos precocidos, precortados, platillos
refrigerados, frutas, vegetales frescos cortados.
Se deben recibir a una temperatura menor de 5º C o
más fríos.
Criterios para aceptar (análisis sensorial) Apariencia:
Empaque intacto y en buena condición.
Criterios para rechazar
Apariencia: Paquetes rotos o con fecha vencida.
 Alimentos procesados congelados
Se deben recibir congelados a -18º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Apariencia: Empaque intacto y en buena condición.
Criterios para rechazar
Apariencia: Presencia de líquidos congelados al
fondo del envase; evidencia de re- congelación, es
decir, que lo descongelaron y lo volvieron a congelar.
Color: Anormal.
Textura: Seca.
Para poder ofrecer un servicio con estándares de calidad, el
cocinero no solo deberá capacitar a su personal de cocina, sino
también al personal de servicio, ya que ellos son la herramienta
de ventas de nuestros productos, y son parte de la presentación
final de un plato. El mesero debe tener presente lo siguiente:
•Como se debe ofrecer el producto al
cliente.
•Que características resaltande la preparación.
•Cómo se debe servir y presentar el
plato o producto al cliente
•Conocer al detalle los ingredientes del
plato.
•Conocer al detalle las técnicas de
elaboración del mismo.
•Conocer el estándar estético del plato
¿Y cómo definimos un estándar para
los platos ofertados?

 Recetas estándar de muy buena

calidad o Con el procedimiento detallado
paso a paso, técnica por técnica o Temperaturas
de cocción definidas
 Foto del montaje del plato, tal
cual como debería salir
siempre, acompañada de una
descripción del paso a paso para lograr ese
montaje
 Capacitación y controlconstante por
parte del jefe de cocina.
Tomar en cuenta
Tomar en cuenta que no
siempre tiene que ser
falla del operador,
también pudieron haber
errores en la
planificación, diseño, e
implantación del
estándar por parte de un
superior
 CONTROL DE CONSUMO
La operación eficiente de
alimentos y bebidas
requiere de un constante
control y capacitación de
su personal para poder
cumplir con estándares
cada vez más altos
 CONTROL DE CONSUMO
 Recibir productos e inspeccionar la cantidad y la
calidad de los productos
 Chequear el recibimiento de los productos mientras
formamos a la persona competente en la selección de
productos.
 Almacenar las mercaderías específicas, según las
técnicas predeterminadas
ALMACENAR LAS MERCADERÍAS ESPECÍFICAS,
SEGÚN LAS TÉCNICAS PREDETERMINADAS
Al momento de almacenar la mercadería hacerlo
tomando en cuenta los siguientes factores:
Normas de Almacenamiento
Temperaturas de Recepción
Rotación de Inventarios

Es recomendable realizar simulacros de recepción

de mercadería para evaluar a los encargados de
revisar estos procesos. En estos casos se podrá ir
capacitando sobre la marcha a los operadores