Durante la digestión, el ácido clorhídrico se

produce en el estómago y los volúmenes

gástricos van de pH 1 a pH 3.
Para mantener la salud, la dieta debe consistir en
60% comidas formada por alcalinas & 40% por
ácido que forma comidas. Para restaurar salud, la
dieta debe consistir en 80% comidas formando
alcalinas & 20% ácido que forma comida.
Generalmente, el ácido que forma comida
incluye: carne, pescado, pollo, huevos, granos, y
legumbres. 
 Todas las células que hacen al cuerpo humano son
ligeramente alcalinas, y deben mantener la alcalinidad
en el orden funcionar y permanecer saludable y vivas.
Sin embargo su actividad celular crea ácido y este
ácido es lo que da la energía de la célula y su función.

Nosotros debemos mirar en cambio la importancia de

equilibrio del pH como el primero y mayor línea de
defensa contra la enfermedad y para la salud y
vitalidad.
 yogurt
Su pH es de 4-5, es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana de la leche. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en
ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor
tan distintivo.
A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y
otros saborizantes, pero también puede elaborarse
sin añadirlos; en algunos países se conoce al de
sabor natural como Kumis.
La elaboración de yogur requiere la introducción de
bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales controladas
(muy cuidadosamente en el entorno industrial).
• El yogur natural o de sabores de textura firme,
requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 grados centígrados, y
pasar por un proceso de fermentación en
cámaras calientes a la temperatura de 43
grados para obtener el grado óptimo de acidez;
La mayor acidez (pH 4-5) también evita la
proliferación de otras bacterias potencialmente
patógenas.
 Vinagre
• El vinagre ,es un líquido miscible en agua, con sabor
agrio, que proviene de la fermentación acética del
vino y manzana. El vinagre contiene una
concentración que va de 3% al 5% de ácido acético
en agua . Los vinagres naturales también contienen
pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido
cítrico.
• El vinagre proviene de la actividad de las bacterias
Mycoderma aceti que realizan la reacción química
de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido
acético (vinagre).
• Se utiliza principalmente junto con el aceite para
aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El
vinagre es una pieza clave en los escabeches, los
marinados y los encurtidos, se emplea en éstos
como un conservante ya que ralentiza los efectos
de la putrefacción alimenticia.
• Se suelen emplear los vinagres aromatizados con
diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón,
romero o tomillo; existen también los de ajo. Hay
varios tipos de vinagre: Vinagre de vino, Vinagre
blanco, Aceto balsámico, Vinagre de jerez, Vinagre
de sidra y Vinagre de Oporto.
• PH: 2.7
QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de
la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u
otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues
muy difícilmente se estropea con el transcurso del
tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en
relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando
una combinación de cuajo y acidificación.

Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando

también un papel importante en la definición de la
textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
también contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
 Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la
mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más de 7 en
quesos madurados por mohos.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función

de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que
es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.

Para algunos quesos se cuaja la leche

añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin
embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a
las bacterias que se le añaden, que transforman
los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la
adición de cuajo para completar el proceso de cuajado.

*El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante,

pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
CAFÉ
Café se denomina al alimento consumido
frecuentemente como bebida que se obtiene por
infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto , que
contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. A
partir de la semilla tostada y molida se elabora la
infusión conocida por el mismo nombre
 La amargura, sin embargo, es un extremo de la acidez y
puede ser considerada como un defecto. La acidez ha sido
correlacionada con los cafés sembrados a altas altitudes y en
suelos volcánicos ricos en minerales.

El contenido de acidez en infusión también depende en

mayor proporción del grado de tostado, tipo de tostado y
método de infusión. Se ha demostrado que el pH del café está
relacionado con la acidez percibida del café. Un pH entre 4.9 y
5.2 es el rango preferido para una ‘ buena taza de café '.

Más de 100 diferentes tipos de ácidos han sido aislados del

café verde y tostado. Los ácidos presentes en mayor
proporción en el café verde son ácidos clorogénico y quínico,
y los ácidos málico y cítrico como componentes menores.
 La cerveza
Bebida que resulta de la fermentación mediante levaduras
seleccionadas, del mosto que procede de la malta de cebada.
Puede ser mosto solo o mezclado con otros productos amilaceos,
fermentables, transformados en azucares por digestión
encimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Se
obtiene asi una bebida alcohólica. pH 4,0. Cerveza
Composición de la cerveza
Anhidrido carbónico
Etanol
Azucares
Dextrinas
Glicerina
Ácidos orgánicos
Proteinas
Sales minerales
Sustancias aromáticas
 La aspirina
• La aspirina, el acido acetilsalicilico fue
introducida en la clínica en 1899 siendo
utilizada como analgésico, anti-inflamatorio,
antipirético y antitrombótico. Una vez en el
organismo, el ácido acetilsalicíco es
hidrolizado a salicilato, que también es
activo.
 Mostaza
Preparación y almacenamiento
Las semillas enteras se incluyen en la mayoría de las especias de
decapado. Las semillas también se pueden tostar todo y se utiliza en
algunos platos de mostaza en polvo se hace generalmente a partir de
semillas de mostaza blanca ya menudo se llama harina de mostaza.
Cuando esté seco, es tan suave como el almidón de maíz - se mezcla
con agua fría su acritud surge después de un glucósido y la enzima
tienen la posibilidad de combinar en una reacción química (unos diez
minutos).
No use agua caliente ya que matar a la enzima y el uso de vinagre se
detiene la reacción para que su sabor no se desarrollará. Una vez que
los aceites esenciales se han formado, a continuación, otros
ingredientes se pueden agregar para realzar el sabor: zumo de uva,
jugo de lima o de limón, vinagre, cerveza, sidra o vino, sal, hierbas, etc
 Usos culinarios
Toda la semilla de mostaza blanca se utiliza en
conserva en vinagre y especias en mezclas de
especias para cocinar carnes y mariscos. Se añade
picante a chucrut ya veces se utiliza en adobos. En
la India, las semillas enteras se fríen en manteca
hasta que la semilla aparece, produciendo un leve
sabor a nuez que es útil como guarnición o aderezo
para otros platos indios. La semilla marrón es
también golpeó con otras especias en la
preparación de curry en polvo y pastas.
 Aceite de oliva
El aceite de oliva, aceitunas, aguacate, el aceite de semillas de uva y hasta la carne de cerdo,
son fuentes importantes de ácido Oleico, un tipo de grasa monoinsaturada típica de algunos
aceites vegetales.

El ácido Oleico es un líquido oleoso e incoloro que se torna de color amarillento a café, al
entrar en contacto con el aire.

• Fuentes de ácido Oleico

El ácido oleico se encuentra en la mayoría de las grasas y aceites naturales

aproximadamente en las siguientes proporciones: en el aceite de oliva de 70 a 75%; en el
aguacate 70%; en el aceite de semilla de uvas de 15-20%, en el aceite de girasol “alto-oleico”
en un 80% y en de girasol convencional en un 35%. También se le encuentra en el aguacate
en una proporción aproximada del 70%, y en la carne de cerdo alcanza un 38%.
 • Beneficios en la salud
•
El ácido oleico es famoso por sus efectos beneficiosos sobre la salud
cardiovascular y hepática. Aumenta el llamado colesterol bueno (HDL)
y reduce el colesterol malo (LDL) en sangre, por lo que ejerce una
acción beneficiosa sobre el sistema vascular y el corazón, reduciendo
así, el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Se sabe también que tiene efectos beneficiosos sobre la salud

hepática y previene la formación de cálculos biliares.

De acuerdo a un estudio realizado por el Servicio de Endocrinología y

Nutrición del Hospital Universitario Carlos Haya de Málaga, el ácido
oleico juega un rol fundamental en el mantenimiento de un peso
corporal saludable, pues se sabe que interviene en la regulación del
metabolismo de lípidos y en el equilibrio del peso corporal.
 Refrescos de cola
Por contener gas, las bebidas de cola son ácidas (el ácido
carbónico se forma cuando el dióxido de carbono se
disuelve en agua), y pueden reaccionar violentamente
con bases químicas como el bicarbonato de sodio.
Muchas bebidas de cola también contienen ácido
fosfórico y/o ácido cítrico, que incrementa altamente la
acidez. Bebidas de cola con ácido fosfórico han sido
vinculadas con afecciones crónicas de riñón. Beber dos o
más de estas bebidas por día duplica la frecuencia de
afecciones de riñón, mientras que bebidas de cola con
ácido cítrico no tienen este efecto.
 Vino
El vino es una bebida ácida por naturaleza, el
zumo de cualquier fruta sin madurar en
exceso lo es.
 Podríamos clasificar los ácidos de un vino en tres categorías
básicas:

1. Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos que proceden de la

uva y por tanto se han formado durante el proceso
madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que
encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En
esta categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido málico y
el ácido cítrico.

2. Ácidos orgánicos derivados. Son aquellos surgidos durante

los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto.
Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico, el
ácido succínico y el ácido acético.

3. Ácidos inorgánicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca

el ácido sulfúrico, presente en forma de sulfatos.
 Productos encurtidos*
• Se da a los alimentos que han sido sumergidos en una
solución de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de
un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja
el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder
extender su conservación.
• La característica que permite la conservación es el medio
ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es
suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias.
• El encurtido permite conservar los alimentos durante
meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, ajo, canela o los
clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que
consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico,
alimentos vegetales.
 Proceso *
• Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad,
un encurtido de salmuera se puede producir mediante
el añadido de sal. El proceso de fermentación natural, a
temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria
del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros
encurtidos se elaboran mediante la inmersión del
mismo en vinagre.
• A menos el proceso de envasado, el encurtido que
incluye la fermentación requiere que el alimento no
sea completamente esterilizado antes de ser sellado.
 Algunos productos*
• La técnica de encurtido se utiliza habitualmente
para preparar verduras, cocidas o crudas, como
pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos,
jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite
preservar por más tiempo los alimentos.
• También en algunos lugares de México se usan
los chiles serrano y jalapeño. Además de
agregar condimentos fragantes para neutralizar
un poco la fragancia picosa del vinagre.
Encurtidos en diferentes Gastronomías*

• Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo

o acompañamiento. Varía dependiendo de los
alimentos, en el caso del avinagrado.

• Consiste en colocar el alimento previamente

durante un periodo relativamente corto de
tiempo en una solución de agua con vinagre.
 Alimentos encurtidos*
• Verduras: jengibre, raíz de loto, ajo, espárragos, cebollas,
rábanos, pepinillos
• Alcaparras por regla general, y las olivas de forma
invariable, por regla general se sirven encurtidas en vez
de frescas.
• Frutas: mango, kumquat, limón, sandia
• Pimientos: Pepperoncinis, jalapeños, etc.,
• Carne: vaca cerdo, jamón cocido
• Pescado
• Huevo
• Okras
CHOCOLATE
• Los orígenes naturales del chocolate

El cacao crece habitualmente a orillas de un río y bajo la

sombra de grandes árboles. El árbol puede alcanzar una altura
de 13 a 15 metros pero se poda a una altura máxima de 8
metros. El cacao es un árbol frágil y necesita un clima muy
caliente y muy húmedo. Se cultiva principalmente en lo que
se llama “el cinturón del chocolate”, que se extiende entre los
trópicos. Las tres zonas principales de cultivo son: África,
América central y del sur, y el sureste de Asia. 
• La cosecha 
La gran parte de la producción del chocolate se
concentra en dos momentos del año: de
noviembre a enero (cosecha principal) y de mayo
a julio (cosecha secundaria). La recolección debe
efectuarse con mucha precaución para no dañar
las flores y frutos del árbol.
 Composición nutricional

• Los dos principales ingredientes del chocolate

son calóricos: la grasa y el azúcar.

• Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que

aportan casi la mitad de la energía total.

• Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate

elaborado.

• La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo

como en el insoluble.

• destaca sobre todo el aporte de ácido fólico.

TOFU
• El tofu es un alimento tradicional oriental. Sus
ingredientes son soja, agua y un solidificante o
coagulante. Se prepara mediante la coagulación de la
llamada “leche de soja” y su prensado posterior para
separar la parte líquida de la sólida, de modo similar
a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene
una textura firme parecida a la del queso, sabor
delicado, color blanco crema y suele presentarse en
forma de cubos blancos.
Coagulantes básicos
• Estos coagulantes se usan de forma industrial, y consisten
en la adición de una sal no tóxica a la leche de soja

• Sulfato de calcio 
Es el sistema tradicional y el mas extendido para obtener
tofu al estilo chino. Produce un tofu de textura
ligeramente quebradiza.
Cloruro de magnesio y cloruro de calcio: Ambas sales
tienen un alto grado de solubilidad en el agua y afectan a
la proteína de soja

Coagulantes ácidos
• Glucono delta-lactona (GDL): Ácido orgánico usado en las
recetas chinas de Tofu, que produce un tofu de fina
textura, casi con la apariencia de la gelatina.
 Agua mineral
El pH informa del carácter ácido o alcalino de un agua, que puede estar influido por el
CO2 disuelto, la cantidad de carbonatos y bicarbonatos que contenga, etc. El
promedio del pH (7,21) nos habla de aguas ligeramente alcalinas, se distinguen
varios tipos de agua mineral natural:
Aguas de mineralización muy débil
de mineralización débil
de mineralización fuerte
bicarbonatadas
sulfatadas
cloruradas
cálcicas
magnésicas
fluoradas, o que contienen fluoruros
ferruginosas, o que contienen hierro
bivalente aciduladas
sódicas
 Agua mineral
Una de las características que define un agua mineral natural es su pureza, En
el punto de salida, un agua mineral presenta cierta flora, autóctona o
natural. Así, su recogida debe realizarse bajo condiciones que garanticen su
calidad bacteriológica original. El carácter inodoro e insípido del agua es
bastante relativo así se habla de aguas minerales
 Leche Orgánica
• La leche es un líquido blanco traslúcido producido por la
glándulas mamarias de los mamíferos .Se puede reducir el
riesgo de muchas enfermedades en el bebé. La leche de vaca
tiene un pH que van desde 6,4 hasta 6,8, por lo que es
ligeramente ácida

• Ácidos grasos de la leche son originarios de la actividad

microbiana en el rumen, y se transporta a las células secretoras
a través de la sangre y la linfa, o de síntesis en las células
secretoras. Los ácidos grasos se componen de una cadena de
hidrocarburos y un grupo carboxilo.
 Leche orgánica
Ácidos grasos butírico es específico para la grasa de la leche de los
animales rumiantes y es responsable del olor rancio cuando se
rompe a partir de glicerol por acción de la lipasa. Ácidos grasos
saturados (sin dobles enlaces), como mirístico, palmítico, esteárico
y constituyen las dos terceras partes de los ácidos grasos de la
leche.
Leche Orgánica
 Actividad
1) Se considera como ácido cuando tiene un pH
de __ a __
2) Menciona 5 alimentos considerados ácidos
3) Tipo de acido que se produce en el estomago
4) ¿Qué órgano es dañado principalmente por el
refresco de cola?
5) ¿En que sustancia se debe colocar un alimento
para curtirlo?