Fermentación

Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se

convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos

microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo
blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a

necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la
presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar
de acético o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en

forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta
ascendieses demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el
proceso fermentativo.

Fermentación Acética

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de

bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético.
La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es
considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de estudio dentro
de la cimología.

Características
La formación de ácido acético (CHCOOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su
crecimiento y actividad.

Alcohol + Oxígeno +Bacteria del vinagre = Ácido Acético + Agua

El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se
conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos
tiempos no se elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo
que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación
acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las
Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacteracéti
actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético. El número de bacterias
acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo son del tipo
indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado para
suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su
crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir e crecimiento de organismos
indispensables es añadir vinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado después que se
ha completado la fermentación alcohólica.

Fermentación Láctica

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más
importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el
ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis
y Bifidobacterium bifidus.

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

 Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino
y aceitunas.
 Medio Oriente: verduras en escabeche
 Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y
jengibre)
 Rusia: kéfir
 Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche
fermentada y cereal)
 Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)
 Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)
 Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
 Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del
sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este
ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el
queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para
fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles
son convertidas en ácido láctico y usado como preservante.

Fermentación de Yogur

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente

Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado
probablemente, por tribus balcánicas hace miles de años. El yogur era solo un alimento de
Europa Oriental hasta los años 1900s, cuándo el biólogo Mechnikov creó la teoría de que
esas bacterias lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de
Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el
ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el
crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la fermentación
del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial característica. El yogur puede ser
hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el
siguiente procedimiento. Lleve la leche a su punto de ebullición y enfríela, bajando la
temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en un recipiente esterilizado y ponga
100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara esterilizada, e incubar a 40-
44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur esté listo. Coloque el yogur en el refrigerador.
Si usted trabaja, bajo condiciones higiénicas, usted puede usar su propio yogur como un
iniciador para los próximos lotes.

Fermentación de Magou

El magou es muy popular en Sudáfrica, especialmente entre las personas bantúes. Magou
proviene de la fementación de la avena de maíz. Para hacer magou, debe cocinarse un 10%
de lechada de maíz, luego enfriar e inocular con harina de trigo. El magou también es
producido a escala industrial y empacado en cajas de cartón. En el proceso, el magou es
inoculado con Lactobacillus delbreuckii.

Fermentación de Kéfir

El kéfir es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucazo. La

fermentación de kéfir es similar a la fermentación de yogur. El yogur es solamente
fermentado por bacterias, en cambio el kéfir involucra bacterias y también levaduras. Estas
levaduras producen alcohol y dióxido de carbono, que dan al kéfir su típico aspecto
gaseoso. Kéfir es inoculado con granos de kéfir especiales. Estos granos son mezclas de
bacterias y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y carbohidratos. La fermentación
de kéfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso más fácil. Por otro lado, no a
todos les gusta el sabor de kéfir.

Fermentación Butírica

La fermentación butírica fue descubierta por Pasteur en 1854, es la conversión de los

glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en
ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y
gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la
aparición de olores pútridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de
ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5., que puede ser
producida por bacterias. La fermentación alcohólica transforma hidratos de carbono
(generalmente azúcares como glucosa) en el etanol de las bebidas alcohólicas (vino, la
cerveza, la sidra, el cava, etc).

Esta fermentación se da cuando las bacterias de la especie clostridium butyricum, en

ausencia de oxígeno, transforman los glucidos (biomoléculas formadas básicamente por
carbono e hidrógeno) en ácido butírico el ácido butírico es un ácido graso de cadena corta
que puede encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. El
ácido butírico huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como
también lo es de lo que se acostumbra a llamar “olor corporal” así como el denominado
"olor de pies". Es responsable también del olor del  queso ya que se encuentra en las grasas
de la leche al proceder de la fermentación de la lactosa.