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ACIDO LACTICO Y SU BENEFICIO

El ácido láctico se obtiene de forma natural


como subproducto de distintas
fermentaciones, como la de la leche
cuando elaboramos queso o yogur, de la
harina cuando preparamos una masa
madre natural, de la uva cuando hacemos
vino, de algunas carnes cuando las
curamos para hacer embutidos o la de
algunos vegetales como la col convertida
en chucrut o la soja en salsa de soja.
Como ingrediente tiene multitud de usos en
la cocina. Veamos cuáles son los
principales.
El ácido láctico está presente de forma
natural y como aditivo en multitud de alimentos que consumimos a diario. Ya hemos
mencionado los productos lácteos, los panes o vegetales fermentados. Al ácido láctico
puede producirse y aislarse para ser añadido como aditivo. En este caso, tiene distintas
funciones importantes que hacen que sea muy utilizado en la industria de la alimentación
en campos muy diversos. En primer lugar, es un buen conservante al hacer de regulador
de pH que no genera sabores desagradables. A menor pH, es decir, a mayor acidez,
menos posibilidades tiene un alimento de contaminarse y estropearse. Es además un
buen bactericida en sí mismo lo que lo hace todavía más eficaz en esa labor conservante.
Se añade también a los alimentos para darles sabor ácido, que es relativamente suave y
agradable. Finalmente, como saborizante no sólo aporta acidez sino parte de los sabores
que reconocemos en los productos fermentados.
Se usa por tanto para alargar la vida de productos perecederos, como carnes o
pescados. Es también un excelente conservante para todo tipo de productos encurtidos.
En el mundo de los fermentados, como queso, cerveza, vino, se utiliza para alcanzar los
niveles de pH ideales para la fermentación sin alterar de forma notable el sabor del
producto final.
En el mundo de las bebidas refrescantes o de las golosinas, se aprecia el agradable
sabor ácido que aporta.
Y en el mundo de la panadería, de los productos veganos, se añade no sólo por la
acidez sino también ese sabor característico de producto fermentado. Un pan reforzado
con ácido láctico tendrá un sabor más parecido al de un pan de masa madre. Un queso
vegetal con un poco de ácido láctico tendrá un nivel de acidez y sabor que recuerda al del
queso procedente de leche animal.
 En casa podemos añadir ácido láctico a nuestros alimentos. Si vamos a hacer queso o
yogur, sin duda lo mejor es utilizar cultivos acidófilos que generarán el ácido láctico de
forma natural en nuestro producto. Pero para otras aplicaciones, es perfectamente
adecuado usar ácido láctico puro. Es el aditivo alimentario E270 y no existen sobre él
ningún tipo de restricciones. Sólo debe evitarse su uso en bebés que en su fase de
desarrollo todavía no son capaces de digerirlo.
DESCRIPCIÓN:
Líquido siruposo, incoloro o ligeramente amarillento, inodoro o con ligero olor no
desagradable. Higroscópico. Se descompone al hervirlo.
DEFINICIÓN:
El Ácido Láctico es normalmente un racémico (ácido RSláctico), donde el (+)-(S)-isómero
puede predominar. Contiene una mezcla de ácido 2-hidroxipropiónico y sus productos de
condensación, tales como ácido lactoilláctico y ácidos poliacéticos, y agua. El equilibrio
entre ácido láctico y ácidos poliacéticos depende de la concentración y temperatura.
PROPIEDADES Y USOS
El ácido láctico tiene acciones similares a las del ácido acético, y ha sido usado de forma
similar en el tratamiento de diversas infecciones cutáneas (psoriasis) y vaginales
(vaginosis bacteriana). A dosis bajas actúa hidratando y acidificando el estrato córneo,
favoreciendo la elasticidad cutánea, usándose en casos de xerosis, ictiosis, piel seca,
exfoliación cutánea, esteatosis, descamación excesiva de la piel e hiperqueratosis. Se
utiliza, como cáustico ligero, asociado normalmente a ácido salicílico y/o resorcina en la
terapia de verrugas, en forma de colodión. En neonatos, se utiliza una solución al 10%
como agente bactericida para la piel. Se emplea en la preparación d e sodio lactato para
inyección e infusión, como fuente de bicarbonato para el tratamiento de la acidosis
metabólica. Además se utiliza como conservador y acidulante alimenticio, en fórmulas
lácteas para bebés, y en geles espermicidas. También se utiliza para llevar a pH
fisiológico o corregir el pH de distintas formas farmacéuticas como champús, emulsiones,
lociones jabonosas, geles, etc., tanto en farmàcia Como en cosmética.
PRECAUCIONES
El ácido láctico es irritante y corrosivo. La ingestión accidental de una solución
concentrada de ácido puede causar vómitos violentos, hematemesis y colapso
circulatorio. También puede producir perforación del estómago. Los ácidos pueden
producir coagulación intravascular y hemólisis. Deben tomarse rápidamente medidas de
emergencia (beber grandes cantidades de agua o leche, y administrar un agente
neutralizante, como el hidróxido de aluminio). Las cremas o soluciones diluidas para uso
externo no se aplicaran sobre lugares irritados o eczematizados de la piel, ni ojos ni
mucosas.
FRASES DE RIESGO R36/38:
Irrita los ojos y la piel
FRASES DE SEGURIDAD S26:
En caso de contacto con los ojos, lávense inmediata y
abundantemente con agua y acúdase a un médico.

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