DISCUSIONES

Segn (CHIMPEN (ITP), 1999) indica que cuando se coloca hielo en contacto con
el pescado, el calor fluye del pescado al hielo, enfriando el pescado y fundiendo el
hielo. Debido al considerable gradiente de temperatura entre el hielo y el pescado,
cuando empieza el enfriamiento, el hielo se derrite muy rpidamente y el rea de
contacto se incrementa. El agua de derretimiento formada tiene una temperatura
de 0 C, pero conforme enfra la superficie de los pescados de las capas
inferiores, se calienta. El agua calentada pasa a travs de otra capa de hielo y otra
vez se enfra a 0 C, transfiriendo calor al hielo y derritindolo.
Por otra parte (AYALA (ITP), 1995) nos seala que las caractersticas sensoriales,
en especial sabor y textura de la carne, son influenciadas por factores biolgicos
durante el desarrollo del animal y por cambios bioqumicos del tejido en el animal
vivo y despus de muerto.
Existen dos formas de evaluacin de pescado fresco, una es la evaluacin rpida,
comercial, es la denominada prueba de rechazo o aceptacin, la segunda es una
prueba subjetiva que refiere caractersticas del producto.
Una de las primeras referencias relacionadas con la evaluacin sensorial y el
estudio de frescura del pescado procede de Torry Research Station en Aberdeen y
constituyen uno de los ejemplos mejor documentados sobre anlisis sensorial de
productos pesqueros. En los reportes mencionados, el deterioro de la calidad del
pescado fue descrito mediante hojas de evaluacin que cubran los principales
aspectos de calidad, tales como, apariencia, aroma, sabor y textura en crudo y en
cocido, utilizando procedimientos estandarizados de evaluacin. Los trminos
desarrollados describan cambios sucesivos durante el deterioro de las especies.
Los autores (AMOS, et al, 1968) en relacin a la congelacin nos indican que la
lenta putrefaccin causada por la continua e inexorable multiplicacin de las
bacterias del pescado, que tiene lugar incluso a 0 C, puede retardarse
disminuyendo la temperatura hasta que le pescado comience a congelarse, cosa
que ocurre a unos -1,1 C en la mayora de las especies. A medida que la
temperatura del pescado se reduce, el metabolismo bacteriano se lentifica,
cesando totalmente la multiplicacin aproximadamente a unos -9,5 C. Aunque a
estas temperaturas no se produce la alteracin bacteriana del pescado, no todas
las bacterias son destruidas por la congelacin. Una proporcin sobrevive
permaneciendo en estado latente; dicha proporcin depende del tiempo y
temperatura de almacenamiento, as como tambin de otros factores. Cuando el
pescado se descongela, las bacterias sobrevivientes reanudan su crecimiento y
multiplicacin.

Segn Huss (1988), el mtodo sensorial en la determinacin de calidad y frescura

de un pescado es el ms usado para una rpida clasificacin del pescado y que a
la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor.
As vemos en la Tabla 1, para determinar la frescura y calidad del jurel lo
determinamos organolpticamente en las 6 muestras de pescado. En donde las
muestras de pescado 4 y 6 eran malas, por lo que no podran ser consumidas y
las dems muestras resultaron buenas y pasables.
Segn Durazo (2006), el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la
textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Esto se correlacion con los datos obtenidos en la
Tabla 1, donde el olor de las muestras de los 6 pescados nos arroja un valor
promedio de 3.5 por lo que es acido pero aceptable aun, del mismo modo vemos
en la textura que la mayora de las muestras tenan una textura blanda, del mismo
modo vemos que su aspecto exterior en muchos de ellos eran opacos y brillantes,
sus ojos de la mayora de las muestras eran opacos, y sus escamas eran eso si
en todos firmes, las agallas en muchas de ellas eran de color marrones y algunas
que eran pardas, y las vsceras que en las ultimas no estaban diferenciadas y la
mucosidad de ellas era regular. Por lo que vemos que dentro de las 6 muestras de
pescado la primera y tercera resultaron de una buena calidad de acuerdo a todos
sus valores organolpticos examinados , en la muestra de pescado 2 vemos que
es pasable al igual que en la muestra 5 y los de mala calidad resultaron las
muestras 4 y 6.
Segn Sikorski (1994), el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y
frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Uno de los mtodos
que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Mtodo
de Calidad (Quality Index Method, QIM) especfico para cada especie de pescado
y que se basa en la definicin de los cambios caractersticos que se producen en
distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en
correspondencia con un sistema de valoracin basado en una puntuacin de los
demritos. Esto se determin examinado a las muestras de pescado
organolpticamente en lo cual pudimos determinar su calidad , si era consumible o
no.
Segn Neave (1986),los factores que influyen en el deterioro de un pescado son:
Tipo de pescado los pescados planos se alteran con ms facilidad que los
redondos, ya que sufren con mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que

los peces que son grasosos echarn a perder debido a la rancidez

oxidativa. Condiciones del pescado al capturado; los pescados agotados,
consecuencia de sacudidas, falta oxgeno, manipulacin excesiva conservan peor
que los capturados mejores condiciones. Temperatura; la conservacin del
pescado a bajas temperaturas retrasada o evita el desarrollo de grmenes en
consecuencia, la alteracin del pescado. En la Tabla 1 podemos ver los resultados
de la calidad de las 6 muestras de pescado, por lo cual podemos deducir de
acuerdo al autor que la mala calidad del pescado se debe a la temperatura en la
cual estn y al tiempo de capturado que tiene e pescado.
Segn Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y
en el olor. El pescado fresco tiene el ojo lmpido que brilla y la capa
resplandeciente de su color, tiene las agallas de un rojo color o parduzcas con
rayas rosceas. El pescado no debe tener la panza muy hundida o muy abultada.
As vemos que el primer pescado y quinto eran de una buena calidad y que el
cuarto y sexto pescado eran de mala calidad y el segundo y quinto eran pasables.
Segn ITDG, et al (1999); parece ser que la integridad muscular del pescado se
debe principalmente a la funcin que tienen las protenas estructurales presentes
minoritariamente en el pescado (colgeno, titina, nebulina, entre otras). El
colgeno juega un papel muy importante en la integridad del msculo del pescado,
contribuyendo en la calidad del producto. La degradacin de este tejido conectivo
por colagenasas endgenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia
importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado,
siendo importante determinar su actividad durante la alteracin del pescado, esto
pudo tener que ver con la mala calidad del pescado en las muestras 4 y 6.

CONCLUSIONES

El estado de frescura y calidad de un producto pesquero depende de las

condiciones con las cuales se trabaja el producto. Estas condiciones
influirn posteriormente en las inspecciones organolpticas del producto.
De igual manera los cambios post mortem del producto pesquero sern de
gran influencia en el manejo de este para realizar cualquier trabajo de
inspeccin organolptica y realizar un seguimiento en los cambios
producidos con el transcurso de los das.

Despus de realizar un seguimiento a nuestro producto obtenido (trucha

arco iris), de acuerdo a una comparacin entre las tablas de Torry y
Wittfogel; es el pescado fresco entero el que tuvo mejores resultados en
cuanto a los caracteres organolpticos que indican la tabla en relacin al
pescado eviscerado, siendo la temperatura ambiente de laboratorio el que
tambin influy en el derretimiento de hielo. Concluyendo as que un
producto fresco entero tiene mayor probabilidad de conservacin que un
producto eviscerado.

Los resultados obtenidos son confiables para determinar la calidad de frescura

del pescado

La evaluacin hecha es un mtodo bastante rpido que permite evaluar la especie

par el consumo del ser humano

ANEXOS
Mtodo QIM aplicado al boquern

Tabla de Wittfogel

N.

CARACTERISTICAS
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
Superficie lisa y brillante; color luminoso,
mucilago claro y transparente; consistencia firme
y elstica bajo la presin de los dedos.
Superficie
aterciopelada
y sin brillo; color
Fecha
:
ligeramente plido; mucilago lechoso y opaco;
consistencia un poco relajada y elasticidad
disminuida.
Superficie granulosa y sin brillo; mucilago denso
de color gris amarillento; consistencia relajada;
escamas fcilmente separables de la piel.
Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso;
mucilago turbio, amarillento o marrn rojizo,
grumoso; consistencia blanda, se quedan impresa
la huella de los dedos.
OJOS
Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara
y brillante, pupila negra oscura.
Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila
opaca.
Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia;
pupila gris lechosa.
Globo ocular contrado; cornea turbia; pupila
opaca cubierta de
mucilago turbio gris
amarillento.
BRANQUIAS
Color rojo sanguneo, mucosa clara, transparente
y filamentosa.
Color rosa plido, mucosa opaca.
Color rojo grisceo y acuoso, mucosa lechosa,
turbia y densa.
Color sucio, marrn rojizo, mucosa turbia gris y
grumosa.

PUNTAJE
4

PUNTAJE
4
3
2
1

PUNTAJE
4
3
2
1

CAVIDAD ABDOMINAL
PUNTAJE
Superficie de corte de lbulos ventrales con
4
coloracin natural; sin decoloracin lisos y
brillantes; peritoneo liso, brillante y muy firme,
riones y dems rganos (excepto partes del
estomago e intestino); as como la sangre aortica,
de color rojo profundo.
Lbulos ventrales y superficie de corte
3
aterciopelados y sin brillo; zona rojiza a lo largo
de la espina central, riones y dems rganos de
color rojo plido, como laca.
Superficie de corte de los lbulos ventrales
2
amarillentos, peritoneo granuloso, spero y
separable del cuerpo; riones y dems rganos,
as como la sangre aortica de color marrn rojizo.
Superficie de corte de los lbulos ventrales
1
turbios y pegajosos; peritoneo fcilmente
desgranable, riones y dems rganos turbios y
pastosos; sangre acuosa de color marrn sucio,
con tono violeta.

Tabla de HUSS
Com
n
:
N. Cientfico :

Procedencia

Especie
1

Apariencia general

Color

Olor

Textura

Puntaje

DIFERENCIAS - TABLAS

10