CODIGO E

Existe una gran variedad de acidulantes en el mercado de los aditivos

alimentarios. Los principales son aquellos que pertenecen al tipo de los ácidos
naturales, entre ellos:
ÁCIDO SÓRBICO (E-200)
Es un ácido graso insaturado que se encuentra en algunas frutas y vegetales de
forma natural. Es un conservante excepcional debido a la diversidad de
microorganismos que es capaz de inhibir, además de ser un excelente antifúngico.
Su máxima efectividad se da en alimentos ácidos y moderadamente ácidos cuyo
pH sea menor a 6,5. Además es tanto liposoluble como hidrosoluble. No tiene
sabor y pierde parte de sus efectos cuando se somete a altas temperaturas como
los horneados o hervidos. Esta es la razón por la que la industria alimenticia lo
utiliza en la elaboración de verduras fermentadas, zumos de frutas, ensaladas
preparadas, vinos y sidras, vinagre, margarinas, productos lácteos (yogures,
quesos), pizzas precocinadas, mariscos, sopas precocinadas, pastelería y
suplementos dietéticos.
ÁCIDO ACÉTICO (E-260)
Es un ácido carboxílico que se presenta en forma de un líquido claro, viscoso, con
olor picante y soluble en agua. Cuando se enfría por debajo de 16,7 °C, sufre
solidificación formando cristales brillantes, incoloros y transparentes con aspecto
de hielo. Debido a este hecho, el ácido acético, cuando puro, recibe el nombre de
ácido acético glacial.
Se emplea como acidulante y conservante en mayonesas, ensaladas, salsas y
productos cárnicos.
ÁCIDO CÍTRICO (E-330)
Es un aditivo de amplio espectro, presente naturalmente en las frutas cítricas.
Tiene un papel vital en el metabolismo, durante el ciclo de producción de energía a
partir de los alimentos. En la industria alimenticia se utiliza como aditivo
(acidulante y antioxidante). Se utiliza principalmente en quesos, productos
alimenticios a base de cacao y chocolates, zumos de frutas, productos
congelados, mermeladas, bebidas refrescantes, enlatados y otros. Previene la
turbidez, ayuda en la retención de la carbonatación, potencia los conservantes,
confiere sabor "frutal" característico, prolonga la estabilidad de la vitamina C,
reduce los cambios de color, realza los aromas y tampona el medio.
ÁCIDO FOSFÓRICO U ORTOFOSFÓRICO (E-338)
Es el único ácido inorgánico en la lista de los ácidos usados para fines
alimenticios. Existe en la naturaleza principalmente bajo la forma de Ca3(PO4)2.
En la industria alimenticia, se emplea principalmente en las bebidas carbonatadas,
como aromatizante y saborizante. Se utiliza en la elaboración del queso para
disminuir el tiempo de procesamiento y aumentar los niveles de calcio. También se
utiliza en otros derivados lácteos, como en la mantequilla, reduciendo el tiempo de
procesamiento y aumentando la estabilidad. En grasas y aceites, actúa con otros
aditivos para prevenir la rancidez por oxidación. El ácido fosfórico ayuda en el
proceso de clarificación del azúcar y se emplea en pequeñas cantidades para dar
el sabor ácido en salsas para ensaladas, donde también es utilizado para
disminuir la actividad biológica previniendo la degradación de estas salsas. En la
industria de las jaleas y las gelatinas se utiliza especialmente para prevenir la
disminución de humedad.
ÁCIDO LÁCTICO (E-270)
Se obtiene a través de la fermentación láctica. Mucho antes de comercializarse, se
obtenía por fermentación natural de productos como el queso, el yogurt, o la
levadura. Posee una amplia gama de posibilidades de utilización en la industria
alimenticia, siendo un ingrediente importante para la producción de productos
cárnicos curados, productos fermentados, y productos marinados. Se utiliza como
conservante y antioxidante en la industria de los dulces y pasteles. También se
utiliza en refrescos y productos congelados.
ÁCIDO MÁLICO (E-296)
También conocido como ácido hidroxisuccínico, es un ácido orgánico que se
encuentra de forma natural en muchas frutas y bayas, como en las sandías,
ciruelas, manzanas y cerezas. Tiene sabor ácido limpio, maduro y suave, que
perdura. Juega un papel esencial en el metabolismo de los carbohidratos y,
consecuentemente, en la producción de energía para el ciclo celular. Se presenta
bajo la forma de un polvo blanco producido por hidratación de ácido maléico y
fumárico. Se utiliza en la industria alimentaria como agente tamponante. Tiene la
propiedad de disolverse fácilmente en las bebidas carbonatadas, en las que se
usa habitualmente. Se emplea para proporcionar un medio ácido adecuado para
que actúen las levaduras involucradas en la fermentación. Se aplica a productos
como el vino, ácido en las frutas, bebidas enlatadas y congeladas, así como en los
zumos de frutas.
 
También como aromatizante y saborizante en bebidas refrescantes,
especialmente en aquellas que han sido elaboradas con aroma a manzana. En
repostería, como potenciador de la gelificación de las pectinas presentes en las
mermeladas. También se usa en varias bebidas para realzar determinados
sabores y atenuar la dulzura producida por el azúcar.
ÁCIDO TARTÁRICO (E-334)
Llamado también ácido dihidroxibutanéico, es un ácido dicarboxílico que se
emplea como un acidulante natural. Tanto él como algunas de sus sales, se
obtienen como subproductos de la fermentación del vino. El ácido tartárico y sus
sales son sólidos incoloros fácilmente solubles en agua. Posee gran importancia
en la industria alimenticia, y puede ser clasificado como agente inactivador de
metales. Además se usa como antioxidante, agente gelificante en las pectinas,
aromatizante y potenciador de los antioxidantes presentes en las uvas. Su
característico sabor agrio lo vuelve compatible con los aromatizantes de frutas,
especialmente para las uvas. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio
ácido idóneo para su fermentación,  ya que logra mejorar el aroma de los vinos
poco ácidos. También, se utiliza en jaleas, compotas, mermeladas, alimentos a
base cacao, chocolates, bebidas y sopas enlatadas.
El Reglamento (UE) 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, establece
las especificaciones para los aditivos alimentarios, incluidos los acidulantes.
 
En AGROLAB GROUP nos ponemos a su disposición para el control de calidad de
aditivos y productos alimenticios que pueda necesitar.
 
Author: Dra. Isabel Gomez

https://www.agrolab.com/es/actualidades/1390-acidulantes-fundamentales-en-la-
industria-alimentaria.html

Los aditivos se agrupan según sus funciones y cada uno está identificado por un código asignado
(Código E),

Los acidulantes son productos que cumplen con un gran número de funciones en
los modernos procesos de alimentos, siendo la principal de ellas actuar como
agentes benéficos en el desarrollo del sabor. Ellos son un complemento
indispensable de la aromatización de los productos de confitería.
En general se utiliza en bebidas refrescantes, zumos, quesos, conservas
vegetales, galletas, pan, cerveza, etc.
 Es necesario cuidar la temperatura a la que se agregan los acidulantes, pues en
los casos en que se realiza a altas temperaturas tiende a provocar la inversión de
la sacarosa presente, lo que es nefasto para la conservación de los productos.
Los ácidos frecuentemente tamponados se añaden después de la cocción, al
comienzo del enfriamiento y las dosis utilizadas son del orden de 10g/Kg.

EJEMPLOS DE APLICACIÓN
 el ácido acético o el vinagre, en la mayonesa. En este caso, el ácido acético evita el
crecimiento de microbios, y también contribuye con el sabor del vinagre.
El ácido acético aporta un aroma a vinagre, lo que limita su aplicación a salsas, donde
se espera este sabor, o en aplicaciones subliminales, donde la volatilidad del ácido
acético ayuda a intensificar el impacto de otros aromas, por ejemplo, en goma de
mascar con sabor a uva, o en los sabores de queso. El ácido láctico aporta un aroma
a crema, útil en bebidas lácteas como licuados o malteadas. También se usa ácido
láctico en dulces lácteos. Los ácidos tartárico y fumárico son más astringentes que los
otros acidulantes, y se usan en bebidas de uva y tamarindo.

EFECTOS ADVERSOS
E507  
- Nombre: Acido Clorhídrico
- Acidulante.
Propiedad:
- Efectos: En gran concentración, el acido clorhídrico ha provocado daños irreversibles en los ojos,
ardores de estomago, reacciones cutáneas, y una vez ingerido, erosión de las mucosas
del esófago y del estómago. Tanto el sistema respiratorio como la circulación sanguínea pueden v
afectados.
 

E514  
- Nombre: Sulfatos de sodio, sulfato de sodio, sulfato acido de sodio.
- Propiedad: Correctores de la Acidez y auxiliares tecnológicos sintéticos.
- Obtención: Sintético
- Toxicidad: En ocasiones se consideran inofensivos, mientras que numerosas estudios desaconsejan
totalmente su consumo en mujeres embarazadas o en principio de lactancia, en lactantes y en
niños. Evítese
- Efectos: Posibles efectos adversos son, efectos secundarios nocivos para los riñones y el corazón y
problemas digestivos (que han resultado nefastos en animales de laboratorio).

E515  
- Nombre: Sulfato de potasio, sulfato acido de potasio
- Propiedad: Correctores de la Acidez y auxiliares tecnológicos sintéticos.
- Obtención: Sintético
- Uso: En la fabricación de cervezas, ciertos licores y bebidas azucaradas. También se emplean como
fertilizantes y en medicina para provocar vómitos y diarreas.
- Toxicidad: Evítese
- Efectos: Consumidos en grandes cantidades pueden provocar hemorragias intestinales.

E516  
- Nombre: Sulfato de calcio
- Propiedad: Correctores de la Acidez y auxiliares tecnológicos sintéticos.
- Obtención: Conocido como el "Yeso de Paris"
- Uso: Se emplea mucho en ciertos helados, pates, frutas y verduras enlatadas o congeladas, harinas,
vinos, panes, licores y cervezas. En industria se emplea para el yeso, el cemento e insecticidas.
Es un producto que absorbe muy bien el agua, por lo que se usa en medicina para las
escayolas. También se emplea en productos biológicos, pero solo como soporte y en pequeñas
dosis.
- Toxicidad: Mezclado con harina, se emplea para matar roedores. Sospechoso
- Efectos: Consumidos en grandes cantidades pueden provocar obstrucción intestinal.

E517  
- Nombre: Sulfato de Amonio
- Propiedad: Corrector de la acidez y soporte sintético para aditivos.
- Toxicidad: Evítese
- Efectos: En fuertes dosis podría provocar la acidez de la sangre, problemas gástricos y según una
fuente, podría incluso ser neurotóxico.
 
E518  
- Nombre: Sulfato de Magnesio
- Propiedad: Correctores de la Acidez.
- Toxicidad: Evites
- Efectos: Posibles efectos adversos, diarrea y problemas renales.

E524  
- Nombre: Hidróxido de Sodio
- Propiedad: Corrector de la acidez y auxiliar tecnológico sintético.
- Obtención: Origen sintético
- Uso: Se emplea en alimentos destinados a niños y lactantes, así como en margarinas, barritas de ch
helados, cacos en polvo y gelatinas. Autorizado también para tratar cierta bollería biológica.
- Toxicidad: Considerado como un producto químico inofensivo, yo lo considero sospecho.
- Efectos: La ingesta de este aditivo, ha provocado vómitos, mareos y problemas pulmonares.
 
E525  
- Nombre: Hidróxido de Potasio
- Propiedad: Corrector de la acidez y auxiliar tecnológico sintético.
- Obtención: Origen sintético
- Uso: Se emplea sobre todo, en ciertas leches infantiles, cacao en plvo, helados y zumos de uva.
- Toxicidad: Considerado como inofensivo, yo lo considero muy sospecho.
- Efectos: El consumo de este aditivo, ha provocado sensación de ardores en la boca, la garganta y el
estomago, así como la constricción del esófago, hemorragias y mareos. Resulta interesante
conocer que este aditivo también se ha empleado para impedir que le crezcan cuernos a los
terneros.
 
E526  
- Nombre: Hidróxido de calcio
- Propiedad: Corrector de la acidez.
- Obtención: Origen sintético
- Uso: Se emplea en pequeñas cantidades en los alimentos para lactantes, cervezas, licores, helados,
guisantes en lata y zumos de uva. También se emplea en la industria para la fabricación de
yeso, cemento, y otros materiales de construcción.
- Toxicidad: Considerado como no toxico, menos cuando se diluye, ya que es caustico.
 
E527  
- Nombre: Hidróxido de Amonio
- Propiedad: Corrector de la acidez.
- Obtención: Origen sintético. Este aditivo procede del gas amoniaco.
- Uso: Se emplea en pequeñas dosis en chocolates, leches chocolateadas, gelatina y otros.
- Toxicidad: Sospechoso
- Efectos: Posibles efectos adversos son, reacciones cutáneas, problemas digestivos y sanguíneos.
 
E528  
- Nombre: Hidróxido de Magnesio
- Propiedad: Corrector de la acidez.
- Obtención: Origen sintético.
- Uso: Se emplea en numerosos alimentos. En medicina, se emplea para provocar vómitos y diarreas
con el fin de tratar ciertas patologías.
- Toxicidad: Considerado inofensivo, pero prohibido en Australia.
- Efectos: Posibles efectos adversos son, vómitos y diarreas.
 
E529  
- Nombre: Oxido de calcio
- Propiedad: Corrector sintético de la acidez
- Obtención: Procede de la caliza.
- Uso: Se emplea en helados, cervezas y licores entre otros. En la industria se utiliza para la
fabricación de ladrillos, insecticidas y otros.
- Toxicidad: Suele considerarse inofensivo, pero este producto puede actuar como la cal viva o como
decapante. Precaución.
- Efectos: Un contacto directo con el oxido de calcio puede provocar daños importantes en la piel y las
mucosas y, una vez diluido en agua, tiene efectos cáusticos ya que se transforma en hidróxido
de calcio.
 
E530  
- Nombre: Oxido de magnesio
- Propiedad: Corrector de la acidez
- Obtención: Origen sintético
- Uso: Empleado en ciertos helados y preparados en polvo. En medicina se emplea para combatir los
ácidos gástricos.
- Toxicidad: Informes contradictorios. Precaución.

E574  
- Nombre: Acido glucónico
- Propiedad: Corrector sintético de la acidez
- Obtención: Procede de la glucosa y que también podría tener origen animal o de las oleaginosas
transgénicas.
- Toxicidad: Considerado inofensivo.
 
E575  
- Nombre: Glucono-delta-lactona
- Propiedad: Corrector de la acidez, estabilizador y complejante.
- Uso: Se emplea para reforzar el color de los embutidos
- Toxicidad: Considerado inofensivo.

E576  
- Nombre: Gluconato de sodio
- Propiedad: Corrector de la acidez, estabilizador y complejante.
- Uso: Se emplea para reforzar el color de los embutidos
- Toxicidad: Considerado inofensivo, pero prohibido en Australia.
 
E577  
- Nombre: Gluconato de potasio
- Propiedad: Corrector de la acidez, estabilizador y complejante.
- Obtención: Véase el E575
- Uso: Se emplea para reforzar el color de los embutidos
- Toxicidad: Considerado inofensivo.
 
E578  

- Nombre: Gluconato de calcio

- Propiedad: Corrector de la acidez, estabilizador y complejante.
- Obtención: Véase el E575
- Uso: Se emplea para reforzar el color de los embutidos, y para purificar
las depuradoras de agua.
- Toxicidad: Considerado inofensivo.
EFECTOS ADVERSOS

Ácido fosfórico 

Efectos adversos
En el cuerpo provoca múltiples efectos nocivos como:
Desmineralización ósea, que ocasiona un debilitamiento de los huesos y por tanto
incrementando los riesgos de osteoporosis y  fracturas.
Puede ocasionar nerviosismo y falta de concentración en la población infanti.
Ocasiona problemas gastrointestinales y alteraciones enzimáticas que alteran el
metabolismo.
Además, al combinar el ácido fosfórico con azúcar de mesa o refinada y fructosa, dificulta
la normal absorción del mineral hierro. Lo cual, puede derivar en  anemia y mayor
susceptibilidad a contraer infecciones, principalmente en infantes, personas de la tercera
edad y embarazadas

Hidróxido de Calcio

En grandes cantidades puede causar irritación a nivel del aparato digestivo.