BEBIDAS FERMENTADAS

Definiciones
 Bebidas Fermentadas
◦ Son aquellas cuyo origen proviene de la
fermentación. Este proceso químico se produce
cuando se dejan reposar determinados vegetales y
frutas de gran contenido en glucosa durante un
periodo de tiempo largo y a una temperatura
apropiada. En estas circunstancias algunos
microorganismos que se encuentran en el aire y
en la superficie de la fruta transforman la
sacarosa en alcohol.
◦ Por lo tanto, la fermentación espontánea de
cualquier líquido azucarado conduce a la
obtención de una bebida fermentada. Entre las
bebidas fermentadas podemos englobar a la
cerveza, el vino y la Sidra.
 Cerveza
 Es una bebida alcohólica, no destilada, de
sabor amargo, que se fabrica con granos
de cebada germinados u
otros cereales cuyo almidón se fermenta en ag
ua con levadura y se aromatiza a menudo
con lúpulo, entre otras plantas
◦ Más allá de este método de elaboración,
existen múltiples variantes a la hora de la
producción con distintos sabores, aromas,
colores y texturas. La cerveza más popular es
amarillenta, aunque también hay negras, rojas
entre otros.
CLASIFICACION DE LA CERVEZA
Según la “Especie de levadura”
◦ Cervezas de baja fermentación, es elaborada usando levaduras
cultivadas de la especie sacchoromyces uvarum, las cuales
tienden a sedimentar al concluir el proceso de fermentación.
◦ Cerveza de alta fermentación, es elaborada usando levaduras
cultivadas de la especie sacchoromyce cerevisiae, las cuales
tienden a flotar sobre la superficie del producto al concluir el
proceso de fermentación.
Según el "Grado Alcohólico"
◦ Cervezas sin alcohol, es la que tiene un contenido alcohólico
inferior o igual a 0,5% en volumen
◦ Cervezas con alcohol, es la que tiene un contenido alcohólico
superior a 0.5% en volumen
 Cerveza de Trigo
Son cervezas de fermentación alta
elaboradas con una mezcla de trigo
y cebada. el trigo da a la cerveza
un sabor a grano, como el del pan
recién hecho, sobre todo cuando no
está malteado. Para su elaboración
se utiliza entre un 25 y 50% de
trigo, siendo el resto cebada. Son
cervezas consideradas como las
más refrescantes y tiene un
contenido alcohólico bajo,
alrededor del 3%.
 Sidra
se denomina “sidra o sidra genuina, a la
bebida que se obtiene por la
fermentación alcohólica normal del
zumo de manzanas frescas,
industrialmente sanas y limpias, con o
sin la adición de zumo de peras sanas y
limpias, en una proporción no superior
al 10% del total.” Entonces, la sidra se
elabora fundamentalmente con
manzanas, y puede incluir peras, como
su materia prima.
Materia Prima y
aditivos
 Agua
◦ En primer lugar tiene que ser bacteriológicamente limpia. Como la cerveza
se constituye como mínimo por un 90 % de agua, este ingrediente es tan
importante que define el tipo de cerveza que se pueda elaborar en una zona.
◦ Las cervezas de baja fermentación necesitan agua blanda, con poca cal, y
las cervezas de alta fermentación necesitan agua dura, con muchas sales.
◦ Debido a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de una
calidad constante, las cervecerías se solían construir alrededor o encima de
un manantial. Por eso las verdaderas buenas cervezas no se fabrican nunca
fuera de su lugar de origen, porque pueden perder gran parte de su sabor
original o de su calidad al tener que tratar el agua químicamente para
obtener el mismo gusto.
 Cebada
La cebada (Hordeum vulgare) es una
planta de la familia de las gramíneas. Su
nombre procede del latín cibata. El grano
de la cebada es el más rico en almidón y
posee las proteínas suficientes para
proporcionar el alimento necesario para el
crecimiento de la levadura. Además, las
sustancias nitrogenadas favorecen la
formación de espuma. La cebada se cultiva
principalmente en climas templados y
dependiendo de la variedad y la época de
siembra, florece en invierno, primavera o
verano.
 Calidad de la cebada
◦ Físicas
– Un grano grueso y redondeado de tamaño uniforme.
– Color amarillo claro
– Cascarilla fina y rizada
– Libre de infecciones de microorganismos
◦ Bioquímicas
– Bajo o nulo período de letargo
– Buena absorción de agua
– Capaz de germinar uniformemente y en un tiempo mínimo, produciendo
la mayor cantidad de malta posible por unidad de peso de cebada. El
grano de malta así producido debe estar máxima y uniformemente
desagregado
 Trigo
◦ El trigo es el nombre que se le da a aquella
planta perteneciente a la familia de las
gramíneas y que dispone de espigas que
están conformadas por tres o más carreras
de granos.
◦ Su crecimiento se da en un Clima mínima de
3°C y máxima de 30 a 33°C, siendo una
temperatura óptima entre 10 y 25°C promedio
es de un metro de altura.
◦ el trigo da a la cerveza un sabor amargo,se
utiliza entre un 25 y 50% de trigo, siendo el
resto cebada
 Manzana
Para la elaboración de sidra, debemos determinar la mezcla de variedades de
manzana como materia prima que nos darán un mosto de calidad y equilibrado.

1.-Manzanas dulces. nos aportará gran riqueza en
azúcares que posteriormente se trasformará en
alcohol.
Si el porcentaje de manzanas dulces es muy alto,
conseguiremos una sidra de un alto grado
alcohólico.
2.-Manzanas amargas: son las encargadas de
proporcionar los taninos que sirven para clarificar la sidra
y le dan más cuerpo y astringencia. Dichos taninos
ayudan a la precipitación de las materias pépticas,
mucilaginosas y albuminoideas que contienen los mostos.
Así conseguimos que la sidra quede clarificada

3.-Manzanas ácidas. aportarán a la sidra la

frescura a la hora de degustarla. También
son las encargadas de asegurar una mejor
clarificación y conservación del caldo.

La mezcla aproximada de manzanas para conseguir una sidra de calidad y estable sería:
Manzanas dulces 50% ,Manzanas ácidas 30% ,Manzanas amargas 20%
Malta:
Es el producto enzimático resultante de la cebada ,Los
granos de cebada, se sumergen en agua para que
comiencen a germinar y secarse con aire caliente
poco después. Dependiendo del grado de tostado
conseguiremos maltas más claras u oscuras,
◦ La malta aporta:
◦ Las enzimas y el almidón. Este almidón será
transformado en azúcares simples por las enzimas.
Estos azúcares sencillos, en particular, serán utilizados
por las levaduras para producir alcohol y gas
carbónico.
◦ Los compuestos organolépticos que reaccionarán
con el proceso de cervecería y las levaduras
utilizadas para establecer el perfil organoléptico de la
cerveza.
◦ El color de la cerveza (en función de la intensidad de
la reacción de Maillard producida durante el secado-
tostado)
Lúpulo (Humulus lupulus):

Es una planta de la familia de las cannabáceas,

cuya flor es utilizada en la elaboración de la
cerveza. la planta puede ser masculina o
femenina. Para la elaboración de la cerveza solo
se cultivan los pies femeninos y por tanto se
utilizan las flores femeninas del lúpulo antes de
que sean fecundadas ,y se cosecha a mediados
de septiembre.
Dentro del proceso de elaboración de la cerveza,
es dar estabilidad y un tenue sabor amargo (que
contrarresta el sabor dulce de la malta) a este
dorado elixir. Además, el lúpulo hace que la
espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a
conservar su frescor y le confiere otras
propiedades como aromas
 Aditivos
◦ LEVADURA:
Es la vida de la cerveza y la sidra , Es el organismo que transforma el
azúcar del mosto en alcohol, CO2 y ésteres (aroma) durante la
fermentación. gracias a un microorganismo
llamado Saccharomyces cerevisiae, su venta es en forma de copos
o polvo etc. Se usa para la elaboración de cerveza y Sidra.

◦ Ácido ascórbico (E 300):

Su función del ácido ascórbico es para eliminar el oxígeno del
espacio de cabeza y sirve como antioxidante ,se utilizan en
productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas
refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza y sidra.

◦ Ácido sorbico:
Se utiliza como conservante, tiene función antimicrobiana y
antifungica, aumentando la vida útil de los alimentos. Se emplea en
la elaboración de Sidra
Alginato de propilenglicol (Estabilizador E 405)
Espumante natural su función es espesar y gelificar y se
emplea en cervezas sidra, vinos espumosos,zumos, jugos,
néctares entre otros productos.

Goma Arábiga (SINA-414)

se utiliza como espesante, confiriendo elasticidad, y como
emulsionante, siendo completamente soluble en agua.
Se emplea en bebidas como cerveza,refrescos,gaseosa.

Metabisulfito de sodio (SIN-223)

Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos
principalmente como agente conservador. Se utiliza en la
cerveza y sidra
Marcas
Backus
Es la empresa líder de la industria cervecera en el Perú.
Tenemos 5 plantas de producción de cerveza descentralizadas
ubicadas en Lima (Ate), Arequipa, Cusco, Motupe y Pucallpa; además
de una Maltería y una planta de agua mineral. Contamos con
un portafolio de marcas nacionales e internacionales muy bien
segmentadas, que buscan satisfacer a los consumidores en los más
de 180,000 puntos de venta a lo largo de todo el país.
Cervezas.
Cervezas. En Backus, tiene una gran variedad de portafolio de
cervezas, está compuesto por 10 marcas las cuales son elaboradas
con los más altos estándares de calidad.
Alcanzamos gran cobertura por puntos de venta a nivel nacional con
nuestras marcas Cristal, Pilsen Callao, Cusqueña, Pilsen Trujillo,
Arequipeña, San Juan, Budweiser, Corona, Stella Artois y Michelob
Ultray corona.
◦ Companhia Cervejaria Brahma
Fue un grupo que originalmente produjo cerveza
brahma, y más tarde amplió su participación en el
campo de las bebidas.

◦ Heineken International
Es propietaria de más de 165 fábricas de cerveza en
más de 70 países y tiene unos 76.000 empleados.
Además de la cerveza Heineken
◦ Tres Cruces:La Cerveza Premium
de AJEGROUP
Tres Cruces es una marca de cerveza
premium de la empresa AJEGROUP, una
industria multinacional con holding en
España y presencia en 20 países. vende
cada año tres mil millones de litros de
bebidas, entre cervezas, refrescos,
bebidas energéticas, bebidas isotónicas,
aguas, jugos y tés.
la Cerveza “Tres Cruces”, un producto de
calidad Premium con extraordinario
cuerpo, aroma y sabor, elaborada a base
de cebada 100% Scarlett.
Marcas de sidra:
◦ Industrial Zarracina
◦ Empresa que por un lado elabora
sidras, vinos, y dulces y distribuye en
Asturias.
◦ Otras marcas:
◦ LA PRINCESA
◦ TUNUYAN
◦ GRAN SIDRA FARRUCA
◦ SAENZ BRIONES 1888
 Cusqueña de
MARCAS Cristal Corona Pilsen Tres Cruces
trigo

✔
Cebada ✔ ✔ ✔ ✔

Trigo X ✔ X X x
✔ ✔ ✔ ✔ ✔
Lúpulo

✔ ✔ ✔ ✔ ✔
Agua

✔ ✔ ✔ ✔ ✔
Malta

LEVADURA: ✔ ✔ ✔ ✔
✔

Ácido ascórbico (E 300): ✔

X X x x
 Cusqueña de
MARCAS Cristal Corona Pilsen Tres Cruces
trigo

Goma Arábiga (SINA-414) ✔

X X X x

✔
Alginato de propilenglicol X X X X