INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE

LOS ALIMENTOS

Q.B.A. Enrique Atondo

COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS

Q.B.A. Enrique Atondo Gómez

 Alimento

Alimento(s): Sustancia(s) comestible(s) consumida(s) por los

animales que aportan energía y/o nutrientes a su dieta. (FAO)

El Codex Alimentarius define “alimento ” como toda sustancia,

elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo
humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos
 Clasificación de los alimentos

Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios:

origen, composición y componente predominante, principal función
nutritiva que desempeñan, entre otros criterios.

CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS

Carnes, pescados,
Animal mariscos,  lácteos, huevos
y grasas animales
Origen (naturaleza) Cereales, leguminosas
frutas, verduras,
Vegetal
tubérculos, aceites y
grasas vegetales
Clasificación por su composición
Química y componente
predominante
CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS

Glucídicos
Cereales, tubérculos,
(predominan los hidratos de
leguminosas.
carbono)

Composición química y Proteicos Carnes, pescados,

componente (predominan las proteínas) mariscos,  huevos
predominante

Aceites, margarina,
mantequilla, manteca,
Lipídicos
mayonesa, crema, tocino,
(predominan los lípidos)
mayoría de embutidos,
semillas oleaginosas
Clasificación por su función nutritiva
CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS

Energéticos
(destacan los hidratos
de carbono y las Cereales y derivados,
grasas):  tubérculos, grasas y
Función aceites, legumbres
principal:Suministrar la secas, frutos secos.
energía para realizar las
distintas funciones
Plásticos o
constructores
Función nutritiva (destacan las
Carne, pescados,
principal que proteínas):Función
huevos, legumbres
desempeñan en el principal:Construcción
secas, lácteos, frutos
organismo de estructuras
secos
corporales,
mantenimiento y
reparación de tejidos.
Reguladores(predomina
n los minerales y las
vitaminas):
Verduras, frutas,
Función principal:
legumbres frescas
Regular el
funcionamiento del
metabolismo
Pirámide

Cereales, tubérculos y
Leguminosas frescas

Frutas
Verduras
Lácteos

En grupos que poseen un  contenido Pescados, carnes, huevos,

similar de macronutrientes y leguminosas secas
calorías (representados  normalmente
como pirámide)

Aceites, grasas y alimentos

vegetales ricos en lípidos

Azúcar y otros
Los alimentos

Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes

necesarios para llevar a cabo las funciones corporales,
mantener una buena salud y realizar las actividades
cotidianas. Sin embargo, consumimos alimentos no
solamente para nutrirnos y sentirnos bien y con energía;
sino también porque nos proporcionan placer y facilitan
la convivencia
 Composición

Los alimentos están formados en su mayor parte por

compuestos bioquímicos comestibles que derivan
principalmente  de fuentes vivas, tales como plantas y
animales. La sal y el agua son los únicos procedentes de
naturaleza inorgánica que se incluyen en la alimentación
 Composición

Todos los alimentos están constituidos por los siguientes

elementos en distintas proporciones: agua, hidratos de
carbono,  proteínas, lípidos (grasas), vitaminas, minerales,
pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos. Estos
componentes están dispuestos de formas distintas en los
alimentos, para darles su estructura, textura, sabor (flavor),
color (pigmentos) y valor nutritivo. La composición general de
los alimentos y la forma en que sus componentes se organizan,
le otorgan sus características particulares.
¿QUÉ CONOCEMOS DEL AGUA?

 COMPOSICIÓN
 ESTRUCTURA
 ENLACES
 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
 DISTRIBUCIÓN EN LOS ALIMENTOS
 IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS
 MÉTODOS DE DETERMINACIÓN
 El agua no es considerado como nutrimento
 No tiene valor energético
 No sufre cambios químicos durante su utilización biológica
 Sin embargo:
 No se podrían llevar a cabo reacciones bioquímicas.
 Propiedad como disolvente.
 Interacción con macromoléculas propicia su actividad.
ENLACES
Fuerza intermoleculares o
fuerzas de Van der Waals

+ - + -
Enlace de hidrógeno :
Unido a átomos muy electronegativos (F, O, N),
queda prácticamente convertido en un protón.
-Al ser muy pequeño, ese átomo de hidrógeno
“desnudo” atrae fuertemente (corta distancia) a
la zona de carga negativa de otras moléculas

HF

H 2O

NH3
 El puente de H es el
resultado de una
atracción
electroestática .
 N,F,O.
 Es más débil que el
covalente
Enlace de hidrógeno
Este tipo de enlace es el
responsable de la existencia del
agua en estado líquido y sólido.

Estructura del hielo y del agua

líquida
 Estos enlaces también se producen con algunos carbohidratos,
proteínas, entre otros.
 Esto les confiere a los alimentos propiedades.
PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS
 Comportamiento normal
 Temp de fusión: 0º C
 Temp de ebullición: 100 ºC
 Calor específico del agua: 4.184 KJ/Kg K, a 20ºC
 Requiere mayor cantidad de energía para romper los enlaces.
 Densidad baja: 0.999841 g/cm3 a 0°C
Propiedades coligativas del agua

 Los solutos causan cambios en las propiedades físicas

del agua.
 Depresión de la temperatura de congelamiento
 Aumento de la temperatura de ebullición
 Un mol de una sustancia disuelta en 1L
 produce una reducción de 1.86 ºC en el punto de
congelamiento
 un aumento de 0.4 ºC en la de ebullición.
ESTRUCTURA DEL AGUA
Estabilidad Desestabilidad del
del hielo vapor
Agua en los Alimentos
  El contenido total de agua de un alimento no predice el
deterioro del alimento.
 No predice el deterioro químico y microbiológico.

¿A qué se debe que un alimento con 15 % de

humedad sea estable y otro con 8 % de humedad
sea atacado por microorganismos?
 AGUA EN LOS ALIMENTOS

 El agua total en un alimento, no se encuentra distribuida

de forma homogénea.
 De aquí, encontramos el agua en TRES fases:
 Agua ligada
 Agua libre (aw)
 Agua atrapada
 AGUA LIGADA

Algunas características del agua ligada

incluyen las siguientes:
 No está libre para actuar como solvente para las sales y
azúcares.
 Se puede congelar sólo a muy baja temperatura (por
debajo del punto de congelación del agua).
 Esencialmente no presenta presión de vapor.
 Su densidad es mayor que la del agua libre.
 AGUA LIGADA

 El agua ligada tiene más uniones

estructurales que el agua libre o líquida;
por lo tanto, no puede actuar como
solvente. Las moléculas no escapan como
vapor, así la presión de vapor es
despreciable; y las moléculas están más
estrechamente empaquetadas que en el
estado líquido, por eso la densidad es
mayor.
 AGUA LIGADA

 Las moléculas de agua se unen a los

grupos polares o zonas iónicas de
moléculas como almidones, pectinas y
proteínas. El agua más próxima a estas
moléculas está más firmemente retenida,
y las sucesivas capas de agua están
menos firmemente retenidas y menos
ordenadas, hasta que finalmente
prevalece la estructura de agua libre.
 AGUA LIBRE

 El agua libre en los alimentos es la que está disponible

para el crecimiento de los microorganismos o para
intervenir en las transformaciones hidrolíticas, químicas,
enzimáticas, etc.
 El agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde
en el calentamiento, se congela primero y es la principal
responsable de la actividad acuosa
 g ua
A da
a
lig

Fuerza de los
Agua libre
enlaces
 El agua en los alimentos

 Agua ligada
 Ejerce un efecto protector contra las reacciones de lípidos
porque actúa como barrera contra el oxígeno
 Agua libre
 Disponible para el crecimiento de los microorganismos o
para intervenir en reacciones
 ACTIVIDAD DE AGUA

 Se entiende como actividad de agua (valor aw), la

humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presión parcial del vapor de
agua en su superficie. El valor aw depende de la
composición, la temperatura y el contenido en
agua del producto. Tiene incidencia sobre las
características de calidad, tales como: textura,
sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y
su tiempo de conservación.
 ACTIVIDAD DE AGUA

  La “actividad acuosa” (aw)   representa el grado de

interacción del agua con los demás constituyentes, o la
porción que está disponible en un producto para sustentar
las reacciones ya mencionadas. Y teniendo en cuenta
este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento.
Es una  propiedad intrínseca de cada alimento y
únicamente se relaciona con el contenido de humedad
global de dicho alimento por medio de las
llamadas curvas o isotermas de adsorción y desorción. 
 ACTIVIDAD DE AGUA

 La actividad de agua, Aw , es la relación entre la presión

de vapor del agua en la solución y la presión de vapor
del agua pura.
 ACTIVIDAD DE AGUA

 Conociendo la actividad de agua del alimento, podemos

predecir su vida de anaquel.
 Considerando además, el resto de los constituyentes en
cantidad y proporción.
 ACTIVIDAD DE AGUA

 La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos

que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en
los alimentos. Por ello la medición de la actividad de
agua es importante para controlar dicho crecimiento.

 Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella

empieza a desarrollarse a partir de 0,92 aw. En cambio
un moho como el Aspergillus flavus produce toxinas
sobre 0,83 aw pero no crece por debajo de 0,78 aw.
 ACTIVIDAD DE AGUA

 La medición de la actividad de agua es importante para

cumplir con los requerimientos HACCP y también cumplir
con las regulaciones del gobierno. Por este motivo,
muchos países ya han establecido unas prescripciones
de carácter obligatorio sobre los valores de aw
admisibles
Determinación con higrómetro
Alimentos de humedad
intermedia

 Alimentos de humedad intermedia

 Pueden consumirse como tal sin necesidad de rehidratarlos
o refrigerarlos para su conservación.
 Aw .65-.90, .70-.85, .60-.85
 Contenido de agua entre 25 y 50 %
 Disminución de Aw por solutos

 La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se

añaden a los alimentos para reducir la aw. La
preparación de jaleas, mermeladas y productos va
acompañada de una extracción parcial del agua
(concentración) mediante calentamiento. La adición de
sal se utiliza en forma predominante en la carne,
pescado y algunas verduras. La sal se añade
directamente en seco o mediante salmuera dependiendo
siempre de la naturaleza del producto.
 AGUA ATRAPADA

 El agua también puede ser atrapada en alimentos como

los geles de pectina, frutas, hortalizas, etcétera. El agua
atrapada es inmovilizada en capilares o células, pero si
se libera por cortes o lesiones, fluye libremente. El agua
atrapada tiene las propiedades del agua libre y no las
propiedades del agua ligada.
¿Qué son los carbohidratos? Los carbohidratos, también
llamados glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o
sacáridos, son elementos principales en la alimentación,
que se encuentran principalmente en azúcares, almidones y
fibra. La función principal de los carbohidratos es el aporte
energético
 Existen carbohidratos complejos y simples, en función
de la estructura química del alimento que los contiene y
de la celeridad con la que el azúcar es absorbido en el
organismo. Los carbohidratos complejos tienen tres o
más azúcares y los simples uno o dos.
CLASIFICACIÓN DE
CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos o hidratos de carbono se agrupan en dos

categorías principales:
 Los carbohidratos simples incluyen azúcares, tales
como el azúcar de la fruta (fructosa), el azúcar del maíz
o el azúcar de uva (dextrosa o glucosa), y el azúcar de
mesa (sacarosa).
 Los carbohidratos complejos, los carbohidratos
complejos aportan fibra, vitaminas y minerales, ejemplo:
Pasta, Arroz integral, Patatas, Panes integrales y
Cereales integrales entre otros.
CLASIFICACIÓN DE
CARBOHIDRATOS

 MONOSACÁRIDOS.- Monosacáridos o azúcares simples:

no pueden ser hidrolizados a moléculas más pequeñas.
CLASIFICACIÓN DE
CARBOHIDRATOS

 Oligosacáridos (oligos = pocos; son menos dulces que

los monosacáridos o los disacáridos): polímeros desde 2
hasta 10 unidades de monosacáridos.
CLASIFICACIÓN DE
CARBOHIDRATOS

 Polisacáridos: están formados por la unión de más de 10

monosacáridos simples
Carbohidratos (azúcares) complejos: aquellos que al
consumirlos el cuerpo absorbe la glucosa gradualmente
manteniendo los niveles de insulina controlados. Provee
energía duradera. También nos dan vitaminas, minerales y
fibra.

Alimentos que los contienen: arroz, pastas, panes

integrales, leguminosas, vegetales, avena, papas, etc.
Carbohidratos no asimilables

¿Qué es la fibra alimentaria?

La fibra alimentaria se ubica dentro de la familia de los

hidratos de carbono y la obtenemos a través de los
alimentos. Una curiosidad respecto a otros nutrientes
(además de sus propiedades o beneficios) es que no aporta
calorías.
Tipos de fibra alimentaria

Fibra alimentaria insoluble: es la fibra que la mayoría de las

personas conoce. Dentro de los alimentos ricos en fibra
alimentaria insoluble destacan las frutas, verduras,
legumbres y en los cereales integrales. La celulosa, la
hemicelulosa, la lignina y el almidón resistente son fibras
alimentarias insolubles.
Fibra alimentaria soluble: La fibra soluble forma una
especie de gel muy saludable en nuestros intestinos. Como
alimentos ricos en fibra alimentaria soluble tenemos las
espinacas, las habas, los guisantes, nopales, los frutos
secos, los cereales (especialmente la avena), legumbre
como la soja o soya, las judías (alubias o frijoles), las frutas
como la papaya, la piel de la manzana, el mango o los
albaricoques secos, etc. La inulina, gomas, mucílagos,
pectinas y los fructooligosacáridos son fibras alimentarias
solubles
Funciones de la fibra insoluble

Evita el estreñimiento: al aumentar el bolo fecal el

cuerpo elimina más fácilmente los desechos ya que se
acelera el tránsito intestinal.
Desintoxicante: al evitar que estos deshechos estén
demasiado tiempo en los intestinos evita la putrefacción de
los alimentos.
Aporta sensación de saciedad: al dar mayor consistencia
a los alimentos estos nos llenan más.
Funciones de la fibra insoluble

Evitan la obesidad o sobrepeso: Evidentemente si nos

saciamos antes comeremos menos; si vamos mejor al baño
apenas nos hincharemos y retendremos menos líquidos y
gases.
Aliada contra las hemorroides: evitando el estreñimiento
conseguimos unas venas (las hemorroides) menos
inflamadas y un bolo fecal más suave.
Prevención del cáncer de colon: aunque influyen muchos
factores todos los científicos asumen que evitar el
estreñimiento es de gran ayuda para prevenir este tipo de
cáncer
Funciones de la fibra soluble

• Prevención de enfermedades cardiovasculares: al

disminuir la absorción de grasas y azúcares facilitan
unos niveles adecuados de colesterol y de glucosa.

• Efecto saciante. Es de gran ayuda en dietas

adelgazantes ya que absorben mucha agua y provocan
una gran sensación de saciedad. Para que sea más
eficaz la fibra alimentaria soluble debe consumirse con
bastante agua o líquido
 ACTIVIDAD #1

BUSCAR INFORMACIÓN RESPECTO A LA

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS,
POR SU CONTENIDO DE AGUA E ÍNDICE
GLUCÉMICO.