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BROMATOLOGIA

Marlon Javier Leguizamón Castro


Universidad Pedagógica y Tecnologica de Colombia
Escuela de Ciencias Químicas
2018
¿Qué es la Bromatología?
Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación,
conservación, elaboración y distribución.

 Estudia la composición física y química de los alimentos, su acción en el organismo, su


valor alimenticio, su valor calórico y su relación con la sanidad (1).

 Estudia el significado de las alteraciones y contaminaciones que sufren los alimentos


(Toxicología alimentaria) , cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas.
 Desarrolla métodos analíticos para determinar la composición y determinar la
calidad de un alimento de origen animal y de origen vegetal.

 Analiza las normas generales y los requisitos para obtener alimentos de buena
calidad.

 Se utiliza para hacer la medición de las cantidades de nutrientes a suministrar a


los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada
ser(1).

 Detecta la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la


adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del
embalaje(2).
ANALISIS BROMATOLOGICO
El análisis bromatológico determina la calidad de los alimentos por los componentes
nutricionales que forman parte de la dieta alimenticia tales como (3):
 Determinación de nutrientes

 Agua HUMEDAD – MATERIA SECA (MS)

 Carbohidratos estructurales – FIBRA CRUDA (FC)

 Carbohidratos solubles – EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO (ELN)

 Lípidos – GRASA CRUDA

 Proteínas – PROTEÍNA CRUDA (PC)

 Minerales – CENIZAS
METODO WEENDE
Método estandarizado en la estación experimental de Weende (Alemania) 1886,
(análisis proximal).

Consiste en la determinación de los componentes inmediatos de un alimento, como


Humedad, % proteína, fibra, grasa, carbohidratos, minerales.

Con los porcentajes de los componentes que conforman el alimento, se puede


calcular el contenido energético del mismo y su aporte calórico a la dieta
alimenticia del animal.

Se comprueba si el alimento cumple los requisitos nutricionales establecidos para


el animal al que esta destinado(4).
METODOLOGIA

Imagen 1: Método de Weende, Fuente:


http://www.fao.org/docrep/field/003
/AB492S/AB492S06.html
METODO DE VAN SOEST
 Tiene el objetivo de determinar la fracción de fibra en los forrajes utilizados para
la alimentación de rumiantes.

 Permite predecir y estimar la digestibilidad de los alimentos con alto contenido de


fibra.
Determinación de Fibra Detergente Neutro
 Para su determinación, las muestras se hierven por una hora en
solución de sulfato laurico sódico, que es una solución detergente
neutra. Este detergente extrae lípidos, azúcares, ácidos
orgánicos, proteína cruda, nitrógeno no proteico, pectina y
taninos.

 El residuo (no soluble) es llamado FND.

 La FND contiene la mayor parte de los componentes de la pared


celular como celulosa, hemicelulosa y lignina. La FND es solo
parcialmente digerida por la mayoría de especies pero es
ampliamente utilizada por rumiantes (5).

Imagen 2: Equipo de extracción para


determinación de fibras y celulosas para
laboratorio
Determinación de Fibra Detergente Ácido
 En esta técnica, las muestras son hervidas una hora en solución detergente
acida conteniendo bromida de cetil trimetilamonio en H2SO4

 Los componentes solubles en ácido detergente incluyen a la hemicelulosa y


proteínas de la pared celular

 Al residuo se le llama FAD y contiene celulosa, lignina, cutina, silica y


pectinas.

 A partir de la determinación de FAD por diferencia con el valor de FND se


obtiene la proporción de hemicelulosa presente en un material.

 La FAD puede ser tratada con ácido sulfúrico al 72% para la determinación de
lignina (5)
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
 El Codex Alimentarius define “alimento ” como toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas,
el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos.

 Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen, composición y


componente predominante, principal función nutritiva que desempeñan, entre
otros..
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU ORIGEN
VEGETAL ANIMAL
Cereales Carnes

Leguminosas Pescados

Frutas Mariscos

Verduras Lácteos

Tubérculos Huevos

Aceites y grasas vegetales Grasas animales


CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN
COMPOSICION QUIMICA Y COMPONENTE
PREDOMINANTE
Glucídicos Proteicos Lipídicos

(predominan los hidratos (predominan las proteínas) (predominan los lípidos)


de carbono)

Cereales Carnes Aceites


Margarina
tubérculos Pescados Mantequilla
Manteca
leguminosas Mariscos Mayonesa
crema,
Huevos tocino,
mayoría de embutidos,
semillas oleaginosas

(Ácidos grasos saturados e


insaturados)
Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (2015). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU
FUNCIÓN NUTRITIVA PRINCIPAL QUE
DESEMPEÑAN EN EL ORGANISMO
ENERGETICOS CONSTRUCTORES REGULADORES
Destacan los hidratos de Destacan las proteínas predominan los minerales
carbono y las grasas y las vitaminas
Función principal Función principal Función principal

Suministrar la energía Construcción de Regular el


para realizar las distintas estructuras corporales, funcionamiento del
funciones mantenimiento y metabolismo
reparación de tejidos.

Cereales y derivados, Carne, pescados, huevos, Verduras, frutas,


tubérculos, grasas y legumbres secas, lácteos, legumbres frescas
aceites, legumbres secas, frutos secos
frutos secos.
Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (2015). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS EN GRUPOS
QUE POSEEN UN CONTENIDO SIMILAR DE
MACRONUTRIENTES Y CALORÍAS
Representados normalmente en forma estratificada (Pirámide nutricional)

Cereales Frutas Verduras Lácteos Pescados Aceites Azúcar y


grasas y otros
tubérculos carnes alimentos
vegetales
Leguminosas huevos ricos en
lípidos
frescas leguminosas
secas

Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (2015). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos


PIRAMIDE NUTRICIONAL

Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (2015). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos


BIBLIOGRAFIA
 (1) Citado de:
http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/Bases_para_la_Ali
mentacion_Animal.pdf. Review: 30 de agosto de 2018

 (2) ACOBS, M.B., 1965, The Chemical Analysis of Foods 3nd food Products, 3th. f.d.
D. Van NosiTand Company lnc. Princeton, New Jersey

 (3) PEARSON, D., 1970, The Chemical Analysis of Foods, Chemical/ Publishing
Company lnc., New York.

 (4) Citado de:


http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Esquema_Weende_
moodle.pdf. Review: 30 de agosto de 2018

 (5) Citado de: http://www.cina.ucr.ac.cr/index.php/2015-10-28-20-54-


43/laboratorio-de-bromatologia. Review: 30 de agosto de 2018
GRACIAS