ISFD N°2 – Anexo Las Ovejas

Profesorado para la Educación Secundaria en Química – Plan

547

Módulo de Estudio
Química de los
Alimentos
4° año “A”
Docente: Prof. Duarte Gabriel
2021
 Provincia del Neuquén
ISFD N°2 – Anexo Las Ovejas
Profesorado para la Educación Secundaria en Química – Plan 547

Módulo I: Alimentos
• Contenidos:
Los Alimentos. Definición. Clasificación. Tipos de alimentos según el Código
Alimentario Argentino. Bromatología: Definición, Reseña histórica. Relación de la
bromatología con otras ciencias y disciplinas. Rol de la química en la ciencia y la
tecnología de los alimentos. Problemática Socioeconómica y Política de los Alimentos:
los alimentos en el origen de la organización social humana. La agricultura y la
economía. El acceso a los alimentos como práctica de los derechos humanos. Salud y
alimentación en el marco de la Seguridad Alimentaria. Introducción al marco
regulatorio en materia alimentaria.

Alimento.
Para el diccionario de la Real Academia Española, el vocablo alimento proviene del
latín alimentum y de alere, que quiere decir alimentar. Es un conjunto de “cosas” que el
hombre y los animales comen o beben para subsistir; cada una de las sustancias que un
ser vivo toma o recibe para su nutrición.

El Artículo 6, punto 2 del Capítulo I del Código Alimentario Argentino1, define

Alimento como:

“toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que

ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La
designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.”

Alimento, bioquímicamente, es toda sustancia química que ingresa al organismo,

con uno o más nutrientes para desempeñar funciones determinadas en las células. Con
ellas cumple un completo metabolismo que se traduce en vida.

1
Es la ley argentina que regula toda la industria de los alimentos. La máxima normativa de cumplimiento
obligatorio (según se especifique en cada artículo)

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Clasificación.
De acuerdo a las características de los alimentos (acidez, actividad de agua,
composición química, procesos de elaboración, etc.) se pueden clasificar como de alto o
bajo riesgo.

Los alimentos de alto riesgo son aquellos que en condiciones favorables de

temperatura, tiempo y humedad pueden desarrollar microorganismos patógenos
(producen enfermedades), en general son aquellos que están listos para consumir, tienen
gran porcentaje de humedad, alto contenido proteico, no son ácidos y requieren un control
estricto en cuanto a la cocción y conservación. Son ejemplos de alimentos de alto riesgo
las carnes crudas (rojas y blancas), pescados y mariscos, leche y productos lácteos, papas
y arroz cocido, huevos y sus derivados.

Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que no se echan a perder salvo que su
manipulación sea incorrecta. Poseen bajo contenido de agua, son ácidos y suelen
conservarse por el agregado de azúcar o sal. Son ejemplos de alimentos de bajo riesgo las
galletitas, el pan, cereales, conservas, snacks, sal y harinas.

Es sabido que existen numerosos criterios, y por lo tanto también pueden

considerarse las siguientes clasificaciones:

Criterio2 Clasificación Alimentos

Carnes, pescados,
Animal mariscos, lácteos, huevos
(organismo heterótrofo) y grasas animales

Origen (naturaleza)
Composición química y
componente predominante
Cereales, leguminosas,
Vegetal frutas, verduras,
(organismo autótrofo) tubérculos, aceites y
grasas vegetales.
Glucídicos (predominan Cereales, tubérculos,
los hidratos de carbono) leguminosas

2
Los criterios que más interesan desde la química de los alimentos son aquellos según su composición
química y, según sus funciones. Sin embargo, desde un punto de vista integral, cada criterio hace al estudio
de los alimentos, como se propone desde la cátedra.

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Proteicos (predominan las Carnes, pescados,

proteínas) mariscos, huevos
Aceites, margarina,
manteca, mayonesa,
Lipídicos (predominan los
crema, tocino, mayoría de
lípidos)
embutidos, semillas
oleaginosas.
Cereales y derivados,
Energéticos (destacan los
tubérculos, grasas y
hidratos de carbono y las
aceites, legumbres secas,
grasas)
frutos secos.
Función nutritiva principal
Carne, pescados, huevos,
que desempeñan en el Plásticos o constructores
legumbres secas, lácteos,
organismo (destacan las proteínas)
frutos secos.
Reguladores (predominan
Verduras, frutas,
los minerales y las
legumbres frescas.
vitaminas)
Cereales, tubérculos y Leguminosas frescas
Grupos que poseen un
Frutas
contenido similar de
Verduras
macronutrientes y calorías.
Lácteos
(representados
Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas
normalmente en una
Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en lípidos
pirámide u ovalo)
Azúcar y otros
- Perecedero: aquel que se deteriora y necesita de
conservación inmediata en heladera o freezer.
Por su período de aptitud - No Perecedero (o imperecedero): aquel que
puede almacenarse en depósito seco y fresco sin
necesidad de heladera (refrigeración).
Alto riesgo epidemiológico: en condiciones favorables
Por su garantía de
de temperatura, tiempo y humedad pueden desarrollar
inocuidad
microorganismos patógenos.

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Bajo riesgo epidemiológico: aquellos que no se echan a

perder salvo que su manipulación sea incorrecta.

Tipos de alimentos según el C.A.A3

En el Artículo 6 del mismo, se realizan las siguientes definiciones, las cuales puede
considerarse como una clasificación desde un punto de vista legal:

Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones

reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren
una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y
calidad.
Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica
o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su
composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.
Alimento contaminado: el que contenga:

a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud),

sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean
o no repulsivas o tóxicas.

b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por

exigencias reglamentarias.

Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus

elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños;
que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración.
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o
que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada.

3
Código Alimentario Argentino

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Bromatología:
Un acercamiento a su definición:

Desde un punto de vista etimológico, la palabra Bromatología se deriva del griego

y significa Ciencia de los alimentos. No obstante, definirla como concepto no es tarea
fácil porque el sentido de esta ciencia ha ido variando con su desarrollo histórico y, según
las épocas, se ha hecho mayor énfasis en los aspectos, o enfoques, que han estado más en
consonancia con las preocupaciones de cada momento. En realidad, resulta más fácil
describir el concepto de Bromatología que definirlo.

En el momento actual debemos entender la Bromatología como una ciencia que

responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza
de los alimentos, de su composición química y de sus comportamientos bajo diversas
condiciones. Por tanto, se puede definir como la ciencia que se centra en el estudio de los
alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores
involucrados, tanto en la producción de las materias primas, como en su manipulación,
elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo.

Etapas históricas.

Desde la época de Hipócrates hasta nuestros días, la ciencia de los alimentos ha

experimentado un desarrollo que puede ser considerado dentro del marco de tres etapas
históricas bien diferenciadas:

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Una etapa naturalista en la que predomina una visión terapéutica del

alimento, que abarca desde los escritos de Hipócrates en el siglo V antes de
Cristo hasta el siglo XVIII de nuestra era, cuando aparecen los trabajos de
Lavoisier.

Una etapa químico-analista, que alcanza poco más de un siglo, caracterizada por la
consideración del alimento como un simple aporte de nutrientes, dentro de una visión
nutricional del mismo. En ella, cabe distinguir dos periodos claramente diferenciados en el
tiempo y en los objetivos:
- Un primero, cuya principal preocupación radica en el aspecto cuantitativo del aporte
calórico de los alimentos de la dieta;
- Un segundo, centrado en la identificación de las numerosas especies químicas que
integran la composición química del alimento y que suelen desempeñar diversas funciones,
unas relacionadas con su valor nutritivo, otras con sus características organolépticas.

La etapa tecnológico-legal, que ocupa todo el siglo XX, en la que se pone de

manifiesto la gran incidencia de los avances tecnológicos en la elaboración y
conservación de los alimentos, así como la preocupación por establecer leyes que
permitan un mejor control del fraude alimentario y la defensa sanitaria del
consumidor.

A continuación nos centraremos en la última etapa identificada, ya que es la

contemporanea y que de alguna manera implica una integración más concreta de las
demás:

Etapa tecnológico-legal

En el siglo XX el desarrollo de la ciencia de los alimentos ha tenido un desarrollo

paralelo a la evolución de la sociedad, cuyos avances han planteado unas mayores
exigencias alimenticias, imponiéndose la necesidad de buscar nuevas fuentes de
alimentos y de conservar mejor, y durante más tiempo, los ya existentes. En épocas
anteriores, los alimentos disponibles solían ser de producción local, determinada por las
características de cada zona geográfica. Durante lustros, las poblaciones “tanto rurales
como urbanas” consumían, generalmente con un mínimo de transformación, los
productos agrícolas y ganaderos obtenidos en su entorno. Sin embargo, el incremento
demográfico y, sobre todo, el desorbitado crecimiento de algunas zonas urbanas han
exigido unos planteamientos más racionales de los suministros alimenticios,
particularmente en lo que concierne a los productos perecederos4.

El importante avance tecnológico, iniciado ya en el siglo XIX, ha influido de modo

especial en la evolución de la ciencia de los alimentos. En esta línea, surge en 1871 la

4
Recordar el concepto visto anteriormente.

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primera fábrica de margarina en París, una vez que el francés Mege Mouries (1817-1880)
obtuviera el premio ofrecido por Napoleón III en 1867 para un producto artificial sustituto
de la mantequilla. Por la misma época, el suizo Nestlé (1814-1890) obtuvo la harina
lacteada, la leche desecada y la leche condensada; su fabricación a nivel industrial
establece las bases para la actual tecnología alimentaria. Puede asegurarse que la industria
alimentaria, promocionada por los cambios en la sociedad, ha influido de modo muy
significativo en las características de la alimentación actual, al ir transformando cada día
grandes cantidades de materias primas procedentes de los lugares más diversos.

Hasta el comienzo del siglo XIX el hombre venía utilizando para la conservación
de sus alimentos los métodos ancestrales de la desecación, la salazón y el ahumado. Fue
al inicio de ese siglo, cuando el francés Appert (1749-1841), confitero y antiguo
fabricante de cerveza, descubrió de un modo empírico el método actual del enlatado,
basado en un tratamiento térmico de los alimentos en recipiente cerrado. No obstante,
tuvieron que pasar casi cincuenta años para que se pudiera proceder a su explotación
industrial, cuando los trabajos llevados a cabo por Pasteur (1822-1895) permitieron
encontrar su verdadera interpretación científica y además, se pudo disponer de unos
envases adecuados, en principio de hojalata. La aplicación del calor constituye el método
más simple para conseguir la destrucción de los microorganismos presentes en los
alimentos, capaces de resultar nocivos o inconvenientes.

Su innovación tecnológica supuso un paso muy importante para posibilitar, en

cualquier época del año, la oferta de productos que se recolectaban, o se producían, de un
modo estacional. Actualmente se aplica con diversas variantes y alternativas.

Otro hito importante en la conservación de alimentos fue el uso de la producción de

frío, que se pudo desarrollar como tecnología alimentaria cuando aparecieron las
máquinas frigoríficas, que permitieron la preparación de los productos alimenticios
congelados.

La combinación del frío y del calor condujo a la tecnología denominada

liofilización que, a pesar de ofrecer alimentos conservados con una gran calidad, los
inconvenientes de su costo reduce su campo de aplicación al tratamiento de productos de
pequeño volumen y, en cierto modo, de lujo. Otra tecnología, que se complementa con la

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del uso del frío, se basa en situar al alimento bajo una atmósfera controlada, que incorpora
porcentajes variables de nitrógeno o de anhídrido carbónico.

Finalmente, como un último hito dentro de las tecnologías de conservación de

alimentos, cabe citar el tratamiento de tubérculos, especias, verduras, carnes, pescados,
etc. con radiaciones ionizantes (electrones acelerados, fotones gammas, rayos X),
aprovechando tanto sus efectos nocivos sobre los microorganismos como su capacidad
frenadora de los procesos de maduración, que permite prolongar la vida media de
verduras y frutas.

Fuera ya del ámbito de los procesos de conservación de alimentos, se puede hacer

referencia a otros hitos tecnológicos, relacionados con la transformación de las materias
primas en productos con características diferentes, que también han resultado
transcendentales para la Bromatología:

- La fermentación, empleada de modo empírico desde los tiempos más remotos para
conseguir derivados menos perecederos de importantes fuentes de alimentos, como
la leche, figura en los tiempos actuales dentro de las posibilidades de la
biotecnología. Con posterioridad, la sustitución de los cultivos microbianos por sus
sistemas enzimáticos específicos constituye un objetivo tecnológico prometedor,
con vistas a ganar en calidad y ahorrar tiempos y costos de fabricación.
- En los últimos años se ha desarrollado la tecnología de la ultracentrifugación que,
en cierto modo, ha revolucionado la industria de los derivados lácteos. Con ella, se
pueden conseguir diversos objetivos: enriquecer la leche en algunos de sus
componentes o eliminar otros; normalizar el empleo de ingredientes; preparar en
cadenas automatizadas de producción una gran variedad de productos lácteos,
comercializados hoy día bajo el calificativo de alimentos «frescos», etc.
- Los procesos de texturización aplicados a la industria alimentaria permite
aprovechar ciertas proteínas, extraídas de fuentes de alimentos anteriormente
desechadas, que resultan de gran interés para elaborar nuevos tipos de alimentos,
especialmente incluidos en la calificación de «análogos» o «simulados».

Es evidente que todo el desarrollo industrial operado a lo largo del siglo XX ha

proporcionado una nueva dimensión a la oferta de alimentos. En los tiempos actuales, las
materias primas se encuentran integradas en preparaciones complejas, bajo unos aspectos

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que son bien diferentes a los que tenían originalmente. La elaboración de la mayoría de
los alimentos que se consumen ha pasado de doméstica o artesanal a ser industrial, aun
cuando se mantengan los mismos principios básicos; los nuevos sistemas de conservación
y distribución ha conducido a una diversificación de los alimentos, tanto en la forma de
ser presentados como en sus modos comerciales.

En los momentos actuales, la ciencia de los alimentos ha adquirido tales

implicaciones de tipo social, no vislumbradas en etapas anteriores, que no puede soslayar
en sus planteamientos tomar en consideración cada uno de los tres aspectos siguientes:

a) Económicos, cuyas soluciones están relacionadas con la agricultura, la ganadería, la

pesca, la industria y los transportes.

b) Sanitarios, que exigen establecer de modo científico las manipulaciones apropiadas

de los alimentos que se fabrican, comercializan y consumen.

c) Legislativos, con el fin de ordenar unas normas de represión de fraudes, con métodos
analíticos apropiados para su control.

Relación de la bromatología con otras ciencias y disciplinas.

La Bromatología debe ser considerada como una ciencia aplicada, estrechamente

relacionada con la industria alimentaria y las leyes de la alimentación, dentro de una
perfecta compenetración entre la ciencia y la práctica. Es una ciencia multidisciplinar
cuya estructura interna abarca numerosos aspectos:

• Química y bioquímica de los alimentos. Se ocupa de la composición básica,

estructura y propiedades de los mismos, así como de los cambios y reacciones que
se producen entre sus componentes químicos.
• Análisis de los alimentos. Aplica los principios, métodos y técnicas analíticas
necesarias para las determinaciones cualitativa y cuantitativa de los componentes,
especialmente en relación con el control de la calidad y la detección de
falsificaciones, adulteraciones y fraudes.
• Microbiología de los alimentos. Estudia la presencia y actividad de
microorganismos, tanto en sus aspectos positivos de contribuir a la elaboración de
ciertos tipos de alimentos, como en sus aspectos negativos de una actividad
deletérea que conduce a la alteración de los alimentos, o incluso provocar un efecto

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patógeno en el organismo humano que los consume, teniendo en cuenta los

principios relacionados con la higiene alimentaria.
• Tecnología de los alimentos. Establece los procesos adecuados para su elaboración
dentro de unos niveles de calidad previamente establecidos.
• Toxicología de los alimentos. Investiga la posible toxicidad de algunas de las
sustancias presentes en los alimentos, bien por integrar la composición de las
materias primas, bien por estar en ellas a causa de una contaminación o por haberse
formados como consecuencia de las tecnologías aplicadas.
• Dietética. Se ocupa de la elaboración de los menús capaces de suministrar los
nutrientes requeridos para la correcta alimentación de los diferentes grupos de
población o de personas específicas. Para ello, combina de modo adecuado los
alimentos, atendiendo a sus composiciones químicas y teniendo en cuenta los
posibles efectos provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser
aplicados.

Rol de la química en la ciencia y la tecnología de los alimentos.

La Ciencia de los Alimentos es una materia interdisciplinar en la que están

implicadas principalmente la Bacteriología, la Química, la Biología y la Ingeniería. La
Química de los Alimentos, parte fundamental de la Ciencia de los Alimentos, trata de su
composición y propiedades y de los cambios químicos que sufren durante su
manipulación, procesado y almacenamiento. Esta íntimamente relacionada con la
Química, Bioquímica, Química Fisiológica, Botánica, Zoología y Biología Molecular.

La química se preocupa fundamentalmente de las sustancias biológicas que están

muertas o muriendo (fisiología de los vegetales ya recolectados y fisiología muscular post
mortem) y de los cambios que sufren cuando se exponen a una gran variedad de
condiciones ambientales. Por ejemplo, se ocupan de las condiciones adecuadas para
mantener los procesos vitales residuales durante el mercadeo de frutas y hortalizas
frescas, mientras que las condiciones incompatibles con los procesos vitales les son del
máximo interés cuando se pretende conservar mucho tiempo el alimento. Además la
química de los alimentos estudia las propiedades químicas de los tejidos alimenticios
desorganizados (harina, zumos de fruta y hortalizas, constituyentes aislados y
modificados y alimentos manufacturados), de los alimentos unicelulares (huevos y
microorganismos) y de uno de los más importantes líquidos biológicos, la leche. En

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resumen, quienes estudian y practican la química de los alimentos tienen mucho en común
con biólogos5, aunque también tienen intereses que son distintos y de la mayor
importancia para la humanidad.

La química de la formulación, procesado y almacenamiento de los alimentos debe

estudiarse con un método que permita utilizar los resultados derivados del examen de un
alimento o de un sistema modelo, en la mejor comprensión de otros productos
alimenticios. Este método consta de cuatro componentes: (a) determinar las propiedades
que constituyen las características importantes de los alimentos inocuos y de gran calidad,
(b) establecer las reacciones químicas y bioquímicas que tienen influencias marcadas en
las pérdidas de calidad y/o salubridad de los alimentos, (e) integrar ambos aspectos de
forma que se comprenda cómo influyen en la calidad e inocuidad las reacciones clave,
tanto químicas como bioquímicas y (d) aplicar este conocimiento a las distintas
situaciones que encontramos durante la formulación, almacenamiento y procesado de los
alimentos.

Problemática Socioeconómica y Política de los Alimentos:

los alimentos en el origen de la organización social
humana.
Las cuestiones relativas a la alimentación humana constituyen, históricamente, un
problema social. Cada momento de la historia de la humanidad y de cada sociedad en
particular se expresa en distintos y específicos modos de producir, valorar, utilizar,
preparar y consumir alimentos y, también, de darle una interpretación social y cultural a
los complejos procesos sociales a los que da lugar el resolver el tema alimentario. Toda
temática particular relativa a lo alimentario, se inscribe en un asunto más vasto y
complejo, al que se puede denominar problemática alimentaria, y constituye un tema de
estudio y de preocupación que involucra a los diversos campos de conocimiento y de la
actividad humana en general. Se trata entonces, de un asunto que demanda un abordaje
interdisciplinario y una mirada compleja y global.

Es necesario comenzar por aclarar a qué se referiere cuando se habla de lo

alimentario. Se entiende por ello al conjunto articulado de prácticas y procesos sociales,

5
Por biólogos se entiende a un gran grupo de profesionales de las ciencias biológicas, como veterinarios,
zootecnistas, agronómos y agroindustriales, etc.

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sus productos y consecuencias, que incluyen desde los recursos naturales que se orientan
a la producción de materias primas destinadas a elaborar alimentos, hasta el acto mismo
del consumo, con todas las implicancias que esto conlleva. Alrededor de lo alimentario
se configuran las tramas sociales, culturales, económicas y políticas que definen y
caracterizan a una sociedad. De aquí que, tratando de poner de manifiesto la importancia
que tiene el tema alimentario, el antropólogo francés Marcel Mauss (1872-1950) afirmó
que lo alimentario constituye “el hecho social total”.

Cuando se refiere a la problemática alimentaria, se hace a un concepto teórico

mediante el cual se pretende analizar y explicar las relaciones alimentarias y que alude al
conjunto de situaciones que tienen lugar alrededor de lo alimentario, comprendiendo un
proceso que abarca aspectos que tienen que ver con la producción, distribución y consumo
de los alimentos, alcanzando también al problema que generan los detritus. Como puede
ver, se trata de un proceso complejo y de altísima interdependencia, que involucra a
sujetos y a espacios sociales diferentes y con distintos niveles de interdependencia.

Si se realiza un análisis temporal las formas en que las distintas sociedades y

culturas han ido organizando los modos de producción, distribución y consumo de los
alimentos, se puede reconocer las grandes transformaciones que han tenido lugar. Desde
los antepasados cazadores y recolectores, hasta la actualidad, la especie ha ido
estructurando, de diversas maneras, sus modos de organización social en consonancia con
los modos de producción y consumo de los alimentos.

Históricamente, las sociedades han modificado sus modos de alimentarse. Los

cambios que tienen lugar en la actualidad son muy profundos.
El debate acerca de los cambios en los sistemas alimentarios constituye apenas una
de las discusiones y estudios que concitan las modificaciones en los modos de comer, de
producir alimentos y de valorar los alimentos en estos tiempos. Sin duda, cambios
profundos que trazan otros escenarios en el mundo social y que reclaman la toma de
conciencia de la extrema complejidad del hecho alimentario, que no sólo involucra
cuestiones muy diversas (de carácter ecológico, biológico, social, ético, político,
ideológico, tecnológico, económico, entre otras) sino que conmueve las particularidades
mismas de la especie en cuya evolución la alimentación constituyó un elemento decisivo
y esencial.

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La producción de alimentos y la economía.

Uno de los temas que más preocupan a la sociedad hoy es el consumo descontrolado
que tienen los países ricos sobre los recursos naturales estratégicos, sin considerar las
consecuencias que esto tiene para el planeta y las futuras generaciones. Si a esto se suma
que se malogran un volumen equivalente de recursos aprovechables, por el manejo
irresponsable de los detritus de los procesos industriales, el panorama de los próximos
años resulta inquietante.

Simultáneamente, es la primera vez en la historia de la humanidad que grandes

mayorías aceptan resignadamente ser privadas de los bienes esenciales, sin provocar el
colapso de la sociedad que los excluye. Esto es diferente a lo que sucedía en la antigüedad,
donde las sociedades que no daban respuestas al conjunto de sus individuos colapsaban y
desaparecían.

Se podría decir entonces que el actual sistema de integración social, económica y

política de los distintos países de la tierra avanza hacia un futuro por lo menos incierto
que estaría caracterizado por:

- la distribución de la riqueza cada vez más regresiva o sea que los que más tienen,
acumulan cada vez más y los que menos tienen, cada vez tienen menos,
- el consumo descontrolado de recursos naturales, estamos consumiendo en
pocos lustros el total de las reservas de recursos planetarios, estratégicos para la
sobrevivencia, como la biodiversidad, la atmósfera o el agua potable.

Ya no es posible actuar como si se fuera prescindente de la responsabilidad de

conservar los limitados recursos con que cuenta el planeta, como una forma de garantizar
uno de los mandatos primordiales de los seres vivos, como es la reproducción de la
especie.

Mientras la humanidad en estado primitivo extraía los bienes naturales de un modo

que hoy se consideraría “sustentable” y hasta “orgánico” en la actualidad lo hace
generalmente de un modo predatorio e insostenible.

El hombre primitivo disfrutaba a través del nomadismo de territorios infinitos para

extraer los bienes necesarios para la vida, en la actualidad la mayor parte de los elementos
esenciales para la vida se encuentran en proceso de agotamiento. Resulta necesario

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recordar también que en la antigüedad todos los miembros del grupo eran necesarios y
funcionales para lograr su subsistencia, mientras que en la actualidad, producto del avance
tecnológico y del paradigma de la sociedad moderna que es la ganancia, cada vez son
menos los invitados al universo de la abundancia y más los excluidos.

Finalmente, en la antigüedad, las sociedades que no sustentaban a todos sus

miembros, cualquiera fuera su rango en ella, terminaban por colapsar, mientras que en la
actualidad vemos la dualidad de realidades de opulencia, que coexisten en tiempo y
espacio, con marginación extrema. Aún en la cerrada estructura de castas de la India los
seres que se ubicaban en la base de la pirámide social, los parias, lograban alimentarse y
cobijarse dentro de ella, a diferencia de la actualidad que aún en las sociedades
desarrolladas, es común el espectáculo de seres humanos revolviendo la basura para poder
comer.

Aunque esto en términos históricos sea insostenible, en el corto plazo crea una
ilusión de permanencia por aquello que dijo alguna vez John Maynard Keynes (1883 –
1946): “... a quien le importa el largo plazo si a largo plazo estamos todos muertos...”

El acceso a los alimentos como práctica de los derechos

humanos.
Gracias a los avances científicos, en los finales del siglo XX se ha vivido una
revolución biológica -equivalente a la revolución física que tuvo lugar en los comienzos
del mismo-donde las nuevas técnicas de ingeniería genética abren un amplio abanico de
posibilidades, aplicables a la producción de alimentos. Hoy día, resulta factible conseguir
cereales más nutritivos, variedades de trigo con mejores propiedades tecnológicas,
explotaciones lecheras diez veces más rentables, etc. Sin embargo, existen en el mundo
actual situaciones de hambre y desnutrición: zonas del globo donde niños, jóvenes,
adultos y ancianos carecen de alimentos y no disponen de los medios, o de la capacidad,
para conseguirlos. Históricamente, el hambre ha sido un azote para la humanidad y en
diversas ocasiones ha resultado un factor determinante del destino de algunos pueblos.
Por lo general, estos episodios históricos han sido provocados por causas muy diversas:
catástrofes climatológicas, plagas, epidemias, malas cosechas sucesivas, guerras que han
impedido la siembra o la recolección, etc. Sin embargo, las calamidades actuales
relacionadas con el hambre que afectan a numerosos grupos de poblaciones responden a

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causas bien diferentes, de tal modo que la erradicación del hambre exige la cooperación
y la solidaridad internacional y el intercambio eficaz y equitativo de los recursos
humanos, naturales, tecnológicos y financieros. De aquí, que el anticuado binomio
“Producción de alimentos versus Población” carezca de validez actual. A nivel científico,
se admite que los recursos de la tierra permitirán alimentar en la segunda mitad del siglo
XXI el doble de población que en los momentos presentes. Por otra parte, también resulta
evidente que al final del siglo XX la situación alimenticia de muchos países
industrializados aparece un tanto compleja, e incluso desconcertante.

La Seguridad alimentaria, se consagró en el año 1945 como un derecho humano

fundamental. Se entiende la seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso físico y económico a suficiente cantidad de alimentos sanos,
seguros, saludables y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus
preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana (Cumbre Mundial sobre
Alimentación. 1996. Roma, Italia). En tanto, y como concepto que suele confundirse con
el dado anteriormente, encontramos el de Seguridad de los alimentos, que hace referencia
a las estrategias, acciones y medidas que se aplican en toda la cadena agroalimentaria para
la obtención de alimentos seguros. Si bie estos dos conceptos son marcadamente
diferentes, es evidente la complementación que se entre ambos.

Salud y alimentación en el marco de la Seguridad

Alimentaria.
La alimentación tiene una importancia fundamental en la vida del ser humano ya
que de ella depende, en gran medida, la salud y el buen funcionamiento de su organismo.
Por eso la necesidad de que en todas las etapas de la vida se mantenga una correcta
alimentación adaptada a las características y necesidades nutricionales de cada persona,
determinada fundamentalmente por la edad, el sexo y la actividad. Está demostrado que
la alimentación influye decisivamente en el desarrollo físico del individuo, de forma que
el crecimiento viene en gran parte condicionado por la alimentación recibida, primero en
el claustro materno, después durante la niñez y la adolescencia y luego a lo largo de toda
la vida. Sin embargo, alimentación y nutrición no significan lo mismo. A continuación se
presentan los conceptos de estas:

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Alimentación es el acto de proporcionar alimentos al cuerpo e ingerirlos, es un

proceso consciente y voluntario y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. Es
un proceso aprendible.
Nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe,
transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos, a diferencia
de la alimentación, es un proceso involuntario e inconsciente que depende de
procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes
de los alimentos hasta los tejidos. Incluye a la alimentación, ya que la nutrición
depende de tres procesos:
- Alimentación: Es la acción a través de la cual aportamos el alimento al
organismo. Comprende desde el momento de la ingesta hasta que los
nutrientes llegan al intestino delgado para su absorción.
- Metabolismo: Una vez que los nutrientes son absorbidos, comienzan
los procesos químicos de utilización, aprovechamiento y depósito de
los mismos (catabolismo y anabolismo).
- Excreción: Es el proceso de eliminación de las sustancias de desecho
del organismo

Nuestro cuerpo precisa diferentes nutrientes para mantenerse sano y obtiene cada
uno de ellos de distintos alimentos, ya que no están presentes de manera homogénea
en todos. En cada alimento predomina uno u otro, de ahí la importancia de consumir
alimentos variados
• Guías alimentarias: PLATO DE LA ALIMENTACIÓN (2016)

Las Guías Alimentarias (GA) son un instrumento que traduce e integra el

conocimiento científico y los hábitos alimentarios de una población, que orienta la
selección de un patrón alimentario a fin de promover un estilo de vida saludable. Para
alcanzar estos propósitos, las GA deben reforzar las prácticas y los hábitos que sean
nutricionalmente adecuados, promover la modificación de los que sean inadecuados y
estimular la incorporación de nuevos alimentos y de prácticas alimentarias saludables.

Las GA se basan en los requerimientos de energía y nutrientes, los cuales

consideran el sexo, la edad, la actividad y el estado fisiológico. Además, toma en cuenta

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la distribución de los nutrientes en la alimentación, los alimentos fuente, la relación con

la salud y la situación socioeconómica y cultural del país.

Introducción al marco regulatorio en materia alimentaria.

Se entiende por Legislación al el conjunto de leyes a través de las cuales se ordena
la vida en un país, es el campo de leyes que regulan determinada temática o materia y es
lo que se conoce como ordenamiento jurídico y que establece aquellas conductas y
acciones aceptables o rechazables de un individuo, institución, empresa, etc.

El ser humano es por naturaleza de carácter gregario, y para evitar conflictos entre
ellos cede una parte de su libertad para gozar del resto y lo hace a través de un pacto social
creando reglas de convivencia pacífica que se deben cumplir. Sin embargo, no se remite
a su espontáneo cumplimiento, se hace necesaria la existencia de un ente que garantice el
cumplimiento de esas reglas, inclusive coercitivamente, este papel lo ejerce el Estado.

La legislación alimentaria constituye una forma de organizar y controlar el

complejo sistema de producción, elaboración, logística y comercialización de alimentos.
Comprende el conjunto de reglas jurídicas que regulan al sector agroalimentario con el
fin de resguardar la salud del consumidor y protegerlo de fraudes y adulteraciones.

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Según la FAO/OMS la legislación alimentaria es el cuerpo legislativo de un país

que regula la producción, manipulación, comercialización y control de los alimentos.

La ley alimentaria básica debe contener los principios generales y los reglamentos
específicos están contenidos en otros instrumentos juridicos6 propios de una normativa y
según el nivel de concreción.

Hay dos tipos de normas, las de carácter general u horizontal, son aquellas que
alcanzan a todos los alimentos sin importar su origen, clasificación o tecnología de
obtención. Ej. rotulación de alimentos envasados, lista positiva de aditivos, envases
alimentarios, etc. Y las normas específicas o verticales que están dirigidas a un tipo
determinado de alimentos diferenciado según su origen o clasificación. Ej. bebidas,
productos lácteos, productos cárnicos, etc.

Las normas sanitarias son de cumplimiento obligatorio y las normas de calidad no

lo son7.

Es importante la legislación y política de los Alimentos para evitar las consecuencias

por fallas a lo largo de la cadena alimentaria.
La Legislación Alimentaria es el eje fundamental sobre el que giran las políticas de
Estado que aseguran la calidad, inocuidad de los alimentos y la efectiva protección
de los consumidores
• A NIVEL INTERNACIONAL:
Codex Alimentarius.
Normas Mercosur
• A NIVEL NACIONAL:
Código Alimentario Argentino: con diferentes organismos estatales de contralor:
- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica (ANMAT)
- Instituto Nacional de Alimentos (INAL)
- Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)

6
Pueden decretos, resoluciones y disposiciones.
7
Excepto aquellas que estén determinadas por los organismos de contralor mendiante los diferentes
instrumentos jurídicos dispoibles.

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La cadena agroalimentaria es atravesada por un sinnúmero de legislaciones8 para

garantizar la salud del consumidor, ya sea en las actividades primarias, reguladas por los
Ministerios de Producción; en las actividades secundarias, por el Ministerio de Salud y
en las terciarias por el Ministerio de Hacienda.

En Argentina los organismos de control a nivel nacional son el Ministerio de Salud

(ANMAT/INAL) y el Ministerio de Agroindustria a través de SENASA.

A nivel provincial se encuentra el Ministerio de Salud provincial a través de Direcciones

Bromatológicas o Agencias y el Ministerio de Agricultura y Pesca a través de Secretarías
de Producción Primaria.

A nivel municipal o comunal, las Municipalidades o Comunas a través de áreas de

Bromatología o Secretarías de Producción Primaria.

8
En esta cuestión es necesario considerar la jerarquía de los instrumentos juridicos. Tienen mayor jerarquía
aquellos emanados por el Estado Nacional, continuan los Provinciales y luego los locales, municipales o
comunales. Las normas de menor jerarquía no pueden contradecir aquellas de mayor, sino que deben
enmarcarse en ellas.

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Actividades
I. Selecciona la opción que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el
paréntesis situado a la izquierda.

1. ( ) La clasificación de los alimentos en perecederos, semiperecederos y no

perecederos es de acuerdo a:

a) El principio alimentario más abundante en su composición.

b) Su origen.

c) Sus posibilidades de conservación.

d) Su consistencia.

2. ( ) Un alimento al que se le ha variado fraudulentamente su formulación es un

alimento:

a) Falsificado.

b) Adulterado.

c) Formulado.

d) Biológico.

3. ( ) Es un fin específico o primario de ingerir alimentos:

a) Mantener las funciones del sistema inmune.

b) Aumentar el peristaltismo intestinal.

c) Saciar el apetito.

d) Nutrir al organismo.

II. Relaciona ambas columnas escribiendo la opción correspondiente a cada

enunciado en el paréntesis de la izquierda.

( ) Ciencia que estudia los microorganismos benéficos

y patógenos de los alimentos a)Química de los
alimentos.
( ) Ciencia de los alimentos.

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( ) Ciencia que hace el estudio cuantitativo y b)Tecnología de

cualitativo de la composición de los alimentos. alimentos.

( ) Ciencia que estudia la composición, estructura y c)Toxicología.

propiedades de los alimentos
d)Bromatología.
( ) Ciencia que estudia las relaciones entre los
alimentos y el organismo. e)Higiene.

( ) Ciencia que estudia aquellas sustancias que pueden f)Microbiología de los

dañar al organismo humano. alimentos.

( ) Disciplina que diseña y determina cómo se g)Dietética.

procesarán los alimentos.
h)Legislación.
( ) Disciplina que elabora los menús según el grupo al i)Control de calidad.
que se dirigirán los alimentos ya preparados
j)Nutrición.

k)Análisis de

alimentos

III. Responde las siguientes preguntas.

1.¿Es lo mismo un alimento nocivo que uno contaminado? Explica tu respuesta.

2.En la clasificación de alimentos según su valor nutritivo ¿Qué relación tendrán las
categorías con la calidad de los alimentos?

3.¿Qué relación tendrá la etapa químico-analista del desarrollo de la bromatología con los
fines primarios de la alimentación (o ingesta alimentaria)?

4. A partir de sus definiciones (ya dadas), establezca una diferencia sustantiva entre
alimento alterado y adulterado.

IV. Para investigar :

a)¿qué se entiende por alimentación saludable?

b)¿a qué se llama “enfermedades de la abundancia”?

c)¿a qué se llama “comida chatarra”?

d)¿cuál es el efecto del consumo desmedido de comida “chatarra” en los niños y

adolescentes?

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V. Ciencias como la química y la física parecieron desenvolverse tradicionalmente

confinadas a ámbitos específicos propios aislados de la sociedad a la que se deben.
Con el correr del tiempo se han ido integrando y actualmente prima el concepto de
CTS (ciencia-tecnología y sociedad) como paradigma de los nuevos tiempos. Han
aparecido en los medios de difusión masivo, términos asociados con los alimentos
que merecen ser conocidos. En muchos artículos de diarios y revistas se han
discutido aspectos vinculados con ellos, no siempre demostrando conocer e informar
al consumidor de manera adecuada

Por la relevancia del tema, se sugiere investigar de qué hablamos cuando hablamos de:

a) alimentos orgánicos,

b) alimentación crudívora,

c) productos transgénicos,

d) producción feed lot de ganado vacuno,

e) productos certificados,

f) denominación de origen.

Algunos sitios de referencia para la búsqueda:

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/
http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/65000-69999/65762/texact.htm
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Organicos/
VI. A medida que el tiempo ha transcurrido, la variedad de alimentos accesibles a
ciertas poblaciones ha ido en aumento. Así se ha visto incrementar y diversificar la
oferta de productos que llegan al consumidor, no siempre unida a una adecuada
información sobre la temática.
Al respecto se sugiere:

a) buscar dentro de la oferta actual tres cereales y/o legumbres desconocidos a comienzos
del siglo XX y que han sido incorporados a la dieta diaria, analizando los pro y contras
de tal inclusión (por ejemplo: quinoa, amaranto).

b) buscar dentro de la oferta actual tres carnes no tradicionales que se han incorporado a
la dieta, analizando los pro y contra de tal inclusión (por ejemplo: ciervo, guanaco, trucha)
Tales carnes, ¿son realmente nuevas para toda la población?

Se sugiere buscar en la historia de los pueblos indígenas de nuestro país alguna guía para
las respuestas.

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