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Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a

cabo las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las
actividades cotidianas1. Sin embargo, consumimos alimentos no solamente
para nutrirnos y sentirnos bien y con energía; sino también porque nos
proporcionan placer y facilitan la convivencia 2.
El Codex Alimentarius define “alimento ” como toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos 3.
Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen, 
composición y componente predominante, principal función nutritiva que
desempeñan4, entre otros criterios  (Tabla 1).
Tabla 1: Clasificación de los alimentos según distintos criterios

CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS

Carnes,
pescados,
mariscos, 
Animal
lácteos, huevos
y grasas
animales
Origen (naturaleza)
Cereales,
leguminosas
frutas, verduras,
Vegetal
tubérculos,
aceites y grasas
vegetales

Glucídicos Cereales,
(predominan los tubérculos,
hidratos de carbono) leguminosas.

Proteicos Carnes,
pescados,
(predominan las mariscos, 
proteínas) huevos
Composición química y
componente predominante Aceites,
margarina,
mantequilla,
Lipídicos manteca,
mayonesa,
(predominan los crema, tocino,
lípidos) mayoría de
embutidos,
semillas
oleaginosas

Función nutritiva principal que Energéticos Cereales y


desempeñan en el organismo derivados,
(destacan los hidratos
tubérculos,
de carbono y las
grasas y
grasas): 
aceites,
Función legumbres
principal:Suministrar secas, frutos
la energía para realizar
secos.
las distintas funciones

Plásticos o
constructores
Carne,
(destacan las pescados,
proteínas): Función huevos,
principal: Construcció legumbres
n de estructuras secas, lácteos,
corporales, frutos secos
mantenimiento y
reparación de tejidos.

Reguladores(predomi
nan los minerales y las
vitaminas):
Verduras, frutas,
Función principal: legumbres
frescas
Regular el
funcionamiento del
metabolismo

Cereales, tubérculos y Leguminosas


frescas

Frutas

Verduras
En grupos que poseen un 
contenido similar de
Lácteos
macronutrientes y
calorías (representados 
normalmente como pirámide) Pescados, carnes, huevos, leguminosas
secas

Aceites, grasas y alimentos vegetales


ricos en lípidos

Azúcar y otros

Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de


Santos (Tabla modificada)
Los alimentos están formados en su mayor parte por compuestos bioquímicos
comestibles que derivan principalmente  de fuentes vivas, tales como plantas y
animales5. La sal y el agua son los únicos procedentes de naturaleza
inorgánica que se incluyen en la alimentación 6.
Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en
distintas proporciones: agua, hidratos de carbono,  proteínas, lípidos (grasas),
vitaminas, minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos 7. Estos
componentes están dispuestos de formas distintas en los alimentos, para
darles su estructura, textura, sabor (flavor), color (pigmentos) y valor nutritivo.
La composición general de los alimentos y la forma en que sus componentes
se organizan, le otorgan sus características particulares 5.
El  agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y forma
parte de la composición de prácticamente la totalidad de los mismos 4. Los
principales componentes sólidos son: hidratos de carbono,  proteínas, lípidos y
sus correspondientes derivados 5. En la Tabla 2 se presenta el aporte de
proteínas, grasas, hidratos de carbono y energía de algunos alimentos. 
Tabla 2: Composición química de algunos alimentos 
Los alimentos experimentan una serie de modificaciones o trasformaciones a lo
largo de la cadena alimentaria (Figura 1). Ésta es la secuencia de etapas y
operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, y abarca
desde la producción primaria hasta el consumo 8.
La cadena alimentaria consta de 4  eslabones, el primero corresponde a la
producción primaria que se encarga de la cría, producción o cultivo de los
productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca; es decir, de la
producción de materias primas. El segundo eslabón es la industria alimentaria
que se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de la
materia prima que le llega desde la producción primaria 9. Esta se encarga de
transformar las materias primas agropecuarias en alimentos enlatados,
congelados, deshidratados, fermentados, formulados o modificados de otras
formas5. El tercer eslabón corresponde a la comercialización y venta, donde
intervienen  centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados,
supermercados, tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etc 9. Por
último, se encuentran los consumidores, quienes deben tener una participación
activa en el aseguramiento de la inocuidad y calidad de los mismos a lo largo
de la cadena alimentaria10.  

Figura 1: Cadena alimentaria


Desde el momento en que el alimento se cosecha, recoge, sacrifica o captura,
comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva 11.
Esto ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el
comercio y en la confianza de los consumidores 12. Según el alimento, esta
descomposición puede ser muy lenta (Ej semillas, nueces), o muy rápida (Ej.
pescados y mariscos)11.  Normalmente, los alimentos que permanecen sin
deteriorarse por más tiempo, son aquellos que poseen escasa humedad,
abundantes azúcares, sal, ácidos y/o se encuentran modificados de alguna otra
forma5.
Los principales factores causantes de la alteración pueden clasificarse en
físicos, químicos y biológicos (Tabla 3). Estos factores normalmente actúan de
forma simultánea para alterar un alimento. 
Tabla 3: Principales causas de alteración de los alimentos

CAUSAS DE ALTERACIÓN

FÍSICO  Por pérdida o ganancia de


humedad (Ej. apelmazamiento)
 Por efecto de temperaturas no
apropiadas (Ej daño por frío).
 Por efecto de golpes, impacto,
abrasión, corte o vibración  
 Por acción dañina de insectos,
parásitos y roedores.
 Se pueden manifestar durante la
manipulación, preparación o
almacenamiento de los alimentos.

QUÍMICO
 Por reacciones químicas
catalizadas por altas
temperaturas, oxígeno, enzimas,
luz y/o metales. Ej, Rancidez
oxidativa, reacción de Maillard,
degradación de pigmentos.
 Se manifiestan durante el
almacenamiento de los alimentos.

BIOLÓGICO  Por proliferación y metabolismo de


microorganismos.
 Por actividad de sistemas
enzimáticos (Ej. senescencia o
envejecimiento de frutas y
verduras, pardeamiento
enzimático, destrucción de
vitaminas y pigmentos).
 Se pueden manifestar en
cualquier etapa de la cadena
alimentaria.

FUENTES:  BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de


Los Alimentos.Ediciones Díaz de Santos, S.A/CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de
conservación de Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente, España. 

Las alteracionesmicrobianas son responsables de las alteraciones más


frecuentes y más graves.  Los principales microorganismos que participan en la
alteración de los alimentos son: bacterias, mohos y levaduras. Estos pueden
atacar prácticamente todos los constituyentes de los alimentos 11, llegando a
alterar las características organolépticas (apariencia general, color, olor, sabor
y textura) de los alimentos. En la Tabla 4 se presentan las características y tipo
de deterioro de los principales microorganismos.
Tabla 4: Características y tipos de deterioro de los principales
microorganismos

CARACTERÍSTIC
MICROORGANISMOS DETERIORO
AS

BACTERIAS  Organismos  Aspecto


unicelulares pegajoso o viscoso
 Formas: en la superficie de
esféricas, los alimentos (Ej.
bastón, espiral carne limosa)
o coma.  Turbiedad o
 Se pueden sedimento
agrupar en indeseable en
cadenas o en líquidos.
racimos.  Película en
 Algunas superficie de
producen líquidos.
esporas  Modificación del
(células color de la
inactivas, pero superficie de
latentes) alimentos debido a
resistentes al pigmentos
calor y la producidos por
deshidratación. algunas bacterias, o
 Algunas son a células 
patógenas. coloreadas.
 La ebullición  Reblandecimient
destruye las o de tejidos de
bacterias, pero carnes, aves,
no las esporas pescados.
resistentes.  Podredumbre
 Prefieren blanda de verduras.
condiciones  Avinagrado de
húmedas, bebidas alcohólicas.
necesitando  Fermentación no
más humedad deseable (con
que mohos y producción de
levaduras. Por (ácido láctico y gas).
lo
que  no alteran  
fácilmente los
alimentos con
poca humedad
disponible (Ej.
frutos secos,
mermeladas,
pan).
 Pueden vivir
en un amplio
rango de
temperaturas. 
 La mayoría
no puede  
crecer a un pH
bajo (es decir,
en condiciones
ácidas). Por lo
que no alteran
fácilmente los
alimentos con
pH bajo como
la mayoría de
las frutas.

MOHOS  Organismos  Aspecto


filamentosos, aterciopelado o
multicelulares. algodonoso de
 Se superficie de
reproducen por alimentos (Ej. frutas,
esporas, las verduras, pan).
cuales se  Modificación del
diseminan por color de la
el aire y son superficie de los
capaces de alimentos.
 
originar un  Podredumbre
nuevo blanda en frutas.
organismo.
 Necesitan
oxígeno para
crecer.
 Algunos
producen
sustancias
tóxicas
(micotoxinas)
 Soportan
una mayor
acidez y
salinidad que
las bacterias.
 Pueden
crecer en
alimentos con
poca humedad.
(Ej. pan)

 Organismos
unicelulares.
 Formas
ovalada o
elíptica.
 Película, velo o
 Más
espuma  superficial 
LEVADURAS grandes que
en alimentos ácidos
las bacterias.
(Ej. encurtidos y
 Son
chucrut).
inocuas.
 Viscosidad
 Necesitan
superficial y olores
más humedad
extraños en carnes
que mohos.
curadas.
 Se
 Fermentación
desarrollan en
alcohólica de
un amplio
concentrados,
rango de pH.
melaza, miel,
 Algunas
mermeladas,
soportan altas
pulpas, etc.
concentracione
s de etanol (Ej.
vino) y azúcar
(Ej. jarabes
azucarados).

FUENTES: BADUI, S. (2012)7/FRAZIER, W.C Y WESTHOFF, D.C. (1993). Microbiología de los


Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza (España). 

La conservación eficaz y duradera de los alimentos se logra eliminando o


disminuyendo (inhibiendo) todos los factores de relevancia involucrados en la
alteración de los alimentos. En la Tabla 5 se indican algunos métodos de
conservación, sus principios y efectos.
Tabla 5: Métodos de conservación de los Alimentos

METODOS FUNDAMENTO EFECTOS


FISICOS
 

Esterilización  
   
Conservas baja
acidez(carnes,  Elimina todos los
pescados, verduras y microorganismos patógenos
algunas frutas): y los formadores de toxinas.
   Elimina todos los 
bajo presión a
temperaturas   microorganismos
elevadas (120°C°/30- Altas (incluyendo sus
90 min) esporas)capaces de alterar
temperaturas
el producto bajo las
Conservas alta
condiciones normales de
acidez(mayoría
manipulación y
frutas):
almacenamiento.
Menos de 100°C por  Inactiva las enzimas
algunos min. causantes de alteración.
Leche (Ultra High
temperature) UHT:
135-150ºC/1-3 seg.

 Elimina todos los


microorganismos patógenos.
 Elimina los microorganismos
Pasteurización alterantes sensibles a las
Altas altas temperaturas
(75-95°C/2-5 temperaturas
minutos) (termosensibles)
 Inactiva la mayoría de las
enzimas causantes de
alteración.

Refrigeración Baja temperatura  Disminuye (inhibe) la


(-1°C a 6°C) actividad y crecimiento de
los microorganismos
alterantes y patógenos.
 Disminuye la velocidad de
las reacciones químicas y
enzimáticas  causantes de
alteración.
 No mata microorganismos.

 Paraliza el crecimiento y
actividad de los
Baja temperatura microorganismos alterantes
Congelación y reducción del y patógenos.
(Tª? -18ºC) agua disponible  Disminuye la velocidad de
(aw) las reacciones químicas-
enzimáticascausantes de
alteración.

Deshidratación
Humedad final
producto: 1-5%
 Inhibe el crecimiento
Liofilización Disminución del microbiano y la la actividad
agua disponible enzimática por el descenso
Deshidratación por (aw) del de la humedad disponible en
sublimación alimentos
el alimento.
Concentración

Salado/azucarado

Los efectos varían según la


dosis de radiación ionizante:

 Dosis altas: efecto


equivalente a esterilización
 Dosis media a baja:
Destrucción de insectos y
Radiación patógenos.
Irradiación
ionizante  Dosis baja: Frena actividad
de insectos, retraso de
maduración, inhibe
germinación o brotación (Ej
papas)

Dosis aplicadas no convierten el


alimento en radioactivo.

Pasteurización Altas presiones  Efectos varían según las


hiperbárica o variables del tratamiento
 
Presurización (presión, tiempo,
temperatura), composición
del alimento y tipo de
microorganismo o enzima.
 Reduce carga microbiana
(hasta 9.000 atm) (alterante y patógena) e
inactiva algunas enzimas.
 Normalmente se acompaña
de refrigeración.

 
 

   Inhibe el crecimiento de
QUIMICOS   microorganismos
  superficiales,  al desecarse
Reducción del
la superficie del producto.
Ahumado aw, conservantes
del humo  Destruye algunos
microorganismos por efecto
de sustancias antisépticas
presentes en el humo.

Adición de
preservantes  Inhiben el crecimiento de
químicos (Ej. microorganismos patógenos
Conservante
sorbatos, propinatos, y alterantes.
benzoatos,  nitritos,
sulfitos)

 
 

   Inhibe el crecimiento de
  microorganismos alterantes
BIOLÓGICOS y patógenos por efecto de
Reducción del los productos de la
  pH, conservantes
fermentación (ácidos y
generados con la
Fermentación alcoholes) y la competencia
fermentación,
competencia de por nutrientes con los
microorganismos. microorganismos
responsables de la
fermentación (Ej. bacterias
lácticas)

FUENTES: BADUI, S. (2012)7/BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica:


Principios Generales de Los Alimentos.Ediciones Díaz de Santos, S.A.
 
REFERENCIAS

1. http://www.feedingminds.org/fmfh/nutritionlessons/healthy/nutritional-
status/goodnutrition/es/
2. LAROUSSE (2001). Larousse de la Dietética y la Nutrición. Spes
Editorial, S.L.
3. http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm
4. HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones
Díaz de Santos.
5. POTTER, N. y HOTCHKISS, H. (1999). Ciencia de los Alimentos.
Editorial Acribia, S.A.
6. GIL HERNANDEZ A. (2010). Las sustancias nutritivas: grupos y
funciones. Clasificación de los alimentos. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2.
Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
7. BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera
Edición. Pearson Educación, México.
8. ISO 22000 (2005). Food safety management systems- Requeriments for
any organization in the food.
9. AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, Ministerio de
Sanidad y Consumo (2003). La Seguridad Alimentaria en la Educación
Secundaria Obligatoria. Guía didáctica. Disponible
en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/
10. http://www.fao.org/ag/agn/food/quality_consumers_es.stm
11. CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de conservación de Alimentos.
Ediciones A. Madrid Vicente, España.
12. http://www.fao.org/docrep/005/Y1579S/y1579s02.htm

RECURSOS ON LINE
Organismos, Organizaciones e Instituciones
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
http://www.fao.org/about/es/

Organización Mundial de la Salud


http://www.who.int/topics/es/

Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos. FDA


(Español)
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/EnEspanol/default.htm

Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades CDC


http://www.cdc.gov/spanish/

Asociación Internacional para la Protección de los Alimentos (IAFP)


http://www.foodprotection.org/

European Food Information Council (EUFIC)


http://www.eufic.org/index/es/

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