Unidad N°1 “Principios Básicos”

UNIDAD N° 1:” PRINCIPIOS BÁSICOS DE LOS

ALIMENTOS”
Primero... ¿Cómo definimos a la tecnología de los alimentos?
Con las palabras que han proporcionado en el día y las que recuerdes elaborar una definición
propia de tecnología de los alimentos. Copiarla en tu carpeta.
Luego leeremos de manera individual y/o grupal de manera ordenada los siguientes textos para
responder en tu carpeta. Luego de terminadas, las revisaremos entre todos. (página 1 a 10
inclusive)

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ALIMENTOS:
Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a cabo las funciones
corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas 1. Sin embargo,
consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y sentirnos bien y con energía; sino también
porque nos proporcionan placer y facilitan la convivencia 2.
El Codex Alimentarius define “alimento” como toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta,
que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos 3.
Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen,  composición y componente
predominante, principal función nutritiva que desempeñan 4, entre otros criterios  (Tabla 1).
Tabla 1: Clasificación de los alimentos según distintos criterios

CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS

Carnes, pescados,
Animal mariscos,  lácteos, huevos
y grasas animales
Origen (naturaleza)
Cereales, leguminosas
frutas, verduras,
Vegetal
tubérculos, aceites y
grasas vegetales

Glucídicos
Cereales, tubérculos,
(predominan los hidratos leguminosas.
de carbono)

Proteicos
Carnes, pescados,
Composición química y (predominan las mariscos,  huevos
componente predominante proteínas)

Aceites, margarina,
Lipídicos mantequilla, manteca,
mayonesa, crema, tocino,
(predominan los lípidos) mayoría de embutidos,
semillas oleaginosas

Función nutritiva principal que Energéticos Cereales y derivados,

desempeñan en el organismo tubérculos, grasas y
(destacan los hidratos de
aceites, legumbres secas,
carbono y las grasas):
frutos secos.
Función
principal:Suministrar la

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energía para realizar las

distintas funciones

Plásticos o
constructores
(destacan las Carne, pescados, huevos,
proteínas):Función legumbres secas, lácteos,
principal:Construcción de frutos secos
estructuras corporales,
mantenimiento y
reparación de tejidos.

Reguladores(predominan
los minerales y las
vitaminas):
Verduras, frutas,
Función principal: legumbres frescas
Regular el funcionamiento
del metabolismo

Cereales, tubérculos y Leguminosas frescas

Frutas

En grupos que poseen un  Verduras

contenido similar de
macronutrientes y Lácteos
calorías (representados 
normalmente como pirámide) Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas

Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en lípidos

Azúcar y otros

Los alimentos están formados en su mayor parte por compuestos bioquímicos comestibles que
derivan principalmente  de fuentes vivas, tales como plantas y animales La sal y el agua son los
únicos procedentes de naturaleza inorgánica que se incluyen en la alimentación.
Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en distintas proporciones:
agua, hidratos de carbono,  proteínas, lípidos (grasas), vitaminas, minerales, pigmentos,
saborizantes y compuestos bioactivos. Estos componentes están dispuestos de formas distintas
en los alimentos, para darles su estructura, textura, sabor (flavor), color (pigmentos) y valor
nutritivo. La composición general de los alimentos y la forma en que sus componentes se
organizan, le otorgan sus características particulares .
El  agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y forma parte de la
composición de prácticamente la totalidad de los mismos. Los principales componentes sólidos
son: hidratos de carbono,  proteínas, lípidos y sus correspondientes derivados. Los alimentos
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experimentan una serie de modificaciones o trasformaciones a lo largo de la cadena

alimentaria (Figura 1). Ésta es la secuencia de etapas y operaciones involucradas en la
producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus
ingredientes, y abarca desde la producción primaria hasta el consumo 8.
La cadena alimentaria consta de 4  eslabones, el primero corresponde a la producción primaria
que se encarga de la cría, producción o cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza
y la pesca; es decir, de la producción de materias primas. El segundo eslabón es la industria
alimentaria que se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de la materia
prima que le llega desde la producción primaria 9. Esta se encarga de transformar las materias
primas agropecuarias en alimentos enlatados, congelados, deshidratados, fermentados,
formulados o modificados de otras formas 5. El tercer eslabón corresponde a la comercialización y
venta, donde intervienen  centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados,
supermercados, tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etc. Por último, se encuentran los
consumidores, quienes deben tener una participación activa en el aseguramiento de la inocuidad
y calidad de los mismos a lo largo de la cadena alimentaria.  

Figura 1: Cadena alimentaria

Desde el momento en que el alimento se cosecha, recoge, sacrifica o captura, comienza a pasar
por una serie de etapas de descomposición progresiva. Esto ocasiona pérdidas, es costoso y
puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Según el
alimento, esta descomposición puede ser muy lenta (Ej semillas, nueces), o muy rápida (Ej.
pescados y mariscos).  Normalmente, los alimentos que permanecen sin deteriorarse por más
tiempo, son aquellos que poseen escasa humedad, abundantes azúcares, sal, ácidos y/o se
encuentran modificados de alguna otra forma.
Los principales factores causantes de la alteración pueden clasificarse en físicos, químicos y
biológicos (Tabla 2). Estos factores normalmente actúan de forma simultánea para alterar un
alimento. 

Tabla 2: Principales causas de alteración de los alimentos

CAUSAS DE ALTERACIÓN

FÍSICO  Por pérdida o ganancia de humedad (Ej.

apelmazamiento)
 Por efecto de temperaturas no apropiadas (Ej daño

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por frío).
 Por efecto de golpes, impacto, abrasión, corte o
vibración
 Por acción dañina de insectos, parásitos y roedores.
 Se pueden manifestar durante la manipulación,
preparación o almacenamiento de los alimentos.

QUÍMICO

 Por reacciones químicas catalizadas por altas

temperaturas, oxígeno, enzimas, luz y/o metales. Ej,
Rancidez oxidativa, reacción de Maillard, degradación
de pigmentos.
 Se manifiestan durante el almacenamiento de los
alimentos.

BIOLÓGICO

 Por proliferación y metabolismo de microorganismos.

 Por actividad de sistemas enzimáticos (Ej.
senescencia o envejecimiento de frutas y verduras,
pardeamiento enzimático, destrucción de vitaminas y
pigmentos).
 Se pueden manifestar en cualquier etapa de la cadena
alimentaria.

Las alteraciones microbianas son responsables de las alteraciones más frecuentes y más

graves.  Los principales microorganismos que participan en la alteración de los alimentos son:
bacterias, mohos y levaduras. Estos pueden atacar prácticamente todos los constituyentes de los
alimentos11, llegando a alterar las características organolépticas (apariencia general, color, olor,
sabor y textura) de los alimentos. En la Tabla 3 se presentan las características y tipo de deterioro
de los principales microorganismos.

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Tabla 3: Características y tipos de deterioro de los principales microorganismos

MICROORGANISMOS CARACTERÍSTICAS DETERIORO

 Organismos
unicelulares
 Formas: esféricas,
bastón, espiral o
coma.
 Se pueden agrupar en
cadenas o en racimos.  Aspecto pegajoso o
 Algunas producen viscoso en la
esporas (células superficie de los
inactivas, pero alimentos (Ej. carne
latentes) resistentes al limosa)
calor y la  Turbiedad o
deshidratación. sedimento indeseable
 Algunas son en líquidos.
patógenas.  Película en superficie
 La ebullición destruye de líquidos.
BACTERIAS  Modificación del color
las bacterias, pero no
las esporas de la superficie de
resistentes. alimentos debido a
 Prefieren condiciones pigmentos producidos
húmedas, necesitando por algunas bacterias,
más humedad que o a células 
mohos y levaduras. coloreadas.
Por lo que  no alteran  Reblandecimiento de
fácilmente los tejidos de carnes,
alimentos con poca aves, pescados.
humedad disponible  Podredumbre blanda
(Ej. frutos secos, de verduras.
mermeladas, pan).  Avinagrado de
 Pueden vivir en un bebidas alcohólicas.
amplio rango de  Fermentación no
temperaturas. deseable (con
 La mayoría no puede producción de (ácido
crecer a un pH bajo láctico y gas).
(es decir, en
condiciones ácidas).
Por lo que noalteran
fácilmente los
alimentos con pH bajo
como la mayoría de
las frutas.

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 Organismos
MOHOS
filamentosos,
multicelulares.
 Se reproducen por
esporas, las cuales se
diseminan por el aire y  Aspecto aterciopelado
son capaces de o algodonoso de
originar un nuevo superficie de
organismo. alimentos (Ej. frutas,
 Necesitan oxígeno verduras, pan).
para crecer.  Modificación del color
 Algunos producen de la superficie de los
sustancias tóxicas alimentos.
(micotoxinas)  Podredumbre blanda
 Soportan una mayor en frutas.
acidez y salinidad que
las bacterias.
 Pueden crecer en
alimentos con poca
humedad. (Ej. pan)

 Organismos
unicelulares.  Película, velo o
LEVADURAS  Formas ovalada o espuma  superficial 
elíptica. en alimentos ácidos
 Más grandes que las (Ej. encurtidos y
bacterias. chucrut).
 Son inocuas.  Viscosidad superficial
 Necesitan más y olores extraños en
humedad que mohos. carnes curadas.
 Se desarrollan en un  Fermentación
amplio rango de pH. alcohólica de
 Algunas soportan altas concentrados,
concentraciones de melaza, miel,
etanol (Ej. vino) y mermeladas, pulpas,
azúcar (Ej. jarabes etc.
azucarados).

La conservación eficaz y duradera de los alimentos se logra eliminando o disminuyendo

(inhibiendo) todos los factores de relevancia involucrados en la alteración de los alimentos. En la
Tabla 4 se indican algunos métodos de conservación, sus principios y efectos.

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Tabla 4: Métodos de conservación de los Alimentos

METODOS FUNDAMENTO EFECTOS

FISICOS

Esterilización

Conservas baja
acidez(carnes,  Elimina todos los
pescados, verduras y microorganismos patógenos y los
algunas frutas): formadores de toxinas.
bajo presión a  Elimina todos los 
temperaturas elevadas Altas microorganismos (incluyendo sus
(120°C°/30-90 min) esporas) capaces de alterar el
temperaturas
producto bajo las condiciones
Conservas alta
normales de manipulación y
acidez(mayoría frutas):
almacenamiento.
Menos de 100°C por  Inactiva las enzimas causantes de
algunos min. alteración.
Leche (Ultra High
temperature) UHT:
135-150ºC/1-3 seg.

 Elimina todos los

microorganismos patógenos.
 Elimina los microorganismos
Pasteurización Altas alterantes sensibles a las altas
(75-95°C/2-5 minutos) temperaturas temperaturas (termosensibles)
 Inactiva la mayoría de las
enzimas causantes de alteración.

 Disminuye (inhibe) la actividad y

crecimiento de los
microorganismos alterantes y
patógenos.
Refrigeración
Baja temperatura  Disminuye la velocidad de las
(-1°C a 6°C) reacciones químicas y
enzimáticas  causantes de
alteración.
 No mata microorganismos.

Congelación Baja temperatura  Paraliza el crecimiento y actividad

y reducción del de los microorganismos alterantes

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y patógenos.
agua disponible  Disminuye la velocidad de las
(Tª? -18ºC) reacciones químicas- enzimáticas
(aw)
causantes de alteración.

Deshidratación
Humedad final
producto: 1-5%

Disminución del  Inhibe el crecimiento microbiano y

Liofilización la la actividad enzimática por el
agua disponible
Deshidratación por (aw) del descenso de la humedad
sublimación alimentos disponible en el alimento.

Concentración

Salado/azucarado

Los efectos varían según la dosis de

radiación ionizante:

 Dosis altas: efecto equivalente a

esterilización
 Dosis media a baja: Destrucción
Radiación de insectos y patógenos.
Irradiación
ionizante  Dosis baja: Frena actividad de
insectos, retraso de maduración,
inhibe germinación o brotación (Ej
papas)

Dosis aplicadas no convierten el

alimento en radioactivo.

 Efectos varían según las variables

del tratamiento (presión, tiempo,
temperatura), composición del
Pasteurización alimento y tipo de microorganismo
hiperbárica o Altas presiones o enzima.
Presurización  Reduce carga microbiana
(hasta 9.000 atm) (alterante y patógena) e inactiva
algunas enzimas.
 Normalmente se acompaña de
refrigeración.

QUIMICOS

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 Inhibe el crecimiento de
microorganismos superficiales,  al
desecarse la superficie del
Reducción del
producto.
Ahumado aw, conservantes
del humo  Destruye algunos
microorganismos por efecto de
sustancias antisépticas presentes
en el humo.

Adición de
preservantes químicos  Inhiben el crecimiento de
(Ej. sorbatos, Conservante microorganismos patógenos y
propinatos, benzoatos,  alterantes.
nitritos, sulfitos)

 Inhibe el crecimiento de
BIOLÓGICOS microorganismos alterantes y
Reducción del patógenos por efecto de los
pH, conservantes
productos de la fermentación
generados con la
Fermentación (ácidos y alcoholes) y la
fermentación,
competencia de competencia por nutrientes con
microorganismos. los microorganismos
responsables de la fermentación
(Ej. bacterias lácticas)

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“Cuando elaboramos un producto alimenticio, generalmente seguimos las instrucciones de una

receta, en la cual hay una cantidad de ingredientes que se pueden combinar y dar un buen
resultado, principalmente en cuanto a apariencia, sabor y olor.
RESPONDER ¿Consideras que es importante conocer los componentes de los ingredientes que
utilizas para elaborar un producto en cuanto al contenido nutrimental del mismo y que la
elaboración de este producto actúa como una forma de conservarlo?” Comenta con tus
compañeros sobre la respuesta y anota tus conclusiones en el espacio disponible a continuación:

Características organolépticas y nutritivas de los alimentos:

Características Organolépticas: para el consumidor, los atributos más importantes de los
alimentos constituyen sus características organolépticas (textura, bouquet, aroma, forma y color)
son estas, las que determinan las preferencias individuales por determinados productos.
Pequeñas diferencias entre las características organolépticas de productos semejantes de
marcas distintas son a veces determinantes de su grado de aceptabilidad. Constituye un objetivo
constante para el industrial alimentario en mejorar su tecnología de elaboración para mantener o
potenciar las características organolépticas de sus productos tratando de reducir las
modificaciones que en ellos provoca el proceso de elaboración.
Un dato importante:
“Todos estos parámetros mencionados
anteriormente, se los identifica con los sentidos, por
eso es de suma importancia cuando uno va al
supermercado saber reconocer a simple vista el
producto apto para el consumo”

TEXTURA
Se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa, proteínas y carbohidratos.
Las características de textura de los alimentos se clasifican de la siguiente manera:

Característica Característica Calificativos

Primaria secundaria normalmente
empleados
Características mecánicas

DUREZA BLANDO-FIRME-DURO
COHESIVIDAD (fuerza QUEBRADIZO DESMENUZABLE,

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necesaria para romper) CRUJIENTE, QUEBRADIZO

MADURABILIDAD BLANDO, MASTICABLE,
CORREOSO
GOMOSO CORTO, HARINOSO,
PASTOSO, GOMOSO
VIZCOSIDAD FLUIDO, VIZCOSO
ELASTICIDAD PLASTICO, ELASTICO
ADHESIVIDAD PEGAJOSO, PEGADIZO

Características geométricas

TAMAÑO Y FORMA DE ARENOSO, GRANULOSO

PARTICULAS
TAMAÑO Y ORIENTACION FIBROSO, CRISTALINO
DE LAS PARTICULAS

Otras características

CONTENIDO EN AGUA SECO- HUMEDO-MOJADO

CONTENIDO GRASO ACEITOSIDAD ACEITOSO
GRASOSIDAD GRASIENTO

SABOR
Los atributos del sabor son dulce, salado, acido, amargo y umami. Estos atributos se hallan
esencialmente determinados por la composición del alimento y no suele afectarles el proceso de
elaboración. En esta ocasión, las papilas gustativas son las que identifican cada una de las
partes, la lengua, es capaz de reconocer mejor uno u otro sabor.

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UMAMI
El sabor Umami fue descubierto en 1908 por el científico japonés Kijkunae Ikeda quien al detectar
un sabor que no es correlacionada con los que todos conocemos decidió llamarlo UMAMI
(delicioso en japonés). Este sabor, es provocado por los aminoácidos glutamato monosodico y
aspartamo. La presencia de estos aminoácidos genera un sabor sutil de permanencia en la boca.
Se extiende por toda la lengua y permanece más tiempo en ella, aumentando la intensidad de
los otros sabores básicos. Promueve la salivación lo que permite que la boca se mantenga
húmeda y facilita la percepción- distribución del sabor.
Las propiedades del umami están siendo utilizadas por la industria alimentaria para generar
sabores más acentuados “adictivos” y que el alimento cause sensación de placer que se traduce
en un mayor consumo.

COLOR
Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos tras
someterlos a algún proceso térmico. Estas variaciones de color son normales y no afectan la
inocuidad de los alimentos ni de la materia prima.

AROMA
Esta propiedad, es considerada una de las más fáciles de definir y caracterizar, viene dada por
distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos, de manera natural o procedente de
algún agregado como aditivos.

EL PAPEL DE LOS CATADORES

A través del análisis sensorial, los catadores evalúan los distintos parámetros. Por un lado, el
aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo. También realizan análisis olfato-gustativos
para medir el olor, el aroma y el sabor. La escala de valores va de más a menos y se mide el
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sabor por separado: dulce, amargo, ácido y astringente. Para analizar el aroma,
los catadores expertos retienen en su cavidad bucal el alimento, lo que les permite dar con una
escala de valores específica. Para evaluar la textura, se fijan en parámetros como la dureza, la
viscosidad, la humedad o la pastosidad en la boca. El último paso es puntuar el grado de
aceptabilidad en una escala que va desde "desagradable" a "muy desagradable".

Para llevar a cabo esta labor minimizando la subjetividad individual de cada catador, la ciencia en
este campo ha desarrollado en los últimos años técnicas normalizadas, prácticas específicas y
estandarizadas que facilitan el análisis de los datos y la toma de decisiones finales. Además, los
catadores reciben formación específica en forma de entrenamientos destinados a las necesidades
de las industrias alimentarias. La formación en este campo es, por tanto, fundamental. Con el
olfato y el gusto entrenados, los catadores profesionales de alimentos pueden identificar la más
sutil de las señales organolépticas.

¿Qué aspectos organolépticos debemos de cuidar en un alimento al momento de utilizar un

proceso de conservación? Da tu opinión acerca de esto, teniéndote en cuenta como
CONSUMIDOR a la hora de elegir un producto del anaquel.

CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS

Muchas operaciones unitarias, especialmente aquellas en las que no interviene el calor, apenas
afectan a la calidad nutritiva de los alimentos. Tal ocurre, por ejemplo, con las operaciones de
mezclado, limpieza, desinfección, clasificación y pasteurización. Los tratamientos térmicos, son la
causa principal de los cambios que se producen en las propiedades nutritivas de los alimentos.
Así, por ejemplo durante los mismos se produce la gelatinización de los almidones y la
coagulación de las proteínas, lo que mejora su digestibilidad. La importancia de las pérdidas
nutritivas de los alimentos durante la elaboración depende del valor nutritivo aportado a la dieta
por el alimento en cuestión.
Algunos nutrientes como el pan y la leche, constituyen una importante fuente de nutrientes para
un sector de la población. Por ello, las perdidas vitamínicas en estos alimentos poseen una mayor
significación que en aquellos que se consumen en menor cantidad, o cuya concentración de
nutrientes es baja.

Transferencia de calor

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“Conducción, Convección, Irradiación”

De acuerdo a los principios físicos de la termodinámica, es notable que la temperatura es algo
que no es constante en los cuerpos, sino que por el contrario se transfiere de unos a otros: la
dirección siempre es la misma, pues el calor pasa desde los objetos de mayor temperatura a los
de menor.

Existen muchas fórmulas matemáticas correspondientes a la física y la química tendientes a

explicar estos procesos de transferencia de calor, pero lo central es que ocurren bajo tres
procedimientos diferentes: conducción, convección y radiación.

La conducción es el proceso a partir del cual el calor se propaga debido a la agitación térmica
de las moléculas, sin que exista un desplazamiento real de ellas. Es un proceso muy sencillo de
entender y a la vez ‘invisible’ pues solo ocurre transferencia de calor, sin nada físico visible.

La conducción es la razón por la cual los objetos, en un tiempo más o menos prolongado,
acaban por adquirir la misma temperatura en toda su extensión.

La convección es la transmisión de calor basada en el movimiento real de las moléculas de una

sustancia: aquí interviene un fluido que puede ser gas o líquido.

La transmisión de calor convectiva solo puede producirse en fluidos en los que por movimiento
natural (el fluido extrae el calor de la zona caliente y cambia densidades) o circulación forzada (a
través de un ventilador se mueve el fluido), las partículas puedan desplazarse transportando el
calor sin interrumpir la continuidad física del cuerpo.

La radiación es el calor emitido por un cuerpo debido a su temperatura, en un proceso que

carece de contacto entre los cuerpos ni fluidos intermedios que transporten el calor.

La radiación hace que por existir un cuerpo sólido o líquido de temperatura mayor que otro, se
produzca inmediatamente una transferencia de calor de uno al otro. El fenómeno es el de la
transmisión de ondas electromagnéticas, emanadas por los cuerpos a mayor temperatura que el
cero absoluto: cuanto mayor sea la temperatura, entonces mayores serán esas ondas.
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Eso es lo que explica que la radiación solo puede producirse en tanto los cuerpos están a una
temperatura especialmente elevada.

Los procesos de transmisión de calor aumentan y disminuyen las temperaturas de los cuerpos
afectados, pero también en ocasiones (como se ejemplificó con el hielo) son los responsables de
los fenómenos de cambios de fase, como la ebullición del agua en vapor, o la fusión del agua en
hielo. La ingeniería concentra muchos de sus esfuerzos en aprovechar esta posibilidad de
manipular el estado de los cuerpos mediante la transmisión de calor.

Cambios nutricionales en los alimentos al ser sometidos a tratamiento térmico

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La composición química de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado
como consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a los que se ve sometido durante el
trascurso de la cadena alimentaría: producción, elaboración, trasformación, almacenamiento y
durante la preparación del alimento.
En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser
las modificaciones de su valor nutritivo.
Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es
lo que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren
trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor
nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características
sensoriales de los mismos.
Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos:
 Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de cocción, lo
que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento.
 Concentración: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que
los nutrientes permanezcan dentro.
 Mixta: Combinación de ambas.
Existen múltiples métodos de cocción, los principales son los siguientes:
 Pocheado: Se usa para pescados y huevos. Se realiza en agua y en cacerola.
 Hervido: Sirve para carne, huevos, pasta, arroz y hortalizas. Se realiza en agua y en
cacerola.
 Braseado: Para carne dura, hortalizas duras y aves. Precisa usar agua más aceite y se
hace en olla tapada.
 Hervido continuo: Para carne, hortalizas y aves. Se usa con aceite, más agua y se hace
en olla tapada.
 Cocción a vapor: Para cocinar carne, hortalizas, aves y arroz. Se realiza en agua y en
cacerola o al baño Maria.
 Cocción a presión: Para preparar pescados, algunos vegetales duros, carne y arroz. Se
realiza en agua más aceite y en cacerola a presión.
 Fritura: Para pescados, huevos, algunos vegetales duros y carne. Se precisa aceite o
grasa. Y se realiza en sartén.
 Asado-Horno: Para masas, carne, aves y pescado. Se usa aceite más vapor y se cocina
en horno.
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 Fritura profunda: Para hortalizas rebozadas, pescados y carne magra. Se hace con aceite
y en sartén de fritura.
 Microondas: Para platos preparados y se hace en horno microondas.
 Asado-Plancha: Para carne, pescado y aves. Se hace en plancha para asar.
Tradicionalmente la cocción de los alimentos se ha relacionado con factores negativos sobre su
composición, por la pérdida de algunos nutrientes. Sin embargo, también posee efectos
beneficiosos.
La cocción destruye factores antinutritivos que existen en forma natural en algunos alimentos y
producen cambios en las necesidades de algún nutiriente. Un ejemplo de ello son las antitripsinas
de las leguminosas que tenían efecto sobre la absorción de las proteínas. En el pescado hay
sustancias de este tipo, también en las patatas, etc.
En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute en una mejor
utilización de los nutrientes por el organismo.
También logramos una garantía sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos se inhiben o
destruyen microorganismos indeseables o que podían producir enfermedades en el hombre.
Vamos a clasificar los cambios de los alimentos en físicos y químicos:

Cambios físicos

Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que
cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.
 Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido sometido.
 Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinación de los
productos, de la degradación de los azúcares y de las proteínas. También el cocinado
libera ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los
alimentos como del medio que se utiliza para la cocción.
 Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos y
de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la cocción. Un aporte especial en
el sabor viene dado por la grasa utilizada para la cocción.
 Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
o Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos,
y depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa del alimento.
o Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas. También depende del calor,
del tiempo de cocción y del contenido graso de los alimentos.
o Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción.
 Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas, vegetales y
resto de los alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles.

Cambios químicos

Son los originados sobre los nutrientes.

 Proteínas: mejora su digestibilidad.

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 Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y

olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su
valor energético.
 Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.
 Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos
culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la solubilidad del agua
empleada.
 Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos culinarios
producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden
perder durante la cocción, dependiendo del método utilizado. Las liposolubles como la A,
D, E y K también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en
contacto con los alimentos.

Activity Water: ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha
demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo
que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro
de los alimentos.

De este hecho surge el concepto de A w, que indica la fracción del contenido de humedad total de
un producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a
su estabilidad.
Propiedades físicas

La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una a w
elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la a w de estos productos
disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento.

En cambio, los alimentos con una a w baja son crujientes y quebradizos; sí su a w aumenta, la
textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto. La a w también afecta a otras
propiedades como la agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados.
Crecimiento microbiano

La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro establece el
límite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parámetros como
temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento.

La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias que producen deterioro en
alimentos está alrededor de 0,90. La a w para el crecimiento de hongos y levaduras está próxima
a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxigénicos se produce con valores de a w cercanos a 0,78.
Control de la migración de humedad
Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de a w, como dulces con relleno
de crema o cereales con frutas secas. Los cambios de textura no son deseables, y se suelen
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producir como resultado de la migración de humedad entre los multi-componentes. La humedad

migrará desde la región de aw alta a la región de aw más baja, así por ejemplo, la humedad que
migre desde una fruta seca de mayor a w al cereal de menos aw causará que la fruta se torne dura
y seca mientras que el cereal se tornará blando.

“Efecto de la Aw del agua sobre los alimentos y su vida útil”

La actividad del agua (aw “activity water”) junto con el pH, temperatura, y cantidad de oxígeno
presente en el medio, es uno de los factores determinantes para la conservación y seguridad de
los alimentos listos para el consumo, ayudándonos a predecir la estabilidad y vida útil de los
mismos. El crecimiento y el desarrollo normalizado de las funciones metabólicas de los
microorganismos patógenos están ligados a la cantidad de agua “disponible” presente en el
medio. Por ello, no hemos de confundir la a w con la cantidad total de agua, ya que la primera
representa la cantidad de agua libre o disponible para el crecimiento de microorganismos.

Dependiendo de las distintas técnicas de conservación a las que haya sido sometido el alimento
(secado, evaporación, liofilización, etc.)  la  aw será mayor o menor. En el caso de adición de
distintos solutos utilizados tradicionalmente en conservación (sal o azúcar), en procesos de
curado, salado o confitado, conseguimos que una fracción de las moléculas libres de agua
presentes en el alimento, queden atrapadas en las distintas redes mediante solvatación de iones
de la sal disuelta. También se utilizan humectantes (sustancias químicas que retiran agua del
medio) como aditivos alimentarios autorizados.
En cualquier caso, podemos validar el siguiente esquema en cuanto a los efectos de la actividad
del agua en los alimentos:
Aunque la mayoría de los patógenos requieren a w > 0.93 para poder reproducirse, hay que tener
en cuenta que aw menores (aunque pueden suponer la muerte desde el punto de vista
microbiológico ya que no se reproducen ni forman colonias y en consecuencia no son detectables
por los métodos tradicionales de microbiología), no descartan la continuidad en el desarrollo de su
actividad, liberando toxinas por ejemplo.

aw Patógenos que se reproducen Alimentos

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> 0.98 Todos los organismos patógenos Lácteos y derivados, carne y

pescado fresco, fruta y
verdura, etc.

0.93-0.98 La práctica totalidad de bacterias Embutidos cocidos, queso

patógenas fresco, pan, productos
cárnicos, etc.

0.86-0.93 Sólo bacterias patógenas Embutidos seco-curados,

resistentes (S. Aureus) y levaduras jamón serrano, leche
condensada, etc.
0.60-0.86 Sólo patógenos resistentes como Frutos secos, cereales,
mohos, mohos xerófilos y bacterias quesos curados, mermeladas
halófilas y melazas, etc.

< 0.60 Sólo algunos hongos Leche en polvo, chocolate,

extremadamente resistentes y miel, aceite de oliva, etc.
levaduras osmófilas

Ahora haremos un ejercicio de simulación simple:

En una fábrica de productos alimenticios, un empleado nuevo debe controlar la calidad de la
materia prima entrante. Como todos sabemos debe existir un parámetro básico para llevar a cabo
dicha tarea. Al terminar, se le pide que controle la Aw de cada alimento para la próxima
producción, es decir, que los productores deber saber si tiene larga vida útil, pudiendo cambiar la
producción para lo que sea de mayor urgencia. La lista siguiente de la planilla figura los alimentos
que debe controlar colocando una cruz en lo que corresponda para cada situación.

Materia prima Aw normal Valores encontrados Perecederos No perecederos

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