UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS
GUIA PRÁCTICA DE LA ASIGNATURA
NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.6.05-01

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Tocino Ahumado

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Ingeniería de Alimentos
ASIGNATURA: Procesamiento de cárnicos
CICLO/NIVEL: Sexto Semestre
INTEGRANTES: Astudillo Héctor Joel
Ordoñez Danny Wilson
Rohoden Keila Betsabe

2. FUNDAMENTACIÓN:
AHUMADO
De acuerdo a la NORMA INEN 1338 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. PRODUCTOS CÁRNICOS
CRUDOS, PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS–MADURADOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCIDOS-
COCIDOS.REQUISITOS, en esta normativa se especifica que los productos cárnico ahumado son los
productos cárnicos expuestos al humo y/o adicionado de humo a fin de obtener olor, sabor y color
propios y la tocineta (tocino o panceta) es el producto obtenido de la pared costo – abdominal, o
del tejido adiposo subcutáneo de porcinos, curado o no, cocido o no, ahumado o no.
El ahumado de la carne se realiza después del salado de los mismos sometiéndolos al humo de un
aserrín de madera que arde sin llama. Generalmente para la producción de humo se prefieren
maderas duras, tales como roble, fresno y olmo; las maderas blandas, resinosas, son inadecuadas,
puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en los alimentos. El
ahumado se realiza corrientemente suspendiendo el alimento directamente sobre la madera
productora de humo, u originando éste en una cámara y llevándolo, por medio de conductos y
ventiladores, a otra que contiene el alimento. (YANEZ, 2003)
El ahumado tiene las siguientes funciones:
 desarrollo de aroma y sabor
 preservación
 creación de nuevos productos
 desarrollo de color
 formación de piel protectora y protección para la oxidación.

La operación requiere un cuidadoso control para conseguir alimentos de alta calidad . El ahumado
desarrolla una acción térmica (desecación y calentado) y otra de ahumado propiamente dicha. En el
ahumado se sustrae agua al producto en un 10 a 40 %, reseca la 14 porción superficial, estabiliza el
color de la carne y produce el olor y sabor típicos de ahumado. Antiguamente el ahumado se hacía
en unos cuartos grandes en que la carne se colgaba arriba de troncos o astillas ardientes; el sabor del
humo del nogal era el preferido. (YANEZ, 2003)
TIPOS DE AHUMADO
Se distinguen esencialmente dos sistemas de ahumado:
 En frío
 En caliente

AHUMADO EN FRÍO El ahumado frió se consigue quemando leña dura o aserrín un poco húmedo y
haciéndolo chocar contra placas metálicas que reducen su temperatura. Para el ahumado en frío y
de corta duración hay una pérdida de peso que va desde el 2 al 5 %. Los productos se exponen a una
temperatura que varia entre 12 y 30 o C. Dependiendo del producto a tratar, el tiempo de ahumado
es de 1 a 7 días hasta unas semanas. Las pérdidas de peso dependen de la humedad en el cuarto de
ahumado y pueden ser elevadas. El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una humedad relativa de
95 % y en seco al 60 % o 70 %. El ahumado en frío se utiliza para embutidos crudos y cocidos y otros
productos cárnicos curados.
AHUMADO EN CALIENTE Se lleva a cabo a temperaturas entre 50 y 55 o C. Los componentes del
humo no penetran muy profundo por la elevada desecación y arrugamiento de la superficie. Por la
formación de una costra superficial las pérdidas de peso son menores. El ahumado entre 60 y 100 o C
proporciona productos de muy corta conservación
MÉTODOS DE APLICACIÓN DE HUMO LÍQUIDO
Entre los métodos que se utilizan para la aplicación de humo líquido tenemos
 Adición directa
 Inmersión
 Pulverización en túnel
 Utilización en un ahumadero

ADICIÓN DIRECTA El humo líquido puede ser añadido a la masa del producto, bien directamente en
las mezclas, o por intermedio de una salmuera inyectada en las piezas. La inyección consiste en
clavar agujas en el tejido muscular de la pieza, a una profundidad variable y en diferentes posiciones.
Luego, se introduce la salmuera, que contiene también el humo líquido, a presión. Esta se distribuye
uniformemente en toda la masa muscular. Todos los componentes del humo se encuentran en el
producto; el resultado está lejos de igualar al ahumado tradicional tanto bajo el punto de vista del
sabor como el aspecto característico. (YANEZ, 2003)
FUNCIÓN DE INGREDIENTES
Nitritos estos son utilizados para el proceso de curación de las carnes prolongando la conservación y
evitando el desarrollo de bacterias que generan el botulismo a más de proveer un sabor y un color
rosado a rojiza agradable a la vista la norma INEN 1339 establece 3000 mg/kg en total de nitritos
Fosfatos se manejan para ofrecer una estructura consistente a la masa de manera que ejerce un
efecto estabilizante ya que mantiene esta estructura en el jamón especial cocido (9). Para aplicar a
los productos cárnicos como el jamón especial cocido es que puede ayudar a las proteínas es que
estas no pierdan su capacidad de retener agua por su efecto gelificante y previste de una
constitución jugosa del producto final la norma INEN 2074 establece 5 gr/kg de fosfatos
Benzoato de sodio conocido también como el E-211 es un conservante para los productos que se
constituyen como ácidos, ayudando a la eliminación de levaduras y bacterias, limitándose para el
control de hongos, aquí su efectividad se reduce al igual que en productos que su pH es superior a 5.
Si no se tiene el cuidado en la preparación y no se toman en cuenta la cantidad a utilizar puede
darnos un sabor agrio, para lo cual su aplicación es limitada. En el grupo de los aditivos que se
utilizan para la industria alimentaria, los benzoatos son preferidos ya que ofrecen una mejor
solubilidad al momento de agregarlo a la salmuera y su utilización bajo la norma INEN 2074 1000
mg/kg (10).
Sorbato de potasio conocido también como E-201 es un aditivo utilizado en la industria alimentaria
como conservante y también a la vez para no se formen betas o líneas verdes que se prolongan en
forma dispersa en el producto por la adición de ácido ascórbico, al igual que acido ascórbico se lo
obtiene de forma natural y acuerdo a la norma INEN - 6 - 2074 que está inmersa para proporcionar
parámetros de control en la norma INEN 1039 que está dedicada a jamones curados y cocidos la
cantidad regulada para carnes es de 5 000 mg/kg
Eritorbato de sodio Es un importante antioxidante que puede mantener el color y sabor natural de
los alimentos y prolongar el tiempo de almacenamiento sin ningún tipo de toxicidad ni efectos
secundarios. E-316 Es utilizado en carne procesada con el fin de reducir la tasa de reducción de
nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. También ayuda a mejorar
la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. (INTRIAGO, 2015)
Humo líquido aditivo utilizado para realzar el sabor de las piezas de carne, tiene propiedades
bactericidas que le confieren una características a más de mejorar el sabor de ejercer un efecto
conservante gracias a las sustancias que se encuentra constituido como son polifenoles, ácido
acético, creosota y formaldehido, compuestos concentrados que ofrecen al producto final un efecto
conservante a más de proveer un sabor especial en el producto final
Azúcar ayuda a mejorar el sabor del producto y en la mezclas logra mejorar la características
paliativas, por el uso es muy limitado si se lo quiere tomar en cuenta como un reductor de la
actividad de agua, ya que gracias a su poder de endulzamiento esta característica es poca en
comparación con la sal.
Ácido ascórbico es un aditivo muy utilizado por la industria alimenticia ya que proviene de los
cítricos y frutas con vitamina C, gracias a que las frutas por medio de la vitamina C ejercen un efecto
antioxidante ayuda a la reducción de los nitritos y la formación de nitrosomioglobina de manera que
ayuda a acelerar el proceso de coloración rosáceo del producto final, ayudando a mantener la
permanencia del color en el producto final, ejerciendo una barrera a la misma vez para el desarrollo
de las mencionadas nitrosaminas cancerígenas, creando un efecto de cerco para que no se puedan
formar los agentes nitrosantes (N2 O3) que se encuentran en los nitritos según norma INEN 1336
establece 500 mg/kg como la dosis máxima añadida
Sal la sal ayuda al proceso de reducir la actividad del agua alargando la vida útil de la carnes, aparte
de ofrecer una característica de sabor a nuestro paladar, ya en términos de tecnología alimentaria la
sal representa un papel muy importante en la disolución de las proteínas que se encuentran en la
carne, mejorando la expansión de las estructuras cuaternarias, lo que mejora de forma prominente a
la obtener fuerza iónica especial mitigando las uniones electrostáticas preexistentes entre los grupos
(COO) y (NH4+), intensificando la firmeza del producto a más de obtener una mejor retención de
agua
Condimentos
Cómo ajos y cebollas en polvo, glutamato mono sódico, perejil, comino, clavos de olor, canela,
jengibre, pimienta, laurel, pimienta blanca y pimienta negra todos estos productos en polvo; su
elección dependerá de la formulación y gusto del fabricante. (INTRIAGO, 2015)

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
o Planifica y registra todos los factores importantes en el proceso de elaboración de tocino
o Analiza los cambios y reacciones por cada uno de los ingredientes añadidos
o Elabora un diagrama de flujo del procesamiento con todos los datos y las condiciones del
proceso.

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Desarrollar habilidades y destrezas en la Elaboración de tocino ahumado, utilizando procesos

tecnológicos acorde a las condiciones físico – químicas de la materia prima y exigencias de calidad
del producto.
 5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

 Refrigerador.
 Equipo de cocción. Carne de cerdo
 Equipo de ahumado.  Sal nitrificada.
Manual de
 Balanzas de precisión  Especias y condimentos.
prácticas
 Termómetros.
 Cuchillos

6. PROCEDIMIENTO: DIAGRAMA DE FLUJO DE TOCINO AHUMADO

Costillar de cerdo RECEPCIÓN DE

4C MATERIA PRIMA

4
Agua 4 litros LAVADO Y Hueso
Sal Curante 5% DESHUESADO
Polifosfatos 0.5%
Eritorbato de sodio 0.03%
Sorbato de Potasio 0.03% CURADO 3 días
Benzoato de Sodio 0.03% 4C
Ácido Ascórbico
Ácido Sorbico 0.02%
Condimentos LAVADO

Salmuera con 3 % Sal COCCIÓN 75-80 C

4
AHUMADO 1 hora: 30 min.

ENFRIADO

ALMACENADO 3-4 C
 PROCEDIMIENTO
Recepción de materia prima: El costillar de Cerdo ingresa a una temperatura de 3 a 4 C y con todos
los análisis respectivos de la carne, para ello se pide un certificado de agrocalidad al proveedor.
Lavado y Deshuesado: Se procede a lavar la carne y retirar todos los huesos del costillar
cuidadosamente para evitar que la carne de cerdo se maltrate.
Curado: Se preparó 4 litros de agua la cual va ingresar la sal Curante, Polifosfatos, Eritorbato de
sodio, Sorbato de Potasio, Benzoato de Sodio donde se va a reposar durante 3 días a una
temperatura de 3 a 4 C.
Lavado: Se realiza un lavado para quitar cualquier impureza.
Cocción: El tocino se cocina por inmersión utilizando un 3% de sal por litro de agua hasta que la
carne alcance una temperatura en el centro de 75 a 80 C para que sea retirada de la marmita.
Ahumado: El tocino pasa a una cámara de Ahumado por un tiempo de 2 horas y 30 minutos.
Enfriado: El tocino se enfría para luego que sea almacenado a una temperatura de 3 a 4 C.

7. RESULTADOS ESPERADOS
Pesos de las Carnes Polifosfatos: 0.5% ----------------- 27.23 g
Grupo 1 1400 g
Grupo 2 2045 g 5445 g 100%
Grupo 3 2000 g x 0.5%
TOTAL 5445 g
Eritorbato de Sodio 0.003 % --------------1.63 g

Preparación de la Sal Curante 5%-- 50 g/L 5445 g 100%

x 0.03%
100 g NaCl
120g Azúcar Sorbato de Potasio 0.003% --------------1.63 g
5 g NaNO2 Benzoato de Sodio 0.003% ---------------1.63 g
Ácido Ascórbico
Ácido Sorbico 1g

5445 g 100%
x 0.02%

CONDIMENTOS 4000 ml
COMINO 2% --------- 80g 4000 100% 4000 100% 4000 100%
PAPIKRA 1% -----------40g X 2% X 1% X 0.5%
PIMIENTA 0.5%--------20g X= 80 g X= 40 g X= 20 g
AJO EN POLVO 6.5%
HUMO LÍQUIDO 0.4%
NUES MOSCADA 1% 4000 100% 4000 100% 4000 100%
X 6.5% X 0.4% X 1%
X= 260 g X= 16 g X= 40 g
 FORMULACIÓN
SAL CURANTE
POLIFOSFATOS 27.23 g
ERITORBATO DE SODIO 1.63 g
SORBATO DE POTASIO 1.63 g
BENZOATO DE SODIO 1.63 g
ACIDO ASCORBICO
ACIDO SORBICO 1g
COMINO 80 g
PAPIKRA 40 g
PIMIENTA 20 g
AJO EN POLVO 260 g
HUMO LIQUIDO 16 g
NUEZ MOSCADA 40 g

8. Bibliografía
Distancia, U. N. (2015). datateca.unad.edu.co. Obtenido de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de
%20Carne%20II/elaboracin_de_tocineta.html
Rural, S. d. (2012). sagarpa. Obtenido de
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%
20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf

INTRIAGO, F. J. (25 de 11 de 2015). DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE JAMON ESPECIAL BAJO NORMAS INEN. MACHALA, EL ORO, ECUADOR:
REPOSITORIO DE LA UNIVERDAD TECNICA DE MACHALA.
YANEZ, A. N. (2003). metodo alternatico con humo liquido para la produccion de pollo ahumado .
Guayaquil, Guayas, Ecuador: repositorio de la universidad de guayaquil.
ANEXOS.

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