ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

TEMA:
PROPUESTA DE REGISTRO DE LA MUESTRA DE ALIMENTO PARA LOS
ESTUDIOS SOBRE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS: IDENTIFICACIÓN

AUTORES:
GONZALEZ BELTRAN ANDREA SUSANA
LARA RIZO LUIS ENRIQUE
LOOR PITIZACA MELL DAYANARA
LOOR SANCHEZ LIA MARITZA
MACIAS CEDEÑO DIEGO ARMANDO

DOCENTE:
ING. FRANCISCO DEMERA

CALCETA, OCTUBRE 2023

 INTRODUCCIÓN
El análisis implica una serie de pasos:
• Identificación del problema analítico El muestreo corresponde a la
• Seleccionando el método a utilizar selección y recolección de
• Tomando muestras alimentos determinados por
• Realizando el procedimiento analítico cantidad, tamaño y tipo para
• Determinando y finalmente evaluando representar el alimento
• Reportando los resultados.

El control de alimentos incluye todas las actividades que se lleven a cabo para asegurar la
calidad, la inocuidad y la presentación honesta del alimento en todas las etapas, desde la
producción primaria, pasando por la elaboración y almacenamiento, hasta la
comercialización, preparación y el consumo.
 OBJETIVOS

Los objetivos del muestreo para estudios de composición son:

• Coleccionar alimentos representativos de aquellos

disponibles o consumidos por la población concerniente.
• Entregar información de las variaciones en la composición
de los alimentos.
• Asegurar que las porciones tomadas para el análisis son
representativas de los alimentos colectados.
• Prevenir las pérdidas, contaminación o degradación del
material en todo tiempo durante la colección, manipulación,
almacenamiento o análisis.
 Los alimentos son aquellas
MARCO TEÓRICO sustancias o productos de
cualquier naturaleza sólidos o
líquidos, naturales o
transformados

La historia de la nutrición El Codex Alimentarius

está estrechamente ligada a define “alimento” como
la evolución humana porque cualquier sustancia
todos los seres vivos procesada, semiprocesada
necesitan alimento para o cruda destinada al
vivir consumo humano

Los componentes de
Los efectos positivos o
cualquier alimento se
negativos de nuestra
basen a las cantidades
alimentación tarde o
en que están presentes:
temprano afectan a nuestra
los llamados macronutri
salud.
entes
 CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS

Carnes, pescados, mariscos,

Animal lácteos, huevos y grasas
animales

Origen (naturaleza)

Cereales, leguminosas frutas,

Vegetal verduras, tubérculos, aceites y
grasas vegetales

Glucídicos Cereales, tubérculos,

(predominan los hidratos de carbono) leguminosas.

Proteicos Carnes, pescados, mariscos,

(predominan las proteínas) huevos
Composición química y
componente predominante

Aceites, margarina, mantequilla,

Lipídicos manteca, mayonesa, crema,
(predominan los lípidos) tocino, mayoría de embutidos,
semillas oleaginosas

Función nutritiva principal que
desempeñan en el organismo
Energéticos
(destacan los hidratos de carbono
y las grasas):
Carne, pescados, huevos,
Función legumbres secas, lácteos,
frutos secos
principal: Suministrar la energía
para realizar las distintas
funciones.
Plásticos o constructores
(destacan las proteínas):
Función principal: Carne, pescados, huevos,
legumbres secas, lácteos, frutos
Construcción de estructuras secos
corporales, mantenimiento y
reparación de tejidos.
Reguladores (predominan los
minerales y las vitaminas):
Función principal: Verduras, frutas, legumbres
Regular el funcionamiento del frescas
metabolismo
La importancia de realizar los muestreos bajo la
reglamentación vigente Indistinto de las razones u objetivos
por el cual se determine hacer un análisis de alimentos, en
todos los casos se debe tener presente las normas del Codex
Alimentarius

Las normas alimentarias del Codex tienen por objeto proteger

la salud de los consumidores y velar por la aplicación de
prácticas leales en el comercio de alimentos

La mayoría de los procedimientos de muestreo comprenden la

selección de una o varias muestras de un lote, la inspección o
el análisis de las muestras y la clasificación del lote (como
“aceptable” o “no aceptable”)
Existen dos tipos de objetivos a la hora de muestrear:

Objetivo Primario Objetivo Secundario

• Recoger muestras de • Documentar la
alimentos representativas variabilidad natural de las
y asegurarse luego de que muestras cuando
no se produzcan cambios está relacionada con
en la composición entre la factores como la estación,
recogida y el análisis. el lugar geográfico, el
cultivar o los sistemas de
explotación.
Un diseño de un procedimiento de muestreo
cuando un alimento es coleccionado
específicamente para generar resultados para
una base de datos de composición de
alimentos, es de primordial importancia que
las muestras sean representativas del alimento,
tal como es consumido o está disponible.

Una muestra representativa es una muestra extraída

de un diseño de muestreo destinado a reflejar
plenamente las características de un grupo
determinado de madres. El plan de muestreo se
refiere al procedimiento definido para seleccionar,
extraer, conservar, transportar y preparar porciones
extraídas de la población para su uso como muestras.

Luego se debe desarrollar una plantilla de

muestreo para reflejar esto y apuntar a obtener
productos alimenticios que imiten el
comportamiento del consumidor (muestras de
campo o de supermercado). Por este motivo, los
planes selectivos en muchos casos resultan
inadecuados porque originalmente fueron
diseñados para otros fines.
En el presente cuadro se debe de indicar la
información necesaria, la primera parte es la
etiqueta, que debe quedar adherida de forma
firme y segura a la muestra. El laboratorio
podrá agregar el número de compra en una
fecha posterior. La mayor parte de la
información que necesita se explica por sí
misma.
El registro de preparación inicial de muestras del
laboratorio se muestra en la Tabla 5.5d, antes de
preparar las muestras para el análisis. Es posible que
el laboratorio desee agregar su propio número de
adquisición. Mantener registros de laboratorio es el
primer paso en el programa de garantía de calidad de
un laboratorio; Es importante mantener un vínculo
entre el número de identificación de la muestra y el
número de compra del laboratorio. Se debe tomar la
muestra original y compararla con los datos de las
Tablas 5.5a, 5.5b y 5.5c
METODOLOGÍA

 ELABORACION DEL VINO

Finalizado el lavado, se pasó a

Lo primero fue receptar la uva
y el mortiño, luego de eso se
prosiguió a lavar la fruta en
buen estado y desechar la que
no.
pesar para diferenciar la
cantidad perdida en desechos,
luego de hacer eso, se trasladó
todo al pulpeado, en el cual al
mortiño se le agregó agua para
facilitar el licuado.

Ya pulpeado todo, se lo coló en una

olla, obteniendo así el mosto, que
también se pesó para seguir
sumando desechos. Ya con el mosto
apartado, se lo analizó midiendo los
brix y pH que poseían en ese
momento.
 El producto fermentado del vino presentó
disminución de grados brix diariamente,
hasta estandarizarse con 10 grados por 3
UVA
días seguidos. Una vez obtenido esas cifras
se continuó con el proceso adecuado para DÍA BRIX pH
el envasado. Mientras se lo realizaba se 0 23,4 3,5
detectó un fuerte aroma a alcohol,
asumiendo que la fermentación fue un 1 19,5 -

éxito, además de obtener un color muy 2 17,2 -

vistoso y característico del vino de uva.
3 15,1 -

4 13,4 -

5 11,8 3,3

6 10,9 -

7 10,4 -

8 10,4 -
 • El mortiño mostró cambios inesperables de
brix en sus primeros días, dando cifras de
“montaña rusa”, pero al finalmente, luego de
MORTIÑO
17 días se logró obtener los grados necesarios
DÍA BRIX pH
para su proceso de envasado. El olor que
0 22,8 3,2 desprendía presentaba un fuerte aroma a
1 22 - alcohol, se presume que, por la cantidad de
2 22 - fermentación, se obtuvo un licor más fuerte.
3 22,9 -

4 22,3 -

5 22,4 -

6 20,6 -

7 20,2 -

11 16,1 -

13 14,7 -

17 10,2 -
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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