Fundamentos de la química de

alimentos

Ing. Stephanie Montero Sejas

Introducción-Bromatologia
• La bromatología es una parte de la
ciencia que estudia en profundidad
todo lo relativo a los alimentos en
cuanto a su composición, nutrientes
y otras sustancias, características
fisicoquímicas, cualidades
organolépticas (sabor, olor, textura,
aspecto, color, etc.), características y
comportamiento en cuanto a
producción, manipulación,
elaboración, conservación e incluso
en cuanto a aspectos sanitarios.
Introducción-Bromatologia
• El conocimiento que proporciona la
bromatología es imprescindible para el
desarrollo de aspectos como la nutrición, para
conocer los efectos beneficiosos o perjudiciales
de alimentos o ingredientes alimentarios sobre
el organismo, la calidad y la seguridad
alimentaria, etc.

• La bromatología es básica para tratar los

alimentos de una forma adecuada para que sean
mejores para el consumo humano, no solo
nutricionalmente, sino también más seguros,
con mejores propiedades técnicas para su
preparación y conservación, y con mejor aspecto
en general.
Relación con otras ciencias
La bromatología se relaciona
con ciencias como la química,
la biología y la física;
igualmente con la nutrición,
la bioquímica, y la toxicología.
Abarca el estudio de las sustancias
alimentarias en los siguientes aspectos:
• Determinación de la composición y
propiedades nutricionales
• Comprobación de estándares de higiene y
calidad.
• Estudio de los cambios químicos y
bioquímicos.
• Mejoramiento de los alimentos con
respecto al color, olor, sabor, textura, valor
nutritivo y funcionalidad.
• Conocimiento de la legislación
concerniente al control de calidad y el
etiquetado.
Análisis que incluye el bromatológico

• Análisis microbiológico
• Análisis toxicológico
• Análisis químico
• Evaluación organoléptica
Análisis microbiológico
• Presencia de microorganismos patógenos
(ppal/ bacterias y hongos) mediante pruebas
microbiológicas (cultivos). Los ppales
patógenos que encontramos son: E. coli,
salmonela, estafilococos, mohos y levaduras..
• Lo que se pretende es determinar el peligro
para la salud , y conocer cuales son los puntos
de riesgo para su contaminación y así
evitarlos.
Toma de muestras
• Considerar que los patógenos se distribuyen de
manera desigual en el alimento
• Durante el transporte evitar la multiplicación o
inactivación de los microorganismos
• La muestra debe especificar el tipo de
alimento y el análisis solicitado: cultivo
bacteriano, de hongos y su clasificación.
• Comparar los valores de referencia con los el
laboratorio
Análisis toxicológico
Muestras
• Evaluación la inocuidad de los alimentos. Se • Materias primas: hay que saber que la
realiza en: distribución de las toxinas general/
heterogénea.
• Caso una intoxicación alimentaria
• Alimento se mandan de 100 a 200gr. del
• Análisis del alimento sin intoxicación alimento y 100ml de agua, solicitando un
alimentaria análisis químico especificando el toxico
• Especificar que tipo de toxico que se busca en el sospechoso
análisis.

• Los ppales. contaminantes son: micotoxinas, • Caso de intoxicación alimentaria: el cadáver,

plaguicidas, insecticidas, rodenticidas sus líquidos corporales y/o vísceras.
Acompañados de datos epidemiológicos,
descripción de los signos y las lesiones.
Evaluación organoléptica
• Evaluación de las características
que se pueden percibir de los
alimentos, a través de la visión, el
olfato, el gusto, el tacto y la
audición.
• La medición se realiza con un
análisis estadístico poblacional
para conocer las preferencias del
consumo de las aves.
• Con este análisis se pretende
mejorar la calidad y el consumo
de alimento.
Análisis químico
El método Weende calcula la
cantidad de nitrógeno y se
multiplica por una constante de
6,25 que se conoce como
proteína cruda. El también
experto en nutrición bovina
aclaró que el análisis Van
Soest se diseñó pensando en la
alimentación de rumiantes y
mide la tasa de degradación de la
proteína y los carbohidratos.
Importancia de los alimentos
Los siete componentes vitales de
la alimentación son:
Los alimentos al presentarse en
muchas formas, igual contienen • Carbohidratos
“nutrientes”, que son sustancias que
desempeñan funciones químicas • Grasas
básicas en nuestro cuerpo:
suministrar energía necesaria a las • Proteínas
células y servir de materia prima para • Vitaminas
el crecimiento, restauración y
mantenimiento de los tejidos y • Minerales
órganos vitales.
• Fibra
• Agua
 Importancia de los alimentos

Para cubrir las necesidades

nutricionales se tiene que
consumir alimentos
pertenecientes a estas cinco
categorías principales o resumidas
en la pirámide de alimentos
Disposiciones legales y reglamentarias sobre
alimentos de carácter nacional e internacional
Para comercializar de modo En EEUU, los reglamentos y las
eficiente alimentos seguros, directrices gubernamentales
importantes para el análisis de las
de alta calidad, en un frutas incluyen normas de etiquetado
mercado nacional y global, las nutricional, las (GMP, buenas
compañías deben presentar practicas de fabricación) y los
una atención creciente a los sistemas (HACCP, Sistema de Análisis
de peligros y puntos críticos de
reglamentos y a las directrices control), el concepto HACCP ha sido
gubernamentales, y a las sido adoptado no solo por la (FDA,
políticas y normas de las administración para alimentos y
medicamentos) y otras oficinas
organizaciones federales de los EEUU, sino tambien
internacionales. por el Codex Alimentarius Comission.
Disposiciones legales y reglamentarias sobre
alimentos de carácter nacional e internacional
El Codex junto con otras
organizaciones activas en
el desarrollo de
normativas y practicas de
seguridad
internacionales,
relacionadas con el
analisis de los alimentos,
que afectan a la
importacion y la
exportacion de las
materias primas agricolas
brutas y los productos
alimenticios procesados.
Atributos de la calidad e inocuidad
Es necesario reiterar que En la siguiente tabla se muestra
el requisito fundamental algunos de los atributos de
de cualquier alimento es calidad de los alimentos y cierto
su inocuidad o seguridad. cambios perjudiciales que
pueden experimentar, los
cambios que ocurren, salvo los
que afectan al valor nutritivo e
inocuidad, los detecta
fácilmente el consumidor.
Atributos de la calidad e inocuidad
Reacciones químicas y bioquímicas

Muchas reacciones dan

lugar al deterioro de la
calidad del alimento o de
su inocuidad.
Algunas de las mas importantes
de estas reacciones se indican en
la siguiente tabla.
Reacciones químicas y bioquímicas
Efectos de las reacciones en la calidad e
inocuidad del alimento

En la siguiente tabla A continuación se va a leer la tabla de

se observa que un izquierda a derecha observando un
atributo de calidad fenómeno primario particular, los
dado puede alterarse hechos secundarios (consecuencias)
como consecuencia que con el se relacionan y sus efectos
de diversos en los atributos de calidad.
fenómenos
primarios
Efectos de las reacciones en la calidad e
inocuidad del alimento
Factores que influyen en la conservación y
estabilidad de los alimentos

En la tabla se muestran las variables de interés durante el almacenamiento y

procesado de los alimentos, quizá la temperatura se la mas importante por su
influencia en todo tipo de reacciones químicas.
GRACIAS
CONTENIDO TEMATICO