EL

HUEV
Descripción, categorías, estructura
y composición.

Aplicaciones y técnicas más

habituales del huevo y otros
ovoproductos en la cocina caliente.
 EL
HUEV
El Huevo es un cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen
las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del
embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.
Habitualmente, se aplica al de gallina, especialmente destinado a la alimentación
humana
Según el Código Alimentario, en su capítulo XIV que trata sobre huevos y
derivados, con la denominación genérica de huevos se entiende única y
exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán
indicando además la especie de que procedan.
Según el Reglamento (CEE) Nº 1907/90, se entiende por “huevos”: los huevos de
gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o para su
utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los
huevos incubados y los huevos cocidos.
En el año 2004 la producción mundial de huevos ronda los 58 millones de
toneladas, lo que supone un incremento del 196% con respecto al año 1970. El
principal productor de huevos en la actualidad es China con una cuota del 42%. De
hecho el continente asiático controla dos tercios de la producción mundial, mientras
que Europa ocupa el segundo lugar con un 17%.
En España el censo de ponedoras se aproxima a la cifra de 50 millones, según
datos del Ministerio de Agricultura. Las comunidades autónomas donde se
concentran los mayores censos de gallinas ponedoras son Cataluña, Castilla-León,
Castilla-La Mancha y Andalucía.
El consumo de huevos en España en el año 2004 se situó en 211 huevos por
habitante frente a los 300 de 1987 y los 217 del 2003
Por regiones, la cornisa cantábrica, Castilla-León y Extremadura tienen consumos
más elevados, mientras que en Cataluña, Levante y Andalucía se consumen menos
huevos.
La mayor parte de la producción española se destina al consumo de huevos frescos
(85%), de los cuáles el 75% es en hogares y el 25% en restauración e
instituciones; el resto de la producción va destinada a la industria.

2
CATEGORÍAS DE CALIDAD COMERCIAL DE LOS HUEVOS

Según las normas de la Unión Europea sobre comercialización de los huevos, sólo
se consideran aptos para consumo humano los huevos frescos, denominados
huevos de "Categoría A", que cumplen los siguientes requisitos:
 Cáscara y cutícula: Normales, limpias e intactas.

 Cámara de aire: Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso de

huevos que se marquen con la mención "EXTRA" no podrá ser superior a 4 mm.

 Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias

extrañas de cualquier tipo.

 Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible,
que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin
materias extrañas de cualquier tipo.

 Germen. Desarrollo imperceptible.

 Olor: Ausencia de olores extraños

No deberán ser lavados ni limpiados por otros procedimientos antes o después de

la clasificación. Tampoco deberán ser sometidos a ningún tratamiento de
conservación ni refrigerados en locales en que las temperaturas se mantengan a
menos de 5ºC.
Una vez seleccionados los huevos que cumplen estas condiciones para ser
comercializados se clasifican en función de su peso en cuatro clases:
 XL - Súper grandes: 73 g o más.

 L - Grandes: 63 a 73 g.

 M - Medianos: 53 a 63 g.

 S - Pequeños: menos de 53 g.
Los huevos que no cumplan los requisitos necesarios para ser considerados de
"Categoría A" pueden ser utilizados por la industria de ovoproductos y una vez
procesados se destinan a la industria alimentaria o no alimentaria. Estos son los
huevos considerados como “Categoría B” o "huevos de segunda calidad".

3
ESTRUCTURA

El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las
partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia.

Corte transversal del huevo y diferenciación de sus distintas partes

En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y
la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se
aproximan al 0,3%.

COMPOSICION

HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de

porción comestible)
Huevo Yema Clara
Agua (g) 74,5 51,7 88
Energía (kcal) 162 353 49,1
Proteínas (g) 12,7 16,1 11,1
Carbohidratos (g) 0,68 0,3 0,7
Almidón (g) 0 0 0
Azúcares sencillos (g) 0,68 0,3 0,7
Lípidos (g) 12,1 31,9 0,2
AGS (g) 3,3 9,5 ----
AGM (g) 4,9 13 ----
AGP (g) 1,8 5,5 ----
Colesterol (mg) 410 1260 0
C 18.1 A. oleico (g) 4,4 11,7 ----
C 18.2 A. linoleico (g) 1,6 4,8 ----
C 18.3 A. linolénico (g) 0,098 0,26 ----
Fibra vegetal (g) 0 0 0
Alcohol (g) 0 0 0
Tiamina (mg) 0,11 0,29 0,022
Riboflavina (mg) 0,37 0,4 0,32
Equivalentes de Niacina (mg) 3,3 4,2 3,4
Vitamina B6 (mg) 0,12 0,3 0,012
Eq. Folato dietético (µg) 51,2 159 9,2

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 Vitamina B12 (µg) 2,1 2 0,1
Vitamina C (mg) 0 0 0,3
Pantoténico (mg) 1,8 3,7 0,14
Vitamina A (µg) 227 886 0
Retinol (µg) 225 881 0
Carotenoides (µg) 10 29 0
Vitamina D (µg) 1,8 5,6 0
Vitamina E (µg) 1,9 5,5 0
Vitamina K (µg) 8,9 2 0,01
Calcio (mg) 56,2 140 11
Fósforo (mg) 216 590 21
Hierro (mg) 2,2 7,2 0,2
Iodo (µg) 12,7 12 6,8
Cinc (mg) 2 3,8 0,02
Magnesio (mg) 12,1 16 12
Sodio (mg) 144 51 170
Potasio (mg) 147 138 154
Manganeso (mg) 0,071 0,13 0,04
Cobre (mg) 0,065 0,35 0,006
Selenio (µg) 10 19 5,4

NUTRICIÓN

El huevo, un alimento sano y muy completo. Tanto por la variedad de nutrientes

que contiene, como por su elevado grado de utilización por nuestro organismo, el
huevo es uno de los alimentos más completos para el hombre. Los compuestos que
lo forman cumplen funciones importantes para la salud.
El huevo es rico en proteínas de alto valor biológico y fáciles de digerir. La
proteína del huevo es tan buena que los científicos la usan como patrón con la que
comparar la calidad proteica de otros alimentos.
Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A,
B2, B12, D, E, etc.) y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que
contribuyen a cubrir gran parte de las ingestas diarias de nutrientes recomendadas
para un adulto. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del
huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos
(cáncer, diabetes, cataratas), así como de las enfermedades cardiovasculares.
El contenido energético por huevo de acerca a las 75 kilocalorías, es decir, el
aporte calórico de un huevo es relativamente bajo, por tanto no favorece la
obesidad. Muchos platos a base de huevo pueden prepararse con muy poca o
ninguna grasa añadida.
El huevo tiene 7,5 g de lípidos totales, de los cuales 2 g corresponden a ácidos
grasos saturados (AGS), 1,1 g son ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y 3 g de
ácidos grasos monoinsaturados. La relación AGP/AGS es 0,55, considerada más que
aceptable y por tanto recomendable en términos de nutrición.
Es destacable su riqueza del huevo en ácido oleico (monoinsaturado), valorado
por sus efectos favorables sobre la salud.
El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer
de forma significativa las necesidades en ácido linoleico, ácido esencial que el
organismo no puede sintetizar.

5
Un huevo aporta gran parte de la colina recomendada por los organismos
responsables de la educación nutricional, unos 500 mg/día. También es la mejor
fuente dietética de lecitina (fosfatidilcolina), compuesto de gran interés nutricional
por su importancia en diversos procesos metabólicos, en la construcción de
membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina.
La biotina es otro nutriente importante que se encuentra en el huevo, vinculada a
la protección de la piel, a un gran número de reacciones del organismo y al
mantenimiento de las funciones corporales. La ingesta diaria recomendada de
biotina es de 30 mcg por día, que un huevo cubre aproximadamente en un 40%.
Los huevos contienen además riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada),
Selenio (12%) y vitamina K (31%).
Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de
carotenoides (luteina, zeaxantina) fácilmente disponibles, y que estos
componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración
macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas

EL COLESTEROL

El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su inclusión en la dieta presenta,

por ello, un gran interés en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios. Sin
embargo, en la década de los setenta comenzó a extenderse en todo el mundo un
exagerado temor al colesterol, por su implicación en el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares. El huevo, como alimento de elevado contenido en
colesterol, comenzó a ser denostado y su consumo a decrecer considerablemente
en los países occidentales

Posteriormente, los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que
sólo un 20% de la población responde con elevaciones de colesterol plasmático a
ingestas relativamente elevadas de colesterol dietético. Causas genéticas, y otros
factores como el transito intestinal rápido o lento, el sedentarismo y la obesidad
pueden influir también en la modificación de la colesterolemia.

Las restricciones en el consumo de huevos y la consideración de este alimento

como “peligroso” por su contenido en colesterol, no están avaladas por los
numerosos y exhaustivos estudios científicos realizados en las dos últimas décadas.
Para reducir el riesgo cardiovascular, es mucho más importante limitar la ingesta de
grasas totales y saturadas, combatir la obesidad y modificar los estilos de vida
característicos de sociedades occidentales, especialmente el sedentarismo.

6
DIEZ CONSEJOS PARA PREVENIR LA SALMONELOSIS

Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en

condiciones higiénicas de garantía no alberga contaminación en su interior, es un
alimento seguro en su origen. Pero como producto "vivo" experimenta cambios que
pueden alterar su calidad. Por ello, desde el momento de la puesta hasta su
consumo, todas las operaciones deben realizarse correctamente para evitar
deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronómicas.

1. Compre siempre huevos con la cáscara intacta y limpia.

2. Respete la fecha de consumo preferente que está
impresa en el envase del huevo.
3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico
para su conservación.
4. Cuaje bien las tortillas y manténgalas en refrigeración. Mantenga limpias
sus manos cuando
manipule
alimentos.

5. Prepare la mahonesa con la máxima higiene y consérvela en el frigorífico

hasta su consumo.

6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes

donde lo vaya a batir.
7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe
emplearse únicamente para esta operación.
8. No separe las claras de las yemas con la propia
Las superficies,cáscara del huevo.
recipientes y utensilios9. No deje los huevos, ni los alimentos que los
en contacto con loscontengan, a temperatura ambiente.
alimentos deben
mantenerse limpios
antes y después de cada
uso.

10. Conserve siempre en el frigorífico los pasteles, natillas,

salsas, etc. y consúmalos en las veinticuatro horas
siguientes a su elaboración.

Para mantener sus cualidades organolépticas es importante

conservar los huevos alejados de fuentes de oloresCocine los
extraños que pueden afectar a su sabor. alimentos a las
temperaturas
adecuadas.

7
APLICACIONES CULINARIAS DEL HUEVO

La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de

las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de
utilización en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas
que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante,
emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de
los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean
como único ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado,
mollet, pasado por agua…), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas
que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales
características, entre las que destacan:
- Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se
produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o
de la agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las
proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La
coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La
yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. La
coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, pudines), pero
además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento
más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados,
elaboraciones de repostería…).

- Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema,

aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un
producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara
y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los
patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.

- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una

emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las
proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada
se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el
desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo
se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a
punto de nieve, bizcochos, pasteles…

- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta

característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones
sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la
fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de
azúcar sin que éste forme cristales detectables.

- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura,

ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a
las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de
lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y
otras).

8
- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le
dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias,
repostería,salsas…

- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la

yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es
igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis,
etc.), y en repostería.

LOS OVOPRODUCTOS
En los últimos 10 años la producción y el comercio de los derivados del huevo ha
progresado rápidamente en muchos países.
En España el primer y gran impulso para este sector fue la prohibición legal, en
1991, de emplear en la restauración colectiva mayonesas y salsas elaboradas con
huevo no pasteurizado.
La legislación vigente define a los ovoproductos como "los productos obtenidos a
partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la
cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar
parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán
hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado,
ultracongelado o coagulado".
A nivel técnico también se puede considerar como ovoproductos a los destinados a
distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de
yema o clara, como la lecitina o la lisozima.
Para la industria alimentaria, los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al
huevo en cáscara:
 Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para distintos
fines.

 Fácil empleo y dosificación.

 Mayor seguridad bacteriológica.

 Manipulación más sencilla: Ahorro de tiempo y de mano de obra.

 Facilitan la distribución, y el comercio internacional.

9
CLASIFICACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS
La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:
A) Por sus componentes
1. Primarios (Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas

2. Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad)

3. Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del

huevo han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.
B) Por su forma física y tratamiento
1. Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados

2. Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados

3. Congelados (normalmente ultracongelados)

4. Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.

C) Por su modo de empleo
1. Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o
determinados productos industriales.

2. Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es

ingrediente exclusivo o principal.

3. Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.

D) Por la duración de su vida comercial
1. Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según
sea la temperatura de refrigeración).

2. Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios

meses, a temperatura ambiente)

3. Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).

La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy
distintas según sea su forma física. Dentro de cada modalidad, también dependerán
de las técnicas de elaboración empleadas, o de los aditivos incorporados (como sal
y/o azúcar, que se añaden frecuentemente a muchos derivados para preservar sus
propiedades funcionales). La legislación comunitaria no indica valores mínimos o
máximos a alcanzar. Sin embargo es corriente que los clientes de la industria de
ovoproductos exijan que se cumplan determinadas especificaciones.

10
APLICACIONES DE LOS OVOPRODUCTOS
TIPO DE OVOPRODUCTO ENTERO YEMA CLARA

Confitería
Pastelería
Panadería
Productos lácteos
Helados
Bebidas
Alimentos infantiles
Cremas y sopas
Mayonesas y salsas
Pastas alimenticias
Platos preparados
Charcutería
Alimentos de animales de compañía *
Alimentos para acuicultura
Productos cosméticos
Pegamentos y colas
Curtidos
Industria farmacéutica
* *
* *
* *
* * *
* * *
* * *
* * *
* * *
* * *
* *
* *
* *
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* *
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* * *
* *
*

Propiedades Componentes responsables Aplicaciones

flanes, pastas,
Aromatizantes Muchos
salsas
magdalenas,
Colorantes Xantofilas pastas, panes,
pasteles
mayonesas,
salsas,
cremas,
Capacidad emulsionante Lecitina, Lipoproteínas LDL
helados,
croquetas,
cosméticos
YEMA flanes,
magdalenas,
cremas,
dulces,
Poder coagulante y aglutinante Lipoprot. LDL, otras proteínas
helados,
pastas,
cultivos
celulares
alimentos,
Antioxidantes Fosvitina
pinturas
vacunas y
Usos farmacéuticos IgY, colesterol, ác.siálico.
medicamentos

Componentes
Propiedades Aplicaciones
responsables
Capacidad espumante, estabilización merengues, mousses, pasteles, pastas, panes
Lisozima, Ovoalbúmina
espuma especiales
Poder anticristalizante Ovomucina, Ovomucoide merengues, pasteles, confitería
ALBUMEN pasteles, confitería, galletas,patés,
Poder coagulante y aglutinante Ovoalbúmina, Conalbúmina
pegamentos, curtidos
Conservantes Lisozima, Conalbúmina quesos y otros alimentos
Propiedades reológicas Proteínas diversas confitería

11
Aplicaciones y técnicas más habituales del huevo
y otros ovoproductos en la cocina caliente.
Existen múltiples técnicas para el tratamiento culinario de los huevos, Y debemos
seleccionar la más adecuada al tipo de servicio para el que nos estemos preparando. A
continuación nombramos y describimos las más habituales.

Es importante conocer las diferencias en el punto de coagulación entre la clara y la yema:

la clara se coagula a partir de los 57ºC, se solidifica a partir de los 70ºC, y la yema, que
comienza a espesarse a los 65ºC, deja de ser fluida a partir de los 70ºC. La coagulación se
debe a la desnaturalización (pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas de la
clara y la yema) debida al calor. Las albúminas se coagulan y se hacen más digestibles. Si
la cocción es prolongada, el exceso de calor puede afectar a las vitaminas más
termosensibles
El huevo pierde agua al cocerse, entre un 25% (huevo pasado por agua), y un 50% (huevo
duro) aproximadamente.

HUEVOS COCINADOS CON CÁSCARA

Son los huevos cocinados enteros en agua, para la correcta elaboración de esta técnica es
imprescindible la integridad de la cáscara y un tiempo de cocción ajustado.

Los tiempos de cocción están calculados para huevos de 53-63 grs., sumergidos en agua
hirviendo, y contando desde el momento en que el agua vuelve a estar en ebullición.

Pasados Por Agua. 3 minutos de cocción en agua hirviendo.

Servir inmediatamente después de su cocinado, calientes, en
una huevera o zócalo, solos, con una gotita de aceite de oliva
o con guarnición.

Mollet 5 minutos de cocción en agua hirviendo.

Refrescado.
Para elaboraciones frías o calientes.

Duros 10-12 minutos de cocción en agua hirviendo. Refrescado.

Para elaboraciones frías o calientes, troceados o rellenos

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HUEVOS COCINADOS SIN CÁSCARA

SIN BATIR

Huevos escalfados: se coagula sin cáscara en agua caliente y un producto ácido como el
vinagre o el zumo de limón. Se dejan cocer tres minutos y luego se
escurren
Envueltos en film untado de aceite, solos o con otros ingredientes.

Moldeados Huevos cascados que se cocinan al baño maría en un molde bien

engrasado, pueden incluir guarnición.
Dejar enfriar 2 minutos y servir sin molde.

En cocotte Reciben su nombre de la pequeña terrina o cocotte en la que se

cocinan, al horno o baño maría, básicamente son unos huevos
moldeados que no se desmoldan. Se pueden cocinar solos o con otra
guarnición

Huevos al plato: Cuajados en platillos “de orejas”. De acero inox. barro o porcelana,
cocinados como en cocotte, al horno, siempre junto con otros
ingredientes.

Huevos a la poele: Del francés sartén, con muy poca cantidad de grasa, actualmente se
elaboran con frecuencia sobre la plancha.

Huevos Fritos: Huevos fritos en uno o dos cm. de aceite caliente.

Huevos Fritos con puntilla:

Cuajados sobre aceite de oliva humeante, permitiendo que se
tueste ligeramente el borde exterior de la clara

-Huevos fritos para colectividades

Cuajados sobre aceite a temperatura suave, sin dejar que se doren
o tomen color, es importante dejarlos no muy hechos, ya que
deberemos recalentarlos ligeramente antes de servir

-Huevos fritos separando clara de yema, para los amantes de la

yema cruda

En Buñuelo Huevos muy frescos, fritos en mucha altura de aceite, unos 8 cm.

13
BATIDOS

Huevos revueltos: Huevos cascados, batidos, sazonados y cuajados al calor con o son
guarnición, deben servirse inmediatamente después de su
elaboración

-Simples
-Guarnecidos
-Ligados con nata
-Enriquecidos con yemas
-Cocinados al baño María, para buffets o banquetes.

Tortillas enrolladas: Aquellas cuya forma queda definida por voltearse en el fondo de una
sartén individual, ligeramente inclinada, mediante golpes controlados
con el puño de una mano en la unión del mango de la sartén.
Dentro de las tortillas enrolladas se distinguen tres tipos:

-Naturales o a la francesa, elaboradas solo con huevo siguiendo la

técnica citada anteriormente.
-Con guarnición incorporada, formadas por la mezcla en un solo
cuerpo del huevo batido y la guarnición.
-Guarnecidas, Aquellas tortillas naturales que por utilizar guarniciones
con salsa no puedes cuajarse con estas. La guarnición se agrega,
después de cuajada la tortilla, realizando una incisión profunda a lo
largo de su centro para introducir la guarnición, que quedará
parcialmente a la vista.

Tortillas redondas: Son tortillas circulares y aplastadas cocinadas con la guarnición

incorporada. Se cocinan con esta técnica las tortillas cuya guarnición
no permite enrollarlas, o las que están destinadas a varios
comensales.
Para colectividades podemos cuajar las tortillas en el horno a 180º,
se gana en rapidez, pero se pierde calidad. Obviamente con esta
técnica las tortillas no han de ser necesariamente de forma redonda.

EMULSIONES CON CALOR

Sabayon o sabaione: Salsa espesa obtenida montando la yema con azúcar y vino
dulce, al baño maría, a unos 60º de temperatura, hasta logra
una emulsión densa y estable.
6 yemas de huevo, 200 gr. de azúcar y 30 Cl. de vino Marsala

Holandesa: Salsa elaborada al baño maría a unos 60º, emulsionando las

yemas con la mantequilla y el elemento ácido.
6 yemas de huevo, 500 grs. de mantequilla, sal, pimienta y
vinagre o zumo de

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NUEVAS TÉCNICAS

El sifón

Podemos utilizar el sifón con cargas de gas para realizar algunas elaboraciones con
huevo, tanto en frío como en caliente

Las claras introducidas en el sifón montan ligeramente, lo suficiente para ayudar en

la elaboración de suflés

Si mezclamos los ingredientes del sabayón, los introducimos en el sifón con cargas
de gas y calentamos a 60º, conseguimos una emulsión espumosa e instantánea
idea para acompañar postres o para gratinar frutas o helados

Introduciendo yemas con una cucharada de agua tibia y sal, y calentando en el

roner a 60º, obtenemos un sabayón salado, que es uno de las elaboraciones que
conforman la tortilla española reconstruida. También conseguimos una salsa muy
sabrosa, apta para multitud de preparaciones.

Mezclando, en frío, nata y aceite en un sifón, obtenemos una espumosa lactonesa

El Roner

Huevos pasados por agua a baja temperatura 1 hora de cocción a 65º

Servir calientes, como huevos pasados por agua o utilizándolos para rellenar otras
elaboraciones. Obtenemos un huevo de una textura muy suave y cremosa, que
conserva el sabor a huevo crudo

Huevos empanados

Separamos cuidadosamente las yemas y las envolvemos en una fina lámina de pan
precocido. Horneamos unos minutos a 180º y conseguimos una yema de huevo
empanada, estupenda guarnición o acompañamiento para multitud de platos.

EL
HUEV

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