1.

- INTRODUCCION

Las leguminosas figuran entre los primeros productos alimenticios que fueron
cultivados por el hombre1.De acuerdo a los restos arqueológicos hallados en
Anatolia (la actual Turquía) la producción agrícola de garbanzos y lentejas se
remontaría al 7000 - 8000 a.C23.

Las primeras “culturas permanentes”, como son conocidas, pudieron evolucionar

de comunidades cazadoras- recolectoras a pueblos con una incipiente agricultura
gracias a las legumbres2. Se han encontrado restos de su cultivo asociados al
desarrollo de la agricultura desde el Mediterráneo a la India, así como en el Nuevo
Mundo1.

Las leguminosas son plantas que pertenecen a la Familia Fabaceae3, que se

distinguen por producir frutos tipo vainas que contienen semillas en su interior.
Representan una vasta familia de plantas, incluyendo más de 600 géneros y más
de 13.000 especies4.

Las legumbres son leguminosas anuales que producen entre 1-12 granos o
semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina 5. Según la
FAO5,el término "legumbres" se limita a las plantas que se cultivan únicamente
para obtener el grano (o semilla) seco. En esta denominación se excluyen los
cultivos cosechados verdes para alimento (denominados verduras), así como los
cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceite (denominados
semillas oleaginosas) y los cultivos leguminosos que se utilizan exclusivamente
para fines de siembra (Figura 1). El término “legumbres” también se utiliza para
referirse a las semillas secas comestibles derivadas de estas plantas.
2.- DEFINICION Y CLASIFICACIONES

2.1 DEFINICION

Las leguminosas o legumbres son alimentos que se dividen en tres grandes categorías: las
lentejas (verdes, negras, de color coral, etc.), las judías (blancas, rojas, negras, las habas,
etc.) y los garbanzos (garbanzos, guisantes, etc.). Los cacahuetes también forman parte de
las leguminosas. Estos alimentos tienen propiedades digestivas debido a su gran riqueza
en fibras. También tienen una acción interesante para cortar el apetito siendo pobres en
materias grasas y teniendo un bajo índice glucémico.

2.2 CLASICIFICACION

Clasificación de las leguminosas

En el año 2013, la producción mundial de legumbres se situó en 73 millones

de toneladas (FAOSTAT, 2013). En el año 2014, el mayor productor de
legumbres secas fue India con 20 millones de toneladas aproximadamente,
seguido por Canadá con 5,8 millones de toneladas (FAOSTAT, 2014)5.

En el año 2011 el consumo per cápita (Kg/persona/año) mundial de legumbres fue

igual a 6,8 Kg/año/persona (equivalente a 18,6 g/persona/día). Para los países
menos desarrollados este consumo fue igual a 10,9 Kg/persona/año; mientras que
el consumo per-cápita de la Unión Europea fue igual a 2,9 Kg/persona/año. Los
principales países consumidores de legumbres son Níger, Rwanda y Emiratos
Arabes Unidos6 (Figura 2).

Figura 2: Consumo per-cápita de legumbres en distintos países y en el mundo

En la tabla 1 se indica el origen, producción (millones de toneladas) y países
productores de las legumbres más comunes; y en la tabla 2 sus características y
propiedades.
Tabla 1: Origen, producción y principales países productores de las legumbres
más comunes

LEGUMBRES ORIGEN PRODUCCION PRODUCTORE

a
S

(millones de
toneladas)

POROTOS/FRIJOLES/JUDÍAS/ALUBIA América latina 23,1 India, Brasil,

S (Phaseolus Myanmar
vulgaris/ frijol (Birmania)
(Phaseolus sp.) común); Perú
(Phaseolus
lunatus/ frijoles
lima); Suroeste
americano y el
Noroeste de
México(Phaseolu
s acutifolius /
judía tepari)1

LENTEJAS Suroeste de Asia 5 Canadá, India,

Turquía
Lens culinaris, Lens esculenta.

GARBANZOS Mediterráneo 13,1 India, Australia,

(Grecia, Turquía Pakistán
(Cicer arietinum) o Siria)2

GUISANTES Oriente Medio y 11 Canadá, Francia

de Asia Central y Rusia, China

SOJA/SOYA sureste asiático 276,4 Estados Unidos,

(China y Corea Brasil, Argentina
Tabla 2: Características y propiedades de las legumbres de consumo
frecuente

LEGUMBRES CARACTERÍSTICAS

 La especie más importante es la judía común,

alubia, frijol o habichuela.
POROTOS/FRIJOLES/
 Existen cientos de variedades de diferentes
formas, tamaños, colores, grado de lustrocidad y
ALUBIAS/JUDÍAS
sabores.
 Las variedades de semillas grandes proceden
originalmente de los Andes.
 Los frijoles de media luna o frijoles lima (alude a la
capital del Perú) fueron domesticadas
posteriormente a la judía común. Actualmente es la
principal legumbre de las zonas tropicales de
África.
 Las judías tepary son pequeñas y partidas,
extraordinariamente tolerantes al calor y la escasez
de agua. Son especialmente ricas en proteínas,
calcio, hierro y fibras, y tienen un característico
sabor dulce.

LENTEJAS  Probablemente son las legumbres más antiguas.

 Poseen bajos niveles de factores antinutritivos y se
cocinan con rapidez.
 Se dividen en 2 grupos: i)variedades con semillas
grandes y planas (≥ a 5 mm) y ii) variedades con
semillas más pequeñas y redondeadas.
 Existen variedades con cubiertas pardas, rojas,
negras y verdes.
 Platos tradicionales: masoor dal indio (lentejas
rojas enteras o peladas, partidas y preparadas
como gachas); koshary de Oriente próximo una
mezcla de lentejas enteras y arroz.

GARBANZOS Dos tipos principales: desi y kabuli

 Desi: semillas pequeñas,cubierta seminal gruesa y

dura, color oscuro. Principal variedad que se cultiva
en Asia, Irán, Etiopía y México.
  Kabuli: semillas más grandes, color crema,
cubierta seminal más fina y ligera. Se cultiva
principalmente en el Oriente Próximo y el
Mediterráneo.
 Su contenido en lípidos (aceites) es significativo
(ver tabla 3) respecto a otras legumbres.
 Es la legumbre más importante de la India

GUISANTES  Se cultivan 2 variedades principales: i) guisantes

ricos en almidón, de piel lisa, a partir del cual
derivan los guisantes secos y partidos, y ii)
guisantes ricos en azúcar, de piel rugosa, que se
consumen inmaduros como verduras.
 Se distinguen de otras legumbres porque poseen
algo de clorofila (verde) en sus cotiledones secos.

SOYA/SOJA  Poseen casi el doble de proteínas que las otras

legumbres, un balance casi ideal de aminoácidos,
ricos en aceites y numerosos compuestos con
efectos saludables.
 Poseen abundantes factores antinutritivos y
oligosacáridos que producen gases.
 Poseen poco almidón respecto a otras legumbres,
razón por la cual no adquieren esa cremosidad al
cocinarlos enteros.
 Productos derivados: leche de soya, tofu y
productos de soya fermentados (salsa de soya
miso, tempeh y natto)

Fuente: Mc GEE, H. (2010)7

Figura 3: Tipos y variedades de legumbres

3.- COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO

3.1 COMPOSICION

La estructura de las legumbres es similar (Figura 4). Las semillas (legumbres)

constan de varias partes: un pequeño germen del que brotará la raíz, el tallo y 2
hojas; un ojo o hilo por el que puede pasar agua directamente al embrión; y dos
cotiledones que corresponden a 2 grandes hojas de reserva8,9. Los cotiledones
aportan el grueso de la nutrición, como el endospermo en los cereales 9.
Figura 4: Estructura de las legumbres

Las legumbres revisten una especial importancia nutritiva y económica por su

presencia en los alimentos de millones de personas de todo el mundo 12. En la
Figura 5 se muestra la contribución de las legumbres a la ingesta diaria de
proteínas (g/persona/día) y energía (Kcal/persona/día), en distintas regiones y el
mundo. A nivel mundial, las legumbres contribuirían con 4 gramos de proteínas y
64 Kcal a la ingesta diaria de proteínas y energía (Kcal) respectivamente de una
persona. Mientras que en los países menos desarrollados esta contribución sería
significamente mayor: 6,6 g de proteínas y 102 Kcal.
 3.2 VALOR NUTRITIVO

El almidón es el hidrato de carbono predominante en las legumbres (75-80%),

aunque la soya contiene cantidades muy pequeñas de este nutriente 1. Poseen una
alta proporción de almidón que se digiere lentamente y almidón resistente. La
fracción de almidón que predomina es la amilosa, la cual actúa como almidón
resistente tras la cocción13. Esta fracción de almidón se caracteriza por ser
resistente a la digestión por las enzimas pancreáticas en el intestino delgado,
alcanzando el colon, donde es fermentado o eliminado con las heces 1; y por lo
tanto, forma parte de la fibra dietética.

Las legumbres destacan por su alto contenido en fibra (Tabla 3). Por ejemplo, el
consumo de 3/4 taza diaria de porotos navy (137 g) proporcionaría a una mujer de
19-50 años saludable, al menos el 57% del requerimiento diario de fibra (Figuras
6 y 7). El 55-88% de la fibra es insoluble, el resto es soluble 13. La fibra insoluble
se encuentra especialmente en la piel o testa de las legumbres. Formando parte
de la fibra se encuentran los oligosacáridos rafinosa, estaquiosa y verbascosa.
Estos compuestos junto con el almidón resistente y componentes indigestibles de
la fibra insoluble, serían los responsables de la flatulencia que aparece tras la
ingesta de las legumbres1.

Su valor energético es moderado y su contenido en lípidos o grasa es bajo. Son

reducidas en grasas saturadas y presentan un alto contenido en ácidos grasos
considerados saludables1 (Tabla 3). En la Figura 8, se comparan porciones de
100 g de distintos alimentos respecto al valor energético, contenido de proteínas y
grasas saturadas. Como se deriva de la figura, las legumbres prácticamente no
aportan grasas saturadas y poseen un contenido en proteínas y valor energético
moderado en relación a los otros alimentos.

Respecto a las vitaminas, son buenas fuentes de vitaminas del complejo B 11,
especialmente de tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico y vitamina B 6 (tabla 3).
Por ejemplo, el consumo de 3/4 taza diaria de porotos navy (137 g) proporcionaría
a una mujer de 19-50 años saludable (excluyendo las embarazadas y
lactantes), al menos el 27% del requerimiento diario de tiamina y el 48% del
requerimiento diario de folato (Figuras 6 y 7). Sin embargo, son fuentes pobres de
vitaminas liposolubles y vitamina C14. La vitamina E puede encontrarse en niveles
importantes en la soja y en el cacahuete1.

Su contenido en lípidos o grasa es muy bajo, presentando un alto contenido en

ácidos grasos considerados saludables1. Son buenas fuentes de vitaminas del
complejo B, específicamente de tiamina, niacina y ácido fólico 9; la vitamina E
puede encontrarse en niveles importantes en la soja y en el cacahuete. Respecto
a los minerales presentan un alto contenido en calcio, hierro y fósforo. Sin
embargo, el fósforo y el hierro se encuentran menos disponibles para el organismo
que el procedente de alimentos de origen animal1.

En cuanto a los minerales presentan un alto contenido en calcio, hierro, fósforo y

zinc (tabla 3). Sin embargo, la biodisponibilidad o aprovechamiento de estos
minerales por el organismo es inferior a la procedente de alimentos de origen
animal. En el caso del hierro, las legumbres contienen hierro-no hemo que
presenta una biodisponibilidad inferior al hierro-hemo procedente de alimentos de
origen animal1. Pero la absorción del hierro no-hem se mejora acompañando las
legumbres con alimentos ricos en vitamina C (Ej. tomates) y/o ricos en hierro Hem
(Ej. carnes)15.

Las legumbres contienen una serie de compuestos que tienen beneficios

potenciales para la salud, así como algunos que pueden reducir la
biodisponibilidad de los nutrientes y/o ser potencialmente tóxicos. Estos
compuestos incluyen saponinas, ácido fítico, esteroles vegetales, compuestos
fenólicos, compuestos que generan cianuro (las variedades americana y europea
generan muy poco o nada de cianuro), inhibidores de enzimas y lectinas. Las
isoflavonas son nutricionalmente relevantes sólo en soya 16. Todos los compuestos
potencialmente tóxicos se eliminan o inactivan con la cocción9.

En la Tabla 3, se indica la composición química de las legumbres (cocidas en

agua) más comunes. En las Figuras 6 y 7 se indican los porcentajes de los
requerimientos de proteína, fibra, vitaminas y minerales proporcionados por el
consumo diario de ¾ taza de distintas legumbres cocidas para mujeres y hombres
respectivamente. Se debe considerar que la biodisponibilidad del hierro (no hem),
calcio, fósforo y Zinc presente en las legumbres es baja, por lo tanto, los
porcentajes para estos minerales serían menores a los indicados.

Tabla 3: Composición química por 100 g de las legumbres más comunes

(cocidas)

POROTO
POROTOS
COMPONENTES UN. LENTEJAS GARBANZOS GUISANTES DE
(Navy)
SOYA
Agua g 63,8 69,6 60,2 69,5 62,6
Energía kcal 140 116 164 118 173
Proteína g 8,2 9,0 8,9 8,3 16,6
Lípido total
(grasa) g 0,62 0,38 2,59 0,39 8,97
Hidratos de g 26,0 20,1 27,4 21,1 9,9
carbono
Fibra, dietética
total g 10,5 7,9 7,6 8,3 6,0
MINERALES
Calcio mg 69,2 19,2 48,8 14,0 102,0
Hierro mg 2,4 3,3 2,9 1,3 5,1
Magnesio mg 52,7 35,9 48,2 36,0 86,0
Fósforo mg 144,0 179,8 168,3 99,0 245,0
Potasio mg 389,0 369,2 290,9 362,0 515,0
Zinc mg 1,0 1,3 1,5 1,0 1,2
VITAMINAS
Tiamina mg 0,24 0,17 0,12 0,19 0,16
Riboflavina mg 0,07 0,07 0,06 0,06 0,29
Niacina mg 0,65 1,06 0,53 0,89 0,40
Vitamina B6 mg 0,14 0,18 0,14 0,05 0,23
Folato ug 140,1 180,8 172,0 65,0 54,0
LIPIDOS
(GRASAS)
Grasas saturadas g 0,10 0,05 0,27 0,05 1,30
Grasas
monoinsaturadas g 0,14 0,06 0,58 0,08 1,98
Grasas
poliinsaturadas g 0,49 0,17 1,16 0,17 5,06

Fuente: Datos extraídos de USDA National Nutrient Database for Standard

Reference Release 27. Disponible en: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/
Figura 6: Porcentajes de los requerimientos diarios de fibra, proteinas, vitaminas y
minerales proporcionados por 3/4 taza de distintas legumbres cocidas (Mujer 19-
50 años)

Fuente: Datos calculados a partir de Ingesta diaria de referencia (IDR) de la

National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. y
los datos de composición deUSDA National Nutrient Database for Standard
Reference 27. Para estimar los porcentajes de proteínas se consideraron los
siguientes DIAAS: 0,65 (65%) para los porotos navy; 0,58 (58%) para las lentejas
y 0,66 (66%) para los garbanzos.
Figura 7: Porcentajes de los requerimientos diarios de fibra, proteínas, vitaminas y
minerales proporcionados por 3/4 tazas de distintas legumbres cocidas (Hombre
19-50 años)

Fuente: Datos calculados a partir de Ingesta diaria de referencia (IDR) de la

National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. y
los datos de composición deUSDA National Nutrient Database for Standard
Reference 27. Para estimar los porcentajes de proteínas se consideraron los
siguientes DIAAS: 0,65 (65%) para los porotos navy; 0,58 (58%) para las lentejas
y 0,66 (66%) para los garbanzos.
Figura 8: Contenido de proteínas, grasas saturadas y energía de distintas
porciones de alimentos

FUENTE: http://www.helpguide.org/life/healthy_eating_diet.htm

Existe evidencia consistente de estudios epidemiológicos que demuestran que el

consumo de leguminosas puede desempeñar un papel en la prevención de
enfermedades crónicas, incluyendo enfermedades cardiovasculares, diabetes y
sobrepeso, así como la mejoría de la salud intestinal17. Además ayuda a corregir
desórdenes biliares, gota, enfermedades reumáticas y es eficaz contra la
anemia18. Al no contener gluten, las legumbres son aptas para personas con
intolerancia al gluten o que padeden enfermedad celiaca 19(Ver por qué las
legumbres son beneficiosas).

Por último, las legumbres son una opción alimentaria sostenible desde el punto de
vista ambiental20, por varias razones: i) el cultivo de legumbres requiere
cantidades significativamente inferiores de energías no-renovables, respecto a
otros cutivos (Figura 9); ii) poseen una baja huella de carbono (Figura 10); iii)
poseen una baja huella hídrica (Figura 11) y iv) permiten mejorar la sostenibilidad
de los sistemas de cultivo21,22. Las ventajas medioambientales de las legumbres,
respecto a otros cultivos se deben en gran parte a la capacidad que tiene este
grupo de plantas de fijar el nitrógeno, no requiriendo (o muy poco) la adición de
fertilizantes nitrogenados. Además, gracias a su capacidad se mejora la fertilidad
del suelo y se reduce la cantidad de fertizantes que necesitan otras plantas
(Ej.cereales como trigo) cultivadas en un sistema de rotación de cultivos que
incorpora las legumbres21.

Figura 9: Consumo de energía no-renovable de distintos cultivos

Figura 10. Fuentes de emisiones de gases de efecto invernadero
proveniente de distintos grupos de alimentos

Figura 11. Huella hídrica de distintos alimentos

4.- APLICACIONES ALIMENTARIAS Y DERIVADOS

4.1APLICACIONES ALIMENTARIAS

“Las leguminosas son las fábricas de alimentos más sostenibles que

existen”

Manuel Megías, Catedrático de Microbiología en la Universidad de Sevilla, ha

dedicado cuatro décadas a investigar molecularmente las relaciones simbióticas
de unas bacterias llamadas rizobios con las leguminosas. Los conocimientos
generados en su grupo de investigación impulsaron en 2009 la creación de
ResBioAgro, una empresa de I+D+i que aporta soluciones biotecnológicas
basadas en microorganismos para conseguir una agricultura más eficiente y
respetuosa con el medio ambiente, ayudando a los agricultores a que se
incrementen las cosechas sin necesidad de aplicar insumos químicos.

– ¿Cómo benefician las bacterias a las leguminosas?

– Existe un diálogo o comunicación entre unas y otras, “una conversación

molecular” que tiene lugar en la rizosfera, que es la parte del suelo inmediata a las
raíces de las plantas. Se trata de un intercambio de información entre la planta y la
bacteria que inducen la creación de unos órganos simbióticos llamados nódulos
donde se produce la fijación del nitrógeno de la atmósfera. Yo siempre digo que
las leguminosas son las fábricas de alimentos más sostenibles que existen ya que
dan de comer a una parte muy importante de la población mundial y además son
responsables del 60 al 80% de la fijación de nitrógeno atmosférico del planeta,
captando nada más y nada menos que unas 140 millones de toneladas al año.

– Sin embargo las leguminosas son grandes desconocidas en este sentido…

– La producción mundial de legumbres en 2014 fue superior a 77 millones de

toneladas (FAO, 2014). Existen en forma de cultivos y salvajes, las hay que son
árboles, arbóreas, forrajeras, herbáceas… ¡hasta 19.400 especies! Sin embargo,
este tipo de plantas son unas grandes desconocidas para la sociedad. Si
preguntas por sus aspectos beneficiosos todo el mundo te hablará de las
bondades de sus frutos, las legumbres, en el contexto alimentario: son una
excelente fuente de proteínas de alto valor nutritivo, buena fuente de minerales y
vitaminas, aportan antioxidantes y bioactivos como polifenoles, isoflavones… Sin
embargo sus ventajas a nivel ecológico no son tan conocidas. Plantar leguminosas
ayuda a la regeneración natural de suelos degradados ya que se trata de plantas
poco exigentes en nutrientes que conquistan fácilmente esos suelos pobres y a su
vez los enriquecen de nitrógeno. Una práctica clásica de la agricultura tradicional
consistía en alternar una leguminosa con un cereal (rotación de cultivos), ya que
éste consume todo el nitrógeno del suelo mientras que la leguminosa lo incorpora,
de manera que si los alternas consigues una agricultura de sostenibilidad. Esta
práctica, que realizaban nuestros bisabuelos, se fue olvidando hace 70 años
cuando comenzaron a utilizarse fertilizantes químicos de forma indiscriminada.

– ¿Cree que Europa ha reaccionado con las últimas subvenciones a las

plantaciones de leguminosas?

– Es cierto que desde el año pasado la UE ha vuelto a poner el punto de mira en

las bondades de las leguminosas. La propia Política Agrícola Común (PAC) obliga
a los agricultores a rotar los cultivos, como una medida más, para recibir ayudas.
Este giro en la política agraria europea es apropiado porque ayuda a la
conservación de las tierras. Plantar leguminosas no es plantar únicamente para
producir hasta la degradación y empobrecimiento del suelo a base de insumos y
fertilizantes artificiales, sino aportar salud al suelo a base de nutrientes naturales y
ecológicos.

– ResBioAgro potencia este tipo de cultivos sostenibles comercializando

insumos basados en microorganismos beneficiosos para plantas como las
leguminosas, sin embargo vuestro principal cliente no es Europa, sino
Brasil. ¿A qué se debe?
– Nosotros trabajamos a nivel molecular potenciando los inoculantes bacterianos
que ya existen, lo que ayuda a que se incrementen las cosechas sin necesidad de
aplicar insumos químicos como fertilizantes nitrogenados, que además son muy
caros porque se necesitan hasta seis barriles de petróleo para fabricar una sola
tonelada. Nuestra trayectoria en Brasil se remonta al 2012 cuando empezamos a
introducir nuestro producto trabajando con un laboratorio local y una empresa
biotecnológica de producción de inoculantes. Al año siguiente introdujimos unas
15 mil dosis de inoculantes moleculares. De ahí se pasó a aplicar unas 150 mil
dosis que el pasado año ascendieron a 600 mil, equivalentes al cultivo de 600.000
hectáreas de soja y maíz. El problema en Europa es principalmente de legislación
ya que al no existir una normativa específica para aplicaciones de inoculantes
bacterianos nos obligan a registrar estos biofertilizantes por la normativa de
fitosanitarios, un proceso tan costoso que es imposible de afrontar para empresas
como la nuestra. Los productos que nosotros trabajamos son baratos en origen,
pero pasan a ser inviables comercialmente en Europa debido a esta falta de
legislación específica. Como investigadores hemos intentado resolver esta
problemática estudiando la legislación que existe en América Latina, que es la
más avanzada en este sentido, pero hasta la fecha no hemos conseguido cambios
en Europa, por lo que de momento continuaremos trabajando en Brasil.

4.2 DERIVADOS

Las legumbres y sus derivados (proteínas vegetales)

Las semillas que se crean en las vainas de las plantas oleaginosas se conocen
con el nombre de legumbres. Entre ellas se encuentran las judías, las lentejas, los
garbanzos, las habas, los guisantes y la soja.

El contenido en proteínas de las legumbres (alrededor del 20% en las secas y del
10% en las cocidas) es suficientemente elevado como para que estas sean
consideradas un alimento protéico. Pero como no tienen todos los aminoácidos
esenciales, para poder aprovechar todas sus proteínas es preciso combinarlas con
otros alimentos (cereales o semillas).

Son ricas también en hidratos de carbono (alrededor del 50% si son secas y del
25% si son cocidas). Contienen además provitamina A y vitaminas del grupo B
(niacina y tiamina). Su contenido en minerales varía en relación con la especie,
pero todas son ricas en calcio, fósforo, potasio, magnesio y hierro.

Las legumbres poseen unas sustancias inhibidoras de la digestión de los hidratos

de carbono, lo que hace que éstos sean de absorción muy lenta; esto junto con la
fibra soluble que contienen, las hace muy adecuadas para las dietas de los
diabéticos.

Pero no todo son ventajas, esta fibra soluble, compuesta por oligosacáridos,
fermenta fácilmente en el intestino produciendo incómodas flatulencias. Para
muchas personas las legumbres son difíciles de digerir. Sin embargo, remojadas
toda la noche, cocinadas sin grasa, con un trocito de alga kombu, hechas puré,
tomadas en poca cantidad y bien ensalivadas, son toleradas por casi todos. Si aún
así diesen gases se pueden remojar toda la noche, lavarlas y escurrirlas, taparlas
con un paño de algodón mojado, y dejarlas hasta el día siguiente justo hasta que
empiecen a germinar; lavarlas de nuevo y ya están listas para cocer.

Existe la creencia de que guardar la línea está reñido con comer legumbres. Esto
sólo es cierto si se cocinan sin grasa (chorizos, tocinos, etc). Exceptuando la soja,
las legumbres apenas contienen grasa (entre 2 y 4%) y sus carbohidratos, al ser
de muy bajo índice glucémico, no son formadores de grasa corporal.

En la medicina oriental, las legumbres (especialmente las judías azuki y las

lentejas), son equilibradoras del elemento agua (riñones y vejiga).

LA SOJA Y SUS DERIVADOS.

La soja es el alimento de origen vegetal de más alto contenido protéico, contiene
una gran cantidad de lípidos poliinsaturados, minerales importantes como el calcio
y el hierro y algunas vitaminas. Además, recientemente se han encontrado en la
soja unas substancias, las isoflavonas, similares en cuanto a su acción a los
estrógenos, muy útiles para evitar los indeseados efectos de la menopausia
(sofocos, transtornos del humor, osteoporosis).

A todas sus ventajas hay que añadirles algunos inconvenientes, algunos de los
cuales desaparece con la cocción y otros con la fermentación. Veamos algunos de
sus productos derivados:

Leche de soja: se obtiene a partir de los granos de soja previamente remojados,

triturados con agua y filtrados hasta conseguir la leche. Es por tanto un producto
"crudo".
la leche de soja es consumida por un número cada vez mayor de personas,
especialmente por aquellas que tienen alergias a la leche de vaca. A pesar de su
valor protéico, la leche de soja puede crear problemas digestivos y es productora
de mucosidades en el sistema respiratorio, especialmente cuando se ingiere junto
con endulzantes (incluso naturales). Si pretende consumir este alimento con cierta
regularidad es mejor tomarlo hervido 15 min con un trozo de alga kombu para
hacerlo más digestivo. También puede usarse para la elaboración de salsas y
pastas.

El tofu: Es el queso obtenido a partir de la leche de soja hervida, cuajada y

escurrida. Se utiliza para ello un coagulante natural, normalmente cloruro de
magnesio.

A pesar de ser un alimento rico en grasas no contiene colesterol, por el contrario,

posee lecitina y ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a combatirlo.

Al igual que todos los productos no fermentados de la soja, presenta dificultades

con la absorción intestinal del hierro, por lo que no deberían consumirlo las
personas con anemia ferropénica. El tofu es el derivado de la soja más adecuado
para beneficiarse de las isoflavonas.

Una pequeña cantidad puede suplir las necesidades protéicas de una comida,
sobre todo si se acompaña de algún cereal para completar sus aminoácidos. No
obstante no es un producto para utilizar a diario, tan sólo 1 o 2 veces por semana.

Se puede utilizar en estofados, a la plancha, en salteados, para confeccionar

salsas, en relleno de canelones, para hacer batidos...

El seitán: También llamado carne vegetal, pues su textura y sabor intensos nos
recuerdan a la carne, sin presentar todos los inconvenientes de la misma.
Originario de Extremo Oriente, es elaborado a partir del trigo y contiene
esencialmente su gluten.

Es un alimento de gran digestibilidad, adecuado para personas débiles, niños,

ancianos y embarazadas, incluso para diabéticos dada su casi total ausencia de
hidratos de carbono y su alto contenido en fibra. (No pueden tomarlo las personas
celíacas).

El seitán se puede comprar en las tiendas de dietética envasado al vacío pero

también se puede hacer en casa.

Algunas ideas para comerlo son: en filetes rebozados en huevo y pasados por la
sartén, en estofados de verduras, en estofados con ajo y setas, para hacer
hamburguesas, como relleno de canelones o calabacines al horno...

El tempeh: es un producto oriundo de Indonesia, que se produce a partir de la

fermentación de los granos de la soja con un fermento especial (Rhizopus
Oligosporus). Su particular textura y sabor lo hacen único y es además uno de los
raros productos de origen vegetal que contienen vitamina B12.

Puede comprarse fresco y envasado al vacío o cocido, en cuyo caso podremos

almacenarlo más tiempo. Podemos tomarlo en guisos, en frituras, para hacer
hamburguesas, en rellenos de croquetas, para albóndigas, en salteados...

5.- CONSERVACION Y CRETERIOS DE CALIDAD

5.1 CONSERVACION

CONSEJOS DE CONSERVACIÓN DE LAS LEGUMBRES SECAS A GRANEL Y

ENVASADAS
Las legumbres secas en general ya sean legumbres a granel o envasadas son
alimentos poco perecederos debido a su bajo contenido de humedad. Por ello
pueden mantenerse en óptimas condiciones durante bastante tiempo aunque
siempre se recomienda consumirlas antes de los 18 meses. Con el transcurso del
tiempo se van alterando sus características organolépticas que son aquellas que
apreciamos mediante los sentidos y se incrementa el tiempo necesario para su
cocción.

Las legumbres secas se pueden conservar durante mucho tiempo, siempre y

cuando se mantengan en un lugar fresco, seco, protegido de la humedad, de la luz
directa y de los insectos. Un buen método de conservación es la congelación.

En el caso de comprarlas envasadas, es preferible mantenerlas en su propio

envase, respetando las condiciones señaladas en el mismo.

Si por el contrario se adquieren las legumbres a granel, es recomendable meterlas

en un recipiente opaco que no deje pasar la luz para que no se oxiden y pierdan
color.

Las legumbres secas una vez cocidas, se pueden conservar en la nevera dentro
de un recipiente hermético varios días o se pueden congelar durante meses. En
caso de haberlas congelado ya cocinadas se recomienda una descongelación
lenta antes de consumirlas. Preferiblemente debemos dejarlas descongelar
lentamente en la parte baja de la nevera.

Se pueden adquirir lentejas envasadas o lentejas a granel. En ambos casos

pueden consumirse hasta varios años después de su recolección sin perder
apenas ninguna de sus cualidades principales. Con el paso del tiempo perderán
brillo y se oscurecerán como consecuencia de la exposición a la luz solar. Por ello
es recomendable conservarlas en un lugar seco, fresco y no expuesto a la luz. Sin
embargo en las lentejas La piel se hace mas inapreciable después de ocho meses
tras su recolección.

Se pueden adquirir garbanzos envasados o garbanzos a granel. Es la legumbre

que mejor se conserva, pudiendo consumirse varios años después de su
recolección sin que pierdan nada de su calidad.

En el caso de las alubias la cosa cambia, además de perder color pierden varias
de sus cualidades y con el paso de los meses necesitan mas tiempo de cocción y
resultan más duras. Por lo tanto recomendamos consumir tanto las alubias
envasadas como las alubias a granel dentro de la fecha de consumo preferente
indicado en el envase (18 meses).

RECUERDE: Es preferible consumirlas antes de 18 meses, ya sean legumbres a

granel o legumbres envasadas.

5.2 CRETERIOS DE CALIDAD

¿Sabías que las legumbres tienen sus propias normas de calidad?

El Codex Alimentarius o Código Alimentario fue establecido en 1963 por la FAO y

la OMS para establecer normas alimentarias internacionales. Por más de 50 años
el Codex Alimentarius ha contribuido a garantizar la inocuidad de los alimentos, la
calidad y prácticas justas en el comercio internacional. Los estados miembros de
la FAO y la OMS no solamente participan en la redacción de la normativa del
Codex, sino en muchos casos, las leyes y reglamentos nacionales y regionales
están basadas en el Codex.

En consecuencia, los consumidores pueden confiar en la inocuidad y calidad de

los productos alimentarios que compran.

El Codex Alimentarius de ciertas legumbres CODEX STAN 171-1989, aplica a las

legumbres enteras, descascaradas o partidas incluyendo frijoles, lentejas,
guisantes, garbanzos, habas y caupies, y estas deberían cumplir con
características fundamentales con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de
estos productos. Algunas de las características destacadas son:

Composición esencial y factores de calidad

Las legumbres deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo humano, deben
estar libres de sabores y olores extraños, insectos vivos y exentas de suciedad
(impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana.

Las legumbres no deberían contener más de 1 por ciento de materias extrañas,

como minerales o restos de insectos muertos, fragmentos o impurezas de origen
animal y también debería ser libres de semillas tóxicas o nocivas como la
crotalaria, la neguilla, el recino, el estramonio y otras semillas conocidas como
nocivas para la salud.

Contaminantes

La norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos
y piensos (CODEX STAN 193-1995) contempla el máximo de niveles de metales
pesados en las legumbres. Por ejemplo, el máximo de plomo es de 0.2 ppm. Las
legumbres deberán ajustarse a los límites máximos de residuos de pesticidas
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

Higiene
Las legumbres deben ser preparadas y manipuladas de conformidad con las
secciones apropiadas del Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión
del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

Deben estar exentas de microorganismos en cantidades que puedan representar

un peligro para la salud.

Envasado

Las legumbres deberán envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades

higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto (su sabor, color,
olor y textura). Los contenedores, incluidos el material de empaque, deberán estar
fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se
destinan. No deberán impregnar el producto de ninguna sustancia tóxica ni olores
o sabores desagradables. Cuando el producto se envasa en sacos, éstos deberán
estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos y sellados.

Etiquetado

Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de

Alimentos Preenvasados, deberán cumplirse las siguientes disposiciones:

El nombre del producto, el cual debe aparecer en la etiqueta, debería referirse al

tipo comercial de legumbre. La información relativa a los envases no destinados a
la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo
acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el
nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase.

Métodos de análisis y muestreo

Un control visual puede ayudar a identificar varios defectos en las legumbres

como, por ejemplo, granos afectados por pestes, algunos que no alcanzan un
desarrollo normal o otros, sencillamente rotos. Otros criterios de muestreo,
incluyen la decoloración de las semillas y su presentación. Un porcentaje límite por
defectos y semillas con decoloración sirve como una pauta para ayudar a
asegurarse de que una cantidad específica de legumbres defectuosas y
decoloradas no están presentes en exceso.

Con estas normas, el Codex Alimentarius ayuda a regular e incrementar la calidad

e inocuidad de las legumbres con el propósito de proteger la salud del consumidor
y promover prácticas justas en el comercio de los alimentos para un futuro
sostenible para todos.
5.2 6.- CONCLUSIONES

as tablas que a continuación se presentan muestran los resultados obtenidos a

partir de la prueba de varianza para la comparación de medias de los valores de
los parámetros: Composición química (%MS, %PB, % CA y %P) y el rendimiento
(Ton/MV y MS) de 2 especies de pastos; Glycine (Neunotonea Wightii) y el clon
Cuba CT-115 (P. Purpureum).

Como se puede apreciar en la tabla # 1 que refleja valores de composición

química de la Glycine para diferentes tratamientos (Intervalos de siembra). El % de
materia seca y el

La disminución del crecimiento al aumentar la edad de los pastos puede estar

relacionada con el proceso respiratorio de la fotosíntesis (Funes, F.; Yepes, S.
1988), debido a una disminución de la eficiencia fotosintética en el sistema
asimilativo.

Trabajos desarrollados par profundizar en el comportamiento de asociaciones de

gramíneas- leguminosas naturales bajo pastoreo nos señalan que existe una baja
población de plantas y puntos enraizados por m2 que constituyen las causas de
baja estabilidad de estos sistemas. Además los elementos que componen la
disponibilidad (gramíneas- leguminosas) varían al disminuir o aumentar uno de
sus componentes lo que constituye una muestra de que existe un estado
competitivo entre ellas (Ruiz y Col, 1995).

 El intervalo de siembra del clon CT-115 con respecto a la Glycine tiene

marcada influencia en el rendimiento y composición química de esta ultima.
 El tratamiento A correspondiente al intervalo de 24 días entre la siembra del
Clon CT-115, con respecto a la Glycine mostró el mejor comportamiento en
cuanto a valores de rendimiento y composición química de estas especies.
7.- BIBLIOGRAFA

1 Abdulrazak, S.A., Muinga, R.W., Thorpe, W. & Ørskov, E.R. 1996. The
2. Aguilar-Pérez C, Cárdenas-Medina J y Santos-Flores J 2001
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leguminosas. "Agroforestería en la s Américas". Vol. 27. (En línea).
4. Altieri, M. 1990. La relación entre agricultura y medioambiente. Proyectos
agrícolas en pequeña escala en armonía con el medio ambiente. CETAL.
Ediciones Valparaíso, Chile