INTRODUCCIÓN A LA

BROMATOLOGÍA
DEFINICION

• Ciencia que estudia los alimentos, la

palabra bromatologia deriva de dos voces
Latinas:

BROMATUS=ALIMENTO
LOGOS=ESTUDIO
 DIVISION

Se divide en grandes disciplinas:

1.Tecnologia Alimentaria. Transformación ,procesamiento y elaboración (Sistemas de
gestión de calidad, aseguramiento de la calidad)
2.Analisis de los alimentos. De toda la Cadena alimentaria .
Materia prima = BPM para la certificación de la calidad.
Proceso = HACCP para verificación de la calidad .
Producto final = Verificación de la calidad.
Comercialización =BPM/HACCP para verificación de la calidad.
Consumo = Certificación de la calidad.
 DISCIPLINAS INVOLUCRADAS CON LA BROMATOLOGÍA

Abarca el estudio de las sustancias

alimentarias en los siguientes aspectos: Química
• Determinación de la composición y
propiedades nutricionales Biología Física
• Comprobación de estándares de
higiene y calidad
• Estudio de los cambios químicos y Nutrición La bromatología
bioquímicos se relaciona con Bioquímica
• Mejoramiento de los alimentos con ciencias como la:
respecto al color, olor, sabor, textura,
valor nutritivo y funcionalidad. Toxicología
• Conocimiento de la legislación Farmacología
concerniente al control de calidad y el
etiquetado.
 ANALISIS

• Análisis sensorial. Análisis de apariencia y sabor de los alimentos.

• Análisis Físico Químico. Análisis físico y químico de los componentes de los alimentos.
• Análisis Bioquímico nutricional. Análisis de vitaminas y oligoelementos para obtener valor
energético.
• Análisis Microbiológico. Análisis de bacterias, Hongos, levaduras y parásitos para certificar
la inocuidad del alimento.
• Análisis toxicológico. Análisis de contaminantes y aditivos para verificar la aptitud del
alimento.
 BROMATOLOGIA

TECNOLOGIA DE ANALISIS DE
ALIMENTO ALIMENTO

ANALISIS
ELABORACION ANALISIS ANALISIS
PROCESAMIENTO
SENSORIAL FISICO QUIMICO BIOQUIMICO -
MICROBIOLOGICO TOXICOLOGICO
NUTRICIONAL
 OBJETIVOS DE LA BROMATOLOGIA:

Aptitud del alimento= INOCUIDAD

Garantía de formulación del producto=CALIDAD
Características propias del producto=GENUINUIDAD
 ALIMENTO
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas ,que ingeridas por
el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos .
La designación de alimento incluye ,las sustancias o mezclas de sustancias que se
ingieren por habito ,costumbre o como coadyuvantes ,tengan o no valor nutritivo.
 NUTRIENTE
• Es toda sustancia o mezcla
de sustancias naturales o
elaboradas ,que ingeridas
por el hombre aumentan
los materiales
indispensables y la energía
necesaria para el desarrollo
de sus procesos
metabólicos.
 METABOLISMO
Actividades propias del organismo que tienen que ver con las siguientes:
CATABOLISMO: Es el encargado de liberar la energía .
ANABOLISMO: utilizara esta energía para recomponer enlaces químico y
construir otros componentes de las células como ser proteínas y ácidos nucleicos .
Y será el metabolismo el que decidirá que sustancias son nutritivas para si y cuales
no lo son .
COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

HIDRATOS DE
LIPIDOS
CARBONO

AGUA
V E

PROTEINAS
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN:
1.- SU ORIGEN

• ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL-.Son los

alimentos que provienen de los animales
por ejemplo: Carnes, embutidos, huevo,
leche y sus derivados.
• ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL-.Son los
alimentos que provienen de las plantas
como por ejemplo: Las verduras ,frutas, el
aceite, etc.
• ALIMENTOS DE ORIGEN MINERAL: Estos
alimentos provienen de la naturaleza son
el agua y sal.
TIPOS DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
• Análisis Bromatológico
• Análisis Microbiológico
• Análisis Toxicológico
• Análisis Químico

ANALISIS QUE INCLUYE EL

Evaluación organoléptica Análisis toxicológico
BROMATOLOGICO

Análisis Físico químico Análisis microbiológico

 Análisis sensorial

• Evaluación de las características

que se pueden percibir de los
alimentos, a través de la visión, el
olfato, el gusto, el tacto y la
audición
• La medición se realiza con un
análisis estadístico poblacional para
conocer las preferencias del
consumo.
• Con este análisis se pretende
mejorar la calidad y el consumo de
alimento.
Sensograma
 Análisis microbiológico
Presencia de microorganismos patógenos (ppal/ bacterias y hongos)mediante pruebas microbiológicas (cultivos). Los
ppales patógenos que encontramos son:

• E. Coli
• Salmonela ETAs
• Estafilococos Lo que se pretende es
• Mohos determinar el peligro para
la salud , y conocer cuales
• Levaduras son los puntos de riesgo
para su contaminación y
así evitarlos.
 Para el análisis microbiológico se debe
considerar:
Toma de muestras
• Considerar que los patógenos se
distribuyen de manera desigual en el
alimento
• Durante el transporte evitar la
multiplicación o inactivación de los
microorganismos
• La muestra debe especificar el tipo de
alimento y el análisis solicitado: cultivo
bacteriano, de hongos y su
clasificación. Parámetros de la
• Comparar los valores de referencia
con los el laboratorio Norma
 ANÁLISIS QUÍMICO
Los alimentos desde el punto de vista físico-químico, haciendo énfasis en la determinación de su
composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas,
vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas,
toxinas,antioxidantes, etc) y en que cantidades estos compuestos se encuentran.

Según el Método de Weende y de Van Soest.

Macro elementos
CHO´s
Agua Materia Orgánica Lípidos (MO)
Proteína
Alimento Fibra cruda
Vitaminas
Minerales

Materia Seca)

Materia inorgánica Micro elementos

 Análisis toxicológico
Evaluación la inocuidad de los alimentos.
Se realiza en:- Caso una intoxicación alimentaria- Análisis del
alimento sin intoxicación alimentaria
Especificar que tipo de toxico que se busca en el análisis
Los principales contaminantes son:
• Mico toxinas
• Plaguicidas
• Insecticidas INVESTIGACION
• Rodenticidas
• Pesticidas
• Metales pesados
Muestras:- Materias primas: hay que saber que la distribución de
las toxinas general/heterogénea.- Alimento se mandan de 100 a
200gr. del alimento y 100ml de agua, solicitando un análisis
químico especificando el toxico sospechoso- Caso de intoxicación
alimentaria
 Factores de calidad y su medición

CALIDAD

Conjunto de atributos que hacen

referencia de una parte a la
presentación, composición y pureza,
tratamiento tecnológico y
conservación que hacen del alimento
algo más o menos apetecible al
consumidor y por otra parte al
aspecto sanitario y valor nutritivo del
alimento
 Calidad sensorial

Calidad nutricional Depende de:

Calidad higiénica Considerar que:

Ofrece la industria
Calidad servicio

Para el consumidor
Características o indicadores de calidad
Atributos de calidad de los alimentos
Definición de control de calidad

EVALUACIÓN DE LOS REQUISITOS

Valoración de la calidad de los alimentos
Métodos de análisis
 2.-POSIBILIDADES DE CONSERVACION
• PERECEDEROS -.Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla,
en el que agentes como la temperatura,la humedad son determinantes para que el
alimento comience a deteriorarse
• SEMI-PERECEDEROS-.Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mas
tiempo.
• NO PERECEDEROS-.No se deterioran como ninguno de los factores anteriores, si no
que dependen de otros factores como la contaminación repentina ,el mal manejo del
mismo ,accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo.
 3.- Su componente de prevalencia

• Hidrocarbonados . Son la mejor fuente de energía

• Proteicos.Son la materia prima de las células y tejidos
• Grasos. proporcionan y forman bajo la piel una capa de tejido que conserva
el calor del cuerpo.
• Vitaminas. Regulan los procesos químicos del cuerpo y ayudan en convertir
las grasas en energía.
• Fibras. Combate el estreñimiento y las enfermedades intestinales.
• Minerales. Ayudan a construir los huesos y controlan el equilibrio liquido.
4.TEXTURA

• Solidos

• Semisólidos

• Líquidos
 Procedimiento de analisis

TOMA DE MUESTRA ANALISIS SENSORIAL ANALISIS LABORATORIO

Alimento alterado
Es aquel que, por causas NO
provocadas deliberadamente,
ha sufrido variaciones en sus
características organolépticas
(sabor, color, olor, textura),
composición química o valor
nutritivo. Aunque se mantenga
inocuo (no constituye un riesgo
para la salud) ya no es apto para
el consumo.
 Factores que influyen en la alteración de alimentos
Los factores intrínsecos son aquellos que se
producen por características propias del
alimento, y están influenciados por el tipo y
calidad de las materias primas, la formulación y
la estructura del producto. Un factor intrínseco
Intrínsecos puede ser la actividad de agua, el pH, el
potencial redox, el oxigeno disponible, los
nutrientes, la microbiana natural, las enzimas,
Los factores que los aditivos, etc.
influyen en la
velocidad y grado de
alteración de un
alimento son dos
Los factores extrínsecos son todos aquellos que
se producen por condiciones ajenas al alimento,
están influenciados por el medio ambiente donde
Extrínsecos. se almacena, transporta o manipula un producto.
Se relaciona con la contaminación de alimentos.
Un factor extrínseco es el crecimiento microbiano
(bacterias y mohos), presión, exposición a la luz,
tipo de atmosfera, etc.
Alteraciones de alimentos

• Almacenamient
o y preparación
• Pardea miento
químico
• Pardea miento
enzimático
• Otras
alteraciones
enzimáticas
Mecanismo de deterioro de diversos alimentos
Oxidación de pigmentos alimentarios
Oxidación de vitaminas
Hidrolisis
Reacción de Malliard
Pardeamiento enzimático
Cambios químicos inducidos por luz
 Factores biológicos
Enzimáticas: Acción de las propias
enzimas del alimento.
Parasitarias: Infestación por
insectos y roedores.
Microbiológicas: Responsables de
las alteraciones más frecuentes y
son las más graves.
Intoxicación.