Programa de Desarrollo de Cooperativas

Curso de Capacitación para Catadores de Cacao

Análisis Sensorial
Programa de Desarrollo de Cooperativas

Agenda
Bienvenida | 5 min. Actividad:
Buffet de Sabores | 60 min.
Introducción Pequeños grupos, 10 min. en cada estación
Fruta frescas
al Análisis Sensorial | 25 min. Fruta secas
Floral
Dulce
Actividad: Nuez
Especias
Práctica - sabores básicos | 20 min. Otro

Examen - sabores básicos | 20 min.

P&R | 10 min.

Pausa | 5 min.
Objetivos

1 Introducir a los 3 Desarrollar técnicas para

participantes al reconocer sabores básicos
análisis sensorial

2 Explicar cómo los seres 4 Introducir a los participantes en

humanos identifican y los sabores naturales o
entienden los sabores característicos que pueden
encontrar durante la catación
del cacao
¿Qué es el Análisis Sensorial?
Descripción y evaluación del sabor en los productos alimenticios.
Por ejemplo: vino, café, queso, etc.

Disciplina científica usada para describir, medir, analizar e interpretar esas

características percibidas por los sentidos:
ver, oler, probar, tocar y escuchar.

Entrenamiento
Para ser un catador de cacao es necesario entender el
objetivo y las técnicas requeridas para analizar el
cacao de manera subjetiva.
Los Sentidos
Los sentidos no pueden estar separados de
interacción. El cerebro percibe todos los estímulos en
forma múltiple. Las expectativas y la psicología
influyen en la percepción del sabor.

01 | Vista

02 | Tacto

03 | Oído

04 | Olfato

05 | Gusto
Aroma y Sabor
● Receptores del aroma se encuentran en las
membranas nasales.
● Las membranas nasales pueden distinguir
entre miles de aromas diferentes.
● Catación es una combinación de sabores
básicos y experiencia de aromas en la cavidad
retronasal conectada a la boca a través del
esófago.
● Una persona puede identificar en promedio de
2000 a 4000 aromas.
Sabores Básicos
El mapa de sabores de la lengua ha sido mal
interpretado por más de 100 años.

01 | Dulce
02 | Ácido
03 | Amargo
04 | Salado
05 | Umami
Cada persona
es diferente

Super catador Catador No catador

25% 50% 25%

Mucha sensibilidad a Mayoría de catadores. No tienen sensibilidad
todos los sabores. (mucha) al amargor o no
pueden identificar el
sabor amargo. Las
personas nacen con esta
habilidad.
Memoria Sensorial
Sabores familiares y desarrollo de vocabulario de sabores

Todo lo que percibimos es

comparado con información
de nuestra memoria.

La experiencia y conocimiento
Solo podemos que tienes de sabores
reconocer lo que diferentes, hace más fácil y
conocemos. rápido identificarlos.
Ambiente y Reglas para la Catación
● Es importante catar en un ambiente sin
olores extraños y sin ruidos fuertes para
tener mayor concentración.
● Evitar alimentos picantes, bebidas
alcohólicas y tabaco.
● El catador no debe tener gripe, fiebre o
resfrío; con cualquiera de estos síntomas
no debe participar en la sesión de cata.
● Durante la catación guardar silencio.
Ejercicio

Sabores Reconocer al menos tres o

cuatro de las soluciones con
Básicos sabores básicos:
01 | Dulce
02 | Salado
03 | Ácido
Ejercicio

Intensidad

1 - Práctica 1
Baja
Intensidad 2
Media
Intensidad 3
Alta
Sabor:
Se entregan muestras aleatorias, Dulce
el participante debe ordenarlas
de acuerdo a los sabores y las Sabor:
intensidades percibidas: Ácido

Sabor
Salado
Ejercicio

Intensidad

2 - Examen 1
Baja
Intensidad 2
Media
Intensidad 3
Alta
Sabor:
Se entregan muestras aleatorias, Dulce
el participante debe ordenarlas de
acuerdo a los sabores y las Sabor:
intensidades percibidas: Ácido

Sabor
Salado
Ejercicio

Buffet de Sabores

Expandir memoria y 1 Oler todos los productos

vocabulario sensorial de presentados. Escribir sus
sabores familiares y nuevos. observaciones.
2 Probar cada muestra y describir los
sabores:
● Dulce, ácido, amargo, salado?
10 minutos en cada estación
● ¿Otros sabores?
Preguntas?