CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

ESPECIALIZACIÓN PROFESIONAL – INOCUA

PROF.: Dr. Marcial I. Silva Jaimes

ATRIBUTOS SENSORIALES

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

2. ATRIBUTOS SENSORIALES TOTALES

No. Atributos sensoriales justificación

3. CLASIFICACIÓN (KRAMER)
4. RUEDA SENSORIAL – CARACTERISTICAS CRÍTICAS
5. FORMATO PLANO – ORDEN DE APARICIÓN

ÓRGANO SENSACIONES
FASE CARACTERES PERCIBIDOS
RECEPTOR RECIBIDAS

VISUAL OJO VISUALES

TACTILES
TACTIL PIEL (CINESTÉTICAS Y
SOMESTÉTICAS)

AUDITIVAS,
AUDITIVO OÍDO INTERNO
SONORAS

TACTILES
(CINESTÉTICAS Y
SOMESTÉTICAS)

AROMÁTICAS

SABORES BÁSICOS
BUCAL CAVIDAD BUCAL

TRIGEMINALES

PERSISTENCIA
 SABORES
EXTRAÑOS

OTRAS
SENSACIONES
GUSTATIVAS

AROMAS

CAVIDAD
OLFATIVA
OLFATIVA

OLORES

6. MATERIALES Y MÉTODOS

Para cada característica sensorial a ser evaluada tomar en cuenta lo siguiente:

Característica Definición ¿Qué ¿Cómo ¿Con qué ¿Qué dato ¿Qué patrón
No.
sensorial (¿Qué es?) mido? mido? mido? registro? utilizo?

Patrón de baja
Una pieza de
Fuerza intensidad
1x1x1 cm3 es En la escala
requerida para (una partícula
colocado entre Los dientes de intensidad
comprimir una de 1x1x1 cm3
los caninos caninos y los el valor de la
partícula de mashmelo),
ejerciendo una músculos fuerza
1 Dureza alimenticia Fuerza Patrón de alta
fuerza involucrados ejercida en la
entre los intensidad
creciente y en la deformación
dientes caninos (una partícula
tomando masticación de la
hasta producir de 1x1x1 cm3
conciencia de partícula
su deformación de un caramelo
su intensidad
duro)