TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DE OLORES: DEMOSTRACIÓN DE LA

IMPORTANCIA DEL AROMA EN LA IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS

El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y es detectado por la

boca y no por la nariz, en cambio las sustancias volátiles liberados de los objetos son
percibidas por la nariz, esta propiedad es diferente para cada alimento. Para esta prueba
se utilizaron 10 muestras de diferentes esencias (fresa, manzana, coco, piña, vainilla,) e
intensidades (débil y fuerte), donde se buscó evaluar la capacidad de los catadores
para identificar la intensidad del aroma y olor presente en cada muestra. Las muestras
fueron codificadas con dígitos de tres cifras y proporcionadas de forma aleatoria. La
práctica fue realizada en dos sesiones por 9 jueces no entrenados. En la primera sesión,
se llevó a cabo la identificación de olores y posteriormente la identificación de aroma.
Los resultados obtenidos fueron analizados con el uso de tablas y gráficos estadísticos
que permitieron detectar el nivel de sensibilidad de cada uno de los jueces, de lo cual se
pudo observar una baja eficiencia ante el reconocimiento de los distintos olores y
aromas y sus respectivas intensidades ya los porcentajes de aciertos estuvieron por
debajo del 56%.

Palabras claves: olor, aroma, jueces, intensidad.

1. INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un

adecuado control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un
alimento deben quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad
establecidas. El análisis sensorial es, pues, un método que mide, analiza e interpreta
las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de acuerdo con las
características del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas serán
usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y
aceptabilidad (NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ, 2013) (1).

Las pruebas de reconocimiento de olores son realizadas con la finalidad de

entrenamiento de la memoria olfativa. Los olores son mejores memorizados cuando la
muestra es calentada en la boca, o sea, cuando se percibe el aroma. Para las pruebas
de olores no es necesario inicialmente que los catadores obtengan buenos resultados,
más sí que estos aumenten la habilidad de aprender y memorizar olores. La
diferenciación de olores depende de la concentración de la sustancia, bien como del
nivel de entrenamiento del juez. No es aconsejable servir un número muy grande de
muestras para un catador principiante, se debe presentarlas en lotes, con intervalos de
tiempo, para que no haya fatiga de las células olfatorias. Solamente una muestra de
cada vez debe ser presentada en la cabina, para que el ambiente no quede
impregnado con la sustancia odorífera, se debe aún, presentar las muestras en
combinación apropiada, pues la presentación de una secuencia de olores solamente
cause fatiga más rápidamente que la combinación secuencial de olores de frutas,
florales, etc. (ANZALDÚA, Morales Antonio ) ( 2).
La percepción del olfato involucra tres aspectos importantes: la intensidad, la
descripción cualitativa y la apreciación del aroma. La relación entre la concentración de
un olor y la intensidad percibida es bien conocida y sigue una distribución logarítmica
común, al igual que la de otros sistemas sensoriales. El umbral de detección del olor,
definido como la concentración mínima en que se percibe el estímulo, puede ser hasta
de partes por trillón para algunos aromas, pero esta estimación varía de un aroma a otro
hasta en unas cincuenta veces o más ( Hernandez. Elizabeth, 1997 ) ( 3).

En la actualidad se conocen miles de olores; sin embargo, la apreciación de un aroma es

subjetiva, ya que se ve influenciada por aspectos culturales o emocionales particulares,
es decir, de cada sujeto; de hecho, para algunas personas el mismo perfume puede ser
agradable, desagradable o indiferente (LARMOND, E, 1997 ) (4 ).

2. MATERIALES Y METODOS
2.1 Lugar del experimento.

Esta práctica fue realizada en la sala de profesores del programa de Ingeniería de

Alimentos de la Universidad de Córdoba, sede Berástegui, adaptándola para realizar
las cataciones en las mejores condiciones posibles. La sala contaba con un mesa
larga donde se encontraba ubicado el puesto de cada catador simulando cabinas
individuales.

2.2 Materiales

Para la realización de la práctica se utilizaron los siguientes materiales: Vasos

desechables pequeños y grandes, diferentes aromatizantes (fresa, coco, piña, manzana,
vainilla), agua ozonizada, bandejas plásticas, 10 Erlenmeyer de 500 mL.

2.3 Método

A fin de llevarse a cabo la prueba de determinación de olores y aromas de diferentes

muestras, identificando además las intensidades de cada una de estas, se utilizaron 9
jueces no entrenados, a los cuales se les asesoro y se le dio las respectivas
instrucciones por parte del grupo encargado del laboratorio de análisis sensorial, para
evitar errores o dudas al realizar el procedimiento que se les pedía al momento de catar.
Esta prueba se realizó en dos sesiones donde en cada una de ella los jueces recibieron su
bandeja con 10 muestras para el olor y aroma con las dos intensidades (fuerte y débil)
junto con el formato de evaluación. Estas se sirvieron en vasos desechables pequeños y
con un volumen 15 ml por muestra, los vasos fueron codificados con números
compuestos por tres dígitos y entregados completamente en orden aleatorio.

2.3.1 Preparación de las muestras

Para realizar la preparación de las diferentes muestras de olor y aroma con sus
respectivas intensidades se utilizaron las siguientes concentraciones:

Tabla 1- Preparación de las soluciones de las esencias, de acuerdo a su intensidad.

 CONCENTRACIONES DE LOS AROMATIZANTES

FRESA piña COCO MANZANA VAINILLA

BAJA FUERTE BAJA FUERTE BAJA FUERTE BAJA FUERTE

0,25 1 ml 0,13 ml 0,70 ml 0,75 ml 2 ml 0,1 ml 0,4 ml

ml

EN 200ML DE AGUA CADA MUESTRA EN SUS RESPECTIVAS INTENSIDADES

2.3.2 Análisis sensorial: en lo concerniente a este parámetro significativo, en el

desarrollo de la metodología, podemos destacar que utilizamos un tipo de prueba
sensorial referente a las pruebas analíticas discriminativas, trabajando con una prueba
de diferenciación, específicamente la prueba de ordenamiento, empleando estas
pruebas con la finalidad de determinar los olores y aromas pertinentes, de tal manera
que el juzgador ordene las muestras en orden creciente o decreciente de acuerdo a la
intensidad del atributo evaluado, esto en lo correspondiente a la prueba de
ordenamiento; no obstante, se requerio de un equipo sensorial dispuesto a catar
compuesto de 9 catadores para aumentar el poder discriminativo de la prueba, los
cuales dieron su juzgamiento en base a los formatos de evaluación presentados.
Así mismo, las muestras fueron codificadas usando claves de tres números, el orden
de presentación de las muestras fue completamente al azar para cada panelista.

2.3.3 Análisis Estadístico: los resultados, obtenidos de la catación de olores y

aromas, mediante la prueba de ordenamiento, fueron tabulados y establecidos por
porcentajes para su interpretación, mediante diagramas de barras, observando así la
mayor frecuencia y consecuente probabilidad de acierto en cuanto a las respuestas
arrojadas por cada panelista.

2.3.4 Formulaciones

Solo se requirió servir la cantidad adecuada de muestra en cada los vasos

desechable y luego distribuirla a cada catador,

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos en el laboratorio se tabularon en los siguientes cuadros

Cuadro 1. Resultados de análisis sensorial utilizando la técnica de identificación de

olores

Posteriormente, aprovechamos estos datos para apreciar los catadores con mayor
sensibilidad y habilidad de los sentidos implicados en la determinación de los atributos
medidos, y así establecer dichos resultados en la Tabla 3 y 4, las cuales muestran las
De acuerdo a los datos establecidos en la Tabla 3., mediante el diagrama de barras,
mostrado en la Figura 1. Tenemos:

Tabla 4. Porcentajes de percepción de olores en sus dos intensidades.

OLORES PORCENTAJES

Fresa débil 55.55

Fresa fuerte 33.33

Piña débil 33.33

Piña fuerte 44.44

Coco débil 0

Coco fuerte 0

Vainilla débil 33.33

Vainilla fuerte 33.33

Manzana débil 11.11

Manzana fuerte 11.11

Así mismo, haciendo uso de la tabla anterior, pudimos establecer un diagrama de

barras como lo ilustra la Figura 2., y observar que los olores que más se detectaron
fueron el fresa débil con un 55.55%, lo cual nos indica que el olor a fresa tiende a ser
sensible al olfato de nuestro panel sensorial, quizá dado su poder penetrante y los
estímulos que produce en nuestro órgano sensitivo. Por otra parte el olor a piña con
intensidad fuerte tuvo un porcentaje de identificación del 44.44 %, en cambio el olor a
coco, no fue identificado por ningún juez, tanto en intensidad baja como en fuerte, lo
cual significa que el panel de jueces no es sensible a este olor.

Figura 2. Intensidad de los olores evaluados y su valor porcentual (%).

 %ACIERTOS Vs OLORES
60

50

40
% ACIERTOS

30

20

10

OLORES

Por otra parte, haciendo uso de la tabla auxiliar 2, establecimos, de manera similar a lo
realizado con los datos tabulados del acierto de los jueces para los olores, será ahora
establecido, para los aromas, (ver Tabla 5):

Figura 4. Diagrama de barras estableciendo la sensibilidad de los catadores para con

los aromas percibidos.

% ACIERTOS Vs AROMAS
60

50

40
% ACIERTOS

30

20

10

0
Fresa Fresa Piña débil Piña Coco Coco Vainilla Vainilla Manzana Manzana
débil fuerte fuerte débil fuerte débil fuerte débil fuerte
AROMAS

4. CONCLUSIONES

Al analizar los resultados de la práctica se puede concluir que los jueces presentaron
baja eficiencia en el reconocimiento de olor y aroma con un porcentaje de acierto por
debajo de 56%, sin embargo se observó mayor perceptibilidad en la prueba de
determinación de olor que en la de aroma evidenciando se una diferencia entre estos
(olor y aroma). La detección del olor y aroma no depende su intensidad.

Finalmente se identificaron los jueces menos destacados, los cuales quedarían

descartados a una posible selección como jueces para estudios mayores.

BIBLIOGRAFIA
[1] NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ. 2013. http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/06/25/177969.php#sthash.GO5dKmIt.dpuf

[2] ANZALDÚA, Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la

teoría y en la práctica. Editorial ACRIBIA S.A. ZARAGOZA (España) 1983.

[3] HERNANDEZ. Elizabeth. Evaluación sensorial UNAD; Ciencias básicas e

ingenierías.2,1, Edit. Santiago, (1977).
[4] LARMOND, E. (1977). Laboratory methods for sensory evaluation of foods. Can Dept.
Agr. Publ., 1637