Análisis Sensorial de Uva

El Análisis Sensorial de las Uvas

El método se basa en la segmentación del análisis según los tres principales

componentes de la uva: la pulpa, el hollejo y las pepitas (Rouseau & Delteil 2000,
modificado Sánchez-Palomo, 2006). Se utilizará una lista de 23 descriptores los cuales
se evaluarán mediante escalas estructuradas de 4 puntos, excepto para evaluar el color
para lo cual se utilizará una escala estructurada de cinco puntos.

Análisis Visual y Táctil de las uvas

Descriptor 1- Facilidad de aplastamiento de la baya.

Procedimiento: Antes de separar las uvas de su pedicelo, se debe prensar ligeramente

los granos ejerciendo la misma presión para evaluar la facilidad de aplastamiento

Puntuación: 1: La uva dura sólo rompe bajo fuerte presión.

2: La uva se deforma ligeramente entre los dedos, muy elástica, retoma

su forma inicial.

3: La uva se deforma fácilmente, ligeramente plástica, tarda en retomar

su forma inicial.

4: La uva es blanda, se aplasta completamente con una ligera presión.

Descriptor 2-Facilidad de desgranado

Procedimiento: Se separará la uva del pedicelo evaluando la facilidad de desgranado

Puntuación: 1: La uva fuertemente adherida, el pedicelo se separa difícilmente

desgarrando la película.

2: La uva está adherida, el pedicelo se separa difícilmente quedando

adherida a él gran parte de la pulpa.

3: La uva se despega con bastante facilidad, y solo queda adherida al

pedicelo un poco de pulpa sin color.

4: La baya se separa muy fácilmente y sólo queda adherida un poco de

pulpa.

Descriptor 3- Color de las uvas

Procedimiento: Se evaluará el color de la uva. En caso de heterogeneidad, evaluar el

color más bajo percibido, observando particularmente la zona de inserción del
pedicelo.

Eva Sánchez-Palomo Lorenzo 1

 Análisis Sensorial de Uva

Puntuación

Puntuación Uva Blanca Uva Tinta

1 Verde Rosado oscuro

2 Amarillo pálido Rojo pálido

3 Amarillo Rojo

4 Amarillo pajizo Rojo oscuro

5 Amarillo ámbar Negro

Descriptor 4-Diámetro de los granos;

Puntuación

1: diámetro inferior a 0,5 cm

2: diámetro de 0,5 cm

3: diámetro entre 0,5 cm y 1 cm

4: diámetro de 1cm o mayor

Análisis Olfato-gustativo de la pulpa

Procedimiento: Se introducen las tres uvas en la boca, se separa la pulpa de cada una
prensándolas entre la lengua y el paladar y se extraen de la boca los hollejos y las
semillas (que se conservarán para su posterior análisis). Después se extraerá el mosto
aplastando completamente la pulpa entre la lengua y el paladar

Descriptor 5 - Adherencia de la pulpa

Procedimiento: Durante la separación de la pulpa de los hollejos se evaluará la

presencia de pulpa adherida en los mismos

Puntuación: 1: La pulpa está fuertemente adherida al hollejo y a las pepitas

2: Tras la separación de la pulpa del hollejo queda una fina capa de

pulpa adherida que se observa fácilmente

3: Tras la separación de la pulpa del hollejo queda una fina capa de

pulpa poco visible.

4: No hay capa de pulpa visible tras la separación de la pulpa del hollejo.

Eva Sánchez-Palomo Lorenzo 2

 Análisis Sensorial de Uva

Descriptor 6 -Azúcar en la pulpa

Procedimiento: Percibir la sensación dulce tras la liberación del mosto.

Puntuación: 1: La pulpa es poco dulce

2: La pulpa es medianamente dulce

3: La pulpa es dulce

4: La pulpa es muy dulce

Descriptor 7-Acidez de la pulpa

Procedimiento: Percibir la sensación ácida tras la liberación del mosto.

Puntuación: 1: La pulpa es poco ácida

2: La pulpa es medianamente ácida

3: La pulpa es ácida

4: La pulpa es muy ácido

Descriptores 8, 9, 10 - Aromas de la pulpa:

Procedimiento: Notar la intensidad de cada uno de los aromas percibidos en la

degustación del mosto (herbáceo, frutado y fruta madura)

Puntuación: 1: poco intenso

2: medianamente intenso

3: intenso

4: muy intenso

Análisis Olfato-gustativo y táctil del hollejo

Introducir en la boca los hollejos de las tres uvas. Masticar entre 10 y 15 veces
(Teniendo en cuenta que todos los catadores realicen siempre el mismo número de
masticaciones). Una vez terminado el ciclo de masticación pasar la pasta así obtenida
por el paladar y luego por el resto de la boca así como por las encías y las mucosas
labiales

Descriptor 11-Facilidad de masticación del hollejo:

Procedimiento: Evaluar la dificultad de masticar el hollejo

Puntuación: 1: El hollejo es duro y tras el ciclo de masticación hay presencia de

fragmentos grandes en la pasta formada

2: El hollejo es duro y tras el ciclo de masticación hay presencia de

fragmentos finos en la pasta formada

Eva Sánchez-Palomo Lorenzo 3

 Análisis Sensorial de Uva

3: El hollejo se mastica fácilmente y tras el ciclo de masticación se forma

una pasta casi homogénea.

4: El hollejo se mastica muy fácilmente y se forma rápidamente una

pasta muy homogénea

Descriptor 12-Intensidad tánica de la película

Procedimiento: Pasar dos veces la lengua por el paladar de atrás hacia adelante
notando la intensidad tánica

Puntuación: 1: La lengua resbala sin esfuerzo por el paladar

2: la lengua que da ligeramente enganchada

3: la lengua resbala con dificultad

4: la lengua resbala con gran dificultad.

Descriptor 13-Acidez del hollejo

Procedimiento: Percibir la sensación ácida.

Puntuación: 1: El hollejo es poco ácido

2: El hollejo es medianamente ácido

3: El hollejo es ácido

4: El hollejo es muy ácido

Descriptor 14. Astringencia del hollejo.

Procedimiento: Tratar de resbalar los labios por las encías

Puntuación: 1: El labio resbala fácilmente por la encía

2: El labio queda ligeramente enganchado

3: El labio resbala con dificultad

4: El labio resbala con gran dificultad

Descriptor 15 .Sequedad de los taninos.

Procedimiento: Notar la facilidad de resalivar y la sensación de suavidad al pasar la

lengua por el paladar, evaluando la sensación percibida en la boca.

Puntuación: 1 La lengua resbala sin esfuerzo por el paladar, ninguna dificultad de

resalivar, sensación de grano fino y sedoso

2: La lengua queda ligeramente enganchada en el paladar, breve

dificultad para resalivar, sensación de grano medio.

Eva Sánchez-Palomo Lorenzo 4

 Análisis Sensorial de Uva

3. La lengua resbala con dificultad, dificultad de resalivar durante unos

segundos; sensación de grano grueso

4: La lengua parece casi pegada al paladar, dificultad de resalivar

durante más de 5 segundos, sensación agresiva en el paladar

Descriptores 16, 17 y 18- Intensidad de aroma dominante del hollejo

Procedimiento: Notar la intensidad de cada uno de los aromas percibidos en la

degustación del mosto (herbáceo, frutado y fruta madura)

Puntuación: 1: Aroma poco intenso

2: Aroma medianamente intenso

3: Aroma intenso

4: Aroma muy intenso

Análisis visual, olfato-gustativo y táctil de las pepitas

Descriptor 19-Color de las pepitas.

Procedimiento: Evaluar el color externo de las pepitas. Si quedan trazos verdes no se

podrá realizar su análisis señorial debido a que su fuerte astringencia podría saturar
las células sensoriales de las mucosas.

Puntuación: 1: blanco o amarillo verdoso

2: marrón - verde

3: castaño - gris

4: marrón oscuro

Descriptor 20-Facilidad de molido de las semillas:

Procedimiento: Masticar las semillas entre los incisivos y evaluar su dureza

Puntuación: 1: Hay presencia de una zona periférica blanda y se necesita una fuerte
presión para romperla

2: Hay presencia de una fina zona periférica blanda, la semilla está

húmeda, y se rompe con fuerte presión

3: Hay ausencia casi total de zona periférica, semilla dura y ligeramente

crujiente

4: Hay ausencia de zona periférica; la semilla cruje y se rompe

fácilmente

Eva Sánchez-Palomo Lorenzo 5

 Análisis Sensorial de Uva

Descriptor 21-Aroma dominante de las semillas:

Procedimiento: Evaluar el aroma dominante durante el aplastamiento de las semillas

entre los incisivos.

Puntuación: 1: verdes-astringentes

2: amargas-secas

3: tostadas-crocantes

4: torrefacto-anuezados-avainillados.

Descriptor 22-Intensidad tánica de las semillas:

Procedimiento: Evaluar la intensidad tánica después de pasar la pasta de semillas

masticadas por el paladar y luego por la lengua

Puntuación: 1: La lengua resbala sin esfuerzo por el paladar

2: La lengua queda ligeramente agarrada

3: La lengua resbala con dificultad

4: La lengua resbala con gran dificultad

Descriptor 23-Astringencia de las semillas:

Procedimiento: Evaluar la sensación percibida tras el paso de la punta de la lengua por

la pasta de semillas masticadas, y después pasando la pasta entre las encías y los
labios

Puntuación: 1: El labio resbala fácilmente sobre las encías

2: El labio queda ligeramente agarrado

3: El labio resbala con dificultad

4: El labio resbala con mucha dificultad

Eva Sánchez-Palomo Lorenzo 6

 Análisis Sensorial de Uva

Ficha de análisis sensorial de uvas

Catador: Fecha: Clave: Clave:

Examen visual y táctil de la baya

Facilidad de aplastamiento
- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Facilidad de desgranado
Uvas - 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Color
- 1 2 3 4 5 + - 1 2 3 4 5 +

Diámetro
- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Examen gustativo y táctil de pulpa y hollejos

Adherencia

- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Azúcar
- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +
Pulpa
Acidez
+ 1 2 3 4 - + 1 2 3 4 -

Herbáceo (Intensidad)
- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Frutado (Intensidad)
- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Uvas pasas (Frutos secos)

- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Facilidad de dilaceración
Hollejos
- 1 2 3 4 + + 1 2 3 4 -

Intensidad tánica de la
película
- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Acidez
+ 1 2 3 4 - + 1 2 3 4 -

Astringencia
- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Sequedad de los taninos

- 1 2 3 4 - + 1 2 3 4 -

Herbáceo (Intensidad)
- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Frutado (intensidad)
- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Eva Sánchez-Palomo Lorenzo 7

 Análisis Sensorial de Uva

Uvas pasas (Frutos secos)

- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Ficha de análisis sensorial de uvas

Catador: Fecha: Clave: Clave:

Examen visual y gustativo de las pepitas

Color
- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Facilidad de molido
- 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Aroma dominante - 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Pepitas
Intensidad tánica - 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Astringencia - 1 2 3 4 + - 1 2 3 4 +

Bibliografía

ROUSSEAU J. & DELTEIL, D.: «Présentation d’une méthode d’analyse sensorielle des
raisins. Principe, méthode et grille d’interprétation», Revue Française d’Œnologie 2000;
183: 10-13.

SÁNCHEZ-PALOMO, E. « Estudio del potencial aromático de los vinos de variedades

minoritarias cultivadas en Castilla-La Mancha” Tesis Doctoral. Universidad de Castilla-
La Mancha. 2006.

Eva Sánchez-Palomo Lorenzo 8