COCINA INTERNACIONAL

Lic. Judith Meneses M.

 Es la impresión que causa una sustancia
comestible o no, cuando es ingerida, y está
determinada principalmente, por
sensaciones químicas detectables por el
gusto (lengua) así como por el olfato
(nariz).

 El 60 % del sabor procede de la sensación

de olor, o sea que el olor es el
predominante del sabor de un alimento.

Lic. Judith Meneses M.

 El verdadero sabor de los alimentos se
detecta en sensores existentes en distintas
partes de la lengua, llamadas “papilas
gustativas”.
 El ser humano tiene, en su lengua,

aproximadamente 10,000.
 Están concentradas en algunas áreas de la

lengua. Pueden detectar cualquier sabor,

pero existen áreas, en la lengua, que son
más sensibles a un sabor que a otro.

Lic. Judith Meneses M.

 Es
la cantidad mínima, del
componente responsable del
sabor, necesaria para que sea
detectado por las papilas
gustativas.

Lic. Judith Meneses M.

 1. Temperatura de consumo del alimento
Los extremos de temperatura
disminuyen la sensibilidad a la detección
de los sabores.
Pan caliente vs pan a temperatura ambiente
Helado congelado vs helado fuera del
congelador ( más dulce)
Cerveza fría vs cerveza a temperatura
ambiente (más ácida).

2. Consumo de tabaco
Efecto de la nicotina sobre las papilas gustativas.

Lic. Judith Meneses M.

3. Textura
La concentración mínima a la cual se puede
detectar un sabor varía con la textura.
Es menor en las espumas, luego en los líquidos
y mayor en los geles; luego en los sólidos.
4. Edad del consumidor
Con la edad se va perdiendo la facultad
de detectar sabores y olores.
5. Embarazo
Cambios hormonales.
 6. Presencia de otros componentes
 Un primer sabor reduce la intensidad percibida de
un segundo sabor.
 Las sales y los azúcares son mutuamente
excluyentes.
 La sal disminuye el dulzor de la sacarosa.
 El dulzor se incrementa con el alcohol etílico.
 La sacarosa reduce el amargo de la cafeína.
 Un sabor ácido sobre un sabor dulce produce un
sabor agradable; este efecto se usa mucho para
intensificar el sabor de las frutas ( jugo de limón
sobre papaya).


Lic. Judith Meneses M.

 La mezcla de sabor amargo sobre sabor dulce
genera un sabor agridulce de gran
aceptabilidad.
 El sabor amargo se intensifica con etanol,

pero disminuye con la sal.

 La degustación sucesiva de dos alimentos con

sabores contrastantes, incrementa el sabor

del segundo. Así, cuando probamos un
alimento dulce luego probamos una toronja,
la toronja parece más amarga.
 Son llamados “modificadores o potenciadores
del sabor”.
 Son sustancias que aumentan los sabores

agradables o disminuyen los sabores

desagradables de los alimentos.
Ejemplo: Especias
 Los potenciadores poseen muy poco o ningún

sabor, pero adicionados, en pequeñas

cantidades a un alimento, modifica su sabor
significativamente.

Lic. Judith Meneses M.

 Capacidad asociativa de las especias
Ejemplo: La canela se asocia a platos dulces.

 Modificación del contenido graso del alimento.

Su aumento potencia el sabor.
Ejemplo:
 Carne con grasa es más sabrosa.
 Jamón con vetas de grasa .
 El sabor de la vainilla en la leche. A mayor
contenido graso de la leche, más sabor.

Lic. Judith Meneses M.

 Las sustancias alimenticias, por lo general, no tienen un
sabor único; lo que se percibe suele ser una sensación
compleja originada por uno o mas de los sabores
básicos.
 En la actualidad se consideran cinco sabores básicos:
 ÁCIDO: El estándar es ácido cítrico al 0.07%
 DULCE: El estandar sacarosa al 2.0%.
 AMARGO: El estandar es cafeína al 0.07%
 SALADO: El estandar es cloruro de sodio al 0.2%
 UMAMI: El estandar es glutamato monosódico

Lic. Judith Meneses M.

 Los japoneses en 1908 descubrieron que el
glutamato monosódico producía una
sensación gustativa específica.
 Lo llamaron “umami” que proviene de
“uma= sabroso, delicioso” y de “mi= sabor”.
 En 2001, un biólogo de California detectó
receptores gustativos específicos de éste
sabor en la lengua humana y de algunos
animales.

Lic. Judith Meneses M.

Se encuentra en forma natural en
 Quesos curados, especialmente parmesano
 Jamón serrano
 Carne cruda
 Anchoas
 Espárragos
 Salsa de soja
 Tomates maduros
 Champiñones
 Espinacas
 Té verde
 Frutas maduras
 Leche materna

Lic. Judith Meneses M.

 Son sensaciones que se perciben en el paladar, fuera del
ámbito de las papilas gustativas.
 Son mal llamadas “sabores”.
 Entre ellas:
 Sabor picante: La sensación llega al nervio trigémino
que activa la circulación y da la sensación de
“quemazón”. Lo encontramos en pimienta, jengibre,
chile, cebolla, ajo, clavo de olor.
 Sabor acre o astringente. Provoca la sensación de
sequedad o arenosidad en la boca . Lo
encontramos en plátano verde, cúrcuma, té, granada.

Lic. Judith Meneses M.

Lic. Judith Meneses M.
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN.

Lic. Judith Meneses M.