INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

DE CINTALAPA
PRÁCTICA.

BLADIMIR DE JESÚS SANTOS CRUZ.

7° SEMESTRE, GRUPO “C” NO. DE CONTROL: 18884012.

EVALUACIÓN SENSORIAL.

ING. REYNOL OSBALDO CRUZ GÁRCIA.

UNIDAD 2.

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CINTALAPA DE FIGUEROA CHIAPAS. 29 DE OCTUBRE

DEL 2021.

ÍNDICE:

1
Portada………………………………………………………………………………1

Índice………………………………………………………………………………...2

Resumen……………………………………………………………………………3

Objetivo………………………………………………………………………………4

Marco teórico……………………………………………………………………...5-6

Materiales y métodos……………………………………………………………....7

Discusión y resultados…………………………………………………………..8-9

Cuestionario……………………………………………………………………….10

Conclusión…………………………………………………………………………11

Bibliografías………………………………………………………………………..12

2
 Resumen:

Los sabores básicos pueden ser percibidos mediante el sentido del gusto, este
sentido es el más importante de los sentidos para la persecución del sabor,
conjuntamente con el tacto Y el olfato" Debido a que estos sentidos son
estimulados por los compuestos químicos.

El gusto de un alimento es detectado por las papillas Y el mensaje nervioso de

estas llega al cerebro, donde finalmente es interpretado, los mecanismos
bioquímicos de la percepción del sabor, no están esclarecidos.

La sensibilidad de las diferentes zonas de la lengua, el umbral de detección o

percepción de algunos o todos los sabores, según un criterio creciente o
decreciente las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de
diferentes formas.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones

gustativos", los cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se
encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.

Los nervios (principalmente faciales) conectados con las papilas gustativas

transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo a
continuación de la médula allí donde empieza la columna vertebral; de aquí, los
impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo parietal, en
íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato.

El sentido del gusto tiene una gran importancia ya que permite percibir el sabor,
una función básica y necesaria para poder subsistir. Los sabores son reconocidos
en la lengua, a través de las papilas gustativas, las cuales pierden su capacidad
de detección con el paso de los años.

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 Objetivo:

El objetivo de esta práctica es identificar los sabores básicos mediante el gusto,

para conocer la capacidad que tenemos para reconocer e identificar los cuatros
sabores básicos, como son: dulce, salado, ácido y amargo. También para conocer
las zonas de la cavidad bucal donde se percibe cada sabor.

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 Marco teórico:

El sentido del gusto está situado mayoritariamente en la lengua, aunque también

se sitúa en gran parte del paladar y la garganta. La percepción del gusto se debe a
la presencia de las papilas gustativas, que son unos receptores especializados.

Estos receptores detectan principalmente cuatro sabores básicos: salado, ácido,

dulce y amargo. Y, cada uno de ellos es percibido con mayor o menor facilidad en
las diferentes zonas de la lengua y el paladar.

Sabor dulce: No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Una

lista de algunos productos químicos que causan este sabor es la siguiente:
azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres,
aminoácidos, etc. Obsérvese específicamente que casi todas las sustancias que
causan sabor dulce son productos químicos orgánicos.
Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaria
(sacarosa), se crea una impresión característica en la punta de la lengua que es la
zona fundamental de reconocimiento de este sabor, también sobre los labios, la
mucosa de la boca a nivel de las encías inferiores. Ellas hacen secretar una saliva
espesa y viscosa.
Sabores ácidos: Está causado por ácidos, y la intensidad de la sensación
gustativa es aproximadamente proporcional a la concentración de iones
hidrógeno. En otras palabras, cuanto más fuerte es el ácido, más intensa la
sensación. Se puede reconocer este sabor, agregando unas gotas de ácido
orgánico natural, como el cítrico a un vaso de agua.
Esta sensación afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona
donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las
mucosas y se produce secreción de gran cantidad de saliva bien fluida.
Este sabor es fácil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al
vinagre. El vino es rico en diversos ácidos, que en su conjunto otorgan la
característica ácida en una amplia gama.

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Sabor salado: El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto
varía algo de una sal a otra, porque las sales también estimulan otros botones
gustativos en grado variable.
Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una
sensación particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es
acompañado por una secreción fugaz de saliva.

Sabor amargo: El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de

agente químico. Aquí también, las sustancias que dan sabor amargo son casi
todas de tipo orgánico.
El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos,
por su riqueza poli fenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos
tienen la particularidad de combinarse con las proteínas.

Importancia del gusto:

El sentido del gusto es aquel que permite percibir el sabor, una función básica y
necesaria para poder subsistir. Los sabores son reconocidos en la lengua, a través
de las papilas gustativas, las cuales pierden su capacidad de detección con el
paso de los años.

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 Materiales:

 Sacarosa.

 Sal.

 Ácido cítrico.

 Cafeína.

 Agua de mesa.

 Vasos descartables.

 Sorbetes.

 Goteros.

 Frascos de vidrios.

 Fichas de evaluación.

 Plumones.

 Lápices.

Métodos:

- Reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

Sabor básico. Sustancia. Concentración.

Dulce Sacarosa 0.80%

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 Salado Cloruro de sodio 0.10%

Acido Ácido cítrico 0.05%

Amargo Cafeína 0.04%

Discusión y resultados:

Sabor básico Sustancia Concentración

Dulce 10ml 100ml

salado 10ml 100ml

Acido 10ml 100ml

Amargo 10ml 100ml

Para poder llevar acabo la práctica se tomó 10 ml de cada muestra en una

concentración de 100 ml de agua para poder tener un mejor resultado.

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Con la ayuda de un gotero se colocara una gota
En este lado se pudo percibir el sabor amargo.
en la lengua para conocer en que parte se
detecta cada muestra.

En este lado se pudo percibir el sabor salado. En este lado se pudo percibir el sabor dulce.

9
En este lado se pudo percibir el sabor ácido.

Cuestionario:
1. Dibuje la lengua y sus partes:

2. Factores que afectan la percepción del sabor.

El aroma, color, su textura, temperatura y olor.

3. Nombre de cinco productos que manifiesten tener sabor, dulce, salado,

amargo y acido.
Dulce: cereales de desayuno, cacao soluble, mermeladas, bebidas como
refrescos y crema de cacao.

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 Salado: queso procesado, panes especiales, las sopas, embutidos y platos
preparados.
Amargo: la cerveza, el café, el chocolate no edulcorado, la calabaza
amarga y la sábila.
Acido: el limón, bebidas carbonatadas, edulcorantes, alcohol y tabaco.

Conclusión:

En esta práctica se realizó el reconocimiento de los sabores básicos ya que

nosotros mismos podemos percibir el sabor de cada uno de ellos para conocer
que nuestra lengua tiene diferentes áreas donde se percibe el sabor de cada uno
de estos.

Generalmente existen cuatro sabores básicos, dulces, salados, ácidos y amargos,

esta práctica consistió en detectar de manera individual los sabores de cuatro
muestras pequeñas en vasitos de plásticos que contenían además de agua una
pequeña cantidad de cada sustancia.

Se pudo comprender que el sabor es uno de los atributos sensoriales más

importantes, percibidos por el sentido del gusto. El sabor se define como la
percepción de las sensaciones gustativas básicas.

El sentido del gusto permite detectar la presencia de sustancias químicas liquidas

o en disolución ya que los receptores del gusto se encuentran en las papilas
gustativas presentes en la lengua, paladar, faringe y laringe.

El gusto tiene una gran importancia para la evaluación sensorial ya que permite
medir las propiedades sensoriales y determinar la importancia de cada una de
estas, con el fin de predecir la aceptabilidad del consumidor.

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El sabor salado fue más fácil de percibir ya que se detecta con mayor facilidad
debido a que la sal común es más difusible que la sacarosa, gracias a esta
práctica se pudo comprender más afondo acerca del reconocimiento del sabores
básicos.

En general esta práctica se baso acerca del reconocimiento de sabores básicos,

ya que tiene una gran importancia dentro del campo alimentario para poder llevar
a cabo pruebas sensoriales en algunos alimentos que nosotros queramos analizar
para ver si tiene una mejor aceptabilidad y tener mejores resultados en cuanto la
calidad de los productos para el consumidor.

Bibliografías:

Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.

Coutino, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R. (2002).
Evaluación Sensorial. Prácticas de Laboratorio. 1a ed. Facultad de Química,
UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnología.

Durán L. & Costell E. (1999). Revisión: Percepción del gusto. Aspectos

fisicoquímicos y psicofísicos. Foof Sci Tech Int.; 5(4), pp. 299-309.

Germann WJ. & Stanfield CL. (2005). Principles of Human Physiology. 2nd Edition,
(Ed.), Pearson Education Inc., San Francisco; pp 345-347.

Guevara G. R., Cruz R. C. L., Veja M. X. & Severiano P. P. (2010). SECCION 2:

Sistema Nervioso. Capítulo 15. Funciones de la sensibilidad gustativa
Dentro del libro Fisiología médica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B.
(Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. México D.F. pp 107-114.

Kandel ER, Schwartz JH & Jessell TM. (2000). Principios de Neurociencia. (Ed.),
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Kinnamon S.C. (1996). Taste transduction: linkage between molecular

mechanisms and psychophysics. Food Qual Prefer; (7), pp. 157-159.

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