TECNICAS DE EVALUACIÓN DE GUSTOS PRIMARIOS

PRIMARY TASTE EVALUATION TECHNIQUES

Yineth Acosta, Linda Díaz, Francisco Revueltas, Erickney Ríos

RESUMEN

Los órganos de los sentidos son los encargados de hacernos ver, escuchar, olfatear,
saborear y tener sensibilidad táctil. Cada órgano está asociado a un sentido, pero en este
caso nos enfocaremos más en el gusto. El sentido del gusto está en la lengua. Este sentido
nos permite percibir el sabor de las cosas que comemos y probamos, pudiendo identificar si
el sabor es dulce, salado, amargo o ácido. La combinación de estos cuatro sabores nos
permite percibir otras combinaciones. Finalmente, el propósito del presente estudio fue
analizar la capacidad que tenían los panelistas de determinar la intensidad de los gustos
básicos, así como de identificar los gustos primarios presentes en una mezcla. Para este
propósito se empleó un panel no entrenado de 13 catadores, quienes evaluaron y
especificaron el gusto y el grado de intensidad de 15 muestras dadas, así como especificaron
la composición de 7 muestras mezcladas con gustos primarios. Solo dos catadores fueron
capaces de obtener los aciertos más altos para la identificación de los gustos primarios y
uno para la identificación de la composición de las mezclas.

Palabras claves: Gusto, sabor, gustos primarios, percepción, sentido, análisis sensorial

1. INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que
utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales
y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún
otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la
evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. La necesidad
del ser humano de requerir energía mediante la alimentación, se ve condicionada por múltiples
factores que influyen en la aceptabilidad de los alimentos. Sin duda los factores sociales, culturales
y económicos son fundamentales, pero es el sentido del gusto el que determina en el momento de
la ingesta la aceptación o no del alimento. Por esto un panel sensorial es un “Instrumento de
medida” y, por lo tanto, el resultado de los análisis depende de sus miembros, es indispensable que
los participantes pasen por las etapas de reclutamiento, selección, entrenamiento y control.

La valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o dos o más sentidos. La

percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un
objeto externo a medida que la produce”. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o
químico, se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos,
denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y
dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo,
percibiéndose su aceptación o rechazo.

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Mediante el sentido del gusto se pueden percibir los gustos básicos de los alimentos o sustancias en
general, siendo la lengua el órgano principal del gusto. Los receptores de este sentido, llamados
papilas gustativas, se hallan en las mucosas de la lengua, de la faringe y hasta el paladar, amígdalas,
epiglotis y esófago proximal. Hay cinco tipos de papilas de formas distintas, pero todas son pequeñas
estructuras de células receptoras o botones gustativos, sensibles a las sustancias químicas disueltas
en la saliva. El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso de éstas llega
al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo, ácido
y umami (también están el picante y el alcohólico, pero en realidad no son gustos o sabores, sino
que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua);
mientras que el sabor sui generis del alimento consiste en una combinación de gusto y aroma. Se
estima que la mayor contribución al sabor se debe al aroma.

El sentido del gusto de un ser humano adulto posee nueve mil botones gustativos, agrupados en su
mayor parte en la base, a los lados y en la punta de la lengua. La percepción de los gustos dulce y
salado se localiza principalmente en la punta de la lengua, la del gusto acido a ambos lados de la
misma y la del gusto amargo en su parte superior y en el paladar blando.

La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el
color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por último
el sonido al ser masticado e ingerido. El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo
de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa
la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es buena de
agrado o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado, provocando una
sensación de desagrado.

Hay que destacar que el gusto y el sabor no son exactamente lo mismo pues

2
El sabor

El gusto es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con la lengua
y otras superficies de la boca. Y como sólo hay cinco cosas que podemos saborear (dulce,
agrio, amargo, salado, umami), este sentido se limita a una “paleta” muy reducida.
Experimentamos el olfato cuando detectamos aromas volátiles; el número de aromas que
podemos detectar es enorme, y el olor es lo que da a los alimentos su firma característica.
A través del tacto experimentamos la textura, incluso a veces como dolor, como ocurre con
los picantes. La combinación de estas tres experiencias sensoriales forma el concepto de
sabor.
2. OBJETIVOS
 Familiarizar con los cuatro gustos considerados primarios.
 Evaluar el reconocimiento de sabores, básicos de los alimentos.
 Identificar diferentes estímulos de gustos primarios en mezclas.
 Incentivar el empleo de los órganos de los sentidos en la evaluación de productos.
 Evaluar qué tan capaces son los catadores seleccionados de reconocer los gustos primarios
estudiados.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. Muestra

El presente estudio fue realizado en el laboratorio de análisis sensorial de la Universidad de Córdoba

sede Berastegui. Las muestras se encontraban en el laboratorio, se trabajó con muestras de
referencia para cada gusto (Tabla 1.). Las muestras de gustos primarios individuales fueron
preparadas de acuerdo a la Tabla 2., mientras que las muestras de mezclas de gustos primarios de
acuerdo a la Tabla 3.

Tabla 1. Sustancias de referencia

3
 ATRIBUTO SUSTANCIAS DE
REFERENCIA
Dulce Sacarosa
Ácido Ácido cítrico
Amargo Solución Cafeína
Salado Cloruro de Sodio
Umami Glutamato monosódico

*AQUÍ VAN LAS TABLAS 1 Y 2*

3.2. Análisis sensorial

Lugar de ensayo: la evaluación fue realizada en el laboratorio de análisis sensorial localizado en la

Planta Piloto de Ingeniería de Alimentos, en la Universidad de Córdoba sede Berastegui, bajo los
requerimientos sugeridos por la NTC 3884 []. Este laboratorio cuenta con 10 cabinas de evaluación
con luz blanca, roja y verde; zona de evaluación grupal y zona de preparación de muestras. Las
evaluaciones se realizaron una vez, en un horario entre las 10 am a 12 pm.

Los evaluadores: Los catadores fueron 13 estudiantes de la Universidad de Córdoba del programa
Ingeniería de Alimentos. Estos sujetos fueron catadores no entrenados por lo que se les proporcionó
orientación acerca del manejo del estudio.

Los 13 catadores fueron sometidos a una sesión de reconocimiento de los gustos básicos a
diferentes intensidades (Tabla 1.) junto con otra evaluación de percepción de los componentes de
una mezcla (Tabla 2.).

Los atributos evaluados en el estudio fueron los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo
y umami (Tabla 1.). La valoración de la intensidad de los atributos se realizó a través de una escala
de respuesta de débil, moderado y fuerte, en donde débil representa casi ausencia del atributo y
fuerte significa una percepción muy fuerte del atributo. Mientras que para las mezclas los catadores
tenían que describir que componentes percibían en cada muestra. Las respuestas fueron
proporcionadas a través del método independiente en donde los catadores registraron de forma
autónoma sus percepciones.

Las muestras de la primera sesión fueron presentadas en vasos desechables que contenían 10ml de
la muestra de los sabores básicos. Cada catador tenía una bandeja con 15 muestras codificas de los
sabores básicos con sus diferentes intensidades. Para la sesión dos, igualmente las muestras fueron
presentadas en vasos desechables que contenían 10ml de dicha muestra. Cada catador tenía una
bandeja con 7 muestras codificadas. En ambas sesiones las muestras estaban acompañadas de un
vaso de agua como sustancia de enjuague y el correspondiente formato de evaluación.

3.3. Análisis estadístico

Los datos obtenidos de los resultados de los catadores posteriormente se tabularon y se graficaron
en Excel, tomando el número de aciertos para cada catador, para cada intensidad de gusto, para el
gusto en general y para cada mezcla.

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 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

SESIÓN 1

Tabla 4. No. de aciertos de las intensidades de los gustos

GUSTO No.
ACIERTOS
DULCE DÉBIL 7
DULCE
MODERADO 6
DULCE FUERTE 7
SALADO DÉBIL 6
SALADO
MODERADO 5
SALADO FUERTE 7
ACIDO DÉBIL 4
ACIDO
MODERADO 9
ACIDO FUERTE 4
AMARGO DÉBIL 2
AMARGO
MODERADO 1
AMARGO
FUERTE 1
UMAMI DEBIL 2
UMAMI
MODERADO 1
UMAMI FUERTE 1

Tabla 5. No. de aciertos del gusto por catadores

CATADORES No.
ACIERTOS
Johan Torres 4
Ana Caraballo 2
Erney
Contreras 4
Ana Diaz 5
Maria Andrade 8
Diana Bula 6
Lina Prasca 6
Daniela
Cuadrado 8
Katherine
Fuentes 5
Esilda Torres 3
Tatiana Petro 7

5
 Angie Dilicio 3
Cesar Ricardo 2

Tabla 6. No. de aciertos de los gusto en general

GUSTO # ACIERTOS %PERCEPCIÓN

DULCE 20 51,28205128
SALADO 18 46,15384615
ACIDO 17 43,58974359
AMARGO 4 10,25641026
UMAMI 4 10,25641026

Grafica 1.

Gafrica 2.

Grafica 3.

En el reconocimiento de gusto se observó que el atributo más percibido fue el ácido moderado con
9 aciertos y un 69,23% de percepción (grafica 1.) en comparación con los menos percibidos que
fueron el amargo moderado, amargo fuerte, el umami moderado y el umami fuerte con 1 acierto y
un % de percepción de 7,69.

De acuerdo a la gráfica 2. Observamos que los catadores María Andrade y Daniela Cuadrado son los
que presentan mayor porcentaje de percepción (53,33%) del gusto con 8 aciertos de 15 (Tabla 5.)
seguido Tatiana Petro con 46,66% de perceptibilidad (7 aciertos). cabe resaltar que María Andrade
presentó mayor perceptibilidad por el gusto salado con 3 aciertos de 3 (identificando las tres
intensidades) seguido del ácido con dos aciertos, mientras que Daniela Cuadrado presentó mayor
perceptibilidad tanto en el gusto salado y ácido (ambos identificando las tres intensidades). Tatiana
Petro percibió las 3 intensidades de los gustos ácido y dulce.

De igual modo en la gráfica 2. Se presenta que la menor percepción de 13,33% corresponde a los
catadores Cesar Ricardo y Ana caraballo con un total de 2 aciertos de las 15 muestras presentadas
para la evaluación del gusto y la intensidad.

La gráfica 3. expone una alta perceptibilidad de 51,28% por el gusto dulce, es decir, que en general
fue el gusto mejor percibido por los catadores con 20 aciertos (Tabla 6.). Mientras que el gusto que
presentó dificultad para percibir por parte de los catadores fue el amargo y umami con 4 aciertos.
Además, ciertos catadores expresaron que hubo una tendencia a confundir el ácido con el umami.

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SESIÓN 2

Tabla 7. No. de aciertos de las mezclas Tabla 8. No. de aciertos de composición de

las mezclas por los catadores.
MEZCLA No.
ACIERTOS CATADORES No.
Salado-ácido 3 ACIERTOS
Dulce-acido 2 Johan Torres 1
Ácido- 7 Ana Caraballo 3
amargo Erney 4
Salado- 3 Contreras
amargo Ana Diaz 1
Salado-dulce 10 María Andrade 2
Dulce- 1 Diana Bula 1
amargo Lina Prasca 2
Agua 4 Daniela 1
ionizada Cuadrado
Katherine 3
Fuentes
Esilda Torres 2
Tatiana Petro 6
Angie Dilicio 3
Cesar Ricardo 1

Grafica 4.

Grafica 5.

De acuerdo a la Tabla 7. Y la gráfica 4. La mezcla de los gustos dulce-amargo presentó una

perceptibilidad de 7,69%, es decir, fue la más difícil de percibir donde solo un catador fue el único
capaz de identificar su composición. Mientras que el 76,92% de percepción correspondió a la mezcla
salado-dulce, con 10 aciertos. La catadora Tatiana Petro fue la que presentó mayor perceptibilidad
de la composición de las mezclas, con 85,71% (gráfica 5.). Solo 5 catadores (Tabla 8.) fueron los que
presentaron la mayor dificultad para percibir las composiciones, con un 14,28% de perceptibilidad.
En cuanto al agua ionizada, se esperaba una percepción del 100% pero solo hubo percepción del
30,76% (gráfica 4.) 4 catadores fueron capaz de identificarla, este error se pudo deber a que los
catadores no esperaban el tiempo correcto entre la prueba de una y otra muestra o bien como no
esperaban muestras diferentes a los sabores de los gustos primarios, reflejaron sabores diferentes
en ella ya que se observó que muchos catadores respondieron azúcar con agua, sal con agua o
incluso umami.

5. CONCLUSIÓN

7
Todos los gustos primarios y sus intensidades fueron identificados por el panel. En general los gustos
mejor percibidos fueron el dulce, salado y el ácido. La mezcla salado-dulce fue la que mas porcentaje
de percepción obtuvo con 76,92%. A pesar de ser el agua ionizada una sustancia común hubo
dificultad para identificarla, solo 4 catadores fueron capaces. Las catadoras María Andrade, Daniela
Cuadrado son las más aptas del panel para identificar los gustos salados y junto con Tatiana Petro
los gustos ácidos. Los catadores respondieron a la percepción de los gustos primarios por separados
que combinados en mezclas.

REFERENCIAS

[1]. Amerine M.A., Pangborn R.M., Roessler E.B. "Principles of Sensory Evaluation of
Food". Academic Press. New York (1965).
[2]. Anzaldúa Morales A: La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica.
Acribia, Zaragoza, 1994
[3]. Costell E y Durán L: El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. I. Introducción.
Revista de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos, 1981, vol. 21, n.º 4.
[4]. Goldstein B: Sensación y Percepción. Debate, Madrid, 1998.
[5]. Norma Técnica Colombiana. NTC 3884:1996. Análisis sensorial. Guía general para el diseño de
cuartos de prueba.