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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Análisis organoléptico, reacción y naturaleza de la


muestra.

CURSO : QUIMICA ANALÍTICA

ALUMNO :

CICLO : III

PUCALLPA – PERU

2019
I. INTRODUCCIÓN

El análisis organoléptico de una muestra problema es el conjunto de


procedimientos orientados a la identificación de sus componentes, incluyendo
el análisis organoléptico, determinación de la reacción y naturaleza de la
muestra problema.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general


Determinar algunas propiedades físicas de una muestra problema
mediante los sentidos corporales.

2.2. Objetivo especifico

Determinar la reacción de una muestra problema frente a los


indicadores.
Reconocer y diferenciar mediante pruebas específicas la
naturaleza de una muestra problema.

-
III. MARCO TEORICO
3.1 Análisis organoléptico
Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se
realiza sobre una muestra (principalmente de alimento o bebida)
basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista,
gusto, olfato, etc.).

En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de


degustación o cata para determinar la calidad del producto. El
análisis organoléptico es una prueba siempre subjetiva que
involucra directamente al gusto y olfato, pero que también está
relacionada con el sentido de la vista y del tacto.

El gusto es un sentido con la función de identificar los sabores de


los productos a degustar y que se complementa con el sentido del
olfato ya que los olores de los alimentos que introducimos en la
boca suben por la vía retronasal hacia la nariz (por eso cuando
estamos resfriados con la nariz taponada o simplemente tapada,
tenemos la percepción de que los alimentos no tienen sabor).

3.2. Análisis organoléptico en vino


Cata de vinos

Un análisis organoléptico muy común en España es la tradicional


cata de vinos, que pasa por varias fases: examen visual,
examen olfativo, gusto y toma de datos.

Examen Visual

El catador inclina la copa hasta que esté casi horizontal y


examina el color, la anchura y los matices del «borde» para
obtener datos del vino como su edad o su brillo. Si el vino deja
en los bordes de vidrio de la copa “lágrimas gruesas y
espesas” indicará que el vino tiene un cuerpo completo con
un grado alcohólico mayor y alto contenido tánico.
Examen Olfativo

Se sostiene la copa por la base, entre los dedos pulgar e índice,


y se acerca el vino a la pituitaria, primero en una tentativa rápida
olfativa y luego haciéndolo girar para percibir sus aromas
primarios. Luego se gira el vino en la copa en sentido inverso al
de las agujas del reloj para activar los ésteres, que son los
componentes aromáticos del vino. El buen catador aspirará el
vino mediante inhalaciones cortas y profundas, suaves e
insistentes.

Examen Gustativo y final de boca

En esta fase se prueba el vino reteniéndolo y masticándolo


durante unos segundos. Conviene dejar entrar el aire en la boca
para que el vino respire y describir las nuevas sensaciones
gustativas del vino.

Los expertos enólogos dicen que se debe empezar a catar los


vinos blancos sobre los tintos, los secos antes que los dulces,
los ligeros antes que los concentrados y los simples antes que
los complejos.

3.3. Análisis organoléptico en alimentos

El olor

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles


liberadas en los alimentos. Dicha propiedad en la mayoría de las
sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación
del olor es muy importante que no haya contaminación de un
olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados
deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

El aroma

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y


aromáticas de un alimento después de haberlo introducido en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y
la faringe, llegando a través de las trompas de Eustaquio a los
centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente
del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos
gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos
sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o
alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca
y por ende la detección de aromas y sabores y más.

El gusto

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce,


salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o
más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay
personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o
nula; por lo cual es necesario determinar qué sabores básicos
puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que


combina tres propiedades: olor, aroma y gusto; por lo tanto su
medición y apreciación son más complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es
dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba
el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una
propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos
disueltos en agua, aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa
del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en
4 grupos, cada uno sensible a uno de los cuatro sabores o
gustos:
 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua
sensible al sabor dulce.
 FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la
lengua, detectan el sabor salado.
 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores
de la lengua, sensible al sabor ácido.

Por ello es importante en la evaluación de sabor que la lengua


del juez esté en buenas condiciones, además de que no tenga
problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben
ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya
que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras.

La textura

Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el


oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.
La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido
deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por
ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre
él. Al morder una fruta, empezarán a manifestarse más atributos
de textura como el crujido, detectado por el oído y al masticarse,
el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la
lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si
presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
-

IV. MATERIALES E INSUMOS

4.1. Materiales

- Tubo de ensayo - Indicadores


- Piceta - Carbonato de calcio
- Espátula - Cloruro de magnesio
- Pipeta - Carbonato de sodio
- Mechero bunsen - Sulfato de cobre
- pinzas pentahidratado
- Agua destilada - Clorato de potasio.
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

5.1. Análisis organoléptico


Se tomaron 4 pedacitos de papel, para luego con la espátula poner
las muestras proporcionales, mediante el análisis organoléptico
llegamos a las siguientes conclusiones:

 Carbonato de sodio

Vista : Blanco Gusto : Neutro


Tacto : Arenoso Olfato : No tiene

 Carbonato de calcio

Vista : Polvo Gusto : No tiene


Tacto : Suave Olfato : No tiene

 Cloruro de magnesio

Vista : Cristalino Gusto : Picante


Tacto : Grumoso Olfato : No tiene

 Clorato de potasio
Vista : Blanco Gusto : Picante
Tacto : Grumoso Olfato : No tiene

5.2. Determinación de la reacción de la muestra

Se utilizó agua destilada y un indicador para conjuntamente con el


reactivo lograr reacción de coloraciones.

5.3. Determinación de la naturaleza de la muestra problema

Para ello se utilizó los reactivos pero estos fueron sometidos a


temperatura para ver las distintas reacciones que presenta.
VI. RESULTADOS

Cuadro 1. Análisis organoléptico.

Reactivo Análisis organoléptico


VISTA TACTO GUSTO OLFATO
NaCO3 Blanco Arenoso Neutro No tiene
CaCO3 Polvo Suave No tiene No tiene
MgCl2 Cristalino Grumoso Picante No tiene
KClO3 Blanco Grumoso Picante No tiene

Cuadro 2. Determinación de la reacción de la muestra

Reactivo Indicador Reacción Coloración


NaCO3 Fenolftaleína Base Lechoso claro
CaCO3 Fenolftaleína Base Lechoso blanco
MgCl2 Fenolftaleína Base Transparente
KClO3 Fenolftaleína Base Transparente
CuSO4.5H2O Fenolftaleína Base Turquesa

Cuadro 3. Determinación de la naturaleza de la muestra

Reactivo luego de calcinación


Reactivo Forma Color Olor
Gas Blanco Olor quemado
NaCO3
transparente
Ni gas ni vapor Blanco Sin olor
CaCO3
transparente
Vapor Blanco Sin olor
MgCl2
transparente
ALMIDON Vapor Blanco Papel quemado
transparente
CuSO4.5H2O Vapor Blanco Sin olor
transparente
VII. CONCLUCIONES

Se logró determinar algunas propiedades físicas de una muestra


problema mediante los sentidos corporales.
Se logró determinar la reacción de una muestra problema frente a los
indicadores.
Se logró reconocer y diferenciar mediante pruebas específicas la
naturaleza de una muestra problema.

VIII. SUGERENCIAS
- Tener los tubos de ensayo limpio y seco antes de su utilización.
- Poner la dosis adecuada para poder mesclar los reactivos.
- Tener presente que tipo de indicador se va a utilizar.
- Tener cuidado de no quemarse con el mechero bunsen.

IX. BIBLIOGRAFIA

Robles, D. 2012. Análisis organoléptico.

Martinez, A. 2014. Análisis organoléptico en vinos.


CUESTIONARIO
1. ¿cuál es la importancia de la química analítica? Indicar las áreas de uso de
métodos analíticos.
La química analítica es una ciencia de medición basado en un conjunto de ideas y
métodos que son útiles en todos los campos de la ciencia.
Se aplica en ciencias:
- Bilogía
- Física
- Geología
- Mas
La química analítica es de vital importancia puesto que ayuda o se relaciona con la
medicina, alimentación. En las cuales se crea productos o se complementa a un
producto.
2. Método analítico. Definir. Características de un método analítico.
El Método analítico es aquel proceso de investigación empírico-analítico que se enfoca
en la descomposición de un todo, desarticulando en varias partes o elementos para
determinar las causas, la naturaleza y los efectos. La definición del análisis es el
estudio y examen de un hecho u objeto en particular, es el más usado en el campo de
las ciencias sociales y en las ciencias naturales

Características

1. No considera sus conclusiones infalibles o finales, pueden estar sujetos a


cambios gracias a nuevas investigaciones que refuten alguna hipótesis.
2. El método está abierto a la incorporación de nuevos conocimientos y
procedimientos con el fin de asegurar un mejor acercamiento a la verdad.
3. Necesita muestras: El muestreo es una parte importante del método analítico,
si se toma mal la muestra los resultados serían erróneos o inservibles.
4. Consta de una experimentación que se pueden tener errores, y al final sacar lo
cierto.
3. ¿A qué se denominan indicadores ácidos-bases?
Así podemos definir a un indicador ácido-base como, una sustancia que puede ser de
carácter ácido o básico débil, que posee la propiedad de presentar coloraciones diferentes
dependiendo del pH de la disolución en la que dicha sustancia se encuentre diluida.
4. Cuáles son los múltiplos y submúltiplos de potencia 10 que se utilizan con las
unidades básicas de medida en química analítica?. Indicar prefijos, símbolos y
factores.

5. Que principios básicos de química general tienen lugar en las operaciones de


análisis cualitativo y cuantitativo? Indicar y explicar.

Los métodos empleados por la Química Analítica (métodos analíticos) considerados


como clásicos se emplearon durante un largo periodo de tiempo para la
caracterización de la materia. Estos métodos, esencialmente empíricos, implicaban en
la mayor parte de los casos una gran destreza experimental.
6. un determinado método de concentración funciona mejor cuando la
concentración del analito es alrededor de 10 ppb:
a) si el volumen de la muestra para el método es de 0.5 ml ¿Qué masa del analito está
midiendo?
10ppb = 0.00001 ml/l
b) Si la concentración del analito es 15 %p/v. se podría preparar una muestra para el
análisis? Indicar. ¿Cómo y porque?
Se calcula a partir de la masa del soluto (en gramos) dividido sobre el volumen de la
disolución en (mililitros):

7. un analista desea añadir 265 mg de Cl a una mescla de la reaccio


.¿cuantos ml de BaCL2 deberá añadir?

Donde el PA (Cl) es el peso atómico del cloro que es 35,5 g/mol, entonces
sustituyendo se tiene:
Moles Cl= 265 / 35,5 = 7.46moles de Cl
Cálculo de los moles de BaCl2 que se deben añadir:
Según la reacción de arriba:
2 moles de Cl----------1 mol de BaCl2
7.46 moles de Cl-----------X= 3.73 mol de BaCl2
Conversión de los moles de BaCl2 a ml:
Ya tienes los moles pero necesitas son los ml y este es el factor de conversión
mol BaCl2 (PM BaCl2 / densidad); PM es peso molecular
3.73 mol * (208, 3 / 3, 9) =53.41 ml

8. se disuelven 5 grs de KNO3 en 250 ml de agua. Expresar su concentración


porcentual m/v, normal y molal.

Molaridad = 0.196 Normalidad= 19.82


9. ¿Con que peso de agua debe diluirse 50 grs de ácido nítrico al 60% para
obtener una solución de ácido al 20%?
Primero tienes q ver cuánto HNO3 tienes disponible. En este caso es
100----- 50g
60------ 30g de HNO3 disponibles, acompañados de 20g de agua

Ahora sabes que cada 20g de HNO3 pones formar 100g de la solución que quieres
(20%). donde 80 corresponden al agua

20g ----- 80g


30 g ----- 120g agua..
Pero inicialmente tenías 20g, así que solo tienes q agregar 100g de agua.

10.si ud. Proyecta industrializar una materia prima (mineral, animal o vegetal-
planta medicinal), tendrá que someterlo a un proceso de análisis químico
general; ¿Qué evaluaciones preliminares realizara en su muestra problema?
Coloración mediante temperatura. Ya que al realizar algún producto industrial como
por ejemplo una pomada siempre se tiene en cuenta que se tendrá que utilizar
temperatura. Entonces diría que una de las pruebas preliminares de mayor
importancia seria la de c oloración mediante el uso de temperatura.