"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°01
“EVALUACIÓN SENSORIAL DE
ALIMENTOS”

ALUMNOS
Jibaja Cruz Gina Gively - 142412H
Mera Vega Eliana Brunella - 170202D
Quispitongo Espinoza Lidia Raquel - 160778K
Rebaza Ramírez Vladimir Fernando - 170066C

ASIGNATURA
Evaluación Sensorial de Alimentos

DOCENTE
MSc. Ing. Renzo Bruno Chung Cumpa
CICLO
2021- I

Lambayeque, agosto del 2021

I. LOGRO DE APRENDIZAJE
• Evalúa el reconocimiento de sabores básicos de los alimentos.
• Identificar la zona y sensación de la lengua en la degustación de muestras.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Sabor:
Atributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto,
se detecta cuando se introduce un alimento en la boca. Diferencia e identifica un alimento
de otro. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos
disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de
la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se
dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
• Papilasiformes: Localizadas en la punta de
la lengua sensible al sabor dulce.
• Fungiformes: Localizada en los laterales
inferiores de la lengua, detectan el sabor
salado.
• Coraliformes: Localizadas en los laterales
posteriores de la lengua, sensible al sabor
ácido.
• Caliciformes: Localizadas en la parte
posterior de la cavidad bucal detectan sabor Ilustración 1. ¿Cómo funciona la lengua?
Nota. Médica Sur (2018)
amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor, que la lengua del juez esté en buenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben
ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume
puede inferir con el sabor de las muestras.
2.2. Características:
Sabor característico, suigéneris.
• Análisis de perfil de sabor del alimento: Consiste en la descripción detallada y
la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor–textura
(atributos complejos) de un producto alimenticio.
2.3.¿Cómo funciona el sentido del gusto y su órgano la lengua?
Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del
olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de sabores. El centro del
gusto y del olfato combina su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua.
La textura rugosa de la lengua se debe a un promedio de 10,000 papilas gustativas
encargadas de identificar los 4 sabores básicos, dulces, salados, agrios y amargos, y un
quinto sabor más llamado umami (sabor producido por el glutamato monosódico).
Además de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identificar si el alimento
está frío o caliente, y si es un alimento duro o suave.
Todas estas señales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas,
permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos
que el alimento que estamos probando está en mal estado. El órgano de este sentido es la
lengua, y se localiza específicamente en las papilas gustativas, que son las que hacen
posible la identificación de sabores dulce, ácido, amargo, y salado.
Con esto sólo bastaría decir que la lengua no sólo es un órgano designado al sentido del
gusto, sino también es un órgano muscular, localizado en el interior de la cavidad bucal,
que participa en los mecanismos de succión, deglución, es auxiliar de la digestión, ya que
las sensaciones del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las
papilas gustativas juegan un papel importante en este sentido. Se considera que las vías
de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua,
a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en
el lóbulo témporo-occipital del cerebro. La lengua contiene un conjunto de células
especializadas, llamadas yemas gustativas, que son los órganos especiales del gusto.
Además de éstas, la lengua también tiene otro tipo de células que producen saliva, que es
necesaria para tragar los alimentos.
Esas yemas gustativas están bajo de la superficie de la lengua en surcos y cavidades, junto
a las yemas gustativas se encuentran células que secretan líquidos que sirven para
enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estímulos
nuevamente. Las yemas gustativas contienen células en forma de pelos cuyas terminales,
los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las células gustatorias
terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales:
• 04 vasos de vidrio.
• 04 cucharitas.
• Agua fría.
• Agua caliente.
• Azúcar rubia.
• Sal común.
• 02 limones.
• 02 té filtrantes puro (que no posean sabores complementarios: canela, manzana,
etc.)
• Vaso con agua (para neutralizar sabores entre prueba y prueba).
3.2. Métodos:
3.2.1. Preparación de las muestras
Las muestras se preparan por tipo de sabor a identificar, por lo que
potenciaremos el sabor básico para que este sea fácilmente detectable por
nuestros sentidos (gusto) y podamos percibir las características
fundamentales cuando son degustados por la lengua.
Procedimiento:
• En tres vasos distintos colocar agua fría a la mitad del volumen. En el
cuarto vaso, colocar agua caliente al mismo nivel de los demás (mitad del
vaso).
• Preparar una muestra dulce (agregar 2 cucharaditas de azúcar en un vaso
con agua fría y homogenizar).
• Preparar una muestra salada (agregar 1 cucharadita de sal común en un
vaso con agua fría y homogenizar).
• Preparar una muestra ácida (agregar el jugo de los 2 limones en un vaso
con agua fría y homogenizar).
• Preparar una muestra amarga (verter los 2 té filtrantes en un vaso con agua
caliente y dejar reposar hasta enfriar).
• Una vez que todas las muestras han sido preparadas nos dispondremos a
realizar evaluación sensorial (tener previsto papel y lapicero para registrar
evidencias).
 3.2.2. Evaluación sensorial de los sabores básicos
• Probar un sorbo de la muestra dulce, en la cantidad suficiente que permita
que el contenido pueda desplazarse por toda nuestra boca. Hacer
permanecer la muestra durante 10-15 segundos como si estuvieras
simulando un enjuague bucal, de tal manera que permita que la lengua
identifique: la SENSACIÓN que produce el sabor básico (pesadez,
frescura, astringencia, rugosidad, etc.) y la ZONA de la lengua que lo
identifica (laterales, media, posterior, etc.). Una vez identificados los
criterios de evaluación, depurar la muestra y enjuagar con abundante agua
para neutralizar el sabor. IMPORTANTE: No ingerir las muestras, sólo
percibir.
• Realizar el mismo procedimiento que el descrito anteriormente para las
tres muestras restantes (sabor salado, ácido y amargo siguiendo ese orden).
• Tomar registro de lo percibido en el ejercicio.

Recuerda: Es importante que antes de realizar la práctica, no hayas ingerido alimentos

02 horas antes para evitar distorsión en la percepción sensitiva, y que enjuagues
correctamente tu boca entre prueba y prueba para evitar sabores residuales de las muestras
anteriores.
Importante: Las sensaciones y localizaciones de los sabores básicos, están descritos en
la parte teórica. Lo importante de este ejercicio, es que puedas reconocer conscientemente
estas características, ya que de ello dependerá el éxito de las evaluaciones sensoriales
futuras.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Sabor Dulce
Fue percibido cuando se probó el vaso de agua fría y azúcar ya diluida en este y la zona
en la que fue identificada fue se detectó principalmente en las papilas gustativas de la
punta de la lengua.
Figura 1
Transducción del sabor dulce

Nota. Esquematización del mecanismo de transducción del sabor dulce. Tomado de MANNS FREESE
[Fotografía] Mendoza (2013)

Según Morales, Mingo, & Caro (2019) nos dice que: “El sabor dulce está producido en la
mayoría de las ocasiones por compuestos orgánicos: azúcares, glicoles, alcoholes,
aminas, ésteres y aldehídos entre otros. La transducción de estas señales está mediada por
receptores-canales ligados a proteínas G y a la vía del AMPc (adenosín monofosfato
cíclico) que tendrá como resultado final la modificación del grado de apertura de canales
de potasio con la consiguiente acumulación de cargas positivas intracelulares y la
despolarización de la membrana. Otra vía de transducción es la del IP3 (inositol trifosfato)
que mediante la movilización de los depósitos intracelulares de calcio induce la liberación
del neurotransmisor en la hendidura sináptica con el consiguiente potencial de acción”.
Concordamos con el autor, ya que utilizamos la sacarosa para la detección del sabor dulce
y estas señales son estímulos producidos por los azúcares o por edulcorantes sintéticos
que no entran en las células gustativas pero que, si desencadenan cambios en el interior
de las mismas, pues las moléculas del edulcorante activan los receptores de la membrana
celular los cuales activas a las proteínas G. La traducción del sabor dulce esta medida
por una familia de receptores acoplados a proteína G, T1R2Y T1 R3. Cabe resaltar que
el sabor dulce produce el agrado y aceptación al momento de ser ingerida.

4.2. Sabor Salado

Fue percibido cuando se probó el vaso de agua fría con sal. La zona en la que se identificó
este sabor salado fue mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte central y con
una mayor intensidad en ambos lados de la parte delantera de la lengua, dejando percibir
una sensación áspera en la lengua.
López (2019) en su publicación El gusto por el sabor salado, nos dice que: “El sabor
salado responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos
lados de la parte delantera y central, aunque con menor sensibilidad, de la lengua. La
detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de
sodio, potasio y otros metales alcalinos.” Compartimos la idea del autor, ya que en los
resultados obtenidos en práctica se encontró que el sabor salado fue percibido con mayor
intensidad en la parte lateral delantera de la lengua y con menor intensidad en la parte
central.

4.3. Sabor Ácido

Durante el análisis sensorial de la muestra ácida, la que contiene el jugo de dos limones
en un vaso con agua fría ya homogenizado, se determinó que la zona donde se detectó el
sabor por las papilas gustativas de la lengua fue en ambos lados de la parte posterior de
esta.
Según (Peralta & Rivera, 2019) en su libro: “La química del sabor”; nos dice que: “El sabor
ácido a menudo se identifica también con el sabor agrio, es detectado por las papilas
gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los
ejemplos de dicho sabor son: ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (naranja, limón), ácido
málico (manzana), ácido láctico (leche)”. Coincidimos con los autores ya que nuestros
resultados indican también que el sabor ácido es percibo en ambos lados de la parte posterior
de la lengua.

4.4. Sabor amargo

Fue percibido cuando se probó el vaso de agua tibia y té. La zona en la que fue identificada
fue mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua con una
sensación de rugosidad.
Sherman (2019) en su publicación Informes sobre el Cerebro: Los Sentidos Gusto y el
Olfato nos dice que: “Cuando una molécula del gusto apropiado conecta con un receptor,
el proceso cambia la carga eléctrica de la molécula receptiva desencadenando la
liberación de un neurotransmisor. Este transmisor químico inicia el impulso eléctrico de
una neurona cercana que se encarga de enviar la señal al cerebro. Antes se pensaba que
los receptores de cada gusto estaban divididos en secciones de la lengua (la punta de la
lengua para el dulce, los laterales para el salado y el amargo, y la parte trasera para el
agrio), pero se han demostrado que los tipos de receptores están distribuidos por toda la
lengua (una misma papila gustativa puede contener receptores de diferentes gustos). Es
decir, no hay una organización clara de los receptores en la lengua”. Y esta última idea
es la que compartimos con el autor, ya que los resultados obtenidos en la práctica se
encontraron que en la parte posterior es donde el sabor amargo fue mucho más intenso.
V. CONCLUSIÓN DE LA PRÁCTICA
• El sentido del gusto posee un rol primordial ya que nos permite seleccionar dentro
de una amplia variedad de alimentos, las sustancias que son necesarias para
nuestro metabolismo, protegiéndonos a su vez de compuestos potencialmente
nocivos, debido a su toxicidad o grado de descomposición. Este sentido también
es capaz de brindarnos la capacidad de seleccionar y discriminar alimentos que
nos permitan sentir agrado y placer.
• Se reconoció de forma de adecuada y siguiendo las directrices los 4 sabores
mencionados durante la práctica (dulce, salado, acido y amargo). El sabor dulce
se localizó en la punta de la lengua con una sensación de agrado, el sabor salado
Se localizó en 2 zonas, con mayor intensidad en la parte lateral delantera de la
legua y con menor intensidad en la parte central con una sensación áspera en la
lengua, el sabor ácido se localizó en ambos lados de la parte posterior de la lengua
con una sensación de áspera y por último el sabor amargo se localizó en la parte
posterior de la lengua con una sensación rugosa en esta.
VI. CUESTONARIO
5.1. ¿Para qué sirve en la evaluación sensorial?
La evaluación sensorial se ha definido como la disciplina científica y sirve para evocar,
medir, analizar e interpretar esas respuestas a los productos percibidos a través de los
sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído (Severiano, 2021).
La evaluación sensorial es una ciencia y presta atención a la precisión, exactitud y
reproducibilidad de sus metodologías. Por ello, para el diseño efectivo de las pruebas
y para proporcionar una interpretación perspicaz de los resultados, los profesionales
de la Evaluación sensorial, deben tener presentes las posibles interacciones como los
fenómenos de supresión o enmascaramiento de estímulos y adaptación, así como las
condiciones en que serán evaluados.
Implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de
disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de
calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso
de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las
características sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es un buen
momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo.
Sabemos que es respuesta basada en la percepción del sujeto), que le permite saber si
lo que está percibiendo es dulce, duro, amarillo o cualquier otro atributo sensorial.

5.2. ¿Qué son los sabores básicos? ¿Cómo son reconocidos por el ser humano?
Los sabores básicos son las sensaciones que producen los alimentos, u otros
elementos, en el gusto. Dicha sensación está compuesta en un 80% por lo que
percibimos por el olfato y el 20% restante por la lengua y el paladar.
La identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los distintos
receptores gustativos no está completamente establecida. Se han identificado al
menos 13 posibles receptores distintos en las células gustativas (receptores de sodio,
de potasio, de cloruro, de adenosina, de inosina, de sabor dulce, de sabor amargo, de
glutamato y de hidrogeniones). Estos receptores se han agrupado, de un modo práctico
en cuatro categorías generales, denominadas sensaciones primarias del gusto: agrio,
salado, dulce y amargo (Morales J. M., 2018).
Del mismo modo en que los colores que percibimos son combinación de los tres
colores primarios (rojo, amarillo y azul), se supone que la gran cantidad de sabores
distintos que podemos percibir sería, dicho de una manera simplista, combinación de
 los cuatro sabores primarios. Aunque ya se ha referido que la interrelación con el
olfato es decisiva para la interpretación final de todos los sabores y sus matices
(Morales J. M., 2018).
5.3. ¿Qué es el sabor umami? ¿Qué características tiene?
El umami es considerado el sabor de uno de los aminoácidos más comunes que se
encuentran en las proteínas, el ácido glutámico. Este sabor es la percepción que se
recibe cuando nuestros receptores gustativos interactúan con este aminoácido
(Chavarrías, 2017).
Entre sus principales características, destacan la que provoca secreción salival, no
sacia y aumenta el hambre. Hay algunos alimentos que saben a umami, y que lo
contienen de forma natural como el queso parmesano, los espárragos, los tomates, la
carne, las anchoas, la salsa de soja y el jamón. Este sabor es, en general, el encargado
de realzar el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos. Esto explicaría, por
ejemplo, porqué en la elaboración de ciertas recetas se suele añadir queso rallado
(Chavarrías, 2017).

5.4. ¿Cuál es el momento indicado para realizar una evaluación sensorial de

alimentos? ¿Por qué?
Según la investigación de Liria Dominguez (2007), el momento indicado para la
realización la evaluación sensorial involucra de forma directa el entrenamiento de los
panelistas, para esto se preparó una guía para la participación en evaluaciones
sensoriales:
1. Estar en buena condición física y mental.
2. Conocer antes de empezar la ficha de registro para evitar confusiones.
3. Percibir el aroma inmediatamente después de abrir la muestra para percibir el
olor con mayor claridad.
4. Probar suficiente de la muestra para asegurar de degustar adecuadamente el
producto.
5. Prestar atención a la secuencia de los productos presentados, empezar por el de
mano izquierda y continuar por el de la derecha. No cambiarlos de posición para
evitar confusión en el llenado del formulario.
6. Enjuagarse la boca al cambiar el producto que se está degustando y cada vez que
lo requiera, siempre que la situación lo requiera.
7. Concentrarse en la prueba y bloquear otras distracciones.
8. No ser demasiado crítico, no sobre juzgar un producto.
9. Utilizar toda la escala presentada para la evaluación del producto (evitar marcar
sólo alrededor de la mitad de la escala).
10. No cambiar su manera de pensar.
11. Revisar los puntajes asignados a los productos, para estar seguros de la
evaluación realizada.
12. Ser honesto con usted mismo en la evaluación.
13. Para llegar a ser un panelista experto es necesario practicar. La experiencia y
habilidad para realizar evaluaciones sensoriales vienen lentamente. Ser paciente.
14. No fumar, beber o comer por lo menos 30 minutos antes de su participación.
15. No usar perfume, loción de afeitar, jabones perfumados y lociones de mano.
Debido a que puede confundir los resultados, sobre todo cuando se está evaluando
el olor de un producto.
16. Los panelistas entrenados requieren conocer de antemano los defectos y el rango
de intensidad probable del producto.
17. La evaluación sensorial es un trabajo serio por lo tanto se deben evitar bromas y
egos y se debe insistir en controles experimentales apropiados.
Después de cumplir todos estos requisitos se dará inicio a la prueba de evaluación
sensorial.
VII. BIBLIOGRAFÍA

Chavarrías, M. (27 de Septiembre de 2017). elDiario.es. Obtenido de Sabor umami,

¿Qué alimentos lo tienen?: https://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/sabor-
umami-alimentos_1_3166110.html
Fuentes, A., Fresno, M., & Santander, H. (2010). Sensopercepción Gustativa. Int. J.
Odontostomat, 161-168.
Liria Dominguez, M. R. (2007). Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. Lima,
Perú : AgroSalud.
Lopez, N. C. (2019). El gusto por el sabor salado. Bogotá: Perspect Nutr Humana.
Obtenido de SCIELO:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0124-
41082014000100008
Morales, J. M. (2018). Fisiología Del Gusto. Obtenido de
https://seorl.net/PDF/Cavidad%20oral%20faringe%20esofago/069%20-
%20FISIOLOG%C3%8DA%20DEL%20GUSTO.pdf
Morales, J., Mingo, E., & Caro, M. (s.f.). CAVIDAD ORAL, FARINGE, ESÓFAGO.
En FISIOLOGÍA DEL GUSTO (págs. 1-8). Seorplc. Obtenido de FISIOLOGÍA
DEL GUSTO .
Peralta, R. C., & Rivera, J. M. (2019). La Química del Sabor. Xalapa: Dirección de
comunicación de la ciencia.
Severiano, P. (25 de Enero de 2021). ¿Qué es y cómo se utiliza la evaluación sensorial?
Inter disciplina, 47-68. Obtenido de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S2448-
57052019000300004&script=sci_arttext
Sherman, C. (2019). Informes sobre el Cerebro: Los Sentidos Gusto y el Olfato.
Obtenido de https://dana.org/wp-content/uploads/2019/05/Brain-
Brief_SmellandTaste_Spanish.pdf
VIII. ANEXOS
Figura 1
Materiales para la práctica

Nota. Elaboración propia (2021)

Figura 2 Figura 3
Llenado de agua en los vasos Adición de Azúcar

Nota. Elaboración propia (2021) Nota. Elaboración propia (2021)

Figura 4
Probando la mezcla de azúcar con agua

Nota. Elaboración propia (2021)

Figura 5
Probando la mezcla de té con agua

Nota. Elaboración propia (2021)

Video 1
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Nota. Elaboración propia (2021)
https://drive.google.com/file/d/1lOfiJ4vqLt19rWto0hNlDMa49KUX3KLK/view?usp=sharing