Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Protocolo para el desarrollo del componente práctico

NORALBA BLANCO BARRERA

(Estudiante)

LUCAS FERNANDO QUINTANA FUENTES

(Tutor)

Universidad nacional abierta y a distancia

Ingeniería de alimentos
Análisis Sensorial
2020
 Introducción

Por medio dela practica y el curso de evaluación sensorial se busca adquirir los
conocimientos básicos que debe tener un ingeniero de alimentos para conocer y
diferenciar los sabores, texturas, formas de los alimentos o productos a manejar en la
industria alimentaria, adicional es importante la familiaridad con las distintas normas
que regulan los paneles de sensorial,

En el desarrollo de la práctica se tiene claridad en la forma de cómo se pueden realizar

distintas pruebas que nos permiten identificar los atributos de los productos y adicional
si son aceptados o no por los distintos consumidores.

La evaluación sensorial se convierte en una herramienta importante en la industria de

alimentos ya que con ella podemos logar estandarizar los diferentes productos y sus
procesos.
 Objetivos

 Tener claridad en las diferencias según los conceptos sobre los diferentes olores
y sabores básicos.

 Tener claridad en cómo se debe realizar una prueba de análisis sensorial teniendo
claridad de lo que se quiere conseguir con el resultado de la prueba.

 Tener claridad en los conceptos de los diferentes atributos a evaluar en un

alimento.

 Logar diferenciar entre los conceptos de crujiente y crocante los cuales

normalmente se confunden.
 Trabajo Practica Análisis Sensorial

Actividades a Desarrollar

1.Evaluación del color. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo con el color

enunciado, relaciónelo con uno o más alimentos. Por favor llene el siguiente cuadro.
(Tiempo: 1 h).

COLOR RELACION CON ALIMENTO IMAGEN

Amarillo Naranja, piña,

Anaranjado Zanahoria, papaya, auyama

Espinaca, brócoli, aguacate,

Verde Repollo, pepino, etc.
 Tomate, fresa. Manzana,
Rojo sandia.

Uvas, remolacha, moras, repollo

Morado morado. Berenjenas

Rosado
Guayaba

Café
Chocolate, café, yuca
 Crema Avena

Negro Uvas pasas, cacao.

El color de los alimentos es percibido por el sentido de la vista uno de los 5 sentidos que
tiene el ser humano y quizás uno de los más importantes, adicional los colores en los
alimentos generan sensaciones, los colores constituyen la parte central de nuestra
experiencia visual del alimento puesto que esto nos genera pistas sobre si el alimento
es comestible o no, el color puede jugar un papel decisivo influyendo en nuestra
experiencia sobre el sabor de los alimentos.
 2.Evaluación del olor. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o
varios productos alimenticios, debe consultar el significado de cada termino.
Por favor llene el siguiente cuadro. (Tiempo: 1 h).

Definiciones:

OLOR DEFINICION fotografía

Característico de naranjas, manzanas, cilantro, etc.

Frutas Olor agradable limpio, refrescante.
Frescas

Característico de ajos, cebollas o semejantes, son

alimentos difíciles de digerir pueden provocar
Aliáceos malestar abdominal a causa de su poder provocador
de gases y sus compuestos sulfurados.

Este es un término genérico que designa las plantas

alimenticias de la familia de las fabáceas que
Farináceos pueden proporcionar harina, entre ellas
encontramos cereales, trigo, pastas, quínoa.
 Característico de olor y sabor fuerte y desagradable
normalmente pasa con alimentos con contenido
Rancio graso, entre ellos podemos encontrar los productos
que pueden presentar este tipo de olor
encontramos, quesos, mantequillas, tocinos, vinos.
Lo podemos describir como grasa pasada.

Anisado Olor característico del anís especia natural

Pútrido Característico de alimentos en descomposición

absoluta.

Característico de las plantas medicinales. El

Aromático eucalipto Especias como el clavo, lo podemos
describir como un olor fragante, dulce generalmente
agradable.

Característico en esencias de frutas de confitería, lo

Etéreo podemos encontrar en cera de abejas, melón, pera.
3. Evaluación de sabores básicos. Tome diferentes alimentos o muestras (como
mínimo 5 o de acuerdo con los que le indique su tutor), colóquelos en la boca y poco a
poco pásese por cada una de las partes de la lengua en donde se perciben cada uno de
los sabores básicos.
Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados. (Tiempo:1 h)

DULCE SALADO ÀCIDO AMARGO

Chocolatina Papa frita Naranja Agua con gotas de

valeriana
Textura:
Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:

Crujiente Crocante Masticable

Los alimentos crujientes no Los alimentos crocantes El alimento masticable es
suelen tener agua en sus suelen tener agua, los aquel que se toma un
propiedades y se identifica alimentos crocantes son tiempo necesario para
al masticar o manipular y percibidos por el oído reducirlo a una
se fracturan con poco interno, dientes y paladar. consistencia adecuada para
esfuerzo emitiendo un su deglución.
sonido particular, lo
crujiente es percibido por el
oído externo.

Evidencia fotográfica
1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad

Papa Frita Durazno Pera Apio

 Chocolatina Galleta saltinas Productos

2. presenta algún sonido ¿Cuál?

Los alimentos que presentan sonidos son: la galleta, la papa frita, la pera como sonidos
fuertes percibidos por el oído externo, los alimentos que presentan un sonido más suave
al masticarlos son el durazno, la chocolatina, el apio.
3. ahora tome una de las mitades y mastique
Seprocede a masticar cada producto
4. Hace algún sonido ¿Cuál?
Al tener en la boca y masticar los alimentos producen sonido la chocolatina, el apio, el
durazno
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente
Según la literatura y los conceptos de alimento crujiente podría organizar los productos
del menos crujiente al más crujiente si:

6. ¿qué le indica el ejercicio?

Gracias al ejercicio realizado se logra tener claridad en los conceptos que normalmente
solemos confundir y de esta manera logar identificar las diferentes texturas que puede
tener un a alimento, lograr diferenciar entre un alimento crujiente y uno crocante ya
que son las texturas que mas confundimos.
4. Evaluación de sabores básicos. De acuerdo con lo establecido en la siguiente tabla
para la prueba de correspondencia, aplique la prueba de selección para sabores básicos
por lo menos 3 a 5 personas. Solo deben tomar las soluciones que se preparan en agua.
(Tiempo 1.5 h)
La prueba se realiza el día 10 de mayo obteniendo los siguientes resultados.
Alistamiento de la prueba:

Marcación de los vasos con los

códigos correspondientes y
asignados para cada sabor.

Preparación de las soluciones

Presentación de panelista
Identificación de sabores por parte
de panelista

Diligenciamiento del formato

Formato lleno
Los sabores básicos que se utilizaron fueron:

SABOR MATERIAL CODIGO

Acido Gotas de jugo de Naranja 781
Salado Sal común 584
Dulce Azúcar Común 325
Amargo 30 gotas de Valeriana (según 698
indicación médica)

Formato:

Como conclusión:
El panelista identifica claramente los sabores básicos sin complicación.
5. Evaluación de apariencia. Tome un grupo de 5 frutas y/o verduras, de diferentes
colores y tamaños. Complete la siguiente tabla. Realice un informe de la prueba
realizada. (1.5 h)
Por favor llene el siguiente cuadro.

Apariencia Papa Frita Galleta Naranja Mango Durazno

saltinas
Fruta No No si si si
Color Amarillo crema amarillo amarillo amarillo
claro
Forma redonda rectangular redonda redonda redonda
Tamaño 5cm 5cm por 3cm 10cm 5cm 5cm
Encerada s/n No No No No No
Olor salado Mantequilla frutal frutal frutal
Crujiente (puntaje de 1- 5 4 0 0 2
5)
Jugosa No No 5 5 4
(puntaje de 1-5
Dulce No No 1 5 3
(puntaje de 1-5
Ácida No No 5 0 2
(puntaje de 1-5
Otro sabor Pollo Mantequilla 0 0 0
6. Evaluación de textura. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza
una fuerza sobre el producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el
producto si lo requiere, y colóquelo en la boca, presionarlo con los dientes y después
mastique con los molares y por último tráguese.

De acuerdo con el listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o cuales

atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.

Características primarias Mecánicas

Dureza Fuerza necesaria para deformación, fuerza requerida

para comprimir una sustancia.
Cohesividad Grado hasta que se comprime una sustancia entre los
dientes antes de romperse
Viscosidad Fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara
hacia la lengua
Elasticidad Grado hasta el cual regresa un producto su forma
original una vez que ha sido comprimido en los dientes
Adhesividad Fuerza requerida para retirar que se adhiere a la boca
(generalmente el paladar) durante su consumo.

Características secundarias Mecánicas

Fragilidad fuerza necesaria para desmoronar o hacer crujir un
alimento. Desmenuzable (polvorón), crocante (manzana,
zanahoria), quebradizo (cacahuete tostado), crujiente
(patatas fritas, copos de maíz, corteza de pan)
Masticabilidad tiempo requerido en masticar un alimento para reducirlo
a una consistencia adecuada para su deglución. Tierno
(guisante), masticable (toffee), correoso (corteza)
Gomosidad energía requerida para desintegrar un alimento a un
estado adecuado para tragarlo. Arenoso (galleta),
harinoso(alubias blancas), pastoso (puré de patatas),
gomoso (gominola).
 pegosteosidad fuerza de atracción entre superficies.
Crujido Sonido que se produce al masticar un producto,
característico de alimentos sin contenido de agua

Atributos Geométricos
Fibrosidad es la percepción de la forma y orientación de las
partículas que conforman el alimento. Fibroso
(espárrago), celular (mandarina), cristalino (azúcar),
esponjoso (merengue) .
Granulosidad es la percepción de las dimensiones y formas de las
partículas que conforman el alimento. Harinoso (azúcar
glasé), granuloso (sémola), arenoso(pera).
Friabilidad facilidad para desmenuzarse.

Según las definiciones de los atributos podemos definir a los siguientes

alimentos los siguientes atributos

ALIMENTO (Los puede reemplazar por ATRIBUTOS

los que disponga)
Galleta saltinas Según el atributo mecánico secundario
es fragilidad
Papas fritas Atributo mecánico secundario
Masticabilidad, y fragilidad
Mango Atributo geométrico fibrocidad
Naranja Atributo de composición humedad
Durazno Atributo de composición humedad
7. Desarrollo perfil sensorial. Tome pan de diferentes clases (Ejemplo: pan de huevo,
pan integral, mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustación, anotando sus
resultados en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede incluir otros
atributos. (Tiempo 1.5 h).

Por favor llene el siguiente cuadro

Atributo Pan de Maíz Galleta Tostada Taja pan Calado de

Saltinas Integral Blanco Mantequilla
Forma Tajada rectangular Rectangular cuadrado Redondo
ovalada
Color de la corteza Marrón claro blanco café café amarillo
Color de la miga blanco crema café blanco amarillo
Textura de la Tersa áspera áspera Tersa Tersa
corteza
Textura de la miga Tersa Granulosa Granulosa Flexible terso
Olor de la miga Característico Mantequilla trigo trigo mantequilla
del maíz
Crujiente/tierno No si si no si
Sabor Maíz dulce Mantequilla neutro trigo mantequilla
salado
8. Aplicación de pruebas de discriminación. De acuerdo con lo establecido en la GTC
165-1 (Ver enlace en el syllabus o en la bibliografía al final del documento) NUMERAL
5 debe cada uno de ustedes escoger un producto y aplicar las pruebas de
discriminación de pares, dúo-trío y triangular por lo menos con 2 personas. (Tiempo:
2 h)

9. Aplicación análisis estadístico. Para la realización del análisis estadístico de los

resultados de una prueba de pares que es una prueba discriminativa se debe contar
con un número de jueces que está entre 7 y 40. Para poder realizar la interpretación
estadística de la prueba de pares con un nivel de significancia del 5%, 1% y 0.1%
utilizando la tabla generada por Roessler y otros 1948). (Tiempo: 1.5 h)
10.Aplicación análisis estadístico. La prueba triangular es la más utilizada, se ofrecen
3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos son iguales y la posibilidad de una
respuesta correcta por el azar es del 33.3%. (Tiempo: 1.5 h)
 Bibliografía

Zamora, E. (2008). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados.

(pp. 39-85). La Habana, CU: Editorial Universitaria. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10219444

Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. (pp. 39-85). La Habana, CU:
Editorial Universitaria. Recuperado de
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ICONTEC (2009). GTC178-2. Análisis sensorial. Guía general para el personal de un

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Quintana Fuentes, L. (06,07,2019). El flavor. [Archivo de video]. Recuperado de:

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