Escaldado de alimentos

PROFESORA – VANESSA GONZÁLEZ

 Definición

El escaldado es un tratamiento térmico de corta

duración destinado a las enzimas propias de un
alimento de forma que se detenga su actividad
metabólica y cese la degradación del mismo.
Si estas enzimas se encuentran en la piel del
alimento basta emplear un tratamiento superficial en
el que se produzca un calentamiento muy localizado.
Pardeamiento enzimático

Se le denomina pardeamiento enzimático a

la transformación de compuestos fenólicos
en polímeros coloreados,
denominándosele melaninas a los
pigmentos que se forman frecuentemente
de colores pardos o negros.
Objetivo del escaldado
La finalidad básica del proceso de escaldado es la inactivación enzimática,
pero además de esto se producen otros efectos deseables en el alimento como
son la limpieza (retira polvo), disminución de carga microbiana al igual que la de
los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos e incrementa la suavidad del
alimento.
Lamentablemente también se generan resultados indeseables como lo es la
pérdida de nutrientes termosensibles e hidrosolubles.
Condiciones de operación
Los rangos de temperatura varían desde 65°C hasta 100°C, que dura
varios minutos, y se aplican a sistemas tisulares como etapa previa a
otras operaciones como la congelación, enlatado, liofilización o secado

El escaldado puede realizarse con agua (alimento sumergido), vapor, aire

caliente o microondas. Para frutas se usan a veces salmueras con sales de calcio
que les proporcionan mayor dureza por la formación de pectatos de calcio
 La consistencia y las pérdidas de peso
Al tiempo que se inactivan las enzimas, se pueden sufrir cambios de orden físico, como la
consistencia y las pérdidas de peso.
Consistencia:
 Existe un aumento de la consistencia en largos tiempos a las temperaturas de 70 – 85°C
(Legumbre de conservas).
 Este fenómeno puede deberse a la activación de las enzimas pectinametil-esterasas, las cuales
provocan la desesterificación de las sustancias pécticas de las paredes celulares.
 Diseños de escaldado en dos etapas “stepwise blanching”.
 También se utiliza algunas sales en el agua de escaldado ó adición de azúcar con el fin de
conseguir un efecto parecido.
 La consistencia y las pérdidas de peso
 Durante el escaldado, hay productos que pierden peso
considerablemente, como es el caso de los champiñones.
Se ha visto que si se aumenta la capacidad de fijar el agua
de sus proteínas, se podría reducir dicha alteración.
Por tal razón, se ha acostumbrado a remojar los
champiñones en agua durante 20 minutos, consérvalos
luego 24 – 72 horas en 2 – 4°C.
 También se pueden sumergir durante dos horas a
temperatura ambiente.
El efecto de fijar el agua se aumenta cuando se adiciona 4%
de almidón al agua de escaldado.
 ¿Qué hacer para remediar los
problemas del cambio de color?
Se aconseja algunos casos utilizar secuestrantes en el agua de escaldado

Estos
Estos compuestos
compuestos fijan
fijan los
los cationes
cationes libres
libres
susceptibles
susceptibles de de catalizar
catalizar las
las reacciones
reacciones
responsables
responsables dede las
las alteraciones
alteraciones deldel color
color durante
durante
el
el almacenamiento
almacenamiento congelado.
congelado.

Pueden utilizarse sales alcalinas en el agua o en el

vapor de escaldado de vegetales verdes con el fin
de reducir la feofitinización de sus clorofilas.
Color verde de hojas y frutos

Se comprueba que el calentamiento a temperaturas

elevadas y tiempos cortos mantienen mejor el color que
tiempos largos y temperaturas bajas.
 Sistemas de escaldado y de
enfriamiento
Existen tres grandes categorías de escaldadores:

1. Los aparatos que tratan el producto en agua caliente.

2. Los que someten al vapor vivo a 100°C.
3. Los que utilizan directamente la energía eléctrica bajo diversas formas
(infraroja, microondas, electroconductividad).
 PROPÓSITOS EQUIPOS

En el caso de escaldado y del enfriamiento con agua, se procura por

parte de los diseñadores industriales de involucrar en el equipo
sistemas de reciclaje del agua.

Con el escaldado a vapor que se considera en principio menos

contaminante, se procura siempre reducir el tiempo del tratamiento
mediante mejoras de los procesos de intercambio térmico y la
reducción de pérdidas caloríficas en los equipos
 Equipos – escaldados convencionales
Algunos transportan el material vegetal
Algunos transportan el material vegetal
sobre una banda transportadora de malla
sobre una banda transportadora de malla
metálica que circula al interior de un baño de
metálica que circula al interior de un baño de
agua caliente (88 – 97°C) o a vapor (100°C).
agua caliente (88 – 97°C) o a vapor (100°C).
Otros vienen equipados de un tornillo sin fin
Otros vienen equipados de un tornillo sin fin
cuyas espiras pueden estar perforadas. Este
cuyas espiras pueden estar perforadas. Este
tornillo girando sobre su eje conduce el
tornillo girando sobre su eje conduce el
producto hacia un tambor cilíndrico interior
producto hacia un tambor cilíndrico interior
del cual se somete al tratamiento térmico.
del cual se somete al tratamiento térmico.
 Consideraciones
 En selección de equipos, un factor determinante es la naturaleza de la materia prima a
tratar.
 Cuando el corte (fragmentación) de las verduras ó legumbres incrementa la cantidad de
superficies heridas o que quedan expuestas al ambiente, se prefiere utilizar el vapor puesto
que se reducen las pérdidas por enjuague y se evita la degradación de sabor.
 Cuando se trata de material vegetal macizo como las alcachofas, se recomienda escaldar
con agua para facilitar los intercambios térmicos.
 También se prefiere escaldado a vapor cuando se quieren retirar del producto residuos de
pesticidas que sean solubles en agua, los nitratos, nitritos y oxalatos solubles de las
espinacas, compuestos responsables del sabor agrio.
Ventajas y desventajas de los métodos
convencionales
Criterios
Producción de efluentes
Pérdida de productos por lavado
Lavado complementario del producto
Consumo de agua
Consumo de energía
Intercambio térmico
Regulación de la temperatura
Control de la eficacia del tratamiento
Facilidad de mantenimiento
Costo del tratamiento
Escaldado con agua Escaldado a vapor
- +
- +
+ -
- +
+ -
+ -
+ -
+ -
+ -
+ -
Sistemas recientes – Reciclaje del agua de
escaldado
Con el fin de disminuir la contaminación del agua y de economizar energía. La
recirculación del agua de escaldado limita el volumen de efluentes así como el
consumo de agua y energía. No altera la calidad de las verduras y legumbres,
conservan lo esencial de sus compuestos solubles.
Sistemas recientes – Escaldador termocíclico

Este aparato funciona con vapor para

reducir al máximo el consumo de
energía. Se basa en la recirculación del
vapor por medio de tubos Venturi.

El vapor vivo a alta presión inyectado a

través de ellos crea una depresión que
aspira la fracción de vapor que no se
utiliza la cual se desplaza así en un
movimiento cíclico.
 Sistemas recientes de escaldado –
Escaldador hidrostático
Escaldador que combina a la vez lavado, el
escaldado y el enfriamiento en una sola operación.
El escaldador tiene la mitad de longitud de un
escaldador a vapor convencional.

Este escaldador requiere 0.077kg de vapor/ kg

producto escaldado
Diferencia: 0.155kg de vapor (convencionales)
 Sistemas recientes – Escaldador a
gases calientes

Esta técnica se utiliza con el objetivo de

suprimir casi totalmente la contaminación
que se genera por el escaldado.

Se basa en la utilización de aire mezclado

con una cierta cantidad de vapor (limita la
deshidratación del producto).
 Sistemas recientes – Escaldador de lecho
fluidizado
Técnica utilizada a partículas
esféricas de diámetro pequeño.

El principal inconveniente de este

equipo es que no se puede
controlar con precisión el tiempo
de tránsito del producto.
 Escaldado por microondas
 Un tratamiento no térmico bastante común que permite la inactivación
de enzimas.
 Es generado a partir de un horno microondas fundamentado en el
hecho del aumento de la temperatura a partir de la emisión de energía
electromagnética que se transmite en forma de ondas penetrando en el
alimento y convirtiéndose en calor.
Estas ondas producen la activación de las moléculas de agua que
transmiten calor a los tejidos contiguos. El tiempo de calentamiento es
menor que en los métodos convencionales y no provoca cambios
relevantes en la superficie de los alimentos.
 Enfriamiento después del escaldado
 Es absolutamente indispensable un enfriamiento inmediato y rápido de las verduras y
legumbres al salir del escaldado.
 La operación de enfriamiento suspende la acción neta del calor, lo que permite
controlar mejor la duración del escaldado.
En la práctica industrial el enfriamiento se efectúa generalmente bajo una corriente de
agua que sirve al mismo tiempo en el transporte del producto escaldado hacia la línea
de producción.
Se consigue también, una reducción en el consumo de agua de 5500 l/Ton a 910 l/Ton
cuando el sistema de enfriamiento opera en contracorriente.
 Enfriamiento después del escaldado.
La zona térmica entre 10ºC y 50ºC constituye una fase crítica para la calidad del producto
debido a:
• Gran fragilidad ante la recontaminación por microorganismos
• Modificaciones de color
• Grandes pérdidas de nutrientes
• Disminución del contenido vitamínico
• Empeoramiento del aroma
 Escaldado como tratamiento
complementario
El escaldado es considerado un tratamiento complementario para congelación,
pasteurización, esterilización, liofilización, enlatado, secado e incluso en algunos casos
para la evaporación.

En la liofilización se acostumbra escaldar previamente el alimento para que, además

de la inactivación enzimática y reducción de la carga microbiana descritas, se facilite la
rehidratación. Antes de enlatar se escalda para remover gases (especialmente oxígeno
disuelto), inactivar enzimas, y limpiar y aumentar la temperatura de los tejidos.
Tiempos de escaldado en agua a 95°C
Fuente: Bosquez M., Elsa, Procesamiento térmico de frutas y hortalizas, 2010
Escaldado en tejidos
vegetales
Ejercicio
 Para el escaldado de la habichuela se requiere de 300 Litros de agua/hora. El agua se
toma del acueducto y se usa según el siguiente diagrama.
•Calcular la cantidad de calor requerido para calentar al agua en el intercambiador de calor, el
calor perdido por el agua en el escaldado y el calor recuperado si se usa el calor del agua que
sale del escaldado, enfriando hasta 30°C

r = 981 g/L
Cp = 4,184 J/kg·K
Tamb. = 27°C