INTEGRANTES:

LIOFILIZAC • ORTEGA VIDAL EMANUEL

• PIORALA FERNADEZ REYNA

IÓN
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS II • PHURO BUSTAMANTE YESSICA
IAL 235 SECADO • MENDEZ VIDAL MAYELI GABRIELA
DOCENTE : ING. ROXANA NAVARRO • MENDOZA AVE TELMA DIANA
 DEFINICIÓN
La liofilización es un método de conservación en el que se elimina el
agua por congelación del producto húmedo y posterior sublimación del
hielo en condiciones de vacío.
Por este proceso de liofilización se puede eliminar hasta más de 95 %
de humedad del alimento.
DIFERENCIAS ENTRE SECADO
CONVENCIONAL Y LIOFILIZACIÓN
 PRINCIPIOS FISICOS
La liofilización moderna consiste en un proceso de secado mediante
sublimación del hielo de un producto ya congelado. El agua pasa
directamente de estado sólido a vapor , sin pasar por el estado
liquido.Para lograr esto, se debe trabajar el producto por debajo del
punto triple del agua, a 0.01°C y 4.5 mmHg.
Sublimación es la condensación directa de vapor a sólido.
 PRINCIPIOS FISICOS
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN 
La liofilización involucra varias etapas 
• Congelación (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas
temperaturas 
•  Secado por sublimación del hielo aqui se estudia  dos etapas, : etapa
primaria de y secundaria de secado. 
• Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.
 PRINCIPIOS FISICOS

CONGELACION
se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo
liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del
producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C. Para la
optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:
 • La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
 • La velocidad óptima de enfriamiento.
 • La temperatura mínima de fusión incipiente
PRINCIPIOS FISICOS
 PRINCIPIOS FISICOS
SECADO
El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones .
• para la desecacion primaria es necesario reducir la presión en el interior de
la cámara, mediante una bomba de vacío, y aplicar calor al producto (calor
de sublimación, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la
temperatura .

• la desecación secundaria del producto es por medio de desorción. Esta

consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se
encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final
sea menor al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura
de las bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusión.
APLICACIONES EN LAS INDUSTRIAS 
Las industrias que más han aprovechado los beneficios de la liofilización  son
la ALIMENTARIA y la FARMACEUTICA 
 APLICACIONES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA 
 Mantienen intactas todas sus cualidades: forma, gusto, sabor, color y valores
nutricionales, libre de aditivos y conservantes. 

 Tienen larga vida útil. 

 No necesitan demasiados cuidados de almacenamiento, solo requieren ser

almacenados en un lugar fresco y seco. 

  De fácil aplicación. 

  Rehidratación instantánea.

  Excelente microbiología. 
 APLICACIONES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA 
 APLICACIONES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA 
 APLICACIONES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA 
 APLICACIONES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA 
Los alimentos liofilizados conservan su forma y tamaño, pero con un peso significativamente
menor. Por ejemplo: a través de la liofilización de 1 kilogramo de frutillas frescas se obtienen
100 gramos de frutillas liofilizadas.

Es importante tener en cuenta que

antes de consumir estos alimentos es
necesario rehidratarlos durante unos
minutos con agua. Al rehidratarlos
recuperan sus características
organolépticas (textura, color, olor,
sabor, etc.) y su peso.
 APLICACIONES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA 
Chuño: un alimento liofilizado milenario
Este proceso dura entre siete y diez días.
A través de esta técnica un alimento
fresco como la papa se conserva durante
un tiempo prolongado y reduce su peso.
Además, de esta manera los habitantes
de los Andes se aseguran el acceso y la
disponibilidad de este alimento para los
siguientes meses.
 APLICACIONES EN LA
INDUSTRIA FARMACEUTICA 
Se usa el liofilizado para la conservación de materiales biológicos tales
como plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas, y productos
farmacéuticos biológicamente complejos como vacunas, sueros y
antídotos.
 APLICACIONES EN LA
INDUSTRIA FARMACEUTICA 
La vacuna del sarampión (SR)es un ejemplo de vacuna liofilizada ampliamente 
utilizada.

 Otras vacunas Liofilizadas son:

• BCG(contra la tuberculosis)
• Fiebre amarilla.
• SRP triple viral (contra el sarampión, la rubéola y
la parotiditis)
• Entre otros..
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 VENTAJAS
 Mantiene mejor la estructura y el aspecto
original del alimento.
 Se obtienen productos de redisolución
rapida.
 La baja temperatura de trabajo impide la
alteración de productos termolábiles
 La vida util es muy larga.
 Inhibe el deterioro del color y sabor por
reacciones químicas y las pérdidas de
propiedades fisiológicas
 Contenido muy bajo de humedad final.
 La retención de los aromas es muy alta
  DESVENTAJAS
 Requieren de instalaciones
costosas.
 Su elaboracion es un proceso
largo.
 Alto consumo de energía en
algunos casos.
 Es necesaria una gran inversión
de equipamiento