EL

SACRIFICIO
MAURICIO OSORIO LONDOÑO
Zootecnista, Universidad Nacional
de Colombia.
Magister en Administración de
Empresas, Universidad del Valle
 Los animales por sacrificar
deben estar
suficientemente limpios
para no comprometer la
matanza y la higiene en los
procesos de faenamiento.

Las condiciones de retención de los

HIGIENE animales deben
contaminación
minimizar
cruzada
la
con
DE LOS patógenos de origen alimentario y
facilitar una matanza y faenado
ANIMALES eficiente.

PREVIO A
Los animales para sacrificio deben
SACRIFICIO ser evaluados por una inspección
ante-mortem, donde se determinan
los procedimientos y pruebas que se
deben realizar y como se
implementa el examen.

La inspección post-mortem debe

basarse en la ciencia y en el riesgo,
de acuerdo a las circunstancias, y
debe tomar en cuenta toda la
información relevante desde el
nivel de la producción primaria y
los resultados de la inspección
ante-mortem.
 La tecnología del sacrificio comprende
todos los trabajos que se realizan
estrictamente en el curso de la obtención
de la carne.

Antes del sacrificio se evitará toda

maniobra que excite o suponga mal trato
EL SACRIFICIO para el ganado de abasto.

• SACRIFICIO: Es el proceso que se efectúa

en un animal para consumo humano para
darle muerte, va desde el momento de la
insensibilización hasta su sangría,
mediante la sección de los grandes vasos.
 FASES DEL SACRIFICIO:

Aturdimiento

Desangrado o sangría

EL SACRIFICIO Desollado (bovinos y a veces cerdos)

Escaldado, pelado y chamuscado

(cerdos)

Eviscerado

Obtención de la canal
1. EL ATURDIDO
• El animal debe perder la sensibilidad y
la consciencia (protección del animal),
así como quedar inmóvil (prevenir
accidentes).

• En el sacrificio rutinario el aturdido

puede suprimirse y reemplazarse por un
corte de tajo limpio a los grandes
vasos.
 PREPARACIÓN DE LOS
ANIMALES

• Los bovinos se llevan a la cámara de

aturdimiento conducidos por estrechos
pasillos y azuzados por tábanos eléctricos.
Antes de entrar a la cámara deben tener un
leve reposo en postura tranquila.

• Para los cerdos la manga debe tener una

ligera subida ya que estos caminan más fácil
cuando suben cuestas discretas. El
transportador de aturdido consta de un
pasillo con paredes laterales inclinadas hacia
adentro de manera que los cerdos se
mantengan de pie.

• Los terneros y pequeños rumiantes deben

separarse primero en pequeños grupos para
después aturdirlos individualmente.
 TIPOS DE
ATURDIMIENTO
Golpe en la cabeza:
• Se aturden con un fuerte golpe
en la cabeza con un martillo o
masa especial. Se perfora la
pared craneana y se hiere el
cerebro. Es anticuado pero
todavía se usa.

Golpe con percutor romo:

• Se ha desarrollado en los
últimos años y se usa en el
sacrificio según el rito
mahometano. Mediante un
disparo de cartucho sale un
vástago romo del aparato que
golpea fuertemente el hueso
frontal del animal que no debe
llegar a fracturarse.
 TIPOS DE
ATURDIMIENTO

Hundimiento de un vástago en el
cerebro:
• Del aparato con aire a presión sale
disparado un vástago que perfora los
huesos del cráneo y penetra en el
cerebro.

• Los animales encogen las extremidades

y efectúan intensos movimientos que
cesan al cabo de un largo tiempo. Para
acortar este tiempo se introduce un
destructor de médula espinal que es
una varilla elástica de acero pulido con
la punta reforzada (46-65 cm. de
longitud). Se usa en bovinos, equinos y
pequeños rumiantes. Tiene altos
peligros de accidente.
 TIPOS DE ATURDIMIENTO

Corriente eléctrica sobre el cerebro:

• Es el más utilizado en cerdos: Puede aplicarse
en ovejas, cabras, terneros y bovinos. Se
colocan los electrodos en la cabeza de
manera que la corriente atraviese el cerebro.
Se provoca un ataque epiléptico que provoca
la pérdida de la consciencia. Se usan pinzas u
horquillas de aturdido. Se usan de 70 a 300
voltios.

• Los siguientes son indicadores de un

aturdimiento mecánico eficaz:
• El animal se colapsa inmediatamente;
• Los ojos permanecen fijos;
• No hay reflejo córneo;
• No hay respiración rítmica.
 Puede efectuarse estando los animales en
postura vertical (colgados) o en horizontal.
Lo animales aturdidos se sujetan por una
extremidad posterior a la cadena de una
banda transportadora y son elevados
trasladándose a la sección de degüello.
2. SANGRIA
Se seccionan los grandes vasos sanguíneos
por lo cual la actividad cardiaca y el pulso
hacen fluir la sangre. En bovinos se hace un
corte longitudinal en el cuello; luego se
cortan las arterias cervical y braquial antes
de su bifurcación en la región anterior del
pecho.
 • En cerdos se hace en la región cervical inferior
efectuando movimientos transversales con el
cuchillo se abre la arteria cervical. No se debe
cortar la tráquea y el esófago porque la sangre
se aspira a los pulmones o se contamina con
contenido estomacal.

• El tiempo transcurrido entre el aturdido y el

2. SANGRIA degollado debe ser el menor posible porque se
puede interrumpir la actividad cardiaca sobre
todo cuando se utiliza electricidad o el vástago
de percusión. En cerdos se producen
hemorragias musculares (hipertensión local por
el aturdido).

• La sangre se debe obtener en condiciones

higiénicas. Contenido inicial de gérmenes es de
100 a 500 gérmenes/ml.
3. DESOLLADO

En el desollado la canal se separa de la piel, tejido subcutáneo

constituido por la epidermis y corium, sin romperla, ni dejar
adheridos a ella restos de carne o tejido adiposo.

En los bovinos antes del desollado se retiran cuernos y pezuñas.

Después se secciona y retira la cabeza.

El desollado de la canal se hace manualmente con cuchillos o

con máquinas que desprenden mecánicamente la piel.
 Hay tres métodos:

1) Se fija la piel a un carro o cadena sin fin. La

piel se desprende hacia atrás y arriba.
2) El otro sistema enrolla la piel en torno a un
cilindro, este tiene como ventaja que impide
la contaminación de la canal con mugre de la
piel.
3) Y el último coloca la canal fija por las
extremidades anteriores y posteriores, luego
3. DESOLLADO fija la piel con una segunda banda y la
retira. La piel queda debajo de la canal y el
riesgo de contaminación se reduce
considerablemente.

• Los terneros y los pequeños rumiantes se desollan

con instrumentos de mano permaneciendo
colgados.
• También puede hacerse mecánicamente.
 Es necesario limpiar los cerdos a fondo antes del
escaldado ya que el agua se ensucia con rapidez.
Se debe cambiar el agua con frecuencia. Esto
implica altos costos de agua y energía. Si el agua
se depura hay que invertir más.
4.
ESCALDADO,
PELADO Y La temperatura es determinante para la carga de
gérmenes del agua de escaldado. Temperaturas
CHAMUSCADO superiores a los 60°C bajan el recuento (61-62°C).
DE CERDOS
Temperaturas más altas ocasionan desnaturalizan
el colágeno reduciendo la capacidad de
conservación. La piel sufre desgarros al pasar por
la peladora y la chamuscadora.
 Los cerdos se escaldan, se someten a un calentamiento
húmedo (60-65°C), con lo cual se aflojan la capa externa
de la piel (epidermis) y los pelos.

4.
ESCALDADO,
Después se elimina a máquina la epidermis y el pelo,
PELADO Y aunque también puede realizarse a mano con cuchillos de
CHAMUSCADO raspado. La capa que queda en la canal es la dermis
(corion).
DE CERDOS

El escaldado dura de 5-6 minutos y se utiliza bomba de

agitación con entrada y salida de agua. Tiene un
propulsor sumergido que acciona una banda
transportadora y regula la velocidad de las canales en el
agua de escaldado.
4. ESCALDADO, PELADO Y
CHAMUSCADO DE CERDOS
 Se realiza a mano, con la ayuda de
herramientas y sierras.

1) Se realiza un corte medial en la pelvis

5. EVISCERADO (pubis) para abrir la parte posterior del
abdomen.
DE LAS
CANALES 2) Luego se elimina el ano y la vulva de la
canal. Se amplia el corte hasta llegar al
esternón (sierra esternal). Se extraen
las vísceras pélvicas y abdominales
excepto los riñones. Posteriormente, se
colocan las vísceras para exámen.
 • Las canales de bovinos de más de dos años
(>220 Kg.), equinos y cerdos se cortan por su
línea media seccionando la columna vertebral y
abriendo el canal vertebral.

• Se corta con sierra de cinta de mano o

6. CORTE DE automáticamente con sierra circular. En
bovinos se utiliza plataforma elevadora que se
LAS CANALES gradúa con un dispositivo de pedal.

• Se debe eliminar las esquirlas óseas, los

revestimientos de grasa, médula espinal y
sangre residual de la hoja de la sierra y de la
superficie de sección de la canal porque
contribuyen al desarrollo de microorganismos.
 • Debe llevarse a cabo en un recinto especial.
Patas y estómagos de los bovinos deben
trasladarse inmediatamente por medio de
toboganes después de su separación de la
7. TRATAMIENTO canal, mientras que los intestinos de los
DE ESTOMAGOS, bovinos y el tracto gastrointestinal de los
cerdos se llevan al recinto después de ser
INTESTINOS, inspeccionados.
CABEZAS Y PATAS.
• No debe existir ninguna comunicación entre
la mondonguería y la nave de sacrificio y el
personal que trabaje allí debe ser fijo.
 • Los estómagos e intestinos se vacían y se
limpian; los pre-estómagos y estomago de los
bovinos (excepto el librillo) se escaldan
7. TRATAMIENTO (cocción) y luego se les elimina la mucosa. Los
intestinos se tratan para hacer embutidos.
DE ESTOMAGOS, • Las cabezas y patas se escaldan, se pelan y se
INTESTINOS, quitan los cascos de las pezuñas.

CABEZAS Y PATAS. • Los intestinos se separan de sus mesenterios se

vacían y se lava su interior. Se voltean y se les
raspa la mucosa.
• Del caballo solo se aprovecha el yeyuno como
tripa para embutidos (salami).
8. TRATAMIENTO Y TRANSFORMACION
DE SUBPRODUCTOS DE MATADERO.
Los subproductos tienen un
valor del 10% del precio total
del animal. Por ello, es
importante obtenerlos
cuidadosamente ya que
revisten gran importancia
económica.
Las pieles inmediatamente
después de su separación deben
trasladarse hacia el deposito
donde las recogen. Si no se
recogen a diario se frotaran con
sal por su cara interna apilándose
de dos en dos de manera que
contacten entre sí las caras
internas. Deben guardarse a 10-
12°C y jamás su almacenamiento
superará los 15°C.
 Otros subproductos como huesos,
grasas, glándulas, cuernos, pezuñas,
pelos y cerdas, deben almacenarse por
separado en recintos frescos y
ventilados.

8. TRATAMIENTO Y Con la sangre concentrada resultante

TRANSFORMACION de la obtención de plasma sanguíneo, la
DE SUBPRODUCTOS fibrina obtenida en la desfibrinación de
la sangre, así como grasas, se prepara
DE MATADERO. comida para gatos y perros.

Harinas de hueso, pulmones de cerdo*,

genitales, fetos, membranas fetales,
ojos, amígdalas, región anal se
elaboran conservas para perros y gatos.
9. TRATAMIENTO Y ELIMINACION DE LOS
RESIDUOS DE MATADERO Y DECOMISOS

El estiércol (residuos fecales de los establos y el contenido de las panzas),

anteriormente se sometía a calentamiento para convertirlo en compost, con lo
cual se evitaba la difusión de gérmenes patógenos. Pero cuando este se apila se
llena de moscas y otros insectos, se generan olores y perjudican al matadero y
fincas vecinas.

Se construyen recintos cerrados y alejados de las instalaciones con ventilación

donde en siete días el estiércol se fermenta y se utiliza como compost.
 Hay otra solución como la producción de biogás,
de combustible sólido, etc., pero todavía no se
ha conseguido este aprovechamiento.

9.
TRATAMIENTO El contenido ruminal por albergar muchas
Y ELIMINACION sustancias nutritivas se puede también utilizar
DE LOS como pienso para rumiantes.
RESIDUOS DE
MATADERO Y
DECOMISOS
Los decomisos, son las piezas de la canal
confiscadas y declaradas no aptas para el
consumo humano. Lesiones patológicas, ojos,
orejas, genitales, sangre o intestinos se envían a
las fabricas de concentrados para animales.
 10. APROVECHAMIENTO DE LA
SANGRE

La sangre es el primer
Con la sangre es
subproducto que se
importante tener en
obtiene durante el Este subproducto En promedio, un cuenta la calidad
beneficio de es utilizado bovino tiene microbiológica, pues
animales, se desecha industrialmente alrededor de 4% de en general estas
o se subutiliza en la
mayoría de los casos, por empresas su peso en sangre, materias primas son
procesadoras de y produce de deficiente calidad,
a pesar de
productos cárnicos, aproximadamente además en algunos
representar alrededor
y artesanalmente 4 Kg de Harina de casos se mezcla con
de un 60% del
otro tipo de productos
potencial de por empresas Sangre. Los como: huesos,
producción de familiares en su principales pezuñas, contenido
proteínas (plasma) y mayoría compradores de la gastrointestinal y
un contenido de
hierro (corpúsculos) encargadas de la harina de sangre desperdicios en
elaboración de son las empresas general. Los requisitos
de 400-500 mg/l; su
productos cárnicos fabricantes de exigidos son
rendimiento es
autóctonos. concentrados. principalmente
alrededor del 4.0 al
proteína 70% y
4.5% del peso vivo del
digestibilidad del 80%.
animal en bovinos.
 Las proteínas presentes en el plasma se pueden separar por medio de
solventes o electrolitos de lo que se obtienen tres grupos tales como
fibrinógeno, albúmina y globulina; estas proteínas tienen excelentes
propiedades emulsificantes.

La utilización del plasma en productos cárnicos eleva el valor nutritivo

y mejora su consistencia, está recomendada para la elaboración de
sopas, productos farináceos, en panadería, pastelerías, como espesante
en vinos, etc.

En otros estudios, incorporaron plasma a la elaboración de salchichas

reportando que el producto presentaba una cutícula externa más firme,
aumentaba la estabilidad de la masa y su firmeza.

10. APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

 Se le puede adicionar
anticoagulantes como sales sódicas y
potásicas de los ácidos cítrico y
fosfórico y emplearse en la
fabricación de embutidos.

El empleo del plasma sanguíneo en la

10. elaboración de embutidos cada vez
APROVECHAMIENTO adquiere mayor importancia. En
DE LA SANGRE embutidos escaldados puede
incorporarse hasta en un 10%.

Para obtener plasma se requiere de

higiene al obtener la sangre. En 100
partes de sangre hay 32% de glóbulos
y 68% de plasma. Los glóbulos
separados reciben el nombre de
sangre concentrada y se emplea en
concentrados.