QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TALLER DE ANÁLISIS DE CASOS E INTERPRETACIÓN GRÁFICA

Caso 1

a) Se recibe una consulta de una persona que se ha puesto a preparar dulces

para tratar de ayudar en la economía familiar. Ella ha comenzado por elaborar
dulce de leche que vende en frascos de vidrio de 250 g. Le comenta que lo
prepara con leche entera que compra en el supermercado, azúcar y una chaucha
de vainilla. Lo evapora en cacerola de acero sobre una placa de amianto y cuando
está espeso como a ella le parece, detiene el calentamiento. Lo envasa en
caliente, cierra el frasco y lo vende al día siguiente. Ha recibido quejas porque el
color es “medio clarito” y a la gente no le gusta mucho”. Le pide entonces que le
proponga una solución.

b) Una vez modificado el proceso de acuerdo con su asesoramiento encuentra

otro problema: hay veces en que se lo devuelven porque está “azucarado” y
tampoco lo pueden vender. Usted como asesor, puede darle alguna posible
solución?

c) Su cliente considera que la solución que Ud. le brinda es un poco cara y decide
que como Ud. le explicó que se forman cristales porque está muy concentrado, lo
calienta menos y, como le queda medio líquido le agrega “maicena” desleída en
un poco de leche y le queda “espesito”. Qué opina de la solución? Le pedimos su
opinión desde el punto de vista de la vida útil del alimento así como también de
sus caracteres organolépticos.

d) Como a su cliente preguntón, un pariente le ofrece venderle leche en polvo que

él comercializa en asilos para ancianos y el precio le parece mucho mejor que
estar comprando la leche fluida en Sachet cada vez que elabora, decide usar este
producto y le pregunta a su pariente cómo la reconstituye. Así lo hace y prepara el
nuevo dulce de leche. Le pedimos su opinión sobre la decisión de la elaboradora.
Considere también la posibilidad de que esta persona adquiera el producto en
bolsas de 5 Kg o 25 Kg.

e) Finalmente, y como ya tiene confianza con Ud. le cuenta que ella en realidad
cuando quiere hacer dulce de leche sin hacerse muchos problemas, toma una lata
de leche condensada, la pone en la olla de presión más o menos una hora y hace
un dulce de leche que a su familia le gusta. Se le pregunta a Ud. que nos cuente
por qué usa olla de presión, por qué leche condensada y qué tipo de producto
supone Ud. que obtiene.
Caso 2

Su cliente decide ampliar la línea de productos que elabora y decide ensayar con
dulces y jaleas de frutas. Puede acceder a naranjas amargas, duraznos y
manzanas. Quiere preparar productos con azúcar o lo que Ud. le recomiende y
también la versión reducida en calorías. Le pedimos que nos indique para cada
fruta qué materias primas le aconseja emplear, cómo elaborarlo, si puede elaborar
dulces y mermeladas en todos los casos justificando debidamente y qué le
propone en el caso de tener que preparar un producto reducido en calorías: la
formulación (no las cantidades pero sí los ingredientes) y que nos cuente por qué
le propones tal formulación explicitando el producto que Ud. supone que va a
obtener.

Caso 3

Juanita ha decidido hacer huevos de chocolate para las próximas Pascuas. Para
ello toma la receta de un libro de cocina que le recomienda comprar un chocolate
de buena marca, templarlo y luego hacerlo caer en los moldes de plástico que se
venden especialmente para ese fin.

Procede de la siguiente manera: va a la casa de repostería, compra un trozo de

chocolate que la dueña le recomienda, va a su casa, limpia bien los moldes y los
deja sobre la mesada. Troza en pedazos muy pequeños el chocolate, lo coloca en
una ollita esmaltada y lo entibia (pues le decían que debía templar el chocolate)
colocándolo sobre el fuego suave hasta lograr una buena fusión y luego lo retira
del fuego. Con el chocolate así fundido “pincela” los moldes de los huevos. Los
deja luego enfriar sobre la mesada y a las tres horas los desmolda.

a) Describa el aspecto del producto que ella ha obtenido.

b) Explique qué ocurrirá si, para hacer más rápido, le hace caso a su tía y, una vez
pincelados los moldes de chocolate los pone en la heladera.
c) Como “los números” son más elevados de lo previsto, piensa probar la
alternativa que le sugirió Anita: usar baño de repostería en lugar del chocolate.
Qué le sugeriría Ud. en este caso?
d) Si fuera Ud. el que decide comenzar con este emprendimiento discuta pros y
contras de las variadas alternativas e indique: qué materia prima usaría, cómo la
trataría , qué tipo de producto obtendría y qué público se lo compraría.
Caso 4
De acuerdo a la siguiente grafica es correcto que:

a) La sacarosa es mas soluble que la fructosa

b) La fructosa es mas soluble que la sacarosa
c) La sacarosa controla mejor la Aw
d) Solo b es correcta

Caso 5
De acuerdo a la siguiente grafica es correcto que:

a) La fructosa es menos soluble que la lactosa

b) La lactosa tiene la facilidad de atrapar moléculas de agua
c) La lactosa controla mejor la Aw
d) Ninguna de las anteriores
 Caso 6
De acuerdo a la siguiente grafica es correcto que:

a) El maíz se retrograda más fácil que la yuca

b) El arroz no sufre retrogradación
c) El maíz es útil en la industria de extruidos
d) La yuca se retrograda más fácil que el arroz

Caso 7
De acuerdo a la siguiente grafica es correcto que:

a) A los 10 ºC es posible que la papa pierda sus propiedades organolépticas

b) A 10 ºC la papa es más dulce que a 25 ºC
c) A 10 ºC la papa puede sufrir fenómeno de caramelizacion
d) A 25 ºC la papa se conserva intacta durante el almacenamiento
Caso 8
Considere que la siguiente grafica es un análisis de un estudio realizado a un frijol,
para observar sus condiciones de almacenamiento. De acuerdo a lo anterior es
falso afirmar que:

a) En el punto a, el frijol sufre el fenómeno de histéresis

b) En el punto b, el frijol tiene el fenómeno de absorción
c) En b y c, el frijol esta en idénticas condiciones de Aw
d) En d el frijol no sufre cambios de Aw

Caso 9
Según la grafica es correcto que:

a) La temperatura de humo es directamente proporcional al tiempo de fritura

b) El tiempo de fritura es inversamente proporcional a la temperatura de humo
c) No existe relación entre la temperatura de humo y el tiempo de fritura
d) Ninguna de las anteriores
Caso 10
Según la grafica es correcto que:

a) A una Aw de 0,5 la cebolla y la sandia no son atacadas por los mohos

b) La carne es mas perecedera que la cebolla
c) En un proceso de descongelamiento la cebolla pierde menos propiedades
organolépticas que la sandia
d) Las bacterias actúan en Aw de 0,7 a 1

Caso 11
Según la grafica es correcto que:

a) El almidón 1, a menor tiempo tiene menor [ ] de glucosa

b) El almidón 2, no cambia su [ ] de glucosa
c) El almidón 1, daría mejor resultado que el almidón 2 en un proceso de fritura
d) El almidón 2 es apto para procesos de congelamiento al compararlo con el
almidón 1.