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de la Educaci
FACULTAD :
E.A.P:
ASIGNATURA :
Agro.
Ingeniera
Agroindustria
Refrigeracin
Cong.
De
T I T ULO :
PREDICCIN DE TIEMPOS DE
CONGELACIN Y DESCONGELACIN EN
ALIMENTOS
CI CLO:
DOCENTE:
VI ciclo
INTEGRANTES:
Prod.
INDICE
I.
II.
III.
INTRODUCCION3
OBJETIVOS.....4
MARCO TERICO.........
1. EL PROCESO DE CONGELACION..5
1.1. METODOS DE PREDICCION DE CONGELACION........6
1.1.1. Soluciones exactas.............9
1.1.2. Soluciones aproximadas.............13
1.2. CONGELACION SIMETRICA15
2. EL PROCESO DE DESCONGELACION....22
2.1. METODOS DE PREDICCION DE DESCONGELACION..
2.1.1. Soluciones exactas.......22
2.1.2. Soluciones aproximadas......24
3. CLCULO DE TIEMPOS DE CONGELACIN Y
PREDICCIN DE TIEMPOS DE
CONGELACIN Y DESCONGELACIN EN
ALIMENTOS
I.
INTRODUCCIN:
OBJETIVOS:
Predecir los tiempos de congelacin y descongelacin en
alimentos mediante el mtodo de factores de forma.
III.
FUNDAMENTO TEORICO:
1. EL PROCESO DE CONGELACION
La congelacin puede dividirse en tres etapas (a los efectos de su
visualizacin, en realidad estas etapas se superponen parcialmente):
o Preenfriamiento: En este perodo el alimento se enfra desde su
temperatura inicial Ti, que generalmente es mayor que 0C, hasta la
temperatura de comienzo de cambio de fase.
alimento.
1.1.
T
= ( k T ) (1)
t
Donde:
T es la temperatura, t el tiempo, la densidad, C p el calor especfico y k
la conductividad trmica.
( dTDr )=h (T T )
a
superficie
puede
expresarse
segn
1.1.1.
SOLUCIONES EXACTAS
fase constante. Ninguna de ellas, excepto la solucin obtenida por Plank, tiene
en cuenta la condicin de contorno de tercer tipo, por lo que no son aplicables
a casos prcticos. Entre ellas podemos citar las soluciones de Stefan y de
Neuman (Carslaw & Jaeger, 1959) y Frederick & Grief (1985).
La otra alternativa para encontrar una solucin exacta de la ec. (1) es plantear
un modelo numrico. Las caractersticas generales de los mtodos numricos
se enumeran a continuacin:
o No simplifican el balance diferencial, se introduce error al discretizar las
derivadas, pero dicho error es minimizado tomando pequeos
incrementos de espacio y tiempo.
o Calculan los perfiles de temperatura en funcin del tiempo adems del
tiempo total de proceso.
o Utilizan ecuaciones tericas o valores experimentales para considerar la
dependencia de las propiedades fsicas con la temperatura.
o No tienen restricciones en cuanto al rango de condiciones operativas.
o Permiten analizar distintos tipos de condiciones de contorno, an
aquellas variables en el tiempo.
El modelo numrico puede plantearse utilizando diferencias finitas o elementos
finitos. Se han propuesto modelos numricos basados en la integracin de una
ecuacin diferencial ordinaria que expresa la posicin del frente mvil
(Hayakawa y col. (1986)), pero estos modelos son menos realistas que los que
se basan en el balance diferencial de energa discretizado por diferencias o
elementos finitos.
Cuando se tiene que elegir un modelo se recomienda adoptar el mtodo ms
simple, que genere menores errores en su implementacin.
Adems de los errores de truncacin y redondeo, las otras fuentes de error de
los mtodos numricos se encuentran en la forma de discretizar las
condiciones de contorno y en la manera en que se expresa la funcionalidad que
vincula las propiedades fsicas con la temperatura (ambas fuentes de error son
independientes del mtodo utilizado).
T
T
=
k
(2)
t r r
( )
a. Esquema explcito:
(plantean
distintos
valores
del
coeficiente
de
c. Esquema entlpico:
entalpa a temperatura.
Este esquema ha sido utilizado por Joshi & Tao (1974) quienes
estudiaron la congelacin de placa plana, utilizando propiedades de
carne magra. El mtodo fue verificado con la solucin analtica de
desarrollan
un
modelo
numrico
basado
en
una
transformacin de entalpas.
1.1.2.
SOLUCIONES APROXIMADAS
conocidos
de
que
mtodos
contemplan
desarrollados
asimetra
para
son
condiciones
simtricas.
El mtodo ms antiguo que se conoce es el desarrollado por Plank en 1913,
modificado posteriormente por el propio autor en 1941 (Plank, 1963).
Plank realiza distintas suposiciones de modo tal que simplifica el balance
diferencial de la ec. (1), estas son:
13
fase.
El cambio de fase ocurre a una temperatura constante.
La diferencia de entalpa H slo involucra calor latente, no hay
temperaturas.
Las propiedades trmicas son constantes en cada fase.
Considera que el flujo de calor en la superficie puede expresarse por la
ley de enfriamiento de Newton (condicin de contorno de tercer tipo).
t c=
^ PD R D2
s H
+
(3)
ks
( T f T a ) h
Donde:
congelado,
h= Es el coeficiente de transferencia calrica,
H= Es la diferencia de entalpa entre el estado inicial y final
(igual al calor de fusin del agua, multiplicado por el contenido
14
1.2.
CONGELACIN SIMTRICA:
n+1
i
n
i
=T +
t k ni
2
n
i
(r) C
n
pi
( T ni +12 T ni1 )+
t
n
n
n
n
k k i 1 )( T i+1 T i1 ) (4)
2 n n ( i +1
4 ( r ) i C pi
( r )2 C p
(5)
2k
15
16
Figura
T f T i
Tf
T f T i
1
+c
Bi
Tf
)(
( 6)
18
Figura 6. Temperatura del centro trmico vs. X, placa plana infinita, para
distintas condiciones operativas.
En la Figura 7, se ha graficado la temperatura del centro, en la zona final de la
curva de congelacin, en funcin de X, para las cuatro geometras estudiadas.
En todos los casos las lneas punteadas corresponden a los valores extremos
de X para cada temperatura, y la lnea llena al valor promedio de X.
19
Figura 7. Temperatura del centro trmico vs. X, para las cuatro geometras estudiadas.
Al utilizar este mtodo con otros alimentos se comprob que ajusta mejor la
expresin siguiente, donde se ha reemplazado Tf por -1C (en esta expresin
debe trabajarse necesariamente con el valor de temperatura en grados
Centgrados):
X=
FO (T a1 )m
1
n
+c ( 1+T i )
Bi
(7)
L2 1
n
m
+c ( 1+T i ) (T a 1 ) (8)
0 Bi
20
(ec. (2.4.6), se plantea una nueva ecuacin de prediccin, ec. (2.4.7), debiendo
recalcular los parmetros empricos anteriores (c, m y n) y los nuevos (a y b).
X =a T C +b (9)
L2
1
n
m
t c = (a T C +b)
+c ( 1+T i ) ( T a1 ) (10)
0
Bi
2. EL PROCESO DE DESCONGELACION
Un planteamiento muy simple considerara que la descongelacin es
exactamente el proceso inverso a la congelacin, y entonces, sera vlido
utilizar los mtodos de prediccin desarrollados para modelar la congelacin
para predecir los tiempos de descongelacin.
La principal diferencia reside en que en la congelacin el calor extrado al
alimento debe atravesar una zona ya congelada mientras que al descongelar el
flujo de calor se transfiere a travs del alimento descongelado, de menor
21
METODOS DE PREDICCION
numrico
explcito
simplificado
para
predecir
tiempos
de
tiempo,
ambos
fenmenos
(congelacin
descongelacin)
son
equivalentes.
Mannapperuma & Singh (1988b) estudian la descongelacin con aire
hmedo, analizando la variacin del coeficiente de transferencia calrica
producida debido a que asociado al fenmeno de transferencia de calor se
produce transferencia de masa. Desarrollan un modelo matemtico que plantea
el comportamiento de la superficie durante la descongelacin identificando seis
etapas, cada una con un valor de h determinado: formacin de escarcha,
consolidacin de la escarcha, etapa de transicin (la escarcha se funde, la
temperatura
de
la
superficie
se
mantiene
evaporacin y secado.
23
constante),
condensacin,
D V 0.5 0.125
t d=2.8582
+
A B' iSte Ste
1.0248
Donde:
o
o
o
o
Fo es el nmero de Fourier,
Bi' el nmero de Biot,
Ste el nmero de Stefan y
Pk el nmero de Plank.
25
Rango de validez
2C Ti 25C
-45C Ta -25C
1 Bi 50
Ecuacin
tc,pp = (L2/ 0) * (-1,272 * Tc + 65,489) * (Bi-1 + 0,184) * (1 + Ti)0,096 *
(-1 Ta)-1,070
Para tiempos de descongelacin
Rango de validez
Aplicable a los siguientes Alimentos
-31C Ti -10C
5C Ta 35C
Carnes, pescados, pur de patatas
1 Bi 150
Ecuacin
td,pp = (L2/ 0) * (0,321 * Tc + 23,637) * (Bi-1 + 0,435) * (-1 - Ti)0,099 *
(1 + Ta)-0,763
Siendo:
o
o
o
o
o
o
o
o
3.1.
26
(( )
C1
+C 2A (14)
Bi
Donde:
o tc y td son los tiempos de congelacin y descongelacin
respectivamente.
Los factores adimensionales volumen y rea, solo dependen de la geometra.
El volumen adimensional es muy aproximado al cociente entre el volumen del
alimento y el producto de su rea y la longitud caracterstica V/(A*L) (valor
cercano al inverso de las dimensiones equivalentes de transferencia de calor
E). Por su parte, el rea adimensional da una medida de la contribucin
preferencial a altos Bi de las caras del cuerpo correspondientes a las zonas
de menor espesor. Ambos coeficientes se hallan tabulados para las formas ms
frecuentes. Los valores correspondientes a las geometras utilizadas en el
presente artculo se exponen en la tabla 6.
Tabla 6. Valores de los factores V* y A* en funcin de la geometra
utilizada.
Geometra
V*
A*
1/(1 + 1-2)
27
Bloque tridimensional
(1 + (1/2)2)0,5
Cilindro finito
1/(2 + 1-2)
( 1-2 + 1)0,5
Siendo:
o 1 = Relacin de dimensiones (L2/L1).
o 2 = Relacin de dimensiones (L3/L1).
multidimensional
puede
evaluarse
en
funcin
del
tiempo
correspondiente a una placa infinita del mismo espesor que la menor dimensin
del alimento y procesada bajo las mismas condiciones operativas, y a un factor
de forma geomtrico E denominado nmero equivalente de dimensiones de
transferencia de calor. As, el tiempo de congelacin o descongelacin de un
alimento de cualquier forma, puede expresarse mediante la siguiente
expresin:
tc=
tc , pp
td , pp
( 16 ) y td=
( 17 )
E
E
3.1.1.
28
(1+(2/ Bi)) 8n
Ean=(2+(4/ Bi))
1, ( yn3J 1( yn)(1+( yn 2/ Bi 2)(cosh ( yn 1)+( ynsenh ( yn 1))/ Bi))1)1
(18)
Donde
o los valores de yn son las races de:
ynJ 1( yn) BiJ 0( yn)=0
expresin:
E=G 1+G 2E 1+G 3E 2(19)
G1
G2
G3
Bloque tridimensional
Cilindro finito
29
+
( 11 )X ( 2,32
1 )
E 1=
1,77
( ( ))
1 X
2,32
0,73
11,77
22,50
( 20 )
( ( ))
1 X
E 2=
1
2,32
X
+
2
21,77
( ) ( )
2,32
0,50
1,77
2
23,69
(21)
Bi 1,34+ x ( 22 )
X ( x )=x /
IV.
PARTE EXPERIMENTAL:
MATERIALES
Recipientes en forma
de cilindros finos
alargados de plstico
PROCEDIMIENTO
31
Adicionamos a un vaso de
plstico con cuidado de que
no queden puntos huecos.
32
un
as
de
de
V.
RESULTADOS:
33
w
m C )
= 10 W/m2C
L = 5x10^-3 m
k0 = 0.48
Bi =
hxL
k0
w
m C
10( w/m2 C).5 x 103 m
Bi=
w
0.48
m C
5 x 10
0.48
0.1042
L = 0.5x 10
0 = 1.31x10 m/s
Tc = -13.3C
Bi = 0.1042
Ta = -15C
Ti = 21.7 C
2
1
tc,pp = ( L / 0) * (-1,272 * Tc + 65,489) * ( Bi
+ 0,184) *
Reemplazando en la formula
34
(1+Ti)0.096 *
(5 x 103 m)2
1
tc,pp = ( 1.31 x 108 m /s ) * (-1,272 * -13.3 + 65,489) * ( 0.1042
+ 0,184) *
0.096
(1+21.7)
.1.070
* (1+15)
Bi=
= 10 W/m2C
L = 5*10^-3 m
Bi =
w
k0 = 0.48 mC
hx 2 L
k0
1025103
w
0.48
m C
35
0.02084
L = 5x10^-3m
0 = 1.31x10^-9 m/s
Tc = 16.4C
Bi = 0.2084
Ta = 20C
Ti = -13.3
0.099
2
1
td,pp = ( L / 0) * (0.321 * Tc + 23.637) * ( Bi
+ 0.35) * (1Ti)
Remplazando en la formula
3
2
Td,pp = ( (5 x 10 m /s) /1.31x10^-9 m/s ) * (0.321 * 16.4 + 23.637) *
(0.2084^-1+ 0.435) *
0.099
(1+13.3)
0.763
(1+20)
36
Bi=
DATOS:
3
5 x 10
0.48
0.156 m
0.055 m
w
0.48
Kf=
m C
0.1042
L2=0.156 m
L1=0.055m
= 2.84
Reemplazando en la ecuacin
w
10 2 C 5 x 2 x 103 m
m
Bi=
w
1.53
m C
1025103
1.53
37
DATOS:
w
Kf= 1.35 m C
= 0.0741
L2=0.156 m
L1=0.055m
0.156 m
0.055 m
= 2.84
Reemplazando en la ecuacin
E= 1+ W1 + W2
E = 1 + 0.2096921+ 0.17781489
E = 1.38750699
Tiempo de congelacin
tc =
tc =
tc . pp
E
123262,8766 seg
1.38750699
Tiempo de descongelacin
td =
tc
td . pp
E
362756.5664
seg
1.38750699
38
VI.
DISCUSIONES:
Mascheroni (1982), La congelacin puede dividirse en tres etapas (a los
efectos de su
(1)
Donde T es la temperatura, t el tiempo, la densidad, Cp el calor
de fase.
El cambio de fase ocurre a una temperatura constante.
La diferencia de entalpa H slo involucra calor latente, no hay
temperaturas.
Las propiedades trmicas son constantes en cada fase.
Considera que el flujo de calor en la superficie puede expresarse por la
ley de enfriamiento de Newton (condicin de contorno de tercer tipo).
Para esfera:
42
(2)
Los mtodos desarrollados por Cleland & Earle han sido ampliamente
utilizados por distintos autores. Si bien el clculo puede efectuarse con una
calculadora de mano, requiere conocer los valores de las propiedades fsicas
del alimento fresco y congelado y la variacin de entalpa del proceso. Se debe
recalcar que las regresiones partieron de datos experimentales obtenidos en
todos los casos con tilosa, por lo que la extensin del mtodo a otros alimentos
deber hacerse con cierto cuidado.
t c =77.979 x
L2 1
3
1.01353
(B i +0.19387)(1+ 9.0011 x 10 (T iT f ))(T f T )
0
..3
t c =135.564
L2 1
3
1.13292
(B + 0.18327)(1+7.9919 x 10 (T iT f ))(T f T )
0 i
..4
43
Este esquema ha sido utilizado por Joshi & Tao (1974) quienes estudiaronv la
congelacin de placa plana, utilizando propiedades de carne magra. El mtodo
fue verificado con la solucin analtica de Neumann, vlida para lquidos puros.
Sastry (1984) tambin plantea un esquema usando una entalpa volumtrica
como variable dependiente. Mannapperuma & Singh (1988a) desarrollan un
modelo numrico basado en una transformacin de entalpas.
Mascheroni (1982), Los mtodos de clculo del tiempo de descongelacin
pueden dividirse en mtodos "exactos" y aproximados. En el caso de los
mtodos exactos valen las consideraciones hechas al analizar la congelacin,
los mismos autores que desarrollaron modelos numricos para estudiar la
congelacin hicieron lo propio con la descongelacin. El modelo numrico
deber resolver el balance diferencial de energa trmica, con las mismas
condiciones de contorno, slo que ahora la temperatura inicial Ti generalmente
es inferior a -15C y la temperatura del medio externo Ta ser bastante superior
a 0C.
Bailey y col. (1974), James y col. (1977) y James & Bailey (1980), utilizan un
mtodo
numrico
explcito
simplificado
para
predecir
tiempos
de
tiempo,
ambos
fenmenos
(congelacin
descongelacin)
son
equivalentes.
Schwartzberg y col. (1977), utilizan mtodos numricos para predecir perfiles
de temperatura durante la descongelacin, pero no comparan los resultados
con valores experimentales.
Mannapperuma & Singh (1988b), estudian la descongelacin con aire
hmedo, analizando la variacin del coeficiente de transferencia calrica
producida debido a que asociado al fenmeno de transferencia de calor se
produce transferencia de masa. Desarrollan un modelo matemtico que plantea
el comportamiento de la superficie durante la descongelacin identificando seis
etapas, cada una con un valor de h determinado, etapa de transicin (la
escarcha se funde, la temperatura de la superficie se mantiene constante),
condensacin, evaporizacin y secado.
Vanichseni (1971), modifica la ecuacin de Plank, reemplazando el calor
latente por el cambio total de entalpa. Se limita a la descongelacin de piernas
de cordero, presentando un nomograma que permite el clculo del tiempo de
descongelacin td en funcin del peso de la res, cuando el medio de
45
es
VII.
RECOMENDACIONES:
VIII.
CONCLUSIONES:
Gracias a mtodo de factores de forma cilndrica fina se pudo obtener los
tiempos de congelacin de (24.68 h) y descongelacin (72.6 h) en la
carne de res. Este mtodo es de muy fcil y rpida aplicacin, y
especialmente adecuado para su utilizacin en plantas elaboradoras, ya
que solo requiere el conocimiento de las temperaturas de operacin, las
dimensiones del cilindrio, las propiedades del producto fresco y los
coeficientes de transferencia de calor que se pueden obtener con relativa
facilidad de tablas y/o correlaciones para la gran mayora de los equipos
industriales.
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS:
Bazn,
H.C.
&
Mascheroni,
R.H.
(1984)
Heat
transfer
with
London, 125.
Carslaw, H.S. & Jaeger, J.C. (1959) Conduction of heat in solids.
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La Plata.
Mascheroni, R.H. (1982) The utilization of numerical methods for
solution of the heat balance during the thawing of meat blocks under
pressure
and
pressure-shift
freezing.
J.
of
Food
1998.
Frederick, D. & Grief, R. (1985) A method for the solution of heat
transfer problems with a change of phase. J Heat Transf 107:520.
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Revert, Barcelona.
Succar, J. & Hayakawa, K. (1984) Parametric analysis for predicting
5:294.
Mannapperuma, J.D. & Singh, R.P. (1988a) Prediction of freezing and
thawing times of foods using a numerical method based on enthalpy
transformation. J. Food Sci. 53:626.
50