PREDICCION DE LAS PROPIEDADES

TERMOFISICAS EN ALIMENTOS

Asignatura : Ingeniería de Frio

Docente : Ing. Edson Caro
 PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LOS ALIMENTOS
Hay al menos dos razones para conocer y aplicar métodos predictivos para propiedades de
alimentos. La primera de ellas es su heterogeneidad que hace que puedan presentarse
variaciones importantes entre una parte y otra de una muestra alimenticia o entre muestras
que pertenezcan a diferentes procedencias, sistemas o lotes de producción. Algunos autores
afirman, basados en este argumento, que se pueden conseguir valores más ajustados a la
realidad por modelos basados en composición, que por mediciones experimentales, si no se
garantiza un extremo rigor en ellas. Un segundo aspecto es de tipo pragmático. Puesto que
la velocidad de aparición de nuevos productos alimenticios siempre excederá a la de
producción de datos experimentales, es conveniente conocer modelos predictivos de las
propiedades térmicas. Ellos se basan en el conocimiento de la composición química y/o
física (densidad, porosidad, tamaño de poro, etc.) y del rango de temperaturas a las que se
someten los materiales. El uso de modelos de predicción que se describen a continuación se
recomienda mientras no haya datos confiables de mediciones de propiedades térmicas del
material de interés.
1. MODELOS GENERALES
 1. MODELOS GENERALES
El modelo más simple es el que considera el
alimento como homogéneo, pero constituido por dos
componentes: sólidos y agua. Si las fracciones
másicas de agua y sólidos se llaman
respectivamente a, s.

a+s =1
 1. MODELOS GENERALES

Los sólidos a su vez pueden discriminarse. Para

p, c, gr, ζ, f las fracciones másicas de
proteínas, carbohidratos, grasa, cenizas y fibra,
respectivamente:

s = p + c + gr + ζ + f
 1. MODELOS GENERALES
Se pueden utilizar procedimientos
normalizados para la determinación de cada
fracción del alimento o recurrir a
información bibliográfica que presente la
composición típica de los materiales o
productos alimenticios. Para el caso de
alimentos congelados se acostumbra
discriminar la fase acuosa en hielo, agua
líquida y agua ligada (I, al, ab):

a = I + al + ab
PROPIEDADES DE ALGUNOS ALIMENTOS
PREDICCION DE PROPIEDADES SEGÚN CHOI Y OIKOS

Choi y Oikos (1986)

correlacionaron datos
experimentales de
diferentes propiedades
termofísicas como
conductividad térmica,
densidad, calor específico
usando un modelo basado
en las fracciones másicas
de los principales
componentes de los
alimentos (proteínas, grasa,
carbohidrato, fibra, ceniza
y agua).
DENSIDADES EN kg/m3 PARA ALGUNOS COMPONENTES DE
ALIMENTOS COMO FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA EN ºC
CORRELACIONES PARA EL CALOR ESPECÍFICO EN kJ/(kg.K) DE LOS
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS COMO FUNCIÓN DE LA
TEMPERATURA EN °C.
CONDUCTIVIDADES TÉRMICAS EN W/(m.K) DE ALIMENTOS Y
ALGUNOS DE SUS COMPONENTES COMO FUNCIÓN DE LA
TEMPERATURA EN °C
CONDUCTIVIDADES TÉRMICAS EN W/(m.K) DE ALIMENTOS Y
ALGUNOS DE SUS COMPONENTES COMO FUNCIÓN DE LA
TEMPERATURA EN °C
2. MODELOS PARTICULARES
 2. MODELOS PARTICULARES

CALOR ESPECÍFICO ( kJ/kg°C ) Heldamn y Singh (1981)

Para el calor específico, y para alimentos de composición conocida, por
encima de su punto de congelación :

Cp =1,424Xc + 1,549Xp + 1,675Xf + 0,837Xa+4,187Xw

Donde:
Xw Fracción másica del agua
Xp Fracción másica de la proteína
Xf Fracción másica de la grasa
Xc Fracción másica de los carbohidratos
Xa Fracción másica de las cenizas

NOTA: Los errores de estos modelos oscilan entre el 2 y 5 %.

 2. MODELOS PARTICULARES

CALOR ESPECÍFICO ( KJ/kg°C ) Choi y Okos (1983)

Para el calor específico, y para alimentos de composición conocida, por
encima de su punto de congelación :

Donde:
a Fracción másica del agua
p Fracción másica de la proteína
g Fracción másica de la grasa
c Fracción másica de los carbohidratos
ζ Fracción másica de las cenizas

NOTA: Los errores de estos modelos oscilan entre el 2 y 5 %.

 2. MODELOS PARTICULARES

CALOR ESPECÍFICO
La forma de las ecuaciones predictoras de esta propiedad con base en
el contenido de agua de un alimento es:

para C1 y C2 constantes que dependen del alimento y/o el autor. a es

el contenido de agua

NOTA: Los errores de estos modelos oscilan entre el 2 y 5 %.

 2. MODELOS PARTICULARES

CALOR ESPECÍFICO (KJ/kg°C)

Para productos cárnicos con humedades entre 26 y 100%, y frutas con
contenido de agua superior al 50%, se recomienda la siguiente
expresión (Dickerson, 1968):

2.512a

NOTA: Los errores de estos modelos oscilan entre el 2 y 5 %.

 2. MODELOS PARTICULARES

CALOR ESPECÍFICO (KJ/kg°C)

Para el caso de la leche se ha propuesto un modelo que incluye el
efecto de la temperatura (Fernández, 1972).

4.187a

NOTA: Los errores de estos modelos oscilan entre el 2 y 5 %.

 2. MODELOS PARTICULARES

CALOR ESPECÍFICO (KJ/kg°C)

Para alimentos congelados Siebel (1982) propone la ecuación:

NOTA: Los errores de estos modelos oscilan entre el 2 y 5 %.

 2. MODELOS PARTICULARES

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA (W/m°C)

Algunos de los modelos propuestos son los siguientes:

- Según Sweat, 1986:

Donde:
a Fracción másica del agua
p Fracción másica de la proteína
g Fracción másica de la grasa
c Fracción másica de los carbohidratos
ζ Fracción másica de las cenizas
 2. MODELOS PARTICULARES

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA (W/m°C)

Algunos de los modelos propuestos son los siguientes:

- Según Sweat, 1974 para jugos de frutas y vegetales:

- Según Sweat, 1975 para carnes y pescados:

0.86
Las ecuaciones anteriores y otras lineales con el porcentaje de agua a,
concuerdan razonablemente con las medidas experimentales, siempre
que se usen en alimentos de alta humedad (>60%).
 2. MODELOS PARTICULARES

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA (W/m°C)

Considerando la composición del alimento se han propuestos
expresiones como la siguiente:

- Según Sweat, 1986, a temperatura ambiente:

Donde:
a Fracción másica del agua
p Fracción másica de la proteína
g Fracción másica de la grasa
c Fracción másica de los carbohidratos
ζ Fracción másica de las cenizas
 2. MODELOS PARTICULARES

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA (W/m°C)

Considerando la composición del alimento se han propuestos
expresiones como la siguiente:

- Para jugos de fruta, soluciones de azúcar y leche, Riedel 1949

propone:

La anterior expresión produce errores respecto de los valores

experimentales de apenas el 1% en el intervalo entre 0 y 180ºC.
3. EJERCICIOS
 EJERCICIO N°1
Determinar la capacidad calorífica, densidad y
conductividad térmica de un pescado
congelado de 76% de humedad y 6.5% de
grasa, a -10ºC, cuando su agua no congelada
es el 18% (considerarla toda como agua
líquida).
 SOLUCION:
1. Estimación de la densidad:
De la tabla de Densidades por contribuciones de los
componentes del pescado son (T en ºC)
 SOLUCION:
2. Estimación del calor específico a -10ºC :
De la tabla de calor especifico por contribuciones de
los componentes del pescado son (T en ºC)
 SOLUCION:
3. Estimación de la conductividad térmica a -10ºC
De la tabla de conductividad térmica por
contribuciones de los componentes del pescado son (T
en ºC):
 EJERCICIO N°2
Según modelos predictivos, establecer los
valores de calor específico y conductividad
térmica aproximadas de una barra energética
con la siguiente composición: carbohidratos
40%, proteína 20%, grasa 10%, cenizas 5% y
humedad del 25%.
 SOLUCION:
1. Se usarán las expresiones

Dado : a=0.25, p=0.2, g=0.1, c=0.4 y ζ=0.05

kJ/kg°C
 EJERCICIO N°3
Predecir el calor específico y la conductividad
térmica de un rollo de carne de res que
contiene un 60% de humedad.
 SOLUCION:
1. Las ecuaciones predictivas que se usarán son:

2.512(0.6)

3.1822 kJ/kg°C

0.86

1.172 W/m°C
 EJERCICIO N°4
Se deben enfriar plátanos de 24 a 13 ºC a
razón de 215 kg/h mediante un sistema de
refrigeración que opera entre los límites de
presión de 0.35 y 0.5 MPa en el ciclo ideal de
refrigeración por compresión de vapor
empleando al R134a. Determine (a) la tasa de
enfriamiento en kJ/min, (b) el COP del
refrigerador, (C) el flujo másico del refrigerante
y (d) la temperatura a la salida del compresor.
Si se sabe que la composición del plátano es la
siguiente 74,2 % Agua, 1,2 % Proteínas, 0,1 %
Grasas y 2.9 % Cenizas.
GRACIAS