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República Bolivariana de Venezuela

Universidad del Zulia
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Química
Ingeniería de los alimentos

Integrantes

 Johana Alvarez
 Laura Millano
 Frenesis Palmar
 Ricardo Petit
Mariana Semeco
I-2017 

enlatado o secado donde se calientan frutas o verduras para inactivar las enzimas responsables de la degradación. se describen los diversos atributos de los procesos de escaldado en húmedo y en seco. Aumenta la vida útil y suaviza las frutas. .El escaldado es un tratamiento térmico suave que se realiza antes de la congelación. Abstract Esta revisión elucida los pros y los contras del escaldado (tanto húmedo como seco) en los productos alimenticios. con una referencia especial a los pimientos. Además. verduras y conservas.

las están destinados a de los productos industrias están satisfacer el hambre. esterilización. los Varias tecnologías Basándose en los alimentos no sólo para la conservación requisitos. ya que causa menos daños a diferencia del escaldado por infrarrojos y los métodos de escaldado húmedo. Este estudio muestra que el escaldado de productos alimenticios por microondas genera mejores resultados que otros métodos de escaldado. escaldado. nutricionales que térmico. secado. por ejemplo. I n t r o d u c c i ó n Hoy en día. tratamiento químico. demanda el procesamiento a baja pasteurización y consumidor. procesamiento requisitos procesamiento no térmico. . temperatura. etc. alimenticios incluyen usando muchas sino también a procesamiento técnicas de proporcionar los térmico.

Escaldado El escaldado puede clasificarse en escaldado seco y húmedo basado en la necesidad de agua para el proceso Húmedo Seco (Necesita agua durante (No necesita agua durante el proceso) el proceso) . En esta revisión se discuten los efectos del escaldado en el pimiento rojo y resumimos todas las investigaciones realizadas sobre este tema. Se observa que las cebollas. ajoporros y pimientos que tienen un sabor y color característicos pueden perder sus propiedades durante el escaldado.

Escaldado con vapor. Escaldado con gas. Escaldado con agua. .

5 es comparable al escaldado durante más tiempo) veces más que el escaldado convencional con respecto a •HTST (alta temperatura con agua caliente la retención de nutrientes durante un tiempo más corto) •Una combinación de ambos. la humedad y evitar la 70ºC y 100ºC. Escaldado con gas caliente Escaldado con vapor Escaldado con agua caliente •La combustión de los gases de combustión y del vapor •Se lleva a cabo a temperaturas •Se recomienda para algunas se utiliza para aumentar la que oscilan normalmente entre verduras como el brócoli. escaldado de agua caliente son: •Tiene la ventaja de reducir la producción de residuos y •LTLT (baja temperatura •Dura aproximadamente 1. calabaza. las patatas dulces deshidratación del producto •Las técnicas utilizadas para el y la calabaza de invierno. .

Escaldado con infrarrojo. . Escaldado con microondas. Escaldado a alta presión.

de 1 mm-30 mm 200 Mpa . Escaldado a Escaldado por alta presión Escaldado por microondas infrarrojo •Se aplica normalmente a •Es capaz de producir calor productos contenidos en Es altamente eficiente internamente y tiene una envases sellados para la transferencia de mayor penetración térmicamente energía a los alimentos. distante no calientan el electromagnético con un generalmente se aire y el ambiente rango de longitud de onda recomienda entre 100 y circundante. ya que la energía IR •Ondas de radio e •El rango de presión varía media y la energía IR infrarrojos en el espectro entre 50 y 700 Mpa.

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•Crudos •Cocidos Tienen muy buena •En forma de mermeladas y encurtidos. cuando se mezclan en carne molida •Queso •Carne •Arroz . actividad antibacteriana •Por secado o congelación.

sopas y salsas. Los pimientos congelados se utilizan en guisos. .Los pimientos secos pueden consumirse en su totalidad o transformarse en escamas o en polvo. Los pimientos encurtidos o marinados se agregan con frecuencia a los emparedados y a las ensaladas. Los extractos se pueden incorporar en salsas calientes.

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Se han reclutado las enzimas que causan la degradación en pimientos usando bioinformática y bases de datos en línea como Swissprot. ExPAsy y BRENDA enzima base de datos Tales enzimas incluyen: Peroxidasa. Uniprot. catalasa. catecol. 9-lipoxigenasa. L-asparaginasa. polifenol oxidasa. . capsantina sintasa y ribulasa-fosfato-3-epimerasa. tirosinasa.

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80 y 98 ºC • 10 y 20 min • 1 y 2.5 min • Menor reducción en •Mayor reducción en el contenido de el contenido de proteína soluble y proteína soluble y ácido ascórbico ácido ascórbico • Estos hallazgos indican que el escaldado a alta presión pueden usarse para producir pimientos • POD y pectina • POD y pectina congelados con valores metilesterasa metilesterasa fueron nutricionales o características de altamente estables inactivadas textura similares o mejores. . Escaldado a Escaldado con alta presión agua caliente • 100 y 200 Mpa • 70.

Seis variedades de pimientos se sometieron a diferentes métodos de cocción por 5min individualmente .

Esto puede deberse a la lixiviación de compuestos antioxidantes del pimiento en el agua de cocción durante la exposición prolongada al agua y al calor. TP. AsA y contenido de carotenoides totales entre los pimientos cocidos y crudos después de ser procesados durante 5 min. los pimientos cocidos muestran una marcada diferencia en el contenido de RSA. de modo que se asegure la máxima retención de moléculas antioxidantes . Sin embargo. Por lo tanto. TP y AsA cuando se cocinan durante 5 min en agua hirviendo con reducción adicional observada después de ebullición durante 30 min. es vital utilizar menos agua y reducir el tiempo de cocción y también reutilizar el agua para obtener los beneficios óptimos de los compuestos bioactivos presentes en los pimientos. Se concluye que el calentamiento por microondas y la salteado sin utilizar agua son más adecuados para cocinar el pimiento.No hubo diferencia significativa en RSA.

color y firmeza. . El examen microscópico de las muestras de pimienta rehidratada sugirió que el daño a la estructura celular se minimizó mediante el pre tratamiento de muestras Los pimientos rehidratados resultantes exhibieron una retención comparativamente mejorada de vitamina C.Los resultados mostraron que el producto de mejor calidad se obtuvo cuando las muestras fueron pre tratadas antes del secado.

 - B-caroteno  103. reduzca la pérdida de sólidos y elimine la generación de efluentes.3% Pérdida de humedad  1 .5 min Procesamiento Ácido ascórbico  .  98. .  - •Este estudio exploró las posibilidades del escaldado seco del pimiento rojo utilizando la radiación infrarroja y de microondas como una alternativa potencial para el escaldado con agua y vapor.6%  60.6%  1 .3%  88.2%  118.7%  .6%  . •Se espera que el escaldado seco retenga mayor cantidad de nutrientes. Tiempo de  6 min  3 min  1 min  1.

3% (chile) de las actividades POD iniciales se mantuvieron incluso aplicando regímenes rigurosos temperatura-tiempo – Los resultados demostraron que la inactivación sustancial de enzimas deteriorantes fue asegurada por el proceso recientemente sugerido. facilitando así la producción de polvos de especias de alta calidad. – La inactivación de LOX también se consiguió en gran medida calentando a 90ºC durante 5 minutos y a 100ºC durante 5 minutos – Hasta 3.5% (pimentón) y 3.– PPO mostró la estabilidad térmica más baja y se inactivó completamente por calentamiento a 80ºC durante 10 min. .

el ácido ascórbico y la capsaicina se analizaron usando HPLC. lo que lleva a la conclusión de que la capsaicina está ausente en los pimientos rojos . Para el estándar de capsaicina.538 min. Después de la validación. el tiempo de retención es de 4. pero no se observaron picos cercanos a este tiempo de retención en los pimientos rojos crudos o escaldados.

A partir de los cromatogramas de gas. Esto se puede atribuir al hecho de que los pimientos crudos no fueron expuestos a MW como los pimientos rojos escaldados y por lo tanto los volátiles emitidos en ellos eran más bajos. se puede concluir que el tiempo de retención de linalol volátil es de aproximadamente 36 min. Cuando se estimó en pimientos crudos. el contenido de linalol fue considerablemente menor que el linalol observado en los pimientos escaldados. .

Se ha llegado a la conclusión de que el tiempo empleado en el escaldadoqueado MW y el escaldado con vapor de agua sobrecalentado es comparativamente menor que los métodos convencionales para escaldado También han evaluado comparativamente la retención de ácido ascórbico y proteína soluble y encontraron que la retención era mayor en microondas y en rebanadas de pimientos escaldados con vapor de agua sobrecalentado . lo que facilita un mayor tiempo de conservación y una pérdida mínima de nutrientes.En esta investigación se ha logrado optimizar la condición de escaldado para el pimiento rojo. y estas condiciones optimizadas pueden utilizarse también para otras hortalizas.

El escaldado es una etapa del procesamiento empleada principalmente para aumentar la vida útil de los alimentos al disminuir la carga microbiana y disminuir la concentración de enzimas que causa degradación. el escaldado también tiene algunas desventajas que pueden optimizarse. . eliminar el aire atrapado y mantener el valor nutricional. Es utilizado para preservar el color. Sin embargo.

Desventajas del Ventajas del Escaldado Húmedo Escaldado seco • El escaldado húmedo disminuye • La lixiviación de los nutrientes y el valor nutricional debido a la micronutrientes se puede lixiviación. prevenir mediante el escaldado en seco. prevenir ya que no se usa agua durante el proceso. • Debido a la mayor actividad del agua. . las posibilidades de • El crecimiento microbiano contaminación microbiana son adicional también se puede altas. El escaldado por Microondas puede ser utilizado para reducir al mínimo los efectos adversos del escaldado IR. ennegrecimiento y otros cambios estructurales no deseados. Sin embargo el escaldado por infrarrojo tiene efectos adversos como rotura de la pared celular.

micronutrientes y compuestos volátiles. nutrientes. deben ser analizados a fondo sobre estas enzimas para aumentar la vida útil sin comprometer con los componentes nutricionales Un análisis detallado de los efectos del procesamiento sobre las enzimas. Es necesario realizar investigaciones para optimizar el proceso con el objetivo de minimizar la retención de enzimas que causan la degradación y maximizar la retención de nutrientes. Los efectos de las etapas de procesamiento. volátiles y otros cambios estructurales es imprescindible para optimizar el tratamiento térmico de los productos alimenticios . especialmente el escaldado. micronutrientes.