Está en la página 1de 88

TRATAMIENTO TÉRMICO

Ing. Carlos Elías 1


TEMAS A TRATAR
 INTRODUCCIÓN
 CONSERVACIÓN POR ACCIÓN DEL
CALOR
 Pasteurización
 Esterilización
 CONCEPTO ACTUALIZADO DE
ESTERILIZACIÓN POR CALOR
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
REDUCCIÓN DE MICROORGANISMOS

Ing. Carlos Elías 2


1. INTRODUCCION
 Antiguamente :
 Preservación por: sal,
azúcar, vinagre, etc.
 Problema:
Modificación del
sabor original del
alimento.

Ing. Carlos Elías 3


…INTRODUCCION
 Napoleón Bonaparte  El ganador fue Nicolás
consideró vital el proveer Appert
alimentos de calidad para  Appert publicó su libro
mantener la moral de sus “El arte de conservar
fuerzas. durante años sustancias
 Su gobierno realizó un animales y vegetales”
concurso de nuevos  El premio fue de 12000
métodos para la francos franceses
preservación de alimentos
 Deberían ser diferentes a
los convencionales de:
 Secado/Salado/Ahumado

Ing. Carlos Elías 4


… INTRODUCCION
 Nicolás Appert (1810)
establece los
PRINCIPIOS DE
CONSERVACION
POR CALOR:
 Acción del calor
 Aislamiento del medio
ambiente

Ing. Carlos Elías 5


… INTRODUCCION
 Pasteur (1866) establece las BASES
CIENTÍFICAS (la acción fermentativa era
producida por células vivas).

Ing. Carlos Elías 6


HECHOS IMPORTANTES

 Las ventajas del nuevo método:


 Requerimientos sencillos de
almacenamiento.
 Tiempo de conservación
considerablemente mayor.
 Los alimentos mantenían su valor
nutritivo, aspecto y sabor.

Ing. Carlos Elías 7


2.- CONSERVACION POR ACCION DEL
CALOR.

 Pasteurización  Esterilización

Ing. Carlos Elías 8


PASTEURIZACIÓN
 Tanques con agitación.
Ejemplo: 65°C por 30
minutos.
 Envase definitivo
 Pasteurizador de placas.
 Ejemplo: 97°C por 30
segundos (jugos y néctares).
 Se amplia grandemente la
superficie de contacto con
la fuente térmica

Ing. Carlos Elías 9


Esterilización
 Es un tratamiento
termico más severo,
por encima de 100 ºC.
Ejemplo: 121 C x 2,5
min.

Ing. Carlos Elías 10


CONCEPTO ACTUALIZADO DE LA
ESTERILIZACION POR CALOR

 Objetivo: La ESTABILIDAD, no la
esterilización absoluta.
 La esterilización absoluta es improcedente
por dos razones:
 Económica
 La calidad organoléptica del alimento se ve
afectada

Ing. Carlos Elías 11


ESTERILIZACION COMERCIAL

 Sobreviven algunos microorganismos.


 Destruye gérmenes patógenos que
pueden desarrollarse en condiciones
normales de almacenamiento y
transporte.

Ing. Carlos Elías 12


4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
REDUCCION DE MICROORGANISMOS

a.-TIPO DE CALOR
b.-RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO
c.-CINÉTICA DE
DESTRUCCIÓN
TÉRMICA

Ing. Carlos Elías 13


a.-TIPO DE CALOR

Ing. Carlos Elías 14


TIPOS DE CALOR: Calor Húmedo
(Lima)

Se trasmite el calor
Ing. Carlos Elías 15
…TIPOS DE CALOR: Calor Seco
(Arequipa)

No se trasmite el calor
Ing. Carlos Elías 16
…TIPOS DE CALOR
Calor seco Calor húmedo
Medio de Aire Agua
transferencia
Causa de Oxidación Desnaturalización
destrucción térmica

Ej: Esterilización en 150°C x 3 horas 115°C x 15 min


material de vidrio

Conclusión: el calor húmedo es más eficiente, por eso la industria


utiliza calderos para generar vapor y aplicar t.t. con vapor húmedo.
Ing. Carlos Elías 17
b.-RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO

Ing. Carlos Elías 18


RESISTENCIA DEL MICROORGANISMO

 T.T. = f (microorganismo más resistente)


Clasificación Ejemplos Severidad del
Proceso Térmico
Acidez alta Pickles, frutas 80°C x 5 min
(pH<3,7) cítricas
Acidez media Tomates, 100°C x 15 min
(pH = 3,7-4,5) manzanas, peras
Acidez baja Carne, pescado, 121°C x 60 min
(pH>4,5) maíz, vegetales
verdes
Ing. Carlos Elías 19
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
ENLATADOS EN FUNCIÓN DEL pH

Poco ácidos (productos cárnicos, marinos, leche y


ciertas Hortalizas)
5.3
Semiácidos (mezclas de carnes y vegetales,
fideos, sopas y salsas).
4.5
Ácidos (tomates, peras, higos, piñas y otras frutas)
3.5
Muy ácidos (Chucrut, encurtidos, zumos de cítricos)

pH
Ing. Carlos Elías 20
SEVERIDAD DEL T.T.= f(pH, Aw)

 Los alimentos que tienen Aw mayor a


0.85 y pH mayor de 4.5, llamados de
baja acidez, ofrecen riesgos potenciales
de proliferación de bacterias patógenas,
inclusive C. botulinum por lo que debe
efectuarse t. t. severos como la
esterilización.

Ing. Carlos Elías 21


SEVERIDAD DEL T.T.= f(pH, Aw)

T.T. severo:
ESTERILIZACIÓN

T.T. no severo:
Pasteurización (líquidos)
Escaldado (sólidos)
Aw pH

Ing. Carlos Elías 22


FACTOR DE SEGURIDAD

0.93
Factor de
seguridad El C. botulinum, no se
0.85 desarrolla ni produce
toxinas

Aw

Ing. Carlos Elías 23


EXCEPCIÓN: JAMÓN
 El jamón tiene un pH  Su conservación se
aprox. de 6 por lo que explica por la
debería esterilizarse Tecnología de
 Sólo se hace un escaldado obstáculos
(70ºC en el pmf)
 Adicionalmente se tiene
las sigtes. barreras:
 Nitrito (controla C.
botulinum)
 Especias (con poder
antimicrobiano) y
 Refrigeración

Ing. Carlos Elías 24


Teorías que tratan de explicar el
efecto de las barreras sobre los
microorganismos.

a. Tecnología de Obstáculos y
b. Conservación Multifactorial.

Ing. Carlos Elías 25


a. Tecnología de Obstáculos.

• Es también conocida como


 TECNOLOGÍA DE BARRERAS
 MÉTODOS COMBINADOS
 PROCESOS COMBINADOS
 COMBINACIÓN DE TÉCNICAS
 PRESERVACIÓN COMBINADA
 HURDLES TECHNOLOGY

Ing. Carlos Elías 26


Introducción
 Una de las actividades más importantes del Tecnólogo
de Alimentos es la conservación.
 Para tal efecto puede gobernar o manipular factores
tanto externos como internos.
 El objetivo principal es evitar el desarrollo microbiano
para lo cual se utilizan barreras u obstáculos.
 Estas barreras han sido utilizadas desde la
antigüedad, generalmente más de una barrera a la
misma vez.
 En la década de 1980, Leistner le dio forma a esta
manera de conservar los alimentos introduciendo el
término “Tecnología de Obstáculos”.
Ing. Carlos Elías 27
Tecnología de Obstáculos
 Este término describe la utilización de diferentes
obstáculos combinados en la preservación de
alimentos.
 La explicación de lo que significa “Tecnología de
Obstáculos” va acompañada por un dibujo en el que:
 Las bacterias son representadas como atletas y
 Los diferentes obstáculos como barreras de una carrera.

Que la bacteria (atleta) tiene que superar uno a uno.


 La crítica a esta teoría radica en que puede dar la
falsa impresión de que:
 Las bacterias superan los obstáculos uno a la vez y
 Que los obstáculos no interactúan entre ellos.
Lo que no es estrictamente correcto.

Ing. Carlos Elías 28


..Combinación de barreras para garantizar la
estabilidad, seguridad y calidad alimentaria

Ing. Carlos Elías 29


...Tecnología de Obstáculos
No es una nueva tecnología…
…..Mas existen nuevas barreras
Uso de Altas Presiones combinado con nisina.
Ejemplo: Jamones en rodajas
Ventajas
 Reducción de costos energéticos.
 Eliminación de preservantes.
 Producción de alimentos seguros y
sensorialmente agradables
Ing. Carlos Elías 30
Conservación Multifactorial

Ing. Carlos Elías 31


Conservación multifactorial
 Es un concepto más reciente que el de
Tecnología de Obstáculos.
 Critica a la tecnología de obstáculos
en el sentido de que:
 Los microorganísmos no enfrentan las
barreras una por una sino todas a la
misma vez.
 Estas barreras pueden tener efectos
sinergistas.
Ing. Carlos Elías 32
Mientras más alta la Pared, más
Obstáculos.
 Las barreras se
grafican como una
pared, en la que la
altura determina
los obstáculos.

Ing. Carlos Elías 33


CLASIFICACIÓN DE BACTERIAS ESPORULADAS
CON RELACIÓN AL REQUERIMIENTO DE OXÍGENO

 AEROBIOS OBLIGADOS
 ANAEROBIOS FACULTATIVOS
 ANAEROBIOS OBLIGADOS
 BACTERIAS NO ESPORULADAS,
LEVADURAS Y HONGOS

Ing. Carlos Elías 34


BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIÓN AL
REQUERIMIENTO DE OXÍGENO

 AEROBIOS OBLIGADOS
 Es el menos importante
 Ya que:
 El exhauster
 El llenado en caliente y
 Un buen sellado
Deja bajos niveles de oxígeno

Ing. Carlos Elías 35


…BACTERIAS ESPORULADAS CON
RELACIÓN AL REQUERIMIENTO DE OXÍGENO

 ANAEROBIOS FACULTATIVOS
 Se encuentran los bacilos esporulados termofílicos que se
desarrollan en alimentos ácidos (los alimentos no ácidos
pueden estar mezclados con los ácidos).
 Causan el deterioro Flat Sour (acidez plana): Forman
acidez pero no gas (la lata no se hincha)
 En casos específicos pueden dar lugar a una alteración
con formación de gas:
 Esto se ha presentado en carnes curadas
 Se atribuye la presencia de gas a la denitrificación

Ing. Carlos Elías 36


…BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIÓN
AL REQUERIMIENTO DE OXÍGENO

 …ANAEROBIOS FACULTATIVOS
 Bacillus stearothermophilus
 Es el más importante
 Su temperatura óptima de crecimiento es de 49 a 55 ºC
 Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans)
 A causado pérdidas en alimentos ácidos como el tomate.
 Bacillus macerans y Bacillus polymyxa
 Se han encontrado contaminando fruta
 Son pocos resistentes al calor

Ing. Carlos Elías 37


…BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIÓN
AL REQUERIMIENTO DE OXÍGENO

 ANAEROBIOS OBLIGADOS
 Provienen principalmente del suelo
 Están presentes en leche, hortalizas, etc.
 Algunas especies se encuentran en el
intestino del hombre y de los animales
 Por estar presente en las excretas de los
animales son contaminantes frecuentes de:
 Las carnes y
 Productos cárnicos enlatados

Ing. Carlos Elías 38


…BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIÓN
AL REQUERIMIENTO DE OXÍGENO

 …ANAEROBIOS OBLIGADOS
 Han originado pérdidas en:
 Leche enlatada
 Pescado
 Hortalizas, etc.
 Contiene las bacterias esporuladas más resistentes al
calor.
 Pueden ser clasificados en:
 Termófilos y
 Mesófilos

Ing. Carlos Elías 39


…BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIÓN
AL REQUERIMIENTO DE OXÍGENO

 …Anaerobios obligados Termofílicos


 Clostridium sacarolyticum
 Muy sacarolítico
 Produce
 Gran cantidad de gas (CO2 y H2).
 Inchazón en las latas.
 Aroma a ácido butírico o “queso”
 Se desarrollan en un pH de 4.5 a 5.3(semiácidos)
 Sólo pueden crecer a temperaturas de 35 ºC

Ing. Carlos Elías 40


…BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIÓN AL
REQUERIMIENTO DE OXÍGENO
…Anaerobios obligados Termofílicos

 Clostridium nigrificas
 Es proteolítico  El H2S es soluble en el
 Crecen en alimentos con pH producto:
mayor a 4.5  No forma hinchazón,
pero
 Produce gran cantidad de  Puede ennegrecer (Rx
H2S a partir de amino de H2S con el Fe)
ácidos azufrados como:  El deterioro por esta
 La cistina bacteria es bastante raro
 Cisteína porque sus esporas son
relativamente sensibles al
 Metionina calor.
Ing. Carlos Elías 41
…BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIÓN
AL REQUERIMIENTO DE OXÍGENO
Anaerobios obligados Mesófilos

 Es el grupo más importante por  Las esporas tipo A y B:


lo que significa para la Salud  Son las más resistentes al
calor.
Pública.
 Son tomadas como
 C. botulinum referencia para el
 Es el más importante de los procesamiento térmico.
mesófilos  Existen otras esporas
 Produce la enfermedad del más resistentes al calor
Botulismo (intoxicación) como la P.A. 3879:
 Las esporas tipo A, B y E son las  No es tomada en cuenta
más importantes. porque no es tóxica
 Su presencia no es muy
frecuente.

Ing. Carlos Elías 42


BACTERIAS NO ESPORULADAS,
LEVADURAS Y HONGOS.

 Son de importancia en alimentos:


 Ácidos y muy ácidos (pH 4.0):
 En estos alimentos se utilizan t.t. no muy intensos
 Encurtidos
 Jugos cítricos
 Concentrados de frutas
 Jaleas
 Mermeladas
 Leche condensada
 Otros alimentos azucarados

Ing. Carlos Elías 43


c.-CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN
TÉRMICA

Ing. Carlos Elías 44


CINÉTICA DE INACTIVACIÓN DE
MICROORGANISMOS POR CALOR
 OBJETIVO: Mantener la  Donde:
calidad del alimento  N0 = Número de m. o.
mediante la destrucción de viables
microorganismos  θ = Tiempo (min)
 TEORIA: La destrucción de
 k = Velocidad de
microorganismos en destrucción térmica
función del tiempo se
puede expresar en la
siguiente ecuación:
N= N0e-kθ
Ecuación de destrucción térmica

Ing. Carlos Elías 45


DESTRUCCIÓN DE
MICROORGANISMOS EN FUNCIÓN DEL
TIEMPO N= N0e-kθ
20000
18000
16000
14000
N (UFC/ml)

12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
0 5 10 15 20 25 30 35

Tiempo (minutos)

Ing. Carlos Elías 46


LINEARIZANDO LA ECUACIÓN DE
DESTRUCCIÓN TÉRMICA

N   0 e K θ
Ln N  Ln  0  Kθ (Ln e)
Para transform ar Logaritmo Neperiano (Ln) a Logaritmo
Decimal ( Lg), dividimos ambos miembros entre 2.303
(1/2.303) LnN  (1 / 2.303) Ln 0  (K / 2.303) θ
Lg N  Lg  0  (K / 2.303) θ ecuación de destrucció n
térmica linearizad a
Y  a - b X

Ing. Carlos Elías 47


GRAFICACIÓN DE LA ECU. DE
DESTRUCCIÓN TÉRMICA

En papel milimetrado En papel semilogaritmico

N
Log N

Tiempo (min) Tiempo (min)

Ing. Carlos Elías 48


TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL
“D”

 Definición: Es el tiempo requerido para reducir


la población microbiana 10 veces o un Ciclo
Logarítmico
 D = 2.303 / K
90 %

 100 10 10 veces
1 ciclo

Ing. Carlos Elías 49


TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL “D”

N 10000

1 ciclo 1000
Log.
100

10
D
1
0 1 2 3 4
Tiempo

Ing. Carlos Elías 50


EXPRESIÓN DE LA ECUACIÓN DE
DESTRUCCIÓN TÉRMICA EN f(D)
 De la ecuación de destrucción térmica:
Lg N  Lg  0  (K / 2.303) θ
 Podemos deducir que la pendiente es:
K / 2.303
 Podemos demostrar que D= 2.303 / K, para lo cual
aplicamos en un problema el concepto de “D”; es decir
hacemos atravezar 1 ciclo Log: N0 = 100 y N = 10
 Log 10 = Log 100 – ( K/ 2.303) D (observese que θ
es igual a D cuando atraviesa un ciclo Log.)
 Entonces D= 2.303 / K
Ing. Carlos Elías 51
…EXPRESIÓN DE LA ECUACIÓN DE
DESTRUCCIÓN TÉRMICA EN f(D)
 Lg N = Lg N0 – (1/D) θ
(es la forma más frecuentemente usada)

Log N

Lg 100 = 2 Tg f  -(1/D)
Lg 10 = 1
1
f
0 2 4 6 8 10 12 14
Ti e m po ( θ)
D

Ing. Carlos Elías 52


EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL
VALOR DE “K”

 A mayor temperatura,
mayor velocidad de Pendiente
destrucción térmica  K
“K” Velocidad de
 De la ecuación de destrucción
destrucción térmica térmica
podemos deducir que
“K” también es la
pendiente

Ing. Carlos Elías 53


EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL
VALOR DE “K”

K1 > k2 > k2

Ing. Carlos Elías 54


EFECTO DE LA TEMPERATURA
SOBRE “D”

Ing. Carlos Elías 55


ESTABLECIMIENTO DE UN RANDO DE
DESTRUCCIÓN TÉRMICA PARA EL C.
botulinum

 De la ecuación de Tenemos que :


destrucción térmica: Para un
N   0 (1/e K ) tiempo “θ”
infinitamente
grande
“N” sería
N infinitamente
pequeño
θ

Ing. Carlos Elías 56


…ESTABLECIMIENTO DE UN RANDO DE
DESTRUCCIÓN TÉRMICA PARA EL C.
botulinum
 Se deduce que:  En base a los trabajos
 Si se quiere llegar a una realizados por Esty y
población final igual a Meyer(1922) se
cero estableció como un rango
 Se necesitaría un T.T. de reducción aceptable
infinito de esporas de C.
 Lo cual es botulinum:
impracticable  Población inicial 60x109
 Esto hace necesario  Población final 0.1
establecer un rango de  Esto significa un
reducción aceptable reducción de 11.78D
aprox. 12D o 12 ciclos
log.

Ing. Carlos Elías 57


TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA,
VALOR F
 Al tiempo necesario  Para el Clostridium
para producir una botulinum el Valor
reducción de 12D, a la “F” a la temperatura de
121.1 ºC o 250 ºF, es decir:
temperatura letal, se le
F250 = 12D250
llama:
Pero D250 = 0.21 min (C.
 Valor “F” botulinum)
 TDT (Thermal death Entonces:
time) o F250 =12 x 0.21
 TMT (tiempo de F250 = 2.52 min.
muerte térmica)

Ing. Carlos Elías 58


…TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA,
VALOR F

 Si el F250 para el C. botulimun es 2.52 min.,


significa que:
 Si trabajaríamos a 250 ºF, con una transferencia
de calor instantánea) el tiempo de muerte
térmica sería 2.52 min.
 Si trabajamos a otra temperatura (240ºF por
ejemplo) podríamos tomar los valores anteriores
como referencia y hallar el tiempo equivalente
(aplicando el Z del C. botulimun ).

Ing. Carlos Elías 59


RANGO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA
DEL C. botulinum

N0=60x10 9

250ºF

N = 0.1

F=12 D = 2.52min

Ing. Carlos Elías 60


ECUACIÓN DE ARRHENIUS
 Está determinada por la sgte. ecuación:
(Ea / R) (1/T)
K  K 0e

 Donde:
 Ea= Energía de activación (cal/mol)
 T = Temperatura absoluta (ºK)
 K0 = Constante empírica
 R = Constante universal de los gases, 82 atm.
Cm3 / mol. ºK o 0,082 atm. Lt / mol ºK
 K = Velocidad de destrucción del m.o.

Ing. Carlos Elías 61


…ECUACIÓN DE ARRHENIUS

 Linearizando:
 Log K = Lg K0 – (Ea / 2.303) (1/T)

Y = a - b X
 El tratamiento de alta temperatura y corto
tiempo (HTST) se fundamenta en los
estudios de Arrhenius.

Ing. Carlos Elías 62


Curvas de Velocidad de Destrucción Térmica en Función de la
Inversa de la Temperatura Absoluta.

A mayor temperatura se destruyen a mayor velocidad las bacterias y esporas


que las vitaminas y enzimas.

Ing. Carlos Elías 63


CURVA DE RESISTENCIA
TÉRMICA, MUERTE TERMICAY
VALOR “Z”

Ing. Carlos Elías 64


CURVA DE RESISTENCIA TÉRMICA Y
VALOR “Z”

 En la Fig. adjunta se
puede observar que los
valores de “D”
dependen de la
temperatura.

Ing. Carlos Elías 65


…CURVA DE RESISTENCIA TÉRMICA Y
VALOR “Z”
 Si graficamos los valores
de “D” en función de la
temperatura obtendremos
una línea recta que toma el
nombre de “Curva de
Resistencia Térmica”
 VALOR “Z”: Es el
incremento de temperatura
para que “D” disminuya
un ciclo logaritmico.

Ing. Carlos Elías 66


…CURVA DE RESISTENCIA TÉRMICA,
MUERTE TERMICA Y VALOR “Z”
 Como F = n x D, la
Curva de Resistencia
Térmica D=f(t) y la
Curva de Muerte
Térmica F=f(t) son
paralelas como se
puede ver en la Fig.
adjunta.

Ing. Carlos Elías 67


ECUACIÓN DE MUERTE TÉRMICA

 Si se selecciona una temperatura de


referencia (T0) y un tiempo de muerte térmica
de referencia a esa temperatura (Lg F0) la
Ecuación de Resistencia Térmica se podrá
deducir con el pto. dado (t0, LgF0) y con la
pendiente – 1/Z.
 Como se sabe, la ecuación de la recta se
puede definir con un punto y la pendiente.

Ing. Carlos Elías 68


ECUACIÓN DE MUERTE TÉRMICA

- (1/Z) = (Lg F0 - Lg F) / (T0-T)


Curva de Muerte Térmica

(1/Z) = ( Lg ( F0 / F)) / (T-T0) Lg F


Lg F

Tg φ = - 1 / Z

Lg ( F0 / F) = (1/Z) (T-T0) Lg F0 φ

F0 / F = 10 (1/Z) (T-T0)
t t0 temperatura

F0 = F x 10 (1/Z) (T-T0) ó

F = F0 x 10 (1/Z) (T0 - T)

Ing. Carlos Elías 69


…ECUACIÓN DE RESISTENCIA TÉRMICA

 La Ecuación de Resistencia Térmica es muy


importante por que permite hallar termotratamientos
equivalentes.
 Esta ecuación nos permite hallar un valor “F” a una
temperatura “t” dada, tomando como referencia los
valores F0 y t0 ; considerando adicionalmente la
resistencia térmica “Z” del microorganismo en
estudio.
 Para el caso del C. botulinum los valores de referencia
son 2.52 min y 250 ºF para F y t respectivamente.

Ing. Carlos Elías 70


PROBLEMAS

Ing. Carlos Elías 71


PROBLEMA 1: Relación entre D y K

 Enunciado: Aplicando el
concepto de “D” en la ecuación N
de destrucción térmica Tº
demuestre que D=2.3/K N0=100 cte.
 Solución: N =10
Lg N = Lg N0 – (K/2.3)D
Lg 10 = Lg 100 – (K/2.3)D
D= 2.3 / K θ
D
El tiempo “θ “ se torna a “D”
Nota: observe que se ha utilizado la
cuando se atravieza
un ciclo logarítmico. ecu. de destruc. térmica en la que
interviene K.
Ing. Carlos Elías 72
PROBLEMA 2: Hallando “D” a partir
de la Ecuación de Destrucción Térmica
 Enunciado: Calcular el D de un
m.o. el cual muestra 30 N
sobrevivientes desde un inóculo 250 ºF
inicial de 5x106 esporas, después de N0= 5x10 6
10min a 250ºF
N = 30
 Solución:
Lg N = Lg N0 – (1/D)θ
Lg 30 = Lg 5x106 – (1/D)10
D250 = 1.92 10
 Nota: Obsérvese que se ha utilizado
la Ecuación de Destrucción Térmica
en la que interviene D

Ing. Carlos Elías 73


PROBLEMA 3: DETERMINACIÓN
DEL F0
 Enunciado: Esty y Meyer en  Solución:
1922 establecieron que un Lg N = Lg N0 – (1/D) θ
rango de reducción adecuado
Lg 0.1 = Lg 60 x 109 – (1/D)θ
de una población de C.
botulinum era el de: 60x109 θ = 12 D250.
hasta 0.1 ufc/ml. A partir de Cuando se llega a la muerte
estos datos demuestre que el térmica θ = F
F0 del C. botulinum es 2.52 Entonces F250 = 12 D250
min Pero D250. = 0.21min
Entonces:
F0 =12 x 0.21 = 2.52 min

Ing. Carlos Elías 74


PROBLEMA 4: DETERMINACIÓN DEL F0

 Enunciado: Se quiere que la probabilidad de


contaminación con Lactobacillus spp. de un lote
de conservas de 100000 latas, sea solamente de
una lata, aún en las peores condiciones de
contaminación de la materia prima (1000
células/ml). Considerar 1 lata = 1000 ml.
 Solución:
(100000 latas) x (1000 ml / lata) x (1000 cel. / ml) = 1011

Ing. Carlos Elías 75


… PROBLEMA 4
 100000000000 células (1011)
11D
1 célula (10º)
 Tendríamos que hacer una reducción de
11D; es decir: F150=11x0.5min.=5.5 min.

Ing. Carlos Elías 76


PROBLEMA 5: Hallando un nuevo tiempo “F”
teniendo un tiempo y temperatura de referencia

Log F
Enunciado: Cuando la Curva de
Muerte Térmica atraviesa un
Log 25.2
ciclo logarítmico la diferencia de
temperaturas es “Z” . Haga un
Log 2.52
gráfico e interprete el enunciado.
Interpretación:
232 250 T(°F) Si trabajáramos a 250 ºF se
aplicaría un tiempo de 2,52 min;
Z=18°F
pero como se trabaja a 232ºF, el
tiempo se incrementa a 25.2 min.
Z es 18 ºF o 10 ºC para el
Clostridium botulinum.

Ing. Carlos Elías 77


Problema 6: Termotratamientos Equivalentes.
 Enunciado: En el enlatado de papa amarilla se sigue un
proceso de 250 ºF por 2.52 min., lográndose la
estabilidad microbiológica; pero la papa pierde textura.
Con el objetivo de superar la pérdida de textura se
disminuye la temperatura a 240 ºF, ¿qué tiempo se
demorará para lograr el mismo efecto térmico,
asumiendo que el microorganismo de referencia es el
Clostridium botulinum?
 Solución: Para lograr el mismo efecto térmico, nos
tenemos que desplazar sobre la curva definida por el
punto (250, Lg 2.52) y por la pendiente -1/Z, siendo Z =
18 ºF para el caso de Clostridium botulinum.
Ing. Carlos Elías 78
Problema 7: Termotratamientos equivalentes.
Curva de Muerte Térmica  Enunciado: Tomando como
Lg F
referencia F250ºF = 2.52 min.
Lg F Determine cuanto se demorará
Tg φ =-1/Z
φ
el proceso si se trabaja a 240 ºF.
Lg F0
Lg 2,52
 Solución: A 240ºF nos
demoraremos más, 9.06 min.
t= 240 t 0=250
temperatura  Obsérvese que cuando
utilizamos +18 y no -18 como
(1/18) = (Lg F – Lg F0) / (t0 - t) valor de Z, el miembro a la
(1/18) = (Lg F – Lg 2.52) / (250 - 240) derecha del signo igual también
Lg F 240 = 0.95696 debe de ser positivo.
F240 = 10 0.95696
F240 = 9.06 min.

Ing. Carlos Elías 79


PROBLEMA 8: CURVA DE
SUPERVIVENCIA Y VALORES D
 Enunciado: Un cultivo que 
contiene 800 esporas/ml se divide Tiempo
entre varios recipientes y se (min) Esporas/ml
somete a una temperatura de 0 800
245ºC por diferentes tiempos hasta
50 minutos. El número de 10 190
sobrevivientes por ml se registra 20 27
en la tabla Nº 1 .
30 6
Determinar: el gráfico en papel
milimetrado y en semilog de 4 40 1
ciclos, D, la pendiente, la ecuación
de destrucción térmica o ecuación 50 0.2
de supervivencia.

Ing. Carlos Elías 80


CURVA DE SUPERVIVENCIA O DE MUERTE
TÉRMICA

1000
Número de esporas
sobrevivientes/ml

800
y = 864.59e-0.1678x
600 2
R = 0.999
400
200
0
0 20 40 60
Tiem po (m in)

Ing. Carlos Elías 81


CURVA DE MUERTE TÉRMICA EN PAPEL
SEMILOGARITMICO

1000
Lg N = Lg 864.59 – (0.1678/2.3) θ
Número de esporas sobrevivientes / ml

100

10

1
0 10 20 30 40 50 60

0.1
Tiempo (min)

Ing. Carlos Elías 82


HALLANDO “D” GRÁFICAMENTE

1000

Lg N = Lg 864.59 – (0.1678/2.3) θ
Número de esporas
sobrevivientes / ml

100

10

D= 13.7
1
0 10 20 30 40 50 60
Tiem po (m in)

Ing. Carlos Elías 83


 “D” quedará determinado en valores de tiempo para cuando “N”
baje un ciclo Log.(entre 100 y 10 por ejemplo):
 Para N1 = 100
Lg 100 = Lg 864.59 – (0.1678/2.3) θ
θ1 = 12.9
 Para N2 = 10
Lg 10 = Lg 864.59 – (0.1678/2.3) θ
θ2 = 26.58
 D = ( θ2 - θ1) = (26.58 - 12.9) = 13.7
 D = 13.7
 La pendiente estará dada por (1/D) = (0.1678/2.3)
(1/D) = 0.073

Ing. Carlos Elías 84


Problema 9: Curva de Muerte
Térmica.
 Se tienen los  Determine:
siguientes valores de a. La Curva de
“D” a sus Resistencia Térmica,.
correspondientes b. “Z” y
temperaturas:
c. La Ecuación de
Resistencia Térmica
D temperatura
bajo la sgte. forma D
min. ºC
= D0 x 10 (t0-t)/Z
5 260
Sabiendo que D250= 10
14 245
40 230
Ing. Carlos Elías 85
…Problema 9: Curva de Muerte Térmica.

 Solución:
a. Determinación de la Curva
de Resistencia Térmica Curva de Resistencia Térmica
Lg D
2,0

1,5
D t Lg D
1,0

min. ºC min. 0,5


Lg D = - 0,0301t + 8,5243

5 260 0,6990 0,0


220 230 240 250 260 270

14 245 1,1461 t (ºC)

40 230 1,6021

Ing. Carlos Elías 86


…Problema 9: Curva de Muerte Térmica.

b. Determinación de “Z”:  La diferencia entre


Como se sabe que cuando 283.2-250 ºC nos
se atraviesa un ciclo
dará el valor de “Z”
logarítmico la
temperatura
D t
corresponde a “Z” le
1 283,2
damos valores de 1 y 10
10 250,0
a “D” en la ecuac.:
Lg D = -0,0301t + 8,5243  Z = 33.2

Ing. Carlos Elías 87


…Problema 9: Curva de Muerte Térmica.

c. Determinación de la Ecuación de
Resistencia Térmica:
Tomando un valor de referencia D = 10 y t
= 250 y con el valor de Z = 33.2
tendremos:
(1/Z) = (LgD – Lg 10) / (250 – t)
D = 10 x 10 (1/33.2) (250 – t)

Ing. Carlos Elías 88