Mauricio Osorio Londoño

ENTORNO DE LA CALIDAD Zootecnista, Universidad

Nacional de Colombia

LECHERA Magister en
Administración de
Empresas, Universidad
del Valle.
1
 ENTORNO DE LA
CALIDAD LECHERA
LECHE: Es el líquido secretado por las
glándulas mamarias tanto del ser
humano, como de los animales
mamíferos, cuyo fin es servir de
alimento al recién nacido.

LECHE CRUDA: Leche que no ha sido

calentada ni sometida a ningún
tratamiento térmico. La denominación
conceptual se mantiene hasta la
pasteurización.

LECHE CRUDA: Es el producto

obtenido por uno ó más ordeños
higiénicos de la ubre de una o de
varias vacas, que a continuación se ha
refrigerado y al que no se ha añadido
ni sustraído nada.
2
 ALGUNOS ASPECTOS QUE
PUEDEN AFECTAR LA
CALIDAD DE LA LECHE

1. Tipo de transporte utilizado desde

la granja hasta en centro de
acopio y/o a la planta
procesadora.
2. Distancia entre la granja
productora y el centro de acopio.
3. Distancia entre el centro de
acopio y la planta procesadora.
4. Temperatura mantenida durante
el transporte.
5. Limpieza de los recipientes de
transporte: cantinas o carro
tanques.

3
LA LECHE CRUDA NO
ES APTA CUANDO:

1. Proviene de vacas con enfermedades

febriles o cuando sale alterada de uno
de los cuartos de la ubre.
2. Cuando el % de ácido láctico es
superior a 0.19%.
3. Cuando no pasa las pruebas
organolépticas.
4. Cuando esta mezclada con leche no
apta para ser puesta en circulación.
5. Cuando procede de vacas tratadas con
medicamentos, productos químicos,
hormonas o isótopos radiactivos.
6. Cuando contiene antibióticos o
pesticidas.
7. Cuando ha sido alterada de manera
fraudulenta.
8. Cuando procede de vacas recién
paridas.
4
 ANALISIS FISICO-QUIMICO

1) Pruebas organolépticas de color,

olor y sabor.
2) Temperatura de llegada a la planta
3) Prueba del alcohol
4) Prueba de acidez
5) Densidad de la leche
6) Medición del pH
7) Porcentaje de materia grasa
8) Determinación del punto
crioscópico
9) Prueba de reductasa
10) Recuento de células somáticas
11) Prueba de antibióticos
12) Presencia de sustancias
adulterantes en la leche
13) Prueba de Fosfatasa Alcalina
14) Prueba de Lactoperoxidasa
 ANÁLISIS DEL
PRUEBA OBJETO PROCEDIMIENTO
RESULTADO
Leche que presente sabor, olor
color impropio y presenta de
partículas extrañas son motivo
Inspeccionar de leche de inspección en el hato.
Examen Inspección muestra de leche
con el fin de identificar Verificación de la alimentación
organoléptico con los sentidos.
alteración en la leche del ganado pues algunas veces
se ve afectado el olor y color.
También, condiciones de ordeño
y trasporte de leche.
En leches calostrales y
mastíticas el alcohol actúa
Evaluación cualitativa
desnaturalizando la proteína
que permite identificar
provocando precipitación de la Mezcla de partes iguales de
el grado de frescura de
Prueba del misma. Presencia de leche y alcohol al 68% que en
la leche y estabilidad de
Alcohol microorganismos desarrollan leches acidas presenta
la leche en procesos de
conversión de lactosa en acido coagulación de leche.
evaporación y
láctico. Lo anterior se ve
esterilización.
reflejado con presencia de
grumos en la leche.
 ANÁLISIS DEL
PRUEBA OBJETO PROCEDIMIENTO
RESULTADO
Los métodos se basan en la
neutralización de la leche con
soda caústica (NaOH) usando
como indicador una solución
Leches acidas no pueden ser
de fenolftaleína en alcohol. El
sometidas a operaciones de
punto final se da cuando
Eliminar leche acida o higienización ni pasterización.
aparece un color rosa claro
Acidez neutralizada que llegue Leches básicas pueden advertir
que persiste 30 segundos. Se
a la planta. neutralización de la leche o
expresa en % de ácido láctico,
leche provenientes de ganado
ºDornic, ºThorner, ºSoxhlet
mastítico
Henkel en donde lo que varia
es la cantidad de muestra y la
concentración de la soda
caústica (NaOH).
pH por debajo del rango ideal
Determinar el valor pH
(6.5 – 6.7) pueden advertir que
leche, con el fin de
corresponde a leches con La medición del pH se realiza
identificar leche vieja,
periodos largos de a través de un potenciómetro.
pH con alto recuento
almacenamiento. Leches con Valor normal de pH de leche:
microbiano ó
pH por encima de valores 6.5 – 6.7
proveniente de ganado
ideales pueden haber sido
con mastitis.
neutralizadas.
 ANÁLISIS DEL
PRUEBA OBJETO PROCEDIMIENTO
RESULTADO
Leches con densidad por
debajo de valores normales
puede indicar adición de agua La densidad se toma con el
Determinar valor de
en la leche (comúnmente termo lactodensímetro a
densidad con el fin de
denominado aguado). 15/15ºC y expresa la relación
establecer la calidad
Densidad de los sólidos totales
Densidades altas indican entre el material sólido y
posible adulteración de leche líquido que compone la leche.
de la leche y posible
con adición de sólidos como Valor normal de densidad de
aguado de la leche.
féculas, harinas, descremado leche: 1.030gr/ml.
y adición de grasas de origen
vegetal o animal.

Determinar el % de
grasa con el fin de Valores bajos de materia grasa
verificar el promedio pueden indicar deficiencias en
de contenido de la alimentación del ganado,
materia grasa que ordeños incompletos o
El método para determinar
tiene la muestra de descremado.
Materia Grasa leche. También
grasa más utilizado es el de
Gerber.
permite establecer la El valor de materia grasa es un
base de cálculo para el factor importante en la
consumo de grasa en cuantificación del pago de
las líneas de leche.
producción.
 ANÁLISIS DEL
PRUEBA OBJETO PROCEDIMIENTO
RESULTADO

El punto crioscópico puede

indicar la adición de agua a la La medición se realiza en el
Verificar el punto de
Punto leche. Valores normales se crioscópio que informa la
congelación de la
crioscópico consideran de -0.53 a -0.55º temperatura de congelación
leche
Hover como mínimo. Rivera et en la pantalla.
al. (1995)

A la leche llegan cantidades

de células procedentes de la
sangre y de las glándulas
mamarias; la mastitis o los
Recuento de trastornos de la secreción
Calificar la calidad de Se realiza a través de
pueden ser la causa de un
células la leche de acuerdo al
contenido celular muy
contadores electrónicos de
somáticas contenido celular. células.
elevado. Si la cantidad de
células supera 500.000 por ml
puede pensarse en la
existencia en la secreción o
de mastitis.
 ANÁLISIS DEL
PRUEBA OBJETO PROCEDIMIENTO
RESULTADO
La prueba consiste en
determinar el tiempo que se
tarda en decolorar la leche
cuando se ha adicionado azul
de metileno. Se asume que
entre menos tiempo tarde la
El contenido microbiano en la
leche en decolorar es mayor
leche influye en su calidad y
el contenido de
Determinar en el pago a proveedores.
Recuento de microorganismos presentes; y
indirectamente el
entre más tiempo se demore
microorganismos contenido de Recuentos altos de
en decolorar la leche, menor
(poder reductor) gérmenes reductores microorganismos indican
es el recuento de
en la leche. deficiencias higiénicas en el
microorganismos en la leche
ordeño y el trasporte de
así es que la calidad es mejor.
leche.
Tiempo en decolorar de 4
horas se considera de buena
calidad. Tiempo en
decolorar menor de 1 hora se
considera leche de pésima
calidad.
 ANÁLISIS DEL
PRUEBA OBJETO PROCEDIMIENTO
RESULTADO

Tradicionalmente el análisis
consiste en poner en una placa
un cultivo de gérmenes y
dentro de ella un papel filtro
embebido en la leche a
En los procesos de
analizar. Se deja incubar y
elaboración de bebidas
luego se realiza observación
Determinar presencia de fermentadas, quesos
cualitativa: si se presenta
antibióticos en la leche. maduros y mantequilla; la
aureola alrededor del papel
Prueba de leche debe ser libre de
filtro hay inhibidores y si no se
antibióticos Los de uso más frecuente antibióticos puesto que los
presenta aureola no hay
son la penicilina y microorganismos
inhibidores.
estreptomicina. fermentativos se ven
frenados en presencia de
En la actualidad se utilizan
antibióticos.
pruebas rápidas como test
Delvotest [1]el cual, detecta
de una manera sencilla y
rápida la presencia de
antibióticos en la leche.

El contenido de proteína es
un factor que incide en el
Determinación de proteína
Determinación Determinar el contenido pago a proveedores por
por titulación con formol y
de proteína. de proteína en la leche. calidad de sólidos totales.
según el método Kjeldahl.
También es determinante en
la elaboración de quesos.
 ANÁLISIS DEL
PRUEBA OBJETO PROCEDIMIENTO
RESULTADO

1. Presencia de fécula:
1. Presencia de fécula: aumenta Determinación con yodo.
Identificar sustancias no
el valor de la densidad. Presencia de fécula da una
propias en la leche como
2. Presencia de formol: Mejora coloración azul.
Presencia de féculas, azúcar, formol,
valores de reductasa porque 2. Presencia de formol:
cloro, hidróxido de
sustancias inhibe el crecimiento bacterial y Determinación por el método
sodio, bicarbonato que
adulterantes en prolonga el período de de LEACH.
pueden alterar la
la leche conservación del producto. 3. Presencia de neutralizantes:
calidad de la materia
3. Presencia de bicarbonato o identificación con alcohol
prima y producto
hidróxido de sodio: Neutraliza la etílico al 65%; aparición de
terminado
leche para enmascarar acidez. color rosado indica presencia
de neutralizantes.

[1] El Kit de Delvotest es un dispositivo utilizado para la detección de antibióticos en leche, seguro y fácil de
utilizar; además demanda pocas manipulaciones y la lectura se hace a través de un cambio de color en el
dispositivo que indica si la leche contiene residuos de antibióticos a no. Este test se utiliza frecuentemente
en los hatos y plantas cuando se tiene dudas acerca de la presencia de antibióticos en la leche por su
confiabilidad, manejo y el corto tiempo que tarda en llevarse a cabo la prueba.
ACIDEZ EN
LA LECHE
DENSIDAD DE LA
LECHE

14
DETERMINACION DE
GRASA EN LA LECHE
 ANALISIS
MICROBIOLOGICO

RECUENTO DE MESOFILOS

• Conocido también como método estándar

de recuento en placa por siembra en
profundidad.

• Es el recuento indicador más amplio y

general en alimentos, ya que incluye
todos los géneros aerobios facultativos
que crecen en medios simples a 20-45°C.

• Se considera como indicador del grado de

contaminación de los alimentos en
cualquier etapa del proceso de
producción

• Se puede utilizar como indicador de la

vida útil de un producto.
16
 ANALISIS
MICROBIOLOGICO
NUMERO MAS PROBABLE DE COLIFORMES
TOTALES N.M.P.

• Comprende varios géneros de la familia

enterobacteriaceae, que está ampliamente
difundida en la naturaleza, agua y suelo.

• También es habitante normal del intestino del

hombre y animales de sangre caliente.

• Su presencia en alimentos es signo de mala

calidad higiénica en el proceso y falta de
higiene en los manipuladores.

• Recontaminación después del proceso con

materia fecal.
18
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE

19
1. FACTORES SANITARIOS

Es importante que durante la obtención de la

leche en la finca se observen las mínimas
normas para que el producto sea de buena
calidad. Estos factores son:

1. Estado de salud del animal.

2. Higiene del ordeñador o sistema
de ordeño.
3. Bajo recuento bacteriano.
4. Uso del frio.

20
2. FACTORES DE COMPOSICIÓN

Los componentes más importantes de la

leche, desde el punto de vista nutritivo e
industrial, para la fabricación de diferentes
productos son: La Caseína, la Grasa y la
Lactosa. Los factores que afectan la
composición de la leche son:

1. La raza
2. La individualidad
3. La época de lactancia
4. La alimentación
5. El número de ordeños

21
HOLSTEIN FRIESIAN
RAZA HOLSTEIN FRIESIAN NEGRO

23
RAZA HOLSTEIN FRIESIAN ROJO

24
RAZA HOLSTEIN ▪ Es la raza lechera mas pesada. Es la
más productiva. La que aporta la
mayor parte de la leche Procesada.

FRIESIAN ▪ Su leche es la que contiene menos

sólidos totales.

▪ Peso al nacer: machos 38-45 kg.

Hembras: 36-38 kg. Peso adultos:
vacas 680-720 kg. Toros:1100-1300
kg.

▪ Es la más diseminada en el mundo.

Esta raza y la Jersey son las de más
rápido avance genético en
rendimiento acumulado por año. El
promedio actual es de
11,081/kg/lact.(EUA).

▪ El patrón de color de la raza es

el manto negro o pinto de negro
presentándose el recesivo con manto
rojo; diferenciado como grupo en
los EUA y Holanda. La proporción de
negro y blanco varía, lo que origina
animales con predominio de uno u
otro color.

▪ La distribución intermedia de ambos

es lo común.
 RAZA HOLSTEIN FRIESIAN
La leche de esta raza es la de menor densidad de sólidos por unidad de
volumen comparada con otras razas, no obstante su mayor producción
compensa el deficit.

Composición de la leche en porcentaje:

Holstein: Pardo Suizo: Jersey:

Grasa: 3.53 Grasa:3.95 Grasa:5.43
Proteína:3.08 Proteína:3.51 Proteína:3.88
Lactosa: 4.78 Lactosa: 5.0 Lactosa : 4.99
 RAZA HOLSTEIN FRIESIAN

La productividad de esta raza varía de un país a otro; sin embargo la

productividad líder pertenece al rebaño de los EUA, seguido por el rebaño
canadiense. En estos países se sigue el sistema de producción intensivo con
elevado consumo de concentrados,a la inversa de lo que sucede en Nueva
Zelanda.

USA
11081 kg/lact

Productividad Canadá
9350kg/lact

Nueva Zelanda
4600 kg/lact

D.R. © 2002. Ramón Gasque Ant

Sig
RAZA PARDO SUIZO

28
RAZA PARDO SUIZO

La raza Pardo Suizo americano se considera

como la estirpe lechera del Pardo Suizo
original (europeo), ya que su genotipo se
ha conservado puro diferenciado en su
biotipo típicamente lechero a diferencia
del europeo.

La estirpe europea es típica de doble

propósito. Su constitución es más robusta y
su rendimienato lechero bajo en relación al
tipo americano. En Suiza la selección
siempre estuvo orientada al doble
propósito.
 RAZA PARDO SUIZO

Los atributos destacados de esta raza

son:

1. Rusticidad
2. Longevidad
3. Fortaleza
4. Baja incidencia de problemas
metabólicos posparto
5. Resistencia a ectoparásitos
6. Muy adaptable a extremos
climáticos
7. Facilidad de parto

D.R. © 2002. Ramón Gasque Ant

Sig
 RAZA PARDO SUIZO
1 2

La diferencia entre el biotipo lechero (1) y el biotipo doble propósito (2) radica en la
angulosidad y descarnado del primero y la abundancia de masas musculares en el segundo.
También es notable la diferencia de desarrollo del sistema mamario mucho más desarrollado
en el tipo americano

D.R. © 2002. Ramón Gasque Ant

Sig
RAZA AYRSHIRE

32
 • La Ayrshire es famosa por la calidad y
perfección de sus ubres, también sus
patas y pezuñas son excelentes, que
hacen a la raza libre de problemas
podales, comunes en el ganado de
leche; esta condición le permite tener
una larga vida productiva (es la raza
más longeva entre las razas lecheras).
La facilidad de parto es otra de sus
principales características.

• Los bovinos Ayrshire son de talla y peso

intermedios, siendo mas pesados que
los Jersey y Guernsey, pero más ligeros
que las restantes razas lecheras.

• Su color, aunque en sus orígenes era

mas variado, en la actualidad esta
definido como manto rojo, la
tonalidad de las áreas rojas tiende a
ser “rojo-café-caoba”, en la cual varia
desde muy claro, hasta lo muy oscuro;
en algunos toros el color rojo es tan
obscuro que parece negro, en
contraste con lo blanco.

RAZA AYRSHIRE
RAZA AYRSHIRE

• Las vacas adultas pesan en promedio

545 Kg y los machos 840 Kg Ios
becerros machos se comportan bien en
las engordas para abasto cárnico. El
promedio de la raza es de 6100 Kg por
lactación, con 4% de grasa en 305 días y
2 ordeños diarios.

• Hatos de alto rendimiento pueden

alcanzar los 8100 Kg promedio, y
animales longevos han llegado a
producir en su vida productiva 90,000
Kg de leche; vacas individuales pueden
rebasar los 12,000 Kg de leche por
lactancia.
RAZA AYRSHIRE

• Las vacas suecas son las de más alta

producción entre todas las rojas del
mundo, sólo 3% por debajo de
las Holstein. En el ranking de Interbull
ocupa el número uno entre las razas
rojas del mundo con 118.391 vacas en
control lechero, 8.710 kilos de leche en
lactancia, Grasa 4.36%, proteína 3.5%,
datos de la SRB 2011.

• Por estas cifras, la raza Ayrshire se ubica

en el 3er. lugar entre todas las
razas lecheras, superándola solo la
Holstein y la Pardo Suiza.
RAZA GUERNSEY

36
RAZA GUERNSEY

• Esta raza se ha formado en la Isla

Guernsey vecina a la de Jersey. En
esta el clima es mas frío y expuesto
que en Jersey.

• Por su aptitud lechera, la raza

Guernsey traspaso el limite de su
cuna de origen; se le encuentra en
Inglaterra, E.U.A., Canadá, en
América del Sur y también en
Australia, Nueva Zelanda,
Dinamarca, Noruega y Suecia.

• Es una raza dócil y rústica, además

de prolífica y longeva. Se puede
considerar eumetrica, especializada
en la producción de leche con alto
valor en grasa butiro métrica.
 CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE LA RAZA.

1. Tamaño: la altura a la cruz oscila entre 1.25-1.35 m. Las vacas adultas en su país de origen
pesan de 400-500 Kg. En E.U.A. donde ha habido mayor desarrollo alcanzan de 500 a 600 Kg. En
los toros el peso varia de 600 a 900 Kg, los terneros al nacer pesan 35-40 Kg.

RAZA
2. Las novillas Guernsey paren por primera vez a los 2 años y medio y las vacas Guernsey
siguen produciendo durante muchas lactaciones encontrándose animales de 15 a 18 años.

GUERNSEY 3. Se suele afirmar que la vaca Guernsey llegan a su máxima productividad a los 6 o 7 años.
La producción media de leche es de 5584 Kg con 4.52% de grasa (E.U.A.1987.

4. Normalmente el rendimiento lechero de esta raza es superior al de la Jersey pero el porcentaje

de grasa es menor, en consecuencia, esta leche se presta menos para la fabricación de queso,
mantequilla, etc.

5. Temperamento: Muestra buen temperamento lechero y son animales dóciles y tranquilos.

RAZA JERSEY

39
RAZA JERSEY

40
 RAZA JERSEY
• Es la más ligera de las razas lecheras
• Su leche es la más rica en sólidos totales
• Es la más precoz para reproducirse.

ATRIBUTOS

• De fácil manejo
• Excelente fertilidad
• Rápido ordeño
• Sin problemas al parto
• Mejor conversión alimenticia
• La vaca adulta pesa entre 430 y 450 Kg .
• Su alzada es de 1.20m.
• Los toros pesan entre 680 y 720 kg con
alzadas de 1.51m.
• Las becerras pesan al nacer de 18 a 27
kg.

D.R. © 2002. Ramón Gasque Ant

Sig
 RAZA JERSEY

D.R. © 2002. Ramón Gasque Ant

Sig
 RAZA JERSEY

El color de la capa es variado, con

tonalidades desde el castaño cremoso al
café-pardusco admitiéndose manchas
blancas; no obstante el color clásico es el
cervato medio o castaño ligero. Muchos
animales presentan cara café oscuro casi
negra.

D.R. © 2002. Ramón Gasque Ant

Si
 RAZA JERSEY
Tonalidades de la capa

D.R. © 2002. Ramón Gasque Ant

Sig
 RAZA JERSEY

Cada 100 kg de leche Jersey produce:

12.4 kg de cheddar ó, 16.4 kg de cottage seco
ó, 9.5 kg de leche en polvo descremada.

El rendimiento medio de la raza se relaciona

con el sistema de producción. En EUA y
Canadá la productividad en la edad adulta x
lactación es de 6,500 kg con suministro de
suplementación abundante; mientras que en
Nueva Zelanda la productividad es de 3,500 kg
debido a que las vacas sólo se alimentan de
forraje.

Leche rica en sólidos:

Grasa : 5.0 %
Proteína: 3.5 %
Lactosa : 5.0 %

Esta composición favorece un rendimiento

quesero muy elevado.
D.R. © 2002. Ramón Gasque Ant
Sig
 OTRAS RAZAS
Las cruzas Euro- Cebú no son la única alternativa
para elevar la producción láctea en trópico.
Actualmente, se desarrolla al máximo el
potencial lechero de las razas cebuinas de mayor
potencial:

1.La raza Sahiwal considerada la mejor, escasa

en América .
2. La raza Gyr, la de mayor potencial regional.
3. La raza Nellore, muestra buenas cualidades.

D.R. © 2002. Ramón Gasque Ant

Sig
 OTRAS RAZAS LECHERAS

La raza Gyr demuestra un elevado potencial productivo, resultado de una intensa

y controlada selección.

1.-Campeona Gyr Brasileña que alcanzó una producción de 15,000 kg en 365

días.
2.- Campeona de raza con rendimiento de 7,500 kg de lactación en 315 días.

D.R. © 2002. Ramón Gasque Ant

Sig
 Razas : Nuevas razas

Dentro de la cruzas más interesantes se

encuentra la Gyrholando definida como raza
sintética. Se aceptan bajo este nombre tanto
animales de 3/4 sangre Holstein, como 5/8 de la
misma. Esta última proporción es considerada
como fijación sintética.

D.R. © 2002. Ramón Gasque Ant

OVEJAS

49
CABRAS
53
LA ALIMENTACION DE LAS VACAS LECHERAS
 En un programa de producción lechera,
es una necesidad comercial que la leche
llegue a la planta en condiciones aptas
para su transformación. Para ello es
necesario que alcance un nivel mínimo
de calidad higiénica, lo cual significa
3. FACTORES que la leche no debe contener un
número excesivo de microorganismos.
HIGIENICOS
Esto se logra asegurando la mejor
limpieza, higiene y desinfección de
equipos y utensilios durante el ordeño y
la manipulación subsiguiente, como el
transporte al centro de acopio, el
transporte a la planta de procesamiento
y enfriamiento.
 1. Ausencia absoluta de sustancias que puedan
actuar perjudicialmente sobre la salud del
REQUISITOS consumidor. Ejemplo: Toxinas microbianas,
DE pesticidas,
neutralizantes.
medicamentos, conservantes,

CALIDAD
QUE DEBE 2. Capacidad normal de acidificación (antibióticos).

CUMPLIR 3. Escaso contenido de gérmenes, como requisito

UNA LECHE previo fundamental para obtener productos con
prolongada capacidad de conservación.
CRUDA 4. Características organolépticas intachables.

5. Escaso contenido celular, como expresión de una

composición normal de la leche, sin alteraciones
por mastitis y trastornos secretorios de la ubre.

6. Escaso o nulo número de gérmenes

Tecnológicamente indeseables, especialmente
56 coliformes y esporulados.

7. Composición normal bioquímica, como requisito

previo para una deseable aptitud en la
transformación: Buena estabilidad proteica.
 Cubre las necesidades diarias de
una persona en la siguiente medida:

UN LITRO Calcio = 100%

DE LECHE Fósforo = 67%
Vitamina B12 = 66%
Proteínas = 49%
Vitamina A = 30%
Vitamina B1 = 27%
Vitamina C = 19%
Hierro = 3%

57 Cubre el 20% de las necesidades

energéticas.
LECHE
CONSISTENCIA : Homogénea
COLOR : Blanco y opaco
SABOR : Característico, puro, fresco y
ligeramente dulce.
OLOR : Característico y puro
CARACTERISTICA: NO coagula al ser hervida.
DENSIDAD: 1028 A 1033 g/cm3

CALOSTRO
CONSISTENCIA: Ligeramente viscoso
COLOR: amarillo pardo
SABOR: Salado
CARACTERISTICA: Coagula al ser hervido
DENSIDAD: 1034 a 1094 g/cm3

58
COMPOSICION Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE Y EL CALOSTRO

59
 COMPOSICION Y CARACTERISTICAS DE LA
60 LECHE Y EL CALOSTRO

Las proteínas más importantes presentes en el calostro son las inmuoglobulinas

(Ig). En el calostro bovino encontramos distintos tipos de Ig: IgG, IgM, y IgA (en
orden de importancia y cantidad en calostro). Dentro de las IgG hay dos
subtipos: IgG1 y IgG2. Estas Inmunoglobulinas trabajan juntas brindando
inmunidad pasiva al ternero. La protección inmunitaria la proporciona la ubre a
través del calostro hasta que el ternero desarrolle la propia inmunidad activa.

El calostro contiene un 70-80% IgG, un 10-15% IgM y un 10-15% IgA. La mayoría

del IgG del calostro bovino es IgG1.

Las IgG1 y IgG2 se transportan de la sangre de la vaca al calostro por un

mecanismo de transporte muy específico. Este mecanismo mueve cantidades
grandes de IgG (especialmente IgG1) en sangre en la ubre. Las vacas después del
parto requieren varias semanas para fabricar (resintetizar) la IgG que se va con
el calostro para el ternerito. Las IgM y IgA se sintetizan en la glándula mamaria.
CLASIFICACION DE LA LECHE DE ACUERDO CON ALGUNOS
PARAMETROS DE CALIDAD
 CONSERVACION DE LA LECHE

Raras veces se consume o Al salir de la ubre esta a 35-37ºC,

transforma inmediatamente y siempre contiene
después del ordeño. microorganismos.

Con frecuencia la leche se

obtiene en condiciones precarias
Para detener o limitar su
de higiene, contiene
proliferación es necesario enfriar
microorganismos y se le
rápidamente.
adicionan impurezas
macroscópicas.
 FILTRACION

• Su necesidad ha sido discutida. No elimina

microorganismos.

• A veces incrementa el número de

gérmenes: Cuando se repite y cuando el
tamiz se recubre de una capa de
impurezas.

• El filtro es fuente de contaminación a causa

de las dificultades para desinfectarlo.

• El material debe ser sencillo y fácil de

esterilizar.

• Se debe filtrar inmediatamente después del

ordeño con la leche caliente.

• Es esencial la desinfección del filtro.

64
65
67
 En granja la temperatura debe
bajarse a unos 10ºC.

Debe refrigerarse cuanto antes.

Ideal durante la etapa germicida
que precede al ordeño durante dos
horas cuando la leche está
protegida de manera natural.

Nunca mezclar la leche de por la

tarde con la de por la mañana.
REFRIGERACION
FUENTES DE FRIO EN LA GRANJA:

o Agua Fría
o Hielo
o Gas refrigerante

TIPOS DE REFRIGERACION

o Dispositivos por corriente

o Dispositivos por inmersión.
68
69
70
71
 APROVISIONAMIENTO DE LAS
PLANTAS

1. Producción Estacional
2. Desfase entre la oferta y la demanda.
3. Empresas de Transporte.

FORMAS DE PAGO DE LA LECHE CRUDA.

1. Según la Cantidad
2. Según la Calidad (selecciona el Ganado
y mejora las BPM)

72
 FORMAS DE PAGO DE
LA LECHE CRUDA.

2.1. Pago según la riqueza en grasa

o La grasa se vende a precios muy

altos y es muy apetecida.

o El método para determinar su

contenido en la leche es exacto.

o Penaliza leches pobres en grasa.

o Estimula la selección y
alimentación racional de los
animales.

73
FORMAS DE PAGO DE
LA LECHE CRUDA.

2.2. Pago según la riqueza en

grasa y proteínas.

• Es importante en elaboración
de quesos.

• Tiene desventaja el contenido

bacteriano.

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 FORMAS DE PAGO DE
LA LECHE CRUDA.

2.3. Pago según la Limpieza.

• La limpieza es determinante en la
calidad.

• Los productores que se esfuercen

deben ser estimulados y
compensados.

• La calidad mejora rápida y

sensiblemente.

• Limpieza física o visual, cambios de

acidez, potencial de óxido
reducción y bacteriológico directo.
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 RECOGIDA DE
LA LECHE
Es un problema para las industrias
lácteas. Tiene gran influencia sobre el
funcionamiento y la rentabilidad.

Factores que regulan son:

1. La densidad lechera: Importancia

y calidad del ganado
2. Geografía de la región.
3. Estado de las carreteras

Formas de recolección:

• En cantinas: 20, 40 y 100 litros.

• A granel: Carrotanques
• Centros de Acopio

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