Técnico en Procesamiento

de Frutas y Hortalizas
CENTRO DE LA INNOVACIÓN, LA AGROINDUSTRIA Y LA AVIACIÓN
SENA
2020
INSTRUCTORA: Juliana López Pérez
 Competencia

Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos

según programa establecido y normatividad vigente.
 Resultado de Aprendizaje

• Alistar e higienizar instalaciones y equipamientos de laboratorio y de

procesamiento de alimentos con responsabilidad ambiental,
aplicando planes operativos estandarizados (PES), seguridad
industrial, y salud ocupacional
 Temas
• Microbiología General:

Conceptos, características, tipos de microorganismos que afectan los

alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos, métodos de
prevención.
 Competencia o destrezas a alcanzar.
• Aplicar las normas de higiene personal garantizando la inocuidad de
los productos terminados.

• Identificar, prevenir y controlar los factores de riesgo microbiológico

según criterios técnicos establecidos.

• Identificar los componentes del sistema de gestión de la inocuidad.

 TEMA 1

Tipos de Microorganismos, crecimiento microbiano, re-contaminación,

supervivencia, destrucción microbiana. Control de peligros biológicos.
Qué es un Alimento Contaminado?

Alimento que contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FÍSICA 1. Infestación
2. Materias Extrañas

QUÍMICA
1. Agroquímicos
2. Aditivos y otros sustancias

BIOLÓGICA 1. Microorganismos
CONTAMINACIÓN FÍSICA
A. INFESTACIÓN:

Insectos
CICLO DE VIDA DE LOS INSECTOS
CONTAMINACIÓN FÍSICA
A. INFESTACIÓN:

Heces
Pelos
ROEDORES Orina

Leptospira
ACCIÓN PREVENTIVA
 CONTAMINACIÓN FÍSICA
B. MATERIAL EXTRAÑO:

Metal: tornillos..fragmentos de
equipos o utensilios.
 Vidrio
 Piedras
 Pelo, uñas…
 Objetos Personales
 Todo aquello que no hace parte
de la formulación original del
producto.

Alérgenos no declarados.
ACCIONES PREVENTIVAS
 CONTAMINACIÓN QUÍMICA
A. Presencia de agroquímicos en los alimentos.

SUSTANCIAS VETERINARIAS SUSTANCIAS DE USO AGRÍCOLA

MEDIDAS PREVENTIVAS
 CONTAMINACIÓN QUÍMICA
B. Presencia otras sustancias empleadas en el procesamiento de
alimentos
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA.

BACTERIAS
MOHOS Son capaces de
LEVADURAS crecer en los
PROTOZOOS alimentos.
VIRUS

Peligrosos: los microorganismos patógenos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Cumplimiento de
requisitos higiénicos
de procesamiento
de alimentos.
ACTIVIDAD 1

Correlación:
Relacionar las frases de la Columna A con las frases de
la columna B.
ACTIVIDAD 1
 VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ
 LOS MICROORGANISMOS

Los microorganismos son organismos de tamaño muy pequeño, que se pueden

apreciar con la ayuda de un microscopio. Se trata de un grupo heterogéneo de
organismos (bacterias, Levaduras, mohos, protozoos, algas unicelulares) con una
organización biológica muy elemental. Mayoritariamente son unicelulares
aunque también pueden ser pluricelulares.
 BACTERIAS
Características Generales
Tamaño
 BACTERIAS
Características Generales
Posee célula PROCARIOTICA
 BACTERIAS
Características Generales
Forma:
 BACTERIAS
Características Generales
 BACTERIAS
Características Generales
 BACTERIAS
Características Generales
Condiciones Nutricionales:

Son muy exigentes, requieren

macronutrientes:

Fuente de N :PROTEÍNA
Fuente de C: CARBOHIDRATOS
LIPIDOS
AGUA .. necesitan mucho agua
Micronutrientes:
Vitaminas del complejo B entre otras.
Minerales como Hierro
 BACTERIAS
Características Generales
Ph:

ÁCIDO NEUTRO ALCALINO

 BACTERIAS
Características Generales
Temperatura de Crecimiento:

0
C

Psicrófilos Mesófilos Termófilos Termodúricos

Pseudomona fluorences Eschericha coli Lactobacillus termophylus Clostridium botulinium

Psicrotrofas

Listeria monocytogenes
 BACTERIAS
Características Generales
Oxigeno:

FACULTATIVAS
Curva de Crecimiento Bacteriano
Las distintas caras de las Bacterias
Benéficas ALterativas Patógenas
Actividad 2. Consulta. ( mapa mental)

Estructuras Internas en las bacterias:

1. Esporas
Estructuras Externas en las bacterias:
1.Flagelos
2. Cápsula
MAPA MENTAL

https://www.youtube.com/watch?v=QJekYAIentM

10 CONSEJOS PARA REALIZAR MAPAS

MENTALES
 Conclusión (Bacterias)

Célula
Procariota=
Procariótica

Estructura más compleja que puede tener

Estructura más sencilla de una una bacteria: con flagelos, pili, cápsula y
bacteria formación de esporas.
 Reproducción Bacteriana
• Proceso llamado:
Fisión Binaria Transversal

Proceso Asexual
Requiere tener condiciones
ideales de nutrición, ph y
temperatura.
 Reproducción Bacteriana
• Fisión binaria transversal

2- 4 - 8 - 16- 32 - 64... crecimiento Geométrico

21 22 23 24 25 ... crecimiento Exponencial

Reproducción Bacteriana
• Esporulación

En condiciones de anaerobiosis
Buscar video en YouTube
ACTIVIDAD 3/ en grupo de 2 personas

Práctica de Laboratorio

Aislamiento de Bacterias

1. Frotis de manos

Medio de cultivo líquido: Fluorocult

Medio de cultivo sólido: Chromocult

Tipo de Bacterias que se van aislar

Coliformes
 Procedimiento
1. Tomar dos tubos con caldo fluorocult y las
cajas de petri con Chromocult y marcar
cada uno con “mano izquierda y mano
derecha” y su nombre.
2. Tomar dos hisopos estériles, destapar por
la parte del asa.
3. Mojar el hisopo en un diluyente
( contenido en un frasco bacteriológico).
4. Realizar frotis de manos, incluir palmas,
entre los dedos y uñas si es posible.
5. Introducir hisopo en el tubo con caldo
fluorocult y hacer estrías en las cajas.
6. Incubar a 37 oC por 24 horas.
7. Hacer lectura y concluir.
 MOHOS
Características Generales
Tamaño
 MOHOS
Tipo de célula:
Eucariótica Características Generales

No tienen cloroplastos
 MOHOS
Características Generales
Morfología

formados por HIFAS

 MOHOS
Características Generales
Morfología: tipos de hifas
 MOHOS
Características Generales
Reproducción Asexual: Esporas

microscópicas

HIFAS AÉREAS
 MOHOS
Características Generales
Características Nutricionales
Productos con alta acidez

En productos con baja cantidad de agua y

ricos en carbohidratos.
 MOHOS
Características Generales
Condiciones de Oxigeno

Son AEROBIOS

Crecen en temperaturas de
refrigeración y temperatura
medias.
 MOHOS
Características Generales

BENÉFICOS ALTERATIVOS PATÓGENOS

Quesos Madurados o
semi-madurados

Productores de
Micotoxinas
ALGUNOS EJEMPLO DE MOHOS...

Aspergillus negricans
Penicillium citri
Penicillium roqueforti
Rhizopus
Fusarium
Cladosporium
 LEVADURAS
Características Generales
Tipo y forma de la célula :
Eucariótica

Son facultativas!!
 LEVADURAS
Características Generales
Reproducción Asexual: Gemación
 LEVADURAS
Características Generales
Condiciones Nutricionales:
Alimentos ricos en azúcar y ph ácidos
principalmente, son capaces de crecer en
concentraciones altas de sal.

No existen levaduras patógena

relacionadas con alimentos.
 Conclusión mohos y levaduras

• Crecen al igual que las bacterias en los alimentos y esto puede ser
favorable ( producción de alimentos) o desfavorable ( alterativos y/o
patógenos).
ACTIVIDAD
Realizar lectura y responden las preguntas anexadas
en el documento.

https://www.youtube.com/watch?v=PDlGsIRuW7M

Origen de la vida en la tierra | Generación espontánea o

abiogénesis | Teorías
 PROTOZOOS
Características Generales

Célula Eucariótica similar a las células

animales. No poseen pared celular.

Se caracterizan por que son parásitos.

 PROTOZOOS
Características Generales
Protozoos relacionados con alimentos:
AMEBAS GIARDIA LAMBLIA

GIARDIASIS
 PROTOZOOS
Características Generales
Forma en que infectan al hombre

En medios no
favorables. Se
transmite a
través de la
materia fecal.
 PROTOZOOS
Características Generales

Uso de agua no potable para la

transformación o elaboración
de alimentos, o para lavado de
alimentos.
 ACTIVIDAD
Evaluación de conocimiento
VIRUS
Son tan viejos como la vida misma, pero los científicos son
incapaces de determinar si están vivos. Los virus son
mucho más sencillos que un célula y son más pequeños
que los microorganismos. Son agentes infecciosos que
deben parasitar de manera obligadas células vivas.
https://steemit.com/cervantes/@fran.frey/sabes-que-son-los-v
irus-morfologia-y-composicion-quimica-de-los-virus
 VIRUS

Tienen diferentes formas:

 VIRUS
VIRUS DESNUDOS
 VIRUS

VIRUS ENVUELTOS
 VIRUS
BACTERIOFAGOS
 VIRUS
PRIONES Y VIROIDES

Los viroides se pueden definir como moléculas de ARN

infecciosas que causan enfermedades en las plantas
superiores.

Los priones se pueden definir como pequeñas

partículas proteicas que causan enfermedades en
animales, incluidos los humanos.

Consulta caso de enfermedad de las vacas locas que

involucro personas enfermas por el consumo de
embutidos.
Replicación Viral

Ejemplo de replicación
con un Bacteriófago
https://www.youtube.com/watch?v=KCNE3EISDko
Uso de bacteriófagos en la industria de
alimentos
VIRUS DE INTERÉS EN ALIMENTOS
(FRUVER)
 Covid 19 y las superficies de contacto

Diversos estudios han demostrado que el virus de la COVID‑19 puede sobrevivir hasta 72 horas en superficies
de plástico y acero inoxidable.

Menos de 4 horas en superficies de cobre y menos de 24 horas en superficies de cartón.

El virus permanece viable 1 día en la tela y la madera, hasta 2 días en el vidrio.
Hasta 7 días en la capa exterior de un tapabocas.

Resolución 1050 del 26 de junio de 2020. Limpieza y desinfección de superficies antes y después de uso y en
todo caso mínimo cada 3 horas.

https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-pu
blic/q-a-coronaviruses