UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA

INSTITUTO TECNOLOGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES

CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

Microbiología de los
alimentos
termoprocesados

ESTUDIANTE
 
ANDREA CECILIA DE LA CRUZ SINTUJ
 
CARNÈ: 201642941
 
SABADO 19 DE SEPTIEMBRE DEL 2020 1
 Microbiologia
de los alimentos
termoprocesados
La microbiología y el procesamiento de
alimentos
• En 1810, Nicolas appet empezó procesando alimentos para
preservar. (combinación de calor y exclusión de aire).

• 50 años después Louis Pasteur demostró que ciertos

microorganismos eran responsables de la descomposiocion de
alimentos (pasteurización).

• En 1895 estudios de microbiología de alimentos demuestran la

importancia de suficiente calor para destruir microorganismos.

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Caracteristicas y comportamiento de los
organismos

Alimentos no procesados o crudos contienen

microorganismos.

Los microorganismos de importancia son

bacterias, hongos y levaduras.

levaduras Bacterias

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Caracteristicas de
los
microorganismos

Características Productos resultantes de Tolerancia al ambiente

la descomposición de (oxigeno, temperatura,
microscópicas productos químicos, etc)
alimentos
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Funciones útiles de los
microorganismos

Producción de alimentos fermentados

• Queso, cerveza, vinos , embutidos

Producción de agentes químicos útiles

• Enzimas, antibióticos y alcoholes

Descomposición de materia orgánica

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Microorganismos
patogenos

Algunos pueden Solo algunos pueden ser

Son perjudiciales transmitirse de persona a transmitidos a través de
para el hombre persona o de animales a los alimentos.
humanos

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Condiciones que afectan el crecimiento de las
bacterias

• Alimento
• Humedad
• Oxigeno
• Temperatura
• pH

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Requerimiento del
alimento

La presencia de alimentos es lo mas critico para el crecimiento

Provisión adecuada de nutrientes

• Carbohidratos
• Proteínas
• Grasas
• Minerales
• Vitaminas

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 Requerimientos de
oxigeno
• Aeróbicas
• Anaeróbicas
• Anaeróbicas facultativas
Requerimentos de
humedad
El grado de humedad y su
disponibilidad en el alimento
son factores críticos para el
crecimiento de las bacterias.

Requerimientos de
temperatura
Los nombres de los grupos están basados en la temperatura
optima para crecimiento.

• Psicotroficas o psicrofilicas (14 a 20 grados c)

• Mesotroficas o mesofilicas (30 a 37 grados c)
• Termotroficas o termofilicas (50 a 66 grados c)

1
0
Requerimientos de
pH

Efecto del pH

El pH se refiere al grado de acidez o

alcalinidad de una sustenancia. Esporas de C. botulinumno germinaran ni
crecerán en alimentos con pH menores de
Influye en el tipo de microorganismo que 4.8
puede crecer en un alimento.

Por lo general, los hongos y las levaduras

crecen a pH mas bajos que las bacterias. El pH 4.6 se ha escogido como el limite
Las bacterias necesitan un pH neutral para divisorio entre alimentos de alta acidez y
crecer. alimentos de baja acidez.

Se utiliza el pH para controlar la bacteria

clostridium botulinum

1
1
1
2
 Grupo
psicrotrofico
Grupo
Crecen mejor a 14 – 20 grados mesotrofic Crece mejor a 30 – 37 grados
centigrados.
o centígrados
Puede crecer lentamente a los
Incluye a casi todos los
4 grados C
microorganismos que afectan la
inocuidad de los alimentos
Solamente C, botulinum tipo E y cepas
no proteoliticas de los tipo B y F nos C. Botulinum es parte
preocupan en los alimentos procesados de este grupo

Grupo Clostridium
termotrofico botulinum
Anaerobico, formador de
esporas
Requieren de altas Sobrevive condiciones adversas
temperaturas como calor intenso

La germinación de esporas es Es necesario aplicar mas de 121

criterio de clasificación grados centígrados para destruir
la espora.
Esporas muy resistentes al 1
calor 3
1
4
 Control de bacterias por medio de la
actividad de agua

 Disponibilidad de agua es importante para el crecimiento de las

bacterias.

 Se puede medir mediante la determinación de la actividad de agua

 Influenciado por la capacidad de los ingredientes de combinarse con el

agua

 La mayoría de los alimentos tienen un aw mayor de 0.95 y la mayoría de

los microorganismos crecerán por encima de este punto.

1
5
1
6
Requerimientos mínimos de aw para el crecimiento de los
microorganismos

1
7
Indicadores de deterioro bacteriano

 La mayoría de las bacterias producen gas durante su

crecimiento

 Organismos esporulados producen acido sin producción de

gas.

1
8
Deterioro de alimentos
enlatados
Se advierte a los consumidores no usar
latas con extremos abultados, aun
cuando el abultamiento no sea de
origen microbiano

1
9
Causas del
deterioro
Deterioro incipiente

Deterioro por bacterias Contaminación luego del

acido tolerantes formadoras procesamiento
de esporas.

Deterioro termotrofico Procesamiento térmico

inadecuado

2
0
 Deterioro
incipiente
Deterioro microbiano
causado por demoras entre
la operación de sellado y el
procesamiento térmico

Contaminacion despues del

procesamiento

Generalmente debido a
sellos defectuosos , latas
dañadas por abuso o
agua de enfriamiento
contaminada.

Infiltración de los
microorganismos.
2
1
 Procesamiento
térmico inadecuado

El proceso esta diseñado para destruir a los

microorganismos de importancia para
la salud publica.

El procesamiento térmico inadecuado

indica que el producto no recibió un
tratamiento térmico adecuado para
destruir todos los microorganismos de
importancia para la salud publica.

2
2
 Deterioro
termofilico

• Las esporas de bacterias termofilicas son muy resistentes

al calor

• Pueden resistir el proceso de calentamiento designado

para destruir bacterias mesofilicas

• Los productos se deben enfriar por debajo de 41 grados

centígrados después del proceso o mantenerse fuera del
rango optimo de crecimiento para estos
microorganismos .

2
3
 Deterioro por
bacterias acido
tolerantes

Alimentos acidificados no necesitan tratamientos de calor

severos, por lo tanto, puede que cierta variedad de esporas
acido tolerantes sobrevivan.

este deterioro puede eliminarse disminuyendo el pH del producto

por debajo de 4.2 o incrementando el tratamiento térmico.

2
4
Otras causas
de deterioro

Reacciones químicas que

producen hidrogeno Sobrellenado de envases Sellar las latas con ningún o
gaseoso, el envase se infla puede dar la impresión de poco vacío puede dar la
y puede causar deterioro impresión de deterioro.
perforaciones pequeñas

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Videos

https://www.youtube.com/wat https://www.youtube.com/watch?
ch?v=6JxaCYDRK2M v=XqLCzX2Pzs0

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