Ingeniería en Biotecnología

Universidad de las Fuerzas Armadas - ESPE

Microbiología Aplicada
Microbiología II

Andrés Izquierdo, Ph.D.

2021 - 2022
Microbiología de alimentos
 ALIMENTO

• Es toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural que

se destina al consumo humano directo o indirecto

https://www.muyinteresante.es/salud/fotos/de-que-estan-hechos-estos-alimentos
 Microbiología de los alimentos

• Descomposición de alimentos

https://www.imchef.org/que-es-el-blooming-de-la-carne/
 Crecimiento de microorganismos en alimentos

• En los alimentos, los factores intrínsecos y extrínsecos

determinan si el crecimiento microbiano conducirá a la
conservación o descomposición.

Prescott, 2009
Intrínsecos

• pH
• Actividad de Agua
• Potencial Oxido – Reducción
• Contenido de nutrientes
• Constituyente Antimicrobiano
• Estructura Biológica

Extrínsecos

• Temperatura de conservación
• Humedad Relativa
• Presencia y concentración de Gases en el Ambiente
Prescott, 2009
Potencial de Hidrógeno (pH)

pH: Es el logaritmo inverso de la

concentración de iones hidrógenos.

La mayoría de las bacterias crecen mejor

a pH (6.5 - 7.5).

Todos los MO presentan un pH óptimo, un

mínimo y un máximo
Efecto del (pH)

El pH de un alimento también es crucial, ya que un pH bajo

favorece el crecimiento de levaduras y mohos.

En los alimentos neutros o alcalinos, como las carnes, las bacterias

son más dominantes en la descomposición y la putrefacción.
Efecto del (pH)

El pH de un alimento también es crucial, ya que un pH bajo

favorece el crecimiento de levaduras y mohos.

En los alimentos neutros o alcalinos, como las carnes, las bacterias

son más dominantes en la descomposición y la putrefacción.
 Microbiología de los alimentos

• La descomposición y contaminación
Principales Fuentes de Contaminación
 Factores que Incrementan riesgo de contaminación

• pH cercanos a 7

• aw cercanos a 1

• Potenciales de oxido reducción altos

• Humedad alta

• Acidez baja

• Temperaturas moderadas

• Concentración de Oxigeno
 Alimentos Refrigerados

Medidas Preventivas

• Lavado de los Productos

• Control de La Temperatura de Conservación
• Higiene de los Refrigeradores
• Tratamiento Ácidos
• Tratamiento con Cloro
• Agregado de Conservante
• Almacenamiento Adecuado
• Envases
 Microorganismos que continúan desarrollándose durante la
refrigeración

• Pseudomonas
• Lactobacillus
• Listeria
• Salmonella
• Otras Enterobacterias
• Hongos y Levaduras (Saccharomyces y Penicilium)
• Corynebacterium
• Achromobacter
• Cryptoccocus
• Flavobacterium
• Arthrobacter
• Aerobacter
 Cuadro comparativo de la Evolución de la Carga
Microbiana del Alimento Durante su Procesamiento

• Flora inicial alimento 1.000.000 ufc/g.

• Lavado 500.000 ufc/g.

• Fin escaldado 1.000/10.000 ufc/g.

• Enfriamiento 50.000 ufc/g.

• Envasado 100.000 ufc/g.

 Flora microbiana presente en alimentos crudos

• Flora natural (endógena): es el conjunto de microorganismos

que se incorporan al alimento debido al conjunto de factores
ecológicos normales del lugar y a las características
morfológicas del mismo.
 Flora microbiana presente en alimentos crudos

• Flora agregada (exógena): es la que se induce mediante la

utilización de agentes contaminantes en el tratamiento del
mismo.
 Principales Fuentes de Microorganismos Hallada en los
Alimentos

• Suelo y agua: Bacillus, Clostridium, Vibrio,

Pseudomonas, Psychrobacter, Corynebacterium,
Acinetobacter, Aeromonas, etc.

Clostridium

• Plantas y productos vegetales: Brochothris,

Citrobacter, Erwinia, Enterobacter, Lactobacillus,
Listeria, Leuconostoc, Lactococus, Hongos y Levaduras
varios.
 Principales Fuentes de Microorganismos Hallada en los
Alimentos

• Piel de los animales: Micrococcus, Staphyloccocus,

Streptococcus, Pseudomonas, Proteus, etc.

• Aire y Polvo: Bacillus, Clostridium, Micrococcus, etc.

Micrococcus
 Principales Fuentes de Microorganismos Hallada en los
Alimentos

• Tracto intestinal hombre y animales: Campylobacter,

Enterococcus, Hafnia, Salmonella, Shigella, E. coli, Virus,
Protozoarios, Parásitos, etc.
 Principales Fuentes de Microorganismos Hallada en los
Alimentos

• Pienso: Salmonella, Serratia, Pseudomonas, Listeria,

Enterococcus, etc.

• Manipuladores de alimentos: Staphyloccocus,

Propionibacterium, Bacillus, E. coli, Enterobacterias,
Micrococcus, Listeria, etc.
 Principales Indicadores de Contaminación

• Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales

• Recuentos de Hongos y Levaduras
• Recuentos de Microorganismos Termófilos Totales
• Coliformes Totales y Fecales
• Presencia de E. coli.
• Recuentos de Enterococcus
• Presencia de Staphyloccocus aureus
• Presencia de Pseudomonas
• Presencia de Salmonella
 Clasificación Según el Tipo de ETA
(Enfermedades transmitidas por alimentos)

Intoxicaciones Infecciones
Tejidos Tejidos Intoxicaciones Productoras Invasoras
Vegetales Animales Microbianas Enterotoxinas
Toxinas Micotoxinas Toxinas Esporulación Multiplicación
Bacterianas Algas y lisis

Mucosa Sistemáticas Otros Tejidos

Intestinal

Infecciones Toxico-Infecciones Intoxicaciones