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de los
Alimentos
Dra. Juana Rodríguez Bullido
Departamento de Biomedicina y Biotecnología
Universidad de Alcalá
juana.rodriguez@uah.es
Microbiología de los alimentos:
pH
Acidófilos
Neutrófilos
Basófilos
Actividad de agua
No halófilos
Halotolerantes
Halófilos / halófilos extremos
2.- Factores extrínsecos. Son los factores derivados de las condiciones físicas
del ambiente en el que se almacena o produce el alimento: temperatura y
composición gaseosa, principalmente.
Tª
Psicrófilos/psicrotrofos
Mesófilos
Termófilos/hipertermófilos
Relación con el O2
a) Aerobios estrictos
b) Anaerobios estrictos
c) Anaerobios facultativos
d) Microaerófilos
e) Anaeobios aerotolerantes
2. Microorganismos alterantes de los alimentos
Desuello
Aturdido
Escaldado
Desuello
Evisceración
Enfriado Despiece
II. Microorganismos alterantes de los alimentos
- Mohos y levaduras
- Bacterias
Temperatura:
- Refrigeración; congelación
- Pasteurización; esterilización,
tratamiento térmico en microondas
III. Métodos de conservación de alimentos
Irradiación:
- Radiaciones ionizantes
- Radiaciones UV
3. Métodos de conservación de alimentos
Curado
Salazón
Ahumados, marinados,
3. Métodos de conservación de alimentos
Origen animal:
Sistema lactoperoxidasa- tiocianato/H2O2
Lactoferrina y ovotransferrina
Avidina
Lisozima
3. Métodos de conservación de alimentos
Origen vegetal:
Especias y aceites esenciales:
clavo, canela, orégano y
tomillo: eugenol y carvacrol.
Características generales
- Metabolismo fermentativo
Probiótico:
Intolerancia a la lactosa
Prevención de infecciones intestinales:
diarrea infantil, diarrea post-tratamiento
antibiótico y síndrome del intestino irritable
Gastritis producida por Helicobacter pylori
Estreñimiento
Respuesta inmune
Cáncer
Colesterol sérico
Hipertensión
Infecciones no intestinales
5. Enfermedades transmitidas por los alimentos
1.- Bacterianas
3.-Virus
PÉRDIDAS ECONÓMICAS DEBIDAS A LOS PRINCIPALES
AGENTES BACTERIANOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Total 6.777.000.000
5. El papel de los microorganismos en la producción de
alimentos
Aplicaciones industriales de las bacterias del ácido láctico
Leches fermentadas
Pasteurización y Homogenización
Lactobacillus delbrueckii
Streptococcus thermophilus
Envasado Batido
Enfriado
Fermentación
Adición de sabores o frutas
Enfriado en el
envase Envasado
Refrigeración Refrigeración
Elaboración del queso
Cultivos iniciadores:
Preparación de la
leche: -Lactococcus Corte de la
Coagulación
-Lactobacillus cuajada
-Pasteurización -Streptococcus
-Homogenización -Leuconostoc
Tratamiento de la cuajada
Molienda y salado Escaldado
-Chedarización Desuerado o cocinado
(para algunos tipos
-Cocimiento de la cuajada
de quesos)
-Lavado, etc.
Maduración:
Moldeado Prensado Salado -Hongos
-Propionibacterias
-Brevibacterias
Productos cárnicos fermentados
Embutidos ahumados/
Embutidos secos curados semisecos
Saccharomyces cerevisiae: