MICROBIOLOGÍA DE LOS

MICROORGANISMOS

UNIDAD 1
CONCEPTOS BÁSICOS EN MICROBIOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS
TEMA 1
PRINCIPALES CONCEPTOS EN MICROBIOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS

Ing. José Falconí, Msc.

 OBJETIVO GENERAL

Define los principios fundamentales de la microbiología y la

importancia de los microorganismos en los alimentos
 SUBTEMAS
» Subtema:1.- Introducción.
» Subtema: 2.- Inocuidad de los alimentos.
» Subtema: 3.- Bioseguridad en el laboratorio
» Subtema: 4.- Manejo del Microscopio.
 Introducción
• La microbiología es el estudio de la vida
diminuta

Microbiología de
• Organismos vivos que se pueden observar
Alimentos solo bajo el microscopio

• Morfología, taxonomía y fisiología

 Definición

Los Microorganismos son seres

vivos tan pequeños, que para

Microorganismos
verlos se requiere de un
microscopio y que se encuentran
en:
-En la tierra, el polvo, el barro
-El agua, el mugre, el aire
-En los animales domésticos
-En los ratones
-En los insectos
-En las personas en el cuerpo, en
la ropa
 Clases

•Bacterias

Microorganismos
•Hongos
•Parásitos
•Virus
•Priones
 Funciones Útiles

-Producción de alimentos
fermentados.

Microorganismos
-Producción de agentes
químicos útiles.

-Descomposición de materia
orgánica.
 Causan Enfermedades

• Muy pocos son

Microorganismos
Perjudiciales
al hombre.

• Solo algunos pueden ser

transmitidos a través de
los alimentos.
 Mohos

Clases de Microorganismos
Se encuentran en todas partes, son
multicelulares, tienen estructuras
filamentosas. Crecen en medios
ácidos. Características
Aspecto: Aterciopelado Algodonoso,
de color blanco, verde o negro
*Reproducción: Asexual.
* Aw: Entre 0,62 – 0,94 .
*Temperatura: mesófilos.
*Oxigeno: Aerobios.
*pH: Entre 2,0 – 11,0 (ácidos)
 Levaduras
Son microorganismos unicelulares.
Producen la fermentación alcohólica de
los azúcares. Producen deterioro en

Clases de Microorganismos
materias primas, azúcar, producto en
proceso, jarabes y producto
terminado.

Características

*Aspecto: Variable esférica, ovoide,

cilíndrica, triangular
*Reproducción: Asexual.
* Aw: Entre 0,62 – 0,94
*Temperatura: Mesófilos.
*Oxigeno: Aerobios.
*pH: Entre 2,0 – 9,0 (ácidos)
 Bacterias
Son seres unicelulares que se
reproducen

Clases de Microorganismos
•con gran rapidez. Una sola bacteria
puede llegar a formar una colonia visible
a simple vista en pocas horas.

• Características

•* Aspecto: Variable esférica, cilíndrica,

espiral
• * Reproducción: Fisión Binaria
• * Aw: Entre 0,75 – 0,99
* Temperatura: Mesófilos.
* Oxigeno: Aerobios.
* pH: Entre 4,5 – 9,0(neutros)
 Forma de Transporte

La Mayoría de los microorganismos no poseen un mecanismo

de locomoción. Por tal razón requieren de un vehículo o un
vector externo para moverse.
Son Vectores:
Microorganismos • El Agua
• Los Alimentos
• El Aire
• El Suelo
• Los Animales
• Las Superficies
• Los Equipos
• Los Utensilios
• EL HOMBRE
 Factores de
Desarrollo
Curva de Crecimiento Microbiano

Microorganismos

Número de
Células
Fase estacionaria

Fase muerta

Fase exponencial

Fase
Inicia
l
Tiempo
 Factores de Desarrollo
Internos Externos
* *
Nutrientes Temperatura
Microorganismos
* Humedad * Oxigeno
* pH * Tiempo
 Factores de Desarrollo, Interno

En cuanto a Nutrientes, los Alimentos Contienen los

nutriente que permiten desarrollo de los microorganismos.
Microorganismos * Carbohidratos
* Grasas
* Proteínas ( Alto riesgo)
* Vitaminas
*Carbohidratos
*Grasas
*Proteínas ( Alto riesgo)
*Vitaminas
 Factores de Desarrollo, Interno

En cuanto a Humedad, esta es la disponibilidad del agua para el desarrollode los

microorganismos.

Bacterias normales .......... 0,91

Levaduras normales......... 0,88
Microorganismos Mohos normales............... 0,80
 Factores de Desarrollo, Interno

Microorganismos
 Factores de Desarrollo, Externos

Temperatura

Microorganismos
Termófilos
60º
45/75ºC
C

Precaución Mesófilos
15/45ºC
Crecimient
o
Bacteriano Psicrófilos
Optimo 4º
0/15ºC
C
 Factores de Desarrollo, Externo

Oxigeno

Microorganismos * Aerobios, Necesitan

Oxigeno

* Anaerobios, No
necesitan Oxigeno

* Facultativo, Con o
Sin Oxigeno
 Patógenos
Staphylococcus
cuagulasa positiva

Microorganismos
• Mesófilo, facultativo, no
esporulado
• Piel, manos, nariz,
garganta y
heridas del ser humano
sano
• Alimentos al medio
• ambiente
• Materias primas,
equipos,
manipuladores
 Patógenos

Bacillus cereus

Microorganismos
• Esporulado, doble
toxina.
• Productos de
cereales,
arroz natillas
salsas y
carnes.
• Suelo y
ambientes
 Patógenos

Microorganismos
Salmonella

* Grupo aerobios, no
esporulados.
* Intestino hombre y
animales, en la
superficie de huevos, patas de
insectos y roedores.
 * Ambientes de producción
(agro).
 * Materias primas.
* Manipuladores
asintomático.
*
Contaminación
cruzada.
Microorganismos

Ejemplo:
Inocuidad Alimentaria
 Enfermedades transmitidas por
alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos

• Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o bebidas
contaminados.
Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
• Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos de enfermedades similares
causadas por la ingestión de un alimento en común.
Cada año ocurren:
• casos de enfermedades causadas por alimentos.
• Algunos requieren hospitalización y otros la muerte
 Fuentes de contaminación
• Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades transmitidas por
alimentos.

• La mayoría de enfermedades son transmitidas por microorganismos, tales como:

– Bacterias.
– Virus.
– Parásitos.

• Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros de tipo:

– Biológico.
– Químico.
– Físico.
 Grupos de alto riesgo

Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de transmisión

alimentaria , principalmente:

 Infantes.
 Niños en edad pre-escolar. Mujeres
embarazadas.
 Ancianos – de 65 años o más.
 Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica. Personas que
están tomando ciertos medicamentos.
 El alimento contaminado

• Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades. Cualquier

alimento es susceptible a contaminación.
• Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias y a éstos se les
conoce como Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF).
• Los alimentos potencialmente peligrosos:
– Generalmente son poco ácidos o neutros, tienen una humedad alta y son
ricos en proteínas.
– Requieren temperaturas y tiempos controlados para prevenir el
crecimiento de bacterias.
 Peligros para la Inocuidad de los
Alimentos

• Un peligro es un contaminante biológico, químico o fisico capaz de poner la salud en

riesgo.
• Los peligros para la inocuidad de alimentos pueden ser:
– Biológicos.
– Químicos.
– Físicos.
 ¿Quién es responsable por la inocuidad en un
establecimiento donde se sirven alimentos?

• El gerente del establecimiento es directamente responsable.

• El gerente debe:
– Mantener los alimentos inocuos en todo el establecimiento y a toda hora.
– Debe demostrar su conocimiento:
• Cumpliendo con los códigos alimenticios.
• Certificándose como gerente en protección de alimentos.
• Contestando correctamente las preguntas que le haga el
inspector.
– Evaluar la prácticas empleadas en el manejo de la operación.
 Factores de Riesgo

• Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC)
han identificado cinco factores de riesgo para la transmisión de enfermedades a través
de alimentos:
– Fuentes inseguras o no aprobadas.
– Manejo inadecuado del tiempo y la temperatura de retención de los alimentos.
– Higiene personal deficiente.
– Tiempos de cocción inadecuados.
– Contaminación cruzada.
BIBLIOGRAFIA

1. Microbiología medica por Murray, Patrick R.; Rosenthal, Ken S. y Pfaller

Michael A.
2. Compendio de Microbiología Publicación: España Elsevier 2016.
3. Microbiología. Cuestiones y casos prácticos resueltos por Arregui García- Roves.
Guía de Practicas de Microbiología

Videos:
https://youtu.be/jLqOYCziNUA
https://youtu.be/LXbWgRwXFPk